Rakouské zlato. Část 1
Jedeme klikatou silnicí mezi kopci z Grazu směrem na Slovinsko, na jihovýchod Rakouska, kde se nachází velmi malebný a úrodný kout přírody – oblast Štýrska. Asi před 10 lety jsme o ní nevěděli absolutně nic. Snad jen to, že oblíbenec a ztělesnění mužské síly 90. let – Mr. Olympia – Arnold Schwarzenegger, pochází z hlavního města tohoto regionu – Grazu.
Ale tohle není o něm. Dnes navštívíme našeho přítele a partnera Sebastiana Pirkera, který ve svých 32 letech provozuje malou farmu na dýňový olej, kterou zdědil po svém otci.
Sebastian Pirker (na obrázku vpravo), majitel farmy PIRKER, která pěstuje dýňová semínka
Cestou nepřestáváme obdivovat krajinu, která nám uniká za oknem: jezera; úrodná údolí, obdělávaná a rozdělená na pozemky jako pravítkem, kukuřičná pole; nekonečné vinice. Farmářský život je v plném proudu. Není tu jediný bezdomovecký kousek půdy, všechno se k něčemu využívá. Rakouská praktičnost a šetrnost jsou úžasné. Tu a tam podél cesty potkáváme malé divoké jeleny, kteří lahodně žvýkají čerstvé kukuřičné klasy a plaše se rozhlížejí, jako by si toho nikdo nevšiml.
Jižní Štýrsko, Rakousko
Úrodné země Štýrska
Rodinná farma Pirkerů
Rodinné panství Pirker se nachází v kopcích jižního Štýrska
Jezera v Leibnitzských vrchech v jižním Štýrsku
Mírné klima je klíčem k bohaté úrodě štýrských nahosemenných dýní
— Vinice jsou pochopitelné – Štýrsko je proslulé svými lehkými odrůdami bílého vína, které si můžete koupit pouze zde na místním trhu. Všechno je farmářské, bio a prakticky „z vinné révy“. To už jsme vyzkoušeli. Ale kukuřice. Proč jí tolik?
Zeptali jsme se Sebastiana, když se zastavil u malé čerpací stanice pro elektromobily (pozor!) pro Teslu, přímo tady v kukuřičných polích (Rakousko se velmi zajímá o otázky životního prostředí, čistý vzduch a ochranu přírodních zdrojů, pozn. red.)
— Náš region je největším dodavatelem vepřového masa. Prasečí farmy jsou tu všude.
Po více než 50 km jízdy jsme nenarazili na jedinou prasečí farmu v jejím obvyklém ruském slova smyslu, ačkoli po celou dobu cesty byl vzduch naplněn vytrvalým zápachem těchto zvířat. Ale to nám nevadilo, na biofarmách to jinak být nemůže.
— Téměř každá rodina se zde věnuje buď chovu hospodářských zvířat, nebo zemědělství, a to po více než jednu generaci. Pěstujeme hodně hroznů na víno, ovocných stromů na tradiční pálenku, kukuřice na krmení zvířat a naši chloubu regionu, štýrskou dýni.
— Co pro vás znamená štýrská dýně a olej, který vyrábíte?
— Doslova ho těžíme (smích). Mimochodem, už asi 200 let! Říkáme mu zelené zlato. Je to skutečný dar přírody. Náš olej je zaručenou přírodní zvláštností těchto míst. Svůj typický a jedinečný charakter získává z našich půd, kde roste štýrská dýně. Každý zemědělec to velmi dobře chápe.
Slunečné klima na jihu a východě Rakouska se nikde jinde nevyskytuje a to je předpokladem pro kvalitu našeho špičkového produktu. Především teplotní výkyvy během dne a noci a slunečnější podzim nám dávají ta nejlepší dýňová semínka. Tato speciální kombinace půdy a podnebí nám zajišťuje, že každý rok máme jedinečnou kvalitu semen. Naše břichatá, tmavě zelená semínka bez skořápek, která jste viděli, dávají štýrskému oleji, který se z nich získává, jeho typickou tmavě zelenou barvu s načervenalými odlesky a jedinečnou chuť. Všechna příroda (úsměv).
Štýrská gymnosperm dýně
Pouze ze semínek této dýně se vyrábí speciální štýrský dýňový olej.
Dýně je jednou z nejstarších pěstovaných rostlin na světě, jejíž nejstarší nálezy pocházejí z období kolem let 10 700 – 9 200 př. n. l. v Mexiku. Do Evropy se dýně dostala pravděpodobně až po objevení Ameriky. Důležité je, že dýňová semínka mají tvrdý obal, který je původně charakteristický pro všechny druhy rostlin z čeledi dýňovitých. Bylo prokázáno, že olej z takto obalených semínek se ve Štýrsku (jižní oblast Rakouska) získával již v 18. století.
Teprve koncem 19. století se u dýní pěstovaných na olej objevil tmavý zástupce: dýně štýrská (Cucurbita pepo var. Styriaca), kterou známe dnes. Evoluční přirozená mutace, redukce tvrdé vrstvy semen na tenkou stříbrnou blánu, zemědělcům značně usnadnila extrakci oleje.
Podle Sebastiana se ukazuje, že člověk s tím nemá nic společného. I když víme a sami jsme sami viděli, kolik práce a úsilí je potřeba k dosažení světoznámého produktu: pracovní den rakouského farmáře probíhá beze dne volna každý den od úsvitu do soumraku.
Práce v terénu. St. Nikolai im Sausal, Rakousko
Výsev dýní je v plném proudu
Práce na poli v noci
Půda nečeká. Práce se nekončí ani v noci – je třeba mít čas oset všechny plochy, dokud je v zemi dostatek vláhy.
Příprava půdy před výsadbou dýní
Pro bohatou úrodu je nutné před setím pečlivě připravit půdu.
— Štýrská dýně a dýňový olej jsou pro nás jako parmazán pro Parmu nebo šampaňské pro Champagne. Tato jména jsou s regionem neoddělitelně spjata, a proč? Protože, opakuji, tato místa poskytují jedinečné kombinace mnoha přírodních faktorů pro dosažení nejlepšího výsledku, uznávaného po celém světě. Patří sem půda, počet slunečných dnů v roce, denní/noční teploty a úroveň vlhkosti. Vezměte stejnou odrůdu dýně pro olej, stejnou odrůdu hroznů pro šampaňské a přeneste je do jiného klimatického pásma. Získáte, ne-li úplně jiný produkt, tak jen velmi vzdáleně podobný originálu. Ani parmská kráva pasoucí se například na našich loukách nedá stejné mléko, přesně stejnou kvalitu, jako dává ve své domovině v Parmě. Složení je jiné a chuť sýra je již jiná. Všechny tyto produkty mají právo se tak nazývat pouze tehdy, jsou-li vyrobeny v regionu, odkud pocházejí, podle tradic a technologií, které se vyvíjely po staletí. To je přísně chráněno právem EU. A rozdíl můžete sami ochutnat.
Naše dýně, naše štýrská odrůda, se pěstuje na mnoha místech a pěstují se i jiné odrůdy – „vlastní“ odrůdy na výrobu oleje, ale není to všechno stejné. Takové kombinace chuti, vůně a užitečných vlastností se nedá dosáhnout. Je to prostě jiný produkt a náš olej je jiný. Je náš vlastní. Proto je jeho cena jiná.
Dýňový olej Pirker
Pouze pravý rakouský dýňový olej CHZO má sytou tmavě zelenou barvu s načervenalým nádechem.
Dýně na výrobu oleje se dnes pěstuje především ve Štýrsku a některých regionech Slovinska, Maďarska, Chorvatska, Ukrajiny, Ruska a dalších východoevropských zemí. V rakouských pěstitelských oblastech má dýně olejná všechny ideální podmínky, takže olej s CHZO (chráněný název) ze štýrských dýňových semínek jasně vyniká mezi ostatními dýňovými oleji chutí, barvou a složením živin a nepodobá se žádnému jinému podobnému produktu.
K získání jednoho litru takového oleje je potřeba nejméně 2,5 kg semínek, což je přibližně 30–35 středně velkých dýní.
Na střechách některých domů si všímáme nápisů v němčině přímo na taškách.
— Zřejmě je to také nějaká tradice?
— To je příjmení rodiny, která v tomto domě žije. A s největší pravděpodobností se věnují nějaké činnosti. Nebo chovají prasata, možná lisují olej, nebo tam bydlí vinař. To je reklama. Téměř všechny naše farmy nesou příjmení majitele. Je to tak jednodušší. Všichni se tu známe. Všechny dovednosti zůstávají v rodině, vážíme si tradic a samozřejmě kvality.
Je těžké odvést špatnou práci, když je vaše jméno na etiketě, když váš dědeček nebo dokonce pradědeček založil firmu, kterou nyní vlastníte.
Prostě je nemůžete nechat v klidu a začít bezostyšně flákat. Také chci v budoucnu předat svou farmu, podnikání, kterému se věnuji.
— Už mnoho let se účastníte mnoha soutěží v dýňovém oleji v Rakousku, máte tady mistrovství, získáváte zlaté medaile, co pro vás znamená vítězství v takové soutěži, vždyť je tam taková konkurence!
— Ano, účastníků je mnoho — více než 500 farmářů z celého Rakouska. Letos se soutěž konala ve Wieselburgu a my jsme opět získali zlatou medaili! Nyní na všechny naše lahve kromě bílozeleného odznaku „Steirisches Kürbiskernöl ggA“ opět lepíme speciální hologram — jako vítěz roku 2020. Co pro nás vítězství znamená? Samozřejmě je to velká radost a hrdost, protože naši práci ocenila přísná porota odborníků. Nejde jen o posouzení, zda je to chutné, nebo ne, jde o to, abychom prošli přísnými hodnoceními shody chuti, barvy, tekutosti atd., prošli laboratorními testy shody složení, ukazatelů prospěšných látek. Obhajoba titulu je vždycky napínavější, ale jsem rád, že se i letos všechno povedlo. Teď máme zase „zlatý“ olej.
Vítěz Mezinárodní soutěže dýňového oleje, Wieselburg 2020
— Takže tyto ikony jsou zárukou kvality prémiového oleje?
— Naprostá pravda. Jeden říká, že olej se vyrábí přímo tady ve Štýrsku z našich semen, která zde vyrostla. Druhý potvrzuje odborný názor, že olej splňuje všechny normy pro barvu, vůni, chuť, složení. Navíc podle zelené ikony můžete dokonce zjistit, od kterého farmáře tento produkt pochází. Všechno je očíslované a otevřené.
Štýrský dýňový olej s CHZO je regionální produkt chráněný EU. Semena se smí pěstovat pouze v určité oblasti – zejména ve Štýrsku. Semena se navíc smí lisovat pouze ve štýrských olejárnách. Takové oleje jsou opatřeny titulem, zvláštním znakem s bílým a zeleným pruhem a na víčku je připevněn nápis „Steirisches Kürbiskernöl ggA“ (Štýrský dýňový olej). Štýrská zemědělská komora a Štýrská společnost pro dýňový olej tak jasně dávají najevo, že lahve s těmito znaky zaručeně obsahují domácí dýňový olej. To je zajištěno přísným kontrolním systémem s možností sledovat od pole až po sklad a monitorováno nezávislými, státem akreditovanými orgány. Každá lahev má sériové číslo, a proto ji lze vysledovat až k výrobci (analogie daňového kolku (pozn. editora)). Tato značka byla vytvořena za účelem odlišení od dýňových olejů jiného původu (například z Číny, které mohou být plněny i v Rakousku) a pro zajištění naprosté environmentální bezpečnosti pro spotřebitele.
— V Rusku se nyní mnoho lidí začíná věnovat zemědělství: berou si půjčky, opouštějí hlavní města, otevírají sýrárny, znovu chovají dobytek na maso, ovoce a zeleninu. Zaznamenali jste případy, kdy sem, do Štýrska, přijeli podnikaví lidé s touhou vytvořit si vlastní výrobu dýňového oleje?
— (směje se) Neslyšel jsem. Myslím, že to není otázka podnikavosti ani výše kapitálu. Farmáři tady žijí a pracují po generace, předávají si své dovednosti, své mistrovství v obdělávání půdy, učí se z chyb, zlepšují výsledky. Chápete, že kvalita se nerodí kliknutím, jen touhou. Je potřeba ujít dlouhou cestu. Vezměte si mou láhev. Není to jen špička, nemůžete tam dát žádný korek, je tu mnoho nuancí, které je třeba zvážit. Olej, stejně jako každý tuk, časem oxiduje a žlukne. Nechci, aby můj zákazník po otevření láhve oleje za měsíc řekl, že je bez chuti a zkažený. A to vše proto, že zbytky oleje se hromadí na samém konci a když jimi projde nová čerstvá porce, změní se chuť na vašem talíři. Zpočátku to možná nepocítíte, ale pro mě, jako producenta, je to důležité.
