Seznámení: Vše o citronech
Obecně se má za to, že plody různých rostlin musí svou chutí přitahovat zvířata, aby rozptýlily semena obsažená v plodech. Ale proč je potom citron tak kyselý? Opravdu je taková chuť schopna přilákat někoho jiného než toho, kdo si ho pomocí tohoto ovoce ještě sladí cukrem?
Věda a život // Ilustrace
Rostliny mají mnoho způsobů, jak šířit svá semena, a ne všechny šťavnaté plody, jako jsou citrony, jsou určeny ke konzumaci zvířaty. Mnoho plodů tohoto typu, když dozraje, jednoduše spadne na zem a hnije a uvolní semena. A kyselá dužina plodů dokáže zabránit zvířatům v jeho sežrání a zároveň ovoce ztěžkne tak, že se odkutálí od stromu. Šťavnatá dužina navíc při hnilobě poskytuje klíčícím semenům alespoň minimální přísun vláhy a hnojiva, což může být důležité v suchých oblastech, kde roste mnoho citrusových plodů.
Potíž s citronem je v tom, že lidé tento strom pěstovali tak dlouho, že divoké formy citronu nepřežily a nemůžeme říci, zda tyto kyselé plody byly vyšlechtěny lidmi nebo byly takové před domestikací.
Zkusme položit otázku šířeji: proč četné kyselé plody vůbec potřebují svou chuť? Brusinky nejsou o moc sladší než citrony. Obecně platí, že čím více na sever jedete, tím je ovoce a hlavně bobule kyselejší. Naše divoká jablka a hrušky jsou velmi kyselé, nemluvě o červeném rybízu, brusinkách, divokém angreštu nebo citronové trávě z Dálného východu. Zvířatům a ptáčkům kyselá chuť vůbec nevadí. Na Kavkaze, kde jsou celé háje divokých ovocných stromů, jedí divočáci především sladké ovoce. Výsledkem je, že takových stromů je vždy málo a stopy po hostině jsou pod nimi jasně patrné. Když ale sladké plody dojdou, divočáci sežerou i ty kyselé. Je to stejné jako s jeřábem: nejprve kosi a vrány jedí sladké bobule, pak jedí ty hořké. Mimochodem, paviáni, opice a další opice milují kyselé věci a často napadají citronové sady. Kyselina a hořkost tedy zvířata vždy neodpuzují.
V zimě v tundře slouží kyselé brusinky jako jediná potrava pro četné ptáky a malá zvířata. A nejzajímavější je, že tam, kde lidé nezasahují, se množství brusinek rok od roku nezmenšuje ani přes jejich aktivní konzumaci.
Zde je třeba mluvit o tom, proč jsou brusinky a mnoho dalších bobulí kyselé. Věnujte pozornost semenům brusinek, jsou velmi početná a malá. Citrusové plody mají velká semena, ale s křehkou skořápkou. Co to má společného? Zde je to, co: většinu rostlin s velmi kyselými plody rozšiřují ptáci. Jakmile jsou semena v trávicím traktu ptáka, jsou vystavena tvrdému chemickému ošetření. Nejprve musí projít žaludkem s kyselinou chlorovodíkovou, poté střevy se zásaditým reakčním prostředím a to vše při teplotě nad 40 o C. Kyselá dužina, jakmile je v žaludku, snižuje tvorbu kyseliny chlorovodíkové, neboť nervy odpovědné za jeho sekreci reagují na celkovou kyselost v žaludku. Samotná kyselina plodu ale není pro jeho semena nebezpečná. Při průchodu do střev kyselina neutralizuje alkálie a semena mají možnost bezpečně se vyhnout trávení a po průchodu střevy ptáka klíčit.
Trávicí systém savce funguje úplně stejně, s tím rozdílem, že je zde méně kyselin a zásad, teplota je obvykle nižší a je větší šance, že semena zůstanou neporušená. Pak je jasné, že na severu přibývá kyselých plodů – ubývá velkých savců a přibývá ptáků. Rostliny s malými semeny se musí přizpůsobit tomu, aby je sežrali ptáci. Můžete si samozřejmě vypěstovat velmi silnou skořápku, kterou nelze strávit, ale pak se semena zvětší, jejich počet v malém plodu se odpovídajícím způsobem sníží a schopnost druhu se šířit se sníží. Na našem severu mají tvrdá semena jen velké rostliny s poměrně velkými plody, hlavně stromy a keře – hloh, maliny, ostružiny. Taková semena však nejsou pro rostlinu zcela vhodná: bez ošetření v ptačích střevech hustá skořápka neumožňuje semenům klíčit. To bylo experimentálně prokázáno. Semena hlohu byla pohřbena v zemi a chránila je před ptáky a hlodavci. Při pokusu téměř nevyklíčily. A opodál společně vyrašil samosev, který prošel ošetřením ptáků.
Takže citron s jemnou slupkou semínek prostě potřebuje kyselé plody.
Představte si, že jíte kyselý, kyselý citron. Cítíte, jak okamžitě začíná vyčnívat moře slin? Překvapení: při čtení tohoto článku budete polykat nejednou! Každý, kdo někdy jedl citron, má takový reflex – tělo se snaží předem naředit slinami kyselinu, o které si myslí, že do něj brzy vstoupí. Znamená to, že je to zdraví škodlivé? Čaj s citronem je naopak považován za lék na nachlazení – a věří se, že jen jeden plátek žlutého citrusu přinese hromadu vitamínů. Pojďme zjistit, zda je to skutečně tak, a jaké jsou další výhody nebo nevýhody citronů?
Kdysi měly cenu zlata
Až do konce 19. století byly citrony dostupné pouze šlechtě a bohatým lidem. Docela rychle se kazí, zejména při přepravě – proto se je před nástupem éry železnice (a poté globální letecké dopravy) snažili pěstovat blíže prodejním trhům. Tedy co nejdále na sever: blíže Francii, Prusku, Rakousku-Uhersku, Ruské říši. Jedním z hlavních center výroby bylo město Limone sul Garda v severní Itálii. Kupodivu název města nemá nic společného s citrusovými plody. Pochází z latinského „limen“ – „hranice“.
Tradičně se tato místa zabývala rybolovem, poté pěstováním oliv a citrony sem přivezli ve 13. století františkánští mniši. Ukázalo se, že hory velmi úspěšně chrání město před studenými větry a citrony – zvláště ve sklenících – se cítí dobře. I když samozřejmě nebylo snadné je zde chovat – úrodná půda se přivážela na člunech a ručně vynášela na svahy. Tvrdá práce! Citrony se zde pěstovaly až do první světové války – ve sklenících s kamennými zdmi. Právě odtud byly citróny dodávány do Petrohradu, na ruský císařský dvůr.
Nyní samozřejmě severní Itálie nemůže konkurovat španělským, tureckým, marockým, sicilským dodavatelům – v jejich teplém klimatu je pěstování citronů mnohem levnější. Tyto citrusy navíc plodí a kvetou po celý rok. Na jednom stromě můžete současně vidět poupata, květy a plody různého stupně zralosti. To je důvod, proč jsou citrony teď tak levné – prostě jich vypěstují hodně!
Po ztrátě konkurence s jižany bylo průmyslové pěstování citronů v Limone sul Garda zastaveno a citrusové plody jsou zde nyní pouze pro turisty. Dopadlo to nakonec skvěle a do skleníků se s radostí sjíždějí hosté z celého světa, prohlížejí si starý zavlažovací systém a jsou překvapeni pro nás exotikou, ale pro Itala běžnou, cedráty (s tlustou slupkou) – to je příbuzný citronu. Vyrábí se z ní i místní limonáda, cedrato. A v místní kuchyni ji využívají ze všech sil – a většinou využívají kůru. Dává chuť dezertům, těstovinám, rybám a dokonce i místním jezerním rakům. Místní říkají, že díky esenciálnímu oleji takové „koření“ jakoby osvěží, otevře chuťové pohárky a známé jídlo začne hrát novými barvami.
Je škodlivé jíst citrony rovnou s kůrkou?
Shromažďují slupky pesticidy a jiná nebezpečí? Abychom to ověřili, poslali jsme 5 různých vzorků z moskevských obchodů k analýze do laboratoře. Zároveň jsme testovali nezávadnost těch plátků citronu, které se podávají v kavárnách v hlavním městě – na čaj, do koktejlů, k rybám. V USA totiž proběhla studie, podle které mohou být tyto kousky zdrojem infekcí!
Autorka studie Anne LaGrange Loving z Community College of New Jersey nám řekla, jak na tento nápad přišla. Přišla s manželem do restaurace a zděsila se, když viděla, jak servírka, zdobící sklenici plátkem citronu, ji ponořila do vody spolu s prsty! Po tomto incidentu Ann a její kolegové navštívili desítky barů a nakonec zjistili, že 70 % citronových kapek je kontaminovaných nad rámec normy, dokonce se vyskytla i E. coli.
No a co naše testy? Je bezpečné jíst citrony s kůrou, jak radí lékaři? Ve všech pěti vzorcích, které jsme zakoupili, odborníci nenašli žádné pesticidy. Ale řezy, které podávají v kavárně, nás naštvaly. Citrony přinesené s rybou a koktejlem se ukázaly být čisté, ale ty, které nám byly nabízeny k čaji, obsahovaly spoustu nepotřebných věcí: velké množství kvasinek a bakterií E. coli. Kyselina citronová samozřejmě částečně dezinfikuje a to nás poněkud uklidňuje. No a teď hlavní otázka.
Má pití citronového čaje při nachlazení nějakou výhodu?
Buďme upřímní – pokud chcete získat zdravou dávku vitamínu C z pár plátků, pak se raději poohlédněte po něčem jiném. Za prvé, citronová dužina obsahuje několikanásobně méně kyseliny askorbové než například petržel, černý rybíz, rakytník a šípky. A za druhé, v jednom nebo dvou lalocích vitaminu bude velmi malé množství. Za třetí, horký čaj pro to není nejlepší prostředí. Vysoká teplota ho samozřejmě zničí.
Mimochodem, věří se, že pití přesně tohoto druhu čaje bylo vynalezeno zde v Rusku v 19. století! Na vině byly hrbolaté silnice, po kterých se unavení cestovatelé často cítili nějak špatně: nevolnost a nevolnost. A jak se ukázalo, plátek citronu s čajem tyto příznaky zmírňuje! A s největší pravděpodobností byl jako lék na mdloby poměrně široce známý pro ty, kdo cestovali po ruských silnicích – proto se postupem času stal pro Rusy běžným nápojem.
A při nachlazení je přínos citronu jiný: esenciální oleje z jeho kůry obsahují mnoho těkavých fenolických sloučenin, které mají antimikrobiální účinek. Takže žvýkání kůrky zbývající na dně sklenice je dobrá věc, stejně jako ošetření krku antiseptickým sprejem.
Citronové silice navíc dokážou vzduch i dezinfikovat – a to jsme během experimentu jasně dokázali! Napumpovali jsme 100 litrů vzduchu přívodem vzduchu ve středu běžné kanceláře a veškerý neviditelný obsah jsme uložili na speciální povrch. Poté vedle přístroje položili plátky citronu a opakovali. O tři dny později mikrobiologové ukázali výsledek: ve vzduchu bez citronu bylo 880 kolonií tvořících jednotek mikrobů na metr krychlový a citron tento počet snížil na 740!
A na stejném čaji s citronem není nic špatného. Právě naopak! Vědci z USA zjistili, že citron výrazně zesiluje účinek čajových antioxidantů (katechinů) – které bojují proti rakovině a zastavují stárnutí. Mimochodem, už se nenacházejí v černém čaji, ale v zeleném. Odborníci na výživu také velmi schvalují přidávání citronu do hlavních jídel.
Povařit, pokapat citronovou šťávou. Je to nutné?
Ukazuje se, že vitamín C, který je v citronech obsažen, ovlivňuje vstřebávání železa. Proto má smysl jíst citron a další potraviny bohaté na vitamín C společně – například s masem či játry, případně s jinými zdroji živočišného železa, které konzumujeme.
Nejoblíbenější kombinací je ale samozřejmě citron s rybou. Toto „kořenění“ má také svou historii. Ve středověku se věřilo, že citron rozpouští rybí kosti! Navíc může citron působit jako antiseptikum a mohl by snížit zápach nekvalitních ryb, pokud by k tomu došlo.
. Pár kapek šťávy vymačkaných na čerstvě připravený pokrm je skutečně vynikající. Ale odborníci neschvalují tradici předmarinování ryb v citronové šťávě (někteří lidé to dělají). Rybí protein se díky kyselině citronové rozpadá před očima, denaturuje. Při smažení se pokrm jednoduše změní na kaši!
Kousek ryby je lepší marinovat v olivovém oleji s česnekem a kůrou. Poté otřete a grilujte. Do omáčky ale přidejte hodně citronové šťávy, olivového oleje, rajčat, oliv a bylinek. To jsou skvělé a velmi užitečné kombinace!
A co ta žíravá kyselina?
Zeptali jsme se našich odborníků, gastroenterologů, jestli škodí žaludku? A co to znamená, když vás láká sníst citron jen tak, bez cukru? Ukázalo se, že stěží nešlo o nic vážného: s největší pravděpodobností to bylo jednoduše tím, že s kyselostí vaší žaludeční šťávy je vše v pořádku.
Někteří lidé mají vysoké hladiny kyseliny chlorovodíkové produkované žaludkem – což je považováno za překyselení. Někteří lidé mají tzv. nízkou kyselost. V závislosti na tomto stavu se snášenlivost pokrmů nebo produktů liší člověk od člověka. Lidé s vysokou kyselostí zpravidla neradi jedí kyselé věci – a ne!
V citronové šťávě je opravdu hodně kyselin – tolik, že na jejím základě Alessandro Volta svého času vytvořil první baterii – elektrolyt v ní byl jen citron. A právě kyselina čaj zesvětluje, protože prudce snižuje jeho pH a čajové pigmenty slouží jako lakmusový papírek a mění barvu. Existují samozřejmě téměř nekyselé citrony, které může sníst téměř každý, aniž by se cukal. Jedná se o sladké odrůdy s tenkou kůrkou a oranžovým nádechem, které se pěstují v Uzbekistánu.
Obecně platí, že díky vědě byl tento citrus nedávno odhalen z nové strany. Například Ohio University v USA zjistila, že citron je nejlepším bojovníkem proti nepříjemnému zápachu, který lidé začnou vydávat po požití česneku. Jeho šťáva obsahuje silné fenolické sloučeniny, které působí jako enzymy, které pomáhají trávit česnek. A zabraňují vstřebávání jeho sirných sloučenin do krve – obvykle se uvolňují potem a dýcháním a vytvářejí nepříjemný zápach. K neutralizaci účinku česneku stačí pouhých 10 mililitrů citronové šťávy.
Citrony jsou tedy bezpochyby zdravá věc. Hlavní je si je po vypití pořádně umýt a vypláchnout si ústa, abyste nepoškodili zuby. a pamatujte, že kůrka je zdravější než dužina!
