Jaké číslo diastázy by měl mít med?

Víte, jaké je diastázové číslo medu? Mnozí jsou si jisti, že výhody medu přímo závisí na tom: čím vyšší je číslo diastázy, tím zdravější je med. Tuto víru podporuje i mnoho prodejců medu, když na veletrzích píší fráze jako „med s diastázou nad 40“. Ale rozumný spotřebitel – a to jsme přesně my – chce pochopit, co znamená číslo diastázy a proč je med vlastně užitečný.

Diastáza číslo medu

Diastáza je enzym v hltanových žlázách, který štěpí cukry. Lidé mají podobné enzymy ve slinách a je jich poměrně hodně, protože i my milujeme sladké. Proto včelí enzymy vůbec nepotřebujeme – neškodí ani neprospívají.

Ze zbytků diastázy v medu se však dá poznat, jak dlouho včela med zpracovávala a zda to byla včela. Normální číslo diastázy je od 8 do 30. GOST pro med R 54644-2011 uvádí, že hodnota indikátoru by neměla klesnout pod osm. V prosperujících oblastech, které obvykle produkují vysoký výnos medu (oblasti Bělgorod, Rostov, Voroněž a Kursk), je číslo diastázy v průměru od 13 (první med s vysokým obsahem fruktózy v nektaru) do 22 (sklizeň od června do srpna). V severních oblastech může diastáza dosáhnout 28–30, protože sběr medu tam není tak intenzivní.

Problém je, že v medu z nektaru nebo padělku medu z cukrového sirupu můžete získat jakékoli číslo diastázy. Kromě toho se způsoby získávání mohou lišit. Například Číňané přidávají syntetizovaný enzym invertázu do cukrového sirupu – včela se ani nepodílí na výrobě takového „medu“, ale číslo diastázy bude normální.

Musíte pochopit, že pouze komplexní analýza medu podle všech ukazatelů GOST R 54644-2011 ukáže kvalitu produktu. Jediný ukazatel, jako je diastáza, neznamená vůbec nic.

Diastáza tedy není super enzym užitečný pro člověka, ale pouze jeden z ukazatelů přirozenosti medu a důkaz, že med produkovaly včely (ale vzpomeňte si na Číňany a invertázu). Pokud tedy uvidíte nápis jako „přírodní zdravý med s diastázou 40“, je to v nejlepším případě reklamní trik a v horším případě riskujete nákup nekvalitního produktu.

Zpravidla se koncem května ve stanech u metra objevuje med z „nové“ sklizně s vysokou diastázou. Pokud ale takový med dáte na rozbor, je velká pravděpodobnost, že bude vykazovat nízké číslo diastázy. Důvod tohoto rozporu je jednoduchý: bezohlední výrobci a prodejci přeměňují loňský med na med z „nové“ sklizně a zahřívají ho na 60 stupňů. Med ale při zahřátí ztrácí diastázu i výhody a získává pouze chuť spáleného cukru. Proto byste si takový produkt neměli kupovat.

Jaký je tedy přínos medu?

Pokud diastáza nedává medu příznivé vlastnosti, má z toho vůbec nějaký užitek? Samozřejmě existuje, protože med kromě cukrů obsahuje i fytoncidy – látky, které rostliny vylučují, aby sebe a zároveň vás i mě chránily před bakteriemi.

Některé rostliny produkují med, který má baktericidní vlastnosti, které nejsou horší než drahé farmaceutické pastilky na bolest v krku. V úrodě včely navíc žijí symbiontní bakterie, které vylučují přírodní antibiotika. Vědci zatím identifikovali 12 takových bakterií, ale látky, které vylučují, jsou nadále aktivně studovány. Je možné, že v budoucnu je lidé budou syntetizovat jako léky. Med pomáhá i na popáleniny a rány jako lokální lék.

Med získává baktericidní vlastnosti přímo při výrobě – kdy včely opakovaně přenášejí nektar z jedné buňky do druhé. Tímto způsobem se nektar nejen zahušťuje, ale také interaguje se symbiontními bakteriemi. O tom, jak včely vyrábějí med, jsem mluvil v předchozím článku.

Dnes jste se tedy dozvěděli ještě užitečnější informace o medu. Doufám, že vám tyto znalosti pomohou při výběru kvalitního přírodního produktu. V příštím článku si s Ludmilou Kholtobinovou poradíme, na co si dát při výběru medu pozor.

Přečtěte si všechny články ze speciálního projektu o medu:

1. Co je to med?
2. Jak včely vyrábějí med
3. Jaké jsou výhody medu? A co je diastáza číslo
4. Jak vybrat kvalitní med: na co se zeptat výrobce?
5. Jak vybrat kvalitní med: vzhled, barva a vůně
6. Co by v přírodním medu nemělo být?
7. Jak si vybrat kvalitní med: prostudujte si obal
8. Jak skladovat med?
9. Jak si vybrat med: kontrola dokumentů
10. Deset populárních mýtů o medu

Jako ilustrace k příspěvku byla použita fotografie.

komentáře poháněné HyperComments

Ahoj! Jsem Nasťa, novinářka a ekoblogerka. Zlepšuji svůj život prostřednictvím ekonávyků a pomůžu vám začít. O ekologicky šetrném životě mluvím snadno, zajímavě, s rozumem a bez fanatismu.

instagramu

© 2015 I’mOrganic – blog o ekologickém bydlení. Všechna práva vyhrazena.
Všechny fotografie patří Anastasii Prikazchikové, pokud není uvedeno jinak. Úplné nebo částečné použití materiálů je možné pouze se souhlasem autora.

Blog používá platformu  a běží na  serverech. Blog navrhl ℳ Maxim Kalenich a používá ikony Entypo+ od  Daniela Bruce.

V období od 1. září do 16. září 2022 byly ve zkušebně Tula chemicko-toxikologického oddělení Spolkového státního rozpočtového ústavu „ARRIAH“ provedeny testy 43 vzorků medu. Specialisté provedli 434 studií kvality a bezpečnosti, z toho 237 fyzikálních a chemických studií bylo zaměřeno na identifikaci takových ukazatelů, jako jsou: hmotnostní zlomek vody, číslo diastázy, hmotnostní zlomek redukujících cukrů a sacharózy, mechanické nečistoty, měrná elektrická vodivost, volná kyselost , hmotnostní zlomek nerozpustných látek ve vodě, hmotnostní zlomek HMF (oxymethylfurfural), kvalitativní reakce na HMF, pylová analýza.

Bylo identifikováno 12 vzorků, které nesplňovaly požadavky regulačních dokumentů. Pozitivní vzorky byly nalezeny z oblasti Uljanovsk a Tula. Ve vzorcích medu byl zjištěn zvýšený obsah HMF a nízká hodnota diastázového čísla, celkem 29 pozitivních výsledků testu.

Pro informaci. Nadbytek obsahu HMF v medu je často způsoben zvláštnostmi technologie výroby a zpracování medu, která zahrnuje dekrystalizaci a změkčení medu jeho zahřátím; Pokud selže technologický postup (zahřátí nad 40 °C), cukr v kyselém prostředí medu zreaguje, čímž vznikne HMF. Norma je popsána v souladu s TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ a GOST 19792-2017 „Přírodní med“. Specifikace – ne více než 25 mg/kg. Ze studovaných vzorků byla maximální detekovaná koncentrace 95 mg/kg; Přitom v čerstvém přírodním medu se koncentrace HMF pohybuje od 0 do 5 mg/kg.

Indikátor, jako je číslo diastázy, je neoddělitelně spojen s GMF. Pokud je GMF vyšší než normální, je vysoká pravděpodobnost, že v tomto vzorku bude číslo diastázy naopak nižší než normální, protože při zahřátí medu se hodnoty tohoto indikátoru snižují.

Číslo diastázy je stanoveno v sušině medu a ukazuje aktivitu enzymu diastázy (amylázy) obsaženého v medu. Jedná se o enzym, který štěpí škrob a měří se v jednotkách. Gote, což znamená počet mililitrů 1% roztoku škrobu, který rozloží enzym obsažený v 1 gramu. med Norma pro přírodní med podle GOST 19792-2017 je nejméně 8 jednotek. Gote., pro lipový med – nejméně 11 jednotek. Gote, pro slunečnici – nejméně 15 jednotek. Gote, pro pohanku – nejméně 18 jednotek. Gothe. V čerstvých přírodních medech z oblasti Tula se číslo diastázy v průměru pohybuje od 14 do 24 jednotek. Gothe. V identifikovaných pozitivních vzorcích bylo číslo diastázy menší než 3 jednotky. Gothe.

Závěrem je třeba vyzdvihnout alespoň 4 ukazatele, na které je doporučeno med laboratorně testovat: hmotnostní zlomek vody, diastázové číslo, hmotnostní zlomek HMF, pylový rozbor.

— Hmotnostní podíl vody ukazuje zralost medu. Ve většině případů, pokud je voda vyšší než normálně, je med s největší pravděpodobností nezralý, nebude se skladovat a brzy zkvasí. Pro stanovení diastázového čísla je navíc nutný hmotnostní zlomek vody.

— Diastázové číslo je enzymatická aktivita medu, která přímo závisí na obsahu škrobu v nektaru sbíraném včelami. Vysoká aktivita diastázy je tedy pozorována u pohankových medů od 18 let. A v medu z akátu je naopak nízký – asi 5. Navíc číslo diastázy závisí na mnoha faktorech, jako je plemeno včel, síla včelstva, region. Všeobecně se uznává, že pokud je číslo diastázy v medu v normálním rozmezí, pak si med zachoval své příznivé vlastnosti.

— Hmotnostní podíl HMF ukazuje, zda došlo k přehřátí medu, zda byly splněny požadavky na podmínky skladování a přepravy medu. V případě porušení bude GMF zvýšen.

— Rozbor pylu ukazuje botanický původ medu. Normy obsahu pylu jsou v současnosti stanoveny pouze pro tři druhy medu: pohankový a lipový med – ne méně než 30 %, slunečnicový – ne méně než 45 %. U všech ostatních medů není tento ukazatel standardizován, ale skutečný výsledek potvrzuje přítomnost pylových zrn v medu konkrétní rostliny. Je třeba poznamenat, že analýza pylu podle GOST 31769-2012 ukazuje pouze procento pylových zrn rostlin vůči sobě navzájem, a nikoli jejich koncentraci v medu.