Chemie a život – Fazole | Populární vědecký časopis Chemie a život 2017 č. 3
Jednou z živných rostlin, která je u nás nezaslouženě zapomenuta, je bob obecný Vicia faba, známý také jako F. bona a F. vulgaris. Tato plodina má jiný název: ruské fazole.
Co je tohle rostlina?
Fazol je jednoletá rostlina s krátkým rovným stonkem a rozvětveným kořenovým systémem, který jde do půdy do hloubky až jeden a půl metru. Plodu V. faba se říká fazol, i když se často nesprávně označuje jako lusk. Uvnitř jsou semena, která mohou mít různé tvary a barvy (bílá, zelená, tmavě hnědá, fialová nebo černá). Existuje dlouhoplodá odrůda, která má až osm semen, a krátkoplodá „Windor“, která má až čtyři.
V současné době je známo asi sto odrůd fazolí, dělí se na polní (krmné) a zahradní (potravinové). Pícniny mají relativně malá semena a bohatou zelenou část. Živné rostliny mají velká semena, až 3 cm na délku, a velké masité listy.
Domovinou bobů koňských je Blízký východ a Středomoří. Je to jedna z nejstarších potravinářských plodin. Nejstarší nálezy fazolí byly učiněny v Izraeli a pocházejí z neolitických osad (před 8800–8500 lety). Kolem roku 3000 před naším letopočtem byly fazole již široce známé v oblasti Středomoří. Postupně se rozšířili po celé Evropě, dostali se i do tak vzdáleného koutu, jako je Británie, a rozšířili se podél údolí Nilu až do Etiopie. V těchto zemích sloužily fazole jako běžné jídlo pro běžné lidi.
Naše země nebyla výjimkou, na Rusi se fazole pěstovaly nejméně tisíc let a vydržely až do doby Petra Velikého, kdy je nahradily fazole dovezené ze Západu. Arciděkan antiochijské pravoslavné církve Pavel z Aleppa, který v polovině 17. století cestoval po Moskvě, napsal: „Mají fialové a bílé fazole.“
Jaké jsou zdravotní přínosy ruských fazolí?
Pro naši zemi jsou ruské fazole skutečným pokladem, protože tato plodina je nenáročná: roste na chudých půdách, včetně kyselých a jílovitých, snese mrazy až do -10 o C. Teplomilné fazole a sója takové podmínky nevydrží.
Fazole obsahují až 37 % bílkovin, které zahrnují esenciální aminokyseliny: lysin, histidin, methionin a arginin. Z hlediska obsahu bílkovin jsou fazole na druhém místě po sójových bobech. Fazole, hrách a čočka obsahují méně bílkovin. Fazole obsahují pouze 1,5-2 % tuku a až 60 % sacharidů Obsah vlákniny je vyšší než u ostatních luštěnin díky silnějšímu obalu semen. Přes veškerou nutriční hodnotu se jedná o nízkokalorický produkt s 100 kcal na 56,9 gramů.
Ruské fazole jsou zdrojem vitamínů B, zejména B6 (pyridoxin), B1 (thiamin), B2 (riboflavin) a B3 (niacin). Rostlina dále obsahuje kyselinu askorbovou, karoten a minerální soli vápníku, draslíku, fosforu, železa, síry a hořčíku. Mladé fazole jsou zdrojem L-dopy 84 gramů čerstvých semen obsahuje až 50-100 mg této látky. V lékařství je známá jako levodopa, lék na Parkinsonovu chorobu. Na počátku XNUMX. století se jako surovina pro jeho výrobu používal koňský bob.
Bohužel celosvětová spotřeba fazolí se za posledních 50 let snížila na polovinu. Lidé preferují obilniny, které se průmyslově snáze sklízejí. V současné době je to v Evropě především krmivo.
Co se dá vyrobit z fazolí.
V mnoha zemích se však koňské boby konzumují s potěšením jak v mléčném stádiu, tak ve zralém stavu. Jako zelenina se používají nezralá semena nebo celé fazole, konzervované a mražené. Když jsou plně zralé, jsou rozvařené. Nejprve je třeba je namočit přes noc do studené vody a poté vařit v čerstvé vodě. Proces trvá několik hodin a je velmi důležité jej dokončit, protože nedovařené fazole nejsou chutné. Chcete-li zkontrolovat, zda jsou fazole hotové, vezměte dva nebo tři kusy do lžíce a foukejte na ně. Pokud se slupka oddělí od semínek, jsou uvařená.
Mouka ze zralých semen se používá k výrobě rostlinné smetany a přidává se také do mletých klobás a těsta. V této kapacitě je fazolová mouka dobrou náhradou za sójovou mouku.
Jedním z oblíbených blízkovýchodních pokrmů je falafel, smažené nebo pečené kuličky ze sušených fazolí, které se namočí a poté se melou s pórkem, petrželkou, kmínem, zeleným a sušeným koriandrem. Někdy se k fazolím přidává i cizrna. Falafel se plní do pita chleba a podává se se salátem, zeleninou nebo pálivými omáčkami. Falafel se často vyrábí z malosemenných odrůd, protože jsou chutnější.
Ruské černé fazole.
Ve 1940. letech XNUMX. století vyvinul Všeruský výzkumný ústav selekce a pěstování semen zeleninových plodin odrůdu fazolí „Russian Black“. Může růst od Leningradské oblasti po Transbaikalii. Jedna fazole obsahuje dvě nebo tři velká semena vynikající chuti. Zelené fazolky jsou dužnaté a nemusí se loupat. Zralá semena jsou tmavě fialová, téměř černá, anglicky „deep purple“. Dokonce se kupují na Západě, „v originálním ruském balení“.
Zakázané ovoce.
Přestože jsou boby zdravé a výživné, někdy byly zakázány. Ve starověkém Řecku měli kněží, kteří se účastnili orfických a eleusinských mystérií, zakázáno nejen fazole jíst, ale také se jich dotýkat, dívat se na ně a přemýšlet o nich. Hlásí to starověký řecký spisovatel Pausanias z 2. století. Ve svém díle „Popis Hellas“ píše, že když se bohyně plodnosti Demeter při hledání své dcery zatoulala do města Phenea, obyvatelé projevili její pohostinnost, a proto je obdarovala semeny luštěnin, ale ne fazolí, proto jsou semena fazolí jimi považována za nečistá.
Starověký řecký filozof a matematik Pythagoras (570-490 př. n. l.) také fazole nejedl, zakazoval to svým studentům a vyhýbal se plodinám fazolí. Věřil, že duše mrtvých migrovaly do fazolí. Tyto zákazy však mohou mít prozaičtější vysvětlení – favismus, neboli nesnášenlivost fava fazolí. U člověka trpícího tímto onemocněním způsobují fazole hemolýzu (zánik červených krvinek). Kůže zežloutne, slezina a játra se zvětší. Pokud se sní hodně fazolí, pacienti mají horečku, cítí se slabí a mají bolesti břicha, špatně se jim dýchá a buší jim srdce. V závažných případech se rozvíjí akutní selhání ledvin. Favismus je dědičná porucha spojená s nedostatkem enzymu glukóza-6-fosfátdehydrogenázy (G6PD). Je způsobena recesivní mutací genu umístěného na ženském pohlavním X chromozomu, takže favismus postihuje muže, zatímco ženy s touto mutací jsou většinou přenašečky, ale jsou zdravé. Toto onemocnění postihuje asi 400 milionů lidí a mezi obyvateli Středozemního moře je zcela běžné.
Produkty aktivity G-6-PD jsou nezbytné pro neutralizaci peroxidu vodíku, zvláště citlivé na oxidační poškození jsou erytrocyty, které nejsou schopny syntetizovat vlastní enzym. Za normálních podmínek se životnost červených krvinek u nemocných lidí zkracuje jen nepatrně, ale když sníte nějaké silné okysličovadlo, začíná hemolýza a anémie. Syrové fazole obsahují dva alkaloidy, vicin a konvicin, které se v těle oxidují za vzniku reaktivních forem kyslíku a způsobují hemolýzu.
Epidemiologové poznamenávají, že oblast původu fazolí odpovídá oblasti distribuce malárie, některé patogeny tohoto onemocnění jsou velmi citlivé na hemolýzu způsobenou favismem. Selekce tedy mohla přispět k udržení vysoké frekvence mutantního genu G6PD v malarických oblastech.
Co dalšího je na fazolích nebezpečné?
Jako všechny luštěniny obsahují fazole fava puriny, a proto jsou škodlivé pro lidi trpící dnou. Jejich semena dále obsahují inhibitory trypsinu, třísloviny, kyselinu fytovou, která narušuje vstřebávání fosforu, vápníku a některých dalších minerálů. Oligosacharidy ve fazolích (stachyóza, rafinóza a verbaskóza) při fermentaci ve střevě uvolňují metan a další plyny.
Výběrem lze snížit obsah mnoha nepříjemných složek. Pro krmné účely se snaží využívat odrůdy fazolí, ve kterých je množství tříslovin, inhibitorů trypsinu, vicinu a convicinu sníženo na minimum.
Fazole obsahují fytoestrogeny – isoflavonoidy, jejichž biologická aktivita je podobná ženským pohlavním hormonům. Jejich nadbytek může být pro člověka škodlivý. Fava fazole však obsahují méně fytoestrogenů než jiné luštěniny, zejména sójové boby.
Ruské fazole jsou tedy u nás téměř ideální náhradou sójových bobů.
Fazolový nápoj.
Ze zralých zrn se připravuje náhražka kávy. Nejprve se namočí na tři dny. Namáčení chrání před škodlivými bílkovinami a během této doby se škrob přemění na cukry. Fazole se pak suší, melou a praží do hněda. Cukry jsou zkaramelizovány, což dává nápoji příjemnou vůni a hustou, tmavě hnědou barvu. Mletá zrna se vaří jako běžná káva.
