Jaká teplota by měla být v restauraci?
Teplota ve veřejném stravování je regulována zákonnými požadavky popsanými v hygienických a epidemiologických řádech (SanPiN). To není překvapivé, protože to má významný dopad na zdraví lidí pracujících v podniku, stejně jako na podmínky skladování nebo přípravy produktů.
Jaká teplota by měla být ve veřejném stravování? Jeho přípustné hodnoty se liší pro pracoviště a jídelny. V prvním případě jsou omezení vysvětlena potřebou vytvořit bezpečné pracovní podmínky, ve druhém – požadavky na rekreační podmínky návštěvníků. Samostatně byly také stanoveny normy pro skladovací prostory pro různé zboží. Porušení kteréhokoli z nich bude mít za následek sankce. Aby se jim majitelé všech stravovacích zařízení vyhnuli, přinášíme v tomto článku podrobný přehled aktuálních požadavků na klíčové body činnosti.
Teplotní podmínky chladicího zařízení
Snad jedním z hlavních kritérií ve stravovacích provozech je organizace správného skladování potravin. Právě to zajišťuje bezpečnost klientů a zabraňuje otravě. Nejprve je třeba poznamenat, že podniky musí používat profesionální chladicí zařízení.
Promyšleným designem se vyznačují speciální vitríny, truhlicové mrazáky a komory, ale i chlazené skříně pro catering. Ty první umožňují například zajistit kvalitní prezentaci produktů v jídelně při dodržení skladovacích norem. Navíc jsou vyráběny v souladu se současnými požadavky na technologické postupy stravovacích podniků. Zejména podle SP 2.3.6.1079-01 ze dne 6. listopadu 2001 (o výrobě a oběhu surovin a potravinářských výrobků) musí být komory na skladování masa opatřeny speciálním hygienickým nátěrem.
Při obsluze profesionálních zařízení je důležité dodržovat stanovené provozní režimy při skladování různých produktů. Skladovací teplota ryb při zmrazení ve veřejném stravování by tedy měla být mezi -10 a -18 stupni Celsia. V závislosti na konkrétním typu může být upravena. Teplota skladování pečiva ve veřejném stravování by neměla překročit +16 °C. Samostatně je třeba poznamenat, že teplota v chladničkách ve veřejném stravování se může lišit v závislosti na trvanlivosti produktů.
Měli byste také pamatovat na pravidla pro blízkost produktů v chladničkách, starat se o jejich označování a pravidelně odstraňovat produkty, kterým končí trvanlivost.
Monitorování teploty chladicích zařízení
- kontrola stavu výrobků;
- zaznamenávání souladu se standardy SanPiN;
- včasné zjištění porušení v provozním režimu zařízení.
- název výroby a zařízení;
- datum, ranní a večerní údaje o teplotě;
- podpis odpovědné osoby.
Požadavky na podávání jídel a nápojů
Aby návštěvníci měli z objednávky maximální radost, je důležité dodržovat teplotní podmínky pro podávání jídel ve veřejném stravování a používat pokrmy vhodné pro danou příležitost. Totéž platí pro nápoje, které při splnění určitých podmínek odhalí své jedinečné aroma a chuť. Například růžové a bílé víno by mělo být vychlazeno na +11°C.
- pro horké – +75-90°C;
- pro studené – +12-14°C.
Teplota v prostorách stravovacích zařízení
Pro pohodlnou práci zaměstnanců podniku a relaxaci návštěvníků je důležité dodržovat určité normy z hlediska teploty místností a pracovních ploch a také vlhkosti vzduchu. V závislosti na ročním období se teploty mohou mírně lišit. Níže uvádíme informace o požadavcích v souladu s aktuálním hygienickým řádem SP 2.3.6.1079-01 pro teplé a chladné období.
Závěr
Dodržování teplotních požadavků ve veřejném stravování vám umožní kvalifikovaně obsluhovat chladicí boxy a truhlicové mrazničky a současně zajistit bezpečnost surovin a hotových výrobků. A dodržování norem pro podmínky v prostorách vytvoří příznivé podmínky jak pro práci personálu, tak pro relaxaci klientů provozovny.
