Jaká je nejlepší značka másla?

Máslo je výrobek, který lze právem nazvat spotřebním výrobkem. Nejtučnější a zpravidla i nejdražší je tradiční máslo s obsahem tuku 82,5 %. V roce 2016 provedlo Roskachestvo rozsáhlou fanouškovskou studii kvality másla od 64 oblíbených značek, v roce 2018 byly k již studovaným produktům přidány produkty od 10 značek. V roce 2020 Roskachestvo znovu prozkoumalo produkty sedmi značek, aby pochopilo, zda se mění kvalita dříve studovaného zboží.

Stručně o studiích 2016 a 2018

Výsledky studie umožnily vyvrátit mýtus, že výrobci masivně nahrazují přírodní mléčný tuk rostlinným tukem v másle. Jak ukázaly výsledky studie z roku 2016, pět výrobců falšovalo složení. V roce 2018 nebyly zjištěny žádné případy padělání.

Podle výsledků testů z roku 2016 bylo masivním porušením v této kategorii výrobků nedodržení technických předpisů Celní unie pro mikrobiologické ukazatele. V řadě vzorků odborníci zaznamenali zvýšené množství bakterií, E. coli, kvasinek a plísní. Stojí za zmínku, že ropa je produkt podléhající zkáze, takže důvod porušení tohoto ukazatele může spočívat jak v podmínkách výroby produktu, tak v nesprávném skladování před a během prodeje. Ale v roce 2018 se odborníci nesetkali s žádným porušením mikrobiologických ukazatelů.

Podle výsledků studií z let 2016 a 2018 splňují produkty 22 značek aktuální bezpečnostní standardy a jsou společností Roskachestvo uznávány jako vysoce kvalitní.

Stručně o studii 2020

Roskoshestvo znovu přezkoumalo máslo s obsahem tuku 82,5 % ze sedmi oblíbených značek (TM): „Izbenka“, „Iz Vologda“, „Kráva z Korenovky“, „Prostokvashino“, „Joy of Taste“, „Ruzskoe Moloko“, “Selo” Zelená.”

Výrobky šesti značek – „Iz Vologda“, „Kráva z Korenovky“, „Prostokvashino“, „Joy of Taste“, „Ruzskoe Milk“, „Selo Zelenoe“ – byly uznány jako vysoce kvalitní, protože splňovaly nejen povinné zákonné požadavky, ale i pokročilé požadavky Roskachestvo.

V másle Izbenka odborníci zjistili nadbytek kvasinek a plísní, což je porušení TR CU 033/2013 „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“. Jejich přítomnost ve složení může být spojena nejen s hygienickými podmínkami ve výrobě, ale také s porušením režimu skladování, přepravy a prodeje.

O produktech

V letech 2016 a 2018 bylo v rámci fanouškovské studie Roskachestvo zkoumáno máslo od 68 značek na 74 ukazatelích kvality a bezpečnosti, z nichž 64 bylo odesláno k testování v roce 2016 a 10 v roce 2018. Vzorek zahrnoval nejoblíbenější federální a regionální značky. Většina produktů byla vyrobena v Rusku, s výjimkou šesti běloruských značek ropy. Cena jednoho balení oleje se v době nákupu pohybovala od 80 do 300 rublů (studie prezentovala produkty v baleních od 100 do 500 g). Podle výsledků laboratorních testů byl olej 22 značek uznán jako vysoce kvalitní produkty, které splňují nejen povinné požadavky, ale také zvýšené požadavky normy Roskachestvo: „Asenyevskaya Ferma“, „Cheburashkin Brothers“, „Brest-Litovsk ““, „Volgorodské tradice“, „vesnice Domik v“, „Karat“, „Křižovatka“, „Správné máslo“, „Prostokvašino“, „Rovenky“, „Ruzskoje“, „Savuškin“, „Tisíc jezer“, „ Ilyinskoe Estate“, „Farm“, „Ekomilk“, „Ekomilk traditional“, Arla Natura, Běloruský export, Fine Life, Gudberg, Lattesco. Značka kvality již získala máslo pod ochrannými známkami Ruzskoye, Ferma a Lattesco. Běloruské exportní, „Brestlitevské“ a „Savuškinské“ oleje byly vyrobeny v Běloruské republice, což znamená, že si nemohou nárokovat ruskou značku kvality.

V roce 2020 Roskachestvo znovu přezkoumalo máslo s obsahem tuku 82,5 % u sedmi oblíbených značek (TM): „Izbenka“, „Iz Vologda“, „Kráva z Korenovky“, „Prostokvashino“, „Joy of Taste“, „Ruzskoe Moloko“, „Zelená vesnice“.

STANDARD RUSKÉHO SYSTÉMU KVALITY

Norma ruského systému jakosti ve srovnání se současnou GOST (GOST 32261-2013 „Máslo. Technické podmínky“) klade přísnější požadavky na bezpečnost výrobku žádajícího o státní značku kvality, zejména na obsah kvasnic a plíseň.

Z hlediska kvality produktu byl zvýšen index tepelné stability oleje, který určuje dobu, po kterou produkt neztratí svůj tvar při pokojové teplotě. Za výrobek hodný Značky kvality lze pro tento účel považovat pouze čerstvý olej, ve srovnání s GOST byla zvýšena i hodnota peroxidu. Úroveň lokalizace výroby pro udělení Značky kvality máslu s hmotnostním podílem tuku nejméně 82,5 % musí být nejméně 85 %.

Požadavky normy Roskachestvo jsou dobrovolné a pro výrobce nejsou povinné, nicméně výrobky, které tyto požadavky nesplňují, nemohou získat ruskou značku kvality.

Tradiční nebo amatérský?

Které máslo je lepší? Při nákupu oleje v obchodě si spotřebitelé jen zřídka myslí, jak spolehlivé jsou informace na etiketě. Tradiční máslo podle GOST musí obsahovat alespoň 82,5 % tuku. Při procesu výroby oleje se voda odděluje od tuku, ale výrobce v něm může ponechat více vlhkosti, než požaduje norma. To vede ke snížení obsahu tuku a v důsledku toho snižuje náklady na olej. V konečném důsledku tím trpí spotřebitel: i když v případě obyčejného sendviče bude rozdíl mezi amatérským a tradičním máslem patrný pouze labužníkům, při vytváření komplexního cukrářského produktu se může snadno stát důvodem nedostatečný obsah tuku v másle. za nepovedený pokrm. Během studie Roskachestvo identifikovalo 12 výrobců, kteří porušili práva spotřebitelů na spolehlivé označování. Z toho 8 bylo objeveno v roce 2016, 4 byly objeveny na základě výsledků testů v roce 2018. Žádná taková porušení nebyla ve studii z roku 2020 identifikována.

Výsledky studií z let 2016 a 2018 ukázaly, že někteří výrobci neváhali a snížili obsah tuku v oleji o 10 %, čímž v podstatě vydávají selský olej za tradiční.

ochranná známka	Skutečné procento tuku
“Baltcom”	72,5
“Oka-Reka”	72,5
“Rževuška”	74
“Syomkin Company”	77,1
Nevsky Cheeses LLC	78,3
“Vesnice Zelenoe”	79
Farma dobrot	79
“Svitlogorye”	79,4
“Bezhinská louka”	80
“Sheksninsky Creamery”	80
“Mléčný styl”	80,2
“tomské mléko”	81,6 (chyba metody 0,7 %)

Pro referenci

Jak studie ukázala, mnoho výrobců používá názvy spojené s místem původu unikátního národního produktu – másla Vologda. Zde je důležité pochopit, že existuje patentovaný název a název fantazie. Skutečné máslo Vologda má nutně stejný název a má specifickou chuť s ořechovými tóny, které se objevují díky zvláštnostem technologie: krém se připravuje při vysokých teplotách.

Olej pod dlaní

Pravé máslo se vyrábí výhradně z mléčných tuků, za použití kravského mléka, smetany a dalších produktů zpracování mléka. Pokud se do oleje přidávají nemléčné tuky, zejména rostlinné tuky, pak je to zcela jiný produkt.

Přídavek rostlinných tuků může výrazně snížit náklady na výrobu oleje. Laboratorní testy tohoto indikátoru pro maximální přesnost byly provedeny společností Roskachestvo nejen podle metodiky zahrnuté v GOST, ale také s testem na přítomnost fytosterolů v tukové fázi oleje. Tato technika je součástí testovacího programu, aby konečně potvrdila výsledky. Detekce fytosterolů ve složení výrobku jednoznačně ukazuje na přítomnost rostlinných tuků a potvrzuje substituci mléčného tuku z másla tuky nemléčného původu.

Podle výsledků studie z roku 2016 odborníci identifikovali falšování složení u pěti značek oleje. Jedná se o produkty pod ochrannými známkami „Vologda Meadows“, „Dairy Farm“, „Dairy Style“, „Rzhevushka“, „Russian Milk“.

Tento problém nebyl ve studii z roku 2018 zaznamenán. Žádný z 10 výrobců nenahradil ve svých výrobcích mléčné tuky rostlinnými.

Ve studii z roku 2020 nebylo zjištěno žádné falšování (náhrada mléčných tuků rostlinnými tuky) také u produktů sedmi přezkoumaných značek.

Pro referenci

Máslo může být buď sladká smetana nebo zakysaná smetana. Posledně jmenované je poměrně obtížné najít v prodeji: vzácní ruští spotřebitelé dávají přednost specifické chuti s kyselostí před tradiční chutí sladkého smetanového másla. Rozdíl mezi těmito dvěma typy spočívá v technologii výroby. Máslo ze sladké smetany se vyrábí z čerstvé smetany a máslo ze zakysané smetany se vyrábí ze smetany fermentované s přídavkem kyseliny mléčné.

Udělejte cestu pro mikroba!

Olej je produkt podléhající zkáze, a tak není divu, že jedním z nejčastějších problémů jsou mikrobiologické poruchy, které mohou potenciálně vést k poruše příjmu potravy.

Je třeba zdůraznit, že porušení mikrobiologických ukazatelů může být spojeno nejen s hygienickými podmínkami ve výrobě, ale také s porušením skladování, přepravy a prodeje v dodavatelském řetězci. Stojí za zmínku, že odborníci Roskachestvo nakoupili všechny zkoumané vzorky pouze v těch maloobchodních prodejnách, kde byl přísně dodržován teplotní režim, a informace o všech porušeních skladování zjištěných při nákupu byly předány kontrolním a dozorovým orgánům.

E. coli je přítomna v každém těle a to nemá žádné důsledky pro lidské zdraví, pokud indikátor nepřekročí přirozený počet těchto bakterií. Při překročení normy se objevují příznaky dysbiózy nebo poruchy příjmu potravy. Je důležité pochopit, že člověk může jíst olej se zvýšeným počtem bakterií Escherichia coli a obecně se cítí normálně, vše závisí na individuálních vlastnostech těla. Ohroženy jsou děti a lidé s oslabeným imunitním systémem: v jejich případě se výrazně zvyšuje pravděpodobnost, že kvůli nekvalitnímu produktu dostanou poruchu příjmu potravy.

Na základě studie z roku 2016 byly z hlediska obsahu E. coli oleje značek Baltcom, Doyarushka, Iz Vologda (Northern Milk OJSC) a Izbenka uznány jako potenciálně nebezpečné produkty, které nesplňují jednotná pravidla celní unie, „Oka-Reka“, LLC „Nevskie Cheese“, „Ostankinskoe“, „Prosto“, „Joy of Taste“, „Russian Milk“, „Smetanin“, „Fermerskoe“, Danke Anke, Malkom, ShannonGold. .

Celková mikrobiální kontaminace (neboli počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, zkráceně KMAFAnM) je spolu s Escherichia coli jedním z indikátorů mikrobiologické bezpečnosti přípravku. Vysoký indikátor QMAFAnM naznačuje, že začaly procesy znehodnocování a obecně potenciální nebezpečnost produktu.

Podle ukazatele KMAFAnM bylo máslo „Doyarushka“, „Iz Vologda“ (OJSC „Northern Milk“), „Izbenka“, „Meadow Freshness“, „Oka-Reka“, LLC „Nevskie Cheeses“ uznáno jako nevyhovující normy technických předpisů a potenciálně nebezpečné, „Ostankino“, „Simply“, „Farmerskoe“, Danke Anke, Malkom.

Dalším masivním porušením mikrobiologické bezpečnosti na základě výsledků laboratorních testů byla přítomnost plísní a kvasinek v oleji. Plísně produkují látky nebezpečné pro člověka – mykotoxiny.

Pokud jde o obsah plísní a kvasinek, olej od značek „Doyarushka“, „Molochny Stil“, „Oka-Reka“, LLC „Nevskie Cheese“, „Ostankinskoe“, „Radost Vkusa“, „Ostankinskoe“, „Dairy of Vkusa “ byla uznána jako nesplňující normy technických předpisů a potenciálně nebezpečná,“ Danke Anke.

Rádi bychom ještě jednou zdůraznili, že všechna mikrobiologická porušení byla zaznamenána v roce 2016.

Roskachestvo neustále spolupracuje s výrobci a obchodními řetězci na zlepšení přepravy a skladování produktů. Je potěšující, že taková práce přináší pozitivní výsledky. Ve studii z roku 2018 tak odborníci nenarazili na žádné porušení v mikrobiologii.

Na základě výsledků studie z roku 2020

V másle Izbenka odborníci zjistili nadbytek kvasinek a plísní, což je porušení TR CU 033/2013 „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“. Jejich přítomnost ve složení může být spojena nejen s hygienickými podmínkami ve výrobě, ale také s porušením režimu skladování, přepravy a prodeje.

Důležité! Známky mikrobiologického znehodnocení nejsou vždy jasně vyjádřeny: často vizuálně, stejně jako podle barvy a vůně nemusí takový olej vykazovat prakticky nic sám o sobě. Proto je velmi důležité věnovat pozornost podmínkám prodeje produktu a dívat se na datum spotřeby. Olej kupujte pouze v obchodech, kde jsou udržovány teplotní podmínky. Na prodejním pultu, kde se máslo nachází, by měla být teplota od +2 do +6 °C. Při prvním náznaku zkažení – kyselá chuť, nerovnoměrná barva – olej klidně vyhoďte. Neměli byste ho používat ani na pečení. Tepelná úprava samozřejmě mikroflóru částečně zabíjí, ale výrobek, který prošel oxidačním znehodnocením, může hotovému pečivu dodat nepříjemnou pachuť. Kromě toho je třeba věnovat pozornost personálu – tmavě žlutá nebo prostě jiná barevná vrstva na povrchu oleje. Jeho přítomnost naznačuje, že olej byl nesprávně skladován.

Udržujte se ve formě

Profesionální cukráři vědí, že kvalita smetany do značné míry závisí na kvalitě másla – především na jeho struktuře, konzistenci a tepelné odolnosti. A pokud nebyly prakticky žádné stížnosti na první dvě charakteristiky, pak z hlediska tepelné stability nešlo všechno hladce.

Pro referenci

Tepelná stabilita másla charakterizuje jeho schopnost udržet si tvar při pokojové teplotě. Pro stanovení tepelné odolnosti se z bloku oleje vyřízne válec o průměru a výšce 20 mm a nechá se dvě hodiny při teplotě 30 °C. Tento proces se nazývá “regulace teploty”. Poté odborníci změří poměr počátečního průměru zkoumaného vzorku oleje k průměrnému průměru základny vzorku po kontrole teploty. Kvalitní olej by měl po dvou hodinách dobře držet tvar. Pro spotřebitele tento ukazatel charakterizuje kvalitu produktu. Vezměte prosím na vědomí, že takový experiment není možné provádět doma, protože teplota musí zůstat po celou tuto dobu na stejné úrovni (30 °C).

Indikátor tepelné stability je zahrnut jak v GOST, tak ve zvýšeném standardu Roskachestvo. V dříve provedených studiích olej značek „Alantal“, „Baltcom“, Běloruský export, „Vkusnoteevo“, „Vologodka“, „Vologda Meadows“, „Izbenka“, „Iz Vologda“ (OJSC Uchebno- experimentální mlékárna VSMU pojmenovaná po NV Vereshchagin”), “Milye”, “Mu-u”. V roce 2018 byly k uvedeným značkám přidány Agrokompleks, Bezhin Lug a Sheksninsky Creamery.

Jedná se o porušení práv spotřebitelů na přesné označování.

Výsledky studie z roku 2020 naznačují, že tepelná stabilita produktů všech přezkoumaných značek je vynikající: máslo si zachovává svůj tvar po dobu dvou hodin při pokojové teplotě.

Pro referenci

Je lepší koupit máslo v alobalu. Fólie ve srovnání s „módnějším“ pergamenem poskytuje lepší konzervaci oleje, protože zpomaluje odpařování vlhkosti. Fólie také chrání produkt před fotooxidací. Právě kvůli světlu začnou v oleji docházet k oxidačním procesům, díky nimž se objevuje personál – průsvitná žlutá nebo jednoduše jinak zbarvená vrstva na povrchu oleje.

Zanechte prosím svůj názor na tuto studii. ZDE.

Sledujte novinky, předplatit pošta.

Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj povinné