Jaký je rozdíl mezi Kulebyakou a Rasstegayem?

Koláče jsou symbolem domácí pohody. Rozmanitost koláčů je obrovská – lze je plnit téměř čímkoli: masem, ovocem, zeleninou, obilovinami, bylinkami, ořechy. Koláče mohou mít jakoukoli velikost a tvar. Hlavní věc je, že jsou vyrobeny s duší.

První koláče jsou považovány za koláče s masem. Zpravidla byly vysoké, rovné a uzavřené. Koláčová krusta byla upečená do takové míry, že se téměř nedala jíst – fungovala jako forma, ve které se připravovala náplň. Historici se domnívají, že předky koláčů byli Řekové, ale existují zmínky o podobných pokrmech, ale s ořechy a ovocem, nalezeným ve starověkém Egyptě. Kresby egyptských koláčů byly nalezeny vyryté na stěnách hrobky Ramsese II. Staří Římané jako první připravovali koláče s mořskými plody a rybami. Obecně se koláče velmi rychle rozšířily do celého světa, všude měly své vlastnosti tohoto pečiva, ale v kuchařkách se začaly objevovat až v 16. století.

V Rusku se koláče staly tradičním pokrmem. Zmínku o koláčích najdeme ve staré knize cestovatele Adama Oleariuse, který řekl: „Mimochodem, oni (Rusové) mají zvláštní druh sušenek, jako je paštika, nebo spíše pfapkuchene, kterému říkají „koláč“; Tyto koláče mají velikost klínku másla, ale poněkud větší a podlouhlé. Dávají jim náplň z jemně nakrájené ryby nebo masa a cibule a pečou je na kravském oleji a během půstu na rostlinném oleji; jejich chuť není bez příjemnosti. Každý pohostí tímto pokrmem svého hosta, pokud ho chce dobře přijmout.“ A skutečně, takovou hojnost jako my asi nikde nenajdete. S masem, rybami, kaší, cibulí, bramborami, lesním ovocem, houbami, otevřené, uzavřené, koláče, kulebyaki, koláče z droždí, listové těsto, křehké těsto. Koláče se v Rus připravovaly a konzumovaly nejprve výhradně o svátcích. Samotné slovo „koláč“, které pochází ze slova „svátek“, naznačuje, že bez koláčů se neobejde ani jedna slavnostní hostina. Kromě toho měl každý festival svůj vlastní speciální typ koláčů, což bylo důvodem rozmanitosti ruských koláčů jak ve vzhledu, tak v těstě, náplních a chuti. Žádný narozeninový stůl by například nebyl úplný bez zelného koláče. A o svátcích Epiphany pekly křížové koláče z kynutého těsta. Některé ženy v domácnosti do nich vkládají minci nebo knoflík „pro štěstí“. Zvláštní tradice se týkají koláčů, které se pekly na jmeniny. Na svátek bylo zvykem péct koláče se sladkou i slanou náplní a posílat je rodině a přátelům jako jakousi pozvánku na svátek. Ten, kdo přinesl koláče, je položil na stůl se slovy: „Oslavenec jim nařídil, aby se poklonili s koláči, a požádal je, aby jedli chleba. Sladké koláče byly obvykle poslány kmotrovi a matce na znamení zvláštní úcty a v domě oslavence se upekl slavnostní bochník, který byl na vrcholu oslav rozlámán nad hlavou hrdiny této příležitosti. Poté se na hlavu oslavence nasypala náplň (obvykle rozinky a ořechy) a hosté tehdy řekli: “Ať na tebe tak padá zlato a stříbro.”

V té době byla přítomnost koláče na domácím stole považována za záruku pohody. Mladé dívky se od mládí učily péct koláče. Každá dívka ve věku pro vdávání musela umět upéct koláče k dokonalosti, protože podle staré ruské tradice mladá nevěsta druhý den po svatbě pohostila hosty domácím koláčem, který posuzoval hospodaření hospodyně a Samostatnou záležitostí jsou svatební koláče.

Ale později se koláče staly běžným jídlem téměř v každé domácnosti. Ostatně koláč obsahoval doslova obvyklý domácí oběd Rusa, tedy chléb, zelňačku a kaši, protože koláče byly nejčastěji plněny zelím, tuřínem, houbami a pohankou. Jedním z nejoblíbenějších druhů koláčů jsou koláče, miniaturní koláče. V selských rodinách bylo zvykem jíst z jedné velké mísy, což je dáno především praktickými účely (přítomnost malého množství nádobí, nedostatek vody na mytí nádobí atd.). Proto se pekly velkorozměrové koláče, které se zpočátku nekrájely, ale každý člen rodiny je odlamoval: velký kus putoval k pánovi – majiteli (otci, dědovi), potom synové odlamovali menší kousky, po nich – ženy a malé kousky koláče šly dětem. Přirozeně jíst koláč tímto způsobem nebylo úplně pohodlné a ženy v domácnosti začaly vytvářet malé koláče s náplní. Takové koláče byly vhodné k jídlu, vzali si je s sebou na pole a na cestu a rozdali dětem hrajícím si na ulici.

Tradiční ruské náplně jsou kaše s cibulí a vejci, zelí s vejci, houby s cibulí a nakonec maso nebo ryba (nebo vyaziga) s rýží a vejci.

Dříve byly podle způsobu pečení koláče příze a ohniště. Ohnišťové byly vždy z kynutého těsta a přízové ​​z kynutého i nekynutého těsta. Používala se na ně především mouka žitná, méně často pšeničná, hrubá nebo drcená. Ruské koláče za starých časů měly různé velikosti, ale vždy měly podlouhlý tvar. V postních dnech se plnily jehněčím, hovězím a zaječím masem nebo několika druhy masa dohromady, dokonce i masem a rybami, ale do takových koláčů se vždy přidávala kaše. Na Maslenici pekli koláče s tvarohem a vejci nebo s rybou a vejci. Těsto na ruský koláč se kynulo pomocí droždí, zakysané smetany, piva, syrovátky, kaše nebo otrubovo-drožďového těsta, kdy se otruby spařily vroucí vodou, nechaly se chvíli odstát, pak se zředily teplou vodou, přidaly se droždí a nechal přes noc. Věřilo se, že koláče z těsta připraveného piškotem jsou chutnější, lepší a samotného těsta je více. Mezi další přísady patřilo mléko a máslo, ale vejce se nepoužívala vždy a používala se hlavně jen na sladké koláče. S náplní vždy souvisel i výběr oleje – do těsta na koláče se zeleninou, ovocem, bylinkami a rybami se přidával rostlinný olej, do koláčů s masovou náplní se přidával hovězí tuk, do drůbežích koláčů máslo nebo ghí. Jakékoli těsto muselo být konzistence „prochové“ – sypké, bohaté a tuhé na koláče se slanou náplní se vyvalovalo tenčí než se sladkou náplní. Těsto na koláč se nechalo vykynout alespoň dvakrát, nejlépe třikrát, přičemž se těsto pokaždé šlehalo a hnětlo. Koláče se pekly z těsta různých druhů. Mohou být uzavřené, nebo slepé, kdy těsto obklopuje náplň ze všech stran. Polouzavřené nebo mřížkové, kdy je těsto umístěno na vršek koláče ve formě mřížky nebo žebříku, a nakonec otevřené, když těsto obklopuje náplň pouze zespodu a ze stran a horní část zůstává zcela otevřené.

Navíc masové nebo rybí koláče, stejně jako ty se složitou a sypkou náplní (žampiony, cibule, rýže, vejce) nikdy nezůstaly otevřené. Takové koláče by měly být vždy ze všech stran pečlivě uštípnuty, aby náplň nevyschla a koláč neztratil své kouzlo. Jednoduchá náplň, která obsahuje i dostatek vlastní vlhkosti, např. tvaroh, zelí, povidla, jablka, se buď vůbec nezakrývala, pokud byl koláč malý, nebo se přikrývala pleteným těstem, aby náplň držela na silnější.

Existuje další kategorie polouzavřených koláčů, které jsou jakousi výjimkou z pravidla: jsou uzavřeny těstem a nahoře, ale nejsou zcela utěsněny, takže uprostřed koláče zůstává úzká mezera, která se rozšiřuje mírně během pečení, a proto se zdá, že se koláč nějak rozepíná. Přes tento otvor by měla být vidět část náplně. Takové koláče – obvykle se vyrábějí velmi malé – se nazývají koláče. A královnou stolu byla samozřejmě kulebyaka – koláč se složitou vrstvou náplně a často složitě zdobený vzory těsta. Vrstvy náplně se vrstvily tenkými upečenými plackami, aby se kaše, maso nebo ryby, houby a cibule vzájemně nemíchaly. Hlavním rozdílem mezi kulebyakou a ostatními koláči je poměr náplně k celkové hmotnosti: u kulebyaky tvoří více než polovinu celkové hmotnosti, zatímco u koláče je to méně než polovina. V tomto případě musí být těsto dostatečně tenké a zároveň pevné, aby sneslo náplň. Počet vrstev náplně byl omezen pouze velikostí kulebyaky, jak slavný moskevský odborník Vladimir Gilyarovsky zmiňuje obrovskou kulebyaku s 12 patry různého mletého masa, která se podávala v Merchant Clubu. Kdo si to chtěl vyzkoušet, objednal si ho den předem. Zpočátku měl kulebyak nutně podlouhlý oválný tvar, ale postupem času se začaly péct hranaté kulebyaky.

Dalším vícevrstvým ruským koláčem je kurnik. Nezbytnou součástí kuřecího masa je kuřecí maso. Kurnik byl vyroben ve formě kužele s otvorem nahoře, pára vycházela z otvoru, což dávalo koláči podobnost s kouřící sopkou. Po dlouhou dobu byl kurnik nepostradatelnou pochoutkou u ruského svatebního stolu. Vyráběl se vícevrstvý, vysoký a bohatě zdobený těstovými figurkami. Náplň v kurniku se obvykle připravovala v několika vrstvách: z dušené rýže, ochucené máslem s přidáním nakrájených vajec, vařeného kuřete, nakrájeného na malé kousky s hustou mléčnou omáčkou, smažených žampionů, znovu kuřete a znovu rýže. Každá vrstva byla také vrstvena palačinkami. Postavili takový kurnik: udělali dva těstové koláče, jeden téměř poloviční než druhý. Na pánev se vložil malý mazanec, na něj se rozložily palačinky a začala se dávat náplň. Na velkém chlebu se udělalo 8 zářezů od krajů ke středu. Tento mazanec pokryl náplň. Byly sevřeny podél řezů a na křižovatce se spodním koláčem. Celá tato struktura byla ozdobena ozdobami z těsta, potřena vajíčkem a upečena.

V klasickém ruském obědě s velkou obměnou jídel se pirohy podávaly vždy po rybím pokrmu nebo před pečínkou či kaší, v běžném ruském obědě následovaly hned po polévce, případně po druhém chodu. Od poloviny 19. století mají restaurace tradici podávat jako první chod kulebyaki, koláče s kaší nebo koláče – masový vývar, zelňačku nebo rybí polévku. Koncem 19. – začátkem 20. stol. listové těsto se začalo podávat jako předkrm k snídani nebo jako samostatné jídlo k odpolednímu čaji a večeři. Sladké koláče se podávají s čajem.

V zásadě toho o ruských tradičních koláčích víme hodně; Vraťme se proto k některým tradičním koláčům z jiných zemí, které dobře známe.

V poslední době jsou velmi oblíbené například osetské koláče. Podle tradice byla mezi Osetinci, stejně jako mezi námi, ženská domáckost určena její schopností péct koláče. U osetských koláčů záleží na všem – na chuti náplně, tenkosti vrstvy těsta, rovnoměrnosti vyválení. Existuje více než deset druhů osetských koláčů: jsou vyrobeny z osetského sýra v jeho čisté formě (skutečné osetské koláče jsou vyrobeny pouze z osetského sýra!) a právě tyto koláče jsou modlitbou, stejně jako z různých náplní, ve kterých sýr je přítomen jako součást. Koláče s bramborem, zelím, listy řepy, cibulí. Koláče se navíc pečou s fazolovou, dýňovou nebo masovou náplní. V poslední době se těsto zadělává podle různých receptur, ale klasický recept je nejjednodušší – mouka, voda, droždí, špetka soli.

Pro opravdové kutily není takto připravené těsto v vláčnosti horší než těsto máslové. Ani jedna hostina se neobejde bez koláče a na největších slavnostních stolech je položeno několik talířů, každý se třemi koláči (při smutečních příležitostech byly na talířích koláče dva). Číslo tři podle filozofů symbolizuje hlavní životy – Boha, Slunce a Zemi. Před začátkem hostiny stařešina oslovil vyšší síly děkovnou řečí, načež koláče na talíři od sebe oddal, aby bylo jasné, že jsou tři. Tradiční tvar osetských koláčů je obvykle kulatý, o průměru asi 30–35 cm. Na náboženské svátky se pečou také trojúhelníkové koláče se sýrovou náplní.

Tyrolské piškotové a bobulovité koláče se u nás také staly známými. Patří do rakouské kuchyně a název pochází z oblasti Rakouska – Tyrolska. O původu tyrolských koláčů existuje několik legend. Jedna z nich tvrdí, že se objevila díky rakouskému císaři Františku Josefovi, který se po návratu z lovu ztratil v tyrolských lesích a přišel do chudé selské chatrče. Čerstvě upečený koláč z bobulí bylo jediné, čím mohli hostitelé váženého hosta pohostit. Říká se, že Františku Josefovi koláč chutnal natolik, že sedláci dostali od rakouského císaře tu nejštědřejší odměnu a stali se dodavateli na císařský dvůr a dvořany na dlouhá léta udivovali svými nádhernými koláči. Existuje velké množství receptů na výrobu tyrolského koláče, ale existují tři hlavní typy:

• Tyrolský koláč, piškotový dort se peče s kořením a ovocem.
• Na hotový piškotový dort se položí tyrolský koláč, piškotový dort se peče samostatně a ovoce a bobule a plní se želé.
• tyrolský koláč, který používá předem připravený piškotový dort, čerstvé ovoce a pudink.

Nejtěžším úkolem v tyrolském koláči je správně piškotový dort. Zpravidla je mastná a je třeba ji péct v nepříliš horké troubě a hlídat si okamžik, kdy dostatečně vykyne. V opačném případě se na sušence může vytvořit kůrka, která jí nedovolí dostatečně nakynout a získat tak příjemnou vláčnost. A tyrolský koláč se suchým piškotem už není tyrolský koláč.

Obraťme se k sousedům Rakušanů – Francouzům. Tradiční francouzský koláč – quiche Laurent a další odrůdy quiche. Quiche Laurent dostal své jméno z německého „kuchen“ – koláč a francouzského názvu Lorraine, kde byl vynalezen. Jedná se o malý otevřený koláč se základem z nakrájeného těsta, směsí vajec, smetany/mléka a sýra a uzeného hrudí nakrájeného na tenké proužky. Existují různé varianty quiche, od „alsaského quiche“ se smaženou cibulkou až po nejrůznější kombinace zeleniny, ryb a masa. Quiche se nejlépe připravuje v litinových nebo hliněných pánvích. Spisovatel Georges Simenon opěvoval francouzské quiche – jeho hrdina, komisař Maigret, tento pokrm velmi miloval.

Pokud je quiche slaný koláč, pak clafoutis, jemu trochu podobný, je sladký koláč. Ovoce se vloží do pánve na quiche a poté se zalije sladkým vaječným těstem. Klasický koláč clafoutis je koláč plněný čerstvými třešněmi s peckami. Existují jablkové, meruňkové a hruškové clafoutis, ale k jejich přípravě je třeba ovoce nakrájet na kousky velikosti třešně.

Inspirativní trasy, neobvyklé recepty, recenze zařízení, sportovní novinky, make-up tutoriály, analýza vědeckých teorií, doporučení pro výběr auta, recenze výstav – v Zen můžete psát texty a natáčet videa na jakékoli téma! A chytré algoritmy vám vždy pomohou najít publikum, které bude mít zájem.

Připojte se ke komunitě zenových spisovatelů a uvolněte svůj tvůrčí potenciál naplno.
Vytvořte kanál

O zenu

tolik uživatelů se denně přihlásí do Zen
tolik tvůrců sdílí svůj obsah každý týden
Možnost výdělku
vydělávat příjmy z monetizace a nativní reklamy
můžete se vyjádřit v krátkých videích, dlouhých videích, příspěvcích a dlouhých čteních
24 hodin denně
Tým podpory je připraven nepřetržitě odpovídat na vaše otázky

Populární témata v zenu

Technologie Sport Jídlo Krása a styl Cestování Věda Ekonomika Auto

4,5M

Přesně tolik uživatelů odebírá zenové autory, kteří vytvářejí recenze zařízení, vytvářejí průvodce výběrem a používáním gadgetů, sdílejí novinky ze světa technologií a mnoho dalšího.

Přes 10 milionů

přihlášeni k odběru sportovních autorů v zenu, kteří sdílejí novinky, užitečné tipy na zdravý životní styl nebo zajímavosti z biografií sportovců

Přes 20 milionů

sledovat gastro kanály v zenu. Jídlo je jedním z nejoblíbenějších témat na platformě. Foodblogeři nejen sdílejí recepty na vaření, ale také recenzují kavárny a restaurace, mluví o tradicích a zvycích různých zemí

Přes 7 milionů

pravidelně hledejte stylové tipy a užitečné životní triky pro péči o sebe, sledujte tutoriály líčení a seznamte se s nejnovějšími módními trendy od zenových autorů

Přes 6,6 milionů

přihlášeni k odběru cestovatelských kanálů v zenu, které sdílejí recenze atrakcí, jejich dojmy, doporučení pro výběr tras a další inspirativní cestovatelský obsah

12M

studijní obsah v zenu od odborníků, kteří mluví o fascinujících vědeckých teoriích a objevech, inovativních technologiích a úžasných experimentech

3M

zajímají se o finanční a investiční témata, čtou recenze bankovních produktů, sledují trendy na trhu nemovitostí a cenných papírů

9M

neustále se zajímají o to, jak vybrat auto, skútr nebo třeba loď, zajímají se o osobní zkušenosti a životní hacky pro provozování osobní dopravy od autorů Zen

Jak vytvořit kanál

Buďte sami sebou nebo zkoušejte nové věci
vytvářet obsah ve svém stylu – a v jakémkoli formátu

Odbornost, kvalita, upřímnost a jedinečný styl jsou klíčem k srdci publika. My v Zen podporujeme ty nejodvážnější experimenty. K tomu máte ve svém inventáři různé formáty – namíchejte si je podle svého vkusu: krátká vertikální videa, články s ilustracemi, horizontální videa.

Spolupracujte se Zenem
účastnit se pravidelných projektů platformy

Zen neustále podporuje komunitu autorů soutěžemi, akcemi a speciálními projekty. Můžete se jich také zúčastnit spolu s dalšími autory, získat skvělé zkušenosti a rozšířit publikum svého kanálu. Aktuální aktivity můžete sledovat na kanálu „Zen pro autory“.

Zpeněžit svůj obsah
připojit monetizaci nebo dělat nativní reklamu

Existují dva způsoby, jak zpeněžit kanál v Zen:

Automatická monetizace – přerozdělení výnosů ze Zen reklamy mezi autory v závislosti na zobrazení obsahu v konkrétním kanálu. Více o monetizaci naleznete zde.

Nativní reklama – budete moci přímo spolupracovat s inzerenty a přilákat velké značky, když váš kanál získá velké a loajální publikum. Další tipy k nativní integraci naleznete zde.