Dejte do chladu. Doktor prozradil, jak získat více užitku z kysaného zelí | Argumenty a fakta

​Konečně přišel podzim, na zahrádkách mrznou hlávky zelí, které je nyní potřeba posbírat, nakrájet na malé nudličky a nechat zkvasit. Hlávky zelí se obvykle odstraňují po prvním mrazu. Letos byla první polovina podzimu velmi teplá, a tak se zelí mohlo dostat na Přímluvu. Obvykle po tomto svátku vstoupil podzim podle znamení do své nejchladnější fáze, na Pokrov napadl první sníh a nastal čas kvašení zelí.

Mimochodem, není náhoda, že naši předkové zelí kysali, až když denní teploty prudce klesly a blížily se k nule. Ukazuje se, že teplota vzduchu při procesu kvašení velmi ovlivňuje kvalitu a chuť zelí a také to, jaké prospěšné látky a v jakém množství se při přípravě vytvoří. Při jaké teplotě se získává nejzdravější kysané zelí, řekl aif.ru Michail Kutushov , toxikolog, kandidát lékařských věd:

„Klíčovým faktorem procesu kysaného zelí je teplota, při které probíhá fermentace. Ovlivňuje činnost bakterií mléčného kvašení, které přeměňují cukr na kyselinu mléčnou, dodávají zelí charakteristickou chuť a zajišťují jeho dlouhodobé skladování.

Studený sklep (+5, +10 stupňů) je ideálním prostředím pro lactobacilli plantarum, které produkují více kyseliny mléčné než kyseliny octové. V chladu enzymy pracují pomalu, díky čemuž je zelí hutnější a chutnější, čímž se prodlužuje jeho trvanlivost.

Podzimní zelí kvašené při nízkých teplotách má jemnější chuť, delší trvanlivost a hutnější texturu. Obsahuje více kyseliny mléčné, která je prospěšná pro střeva a podporuje lepší vstřebávání.

V teplém prostředí (nad +18 stupňů) jsou aktivní další bakterie, např. Lactobacillus brevis a Lactobacillus mesenteroides. Produkují více kyseliny octové, která dodává zelí kyselejší chuť a urychluje proces kvašení. Toto zelí je měkčí a má kratší trvanlivost. Jeho chuť a vůně však mohou být intenzivnější díky rychlému procesu fermentace.

Určitě si tedy dejte pozor na teplotu. Pokud kynete zelí v městském bytě, nedávejte ho do blízkosti zdrojů tepla, nejlépe na zateplený balkon nebo dokonce do lednice. Správná teplota vám umožní získat chutný a zdravý produkt bohatý na bakterie mléčného kvašení nezbytné pro zdraví střev.“

Zelí, nakládané s řepou

• 2 kg zelí
• Xnumx Červená řepa
• 1 hlava česneku
• 2 čl. l. hrubá sůl
• 1 st. l. cukru

Krok 1. Zelí nakrájejte na kousky, řepu oloupejte a nakrájejte na nudličky.

Krok 2. Česnek oloupeme, nakrájíme na plátky.

Krok 3. Vložte vrstvu zelí do čisté sklenice, na ni dejte řepu a potom stroužky česneku.

Krok 4. Navrstvěte všechno zelí a červenou řepu.

Krok 5. Nalijte vodu až po krk, poté sceďte, přidejte sůl a cukr, trochu zahřejte, aby se koření rozpustilo.

Krok 6. Ochlaďte lák, nalijte do sklenice a nechte několik dní kvasit.

Krok 7. Po dokončení fermentace uložte do chladničky.

Zelí, nakládané s jablky

• Zelná hlava 1
• 2 jablka Antonov
• 2 střední mrkev
• 2 čl. l. hrubá sůl

Krok 1. Zelí nakrájejte na proužky. Mrkev oloupeme a nastrouháme na korejském struhadle na mrkev.

Krok 2. Jablka omyjte, nakrájejte na čtvrtky, odstraňte semínka a nakrájejte nahrubo.

Krok 3. Zelí a mrkev trochu rozmačkejte se solí, poté smíchejte s jablky.

Krok 4. Smíchejte zelí a mrkev s jablky a vložte do sklenice nebo pánve. Trochu dolů.

Krok 5. Přitlačte závažím tak, aby bylo všechno zelí pod šťávou. Přikryjte utěrkou.

Krok 6. Nechte několik dní na chladném místě. Po několika dnech propíchněte zelí dřevěnou pletací jehlou, aby se uvolnil přebytečný plyn. Když zelí chutná, dejte ho do lednice.

Kysané zelí je oblíbená svačina, která je oblíbená nejen v chladné zimě, ale po celý rok. Mnoho lidí dává přednost vaření sami podle svých vlastních receptů, protože jim to umožňuje nejen ušetřit peníze, ale také si vytvořit jídlo podle svých představ.

© Elena Hramová/ Shutterstock/ FOTODOM

Jak si vybrat zelí pro nakládání do sklenice

Při přípravě soleného zelí se používá cukr, ale je také důležité vzít v úvahu, že samotná zelenina by měla být sladká. Pro nejlepší solení zelí doma je vhodné zvolit pozdně zrající odrůdy. Jejich horní listy jsou zelené a samotná hlávka je mírně kyprá. Tato zelenina obsahuje hodně cukru, což je pro kvalitní solení nesmírně důležité. Nedostatek cukru v produktu může být indikován přítomností mírně nažloutlé skvrny uprostřed. To znamená, že bylo sklizeno příliš brzy. I když je zelí již pozdě, ale stále malé, neměli byste ho brát. To naznačuje, že nemělo čas absorbovat chuť a vůni, než se jeho vývoj zastavil. Ideální tvar zeleniny, kterou budete solit, je kulatý a nahoře zploštělý.

Lodyha by měla být bílá bez skvrn a kroužků, které varují před počátkem hniloby.

Dávejte pozor, abyste se ujistili, že v zelí nejsou žádní paraziti. Nezapomeňte se podívat pod horní list a ujistit se, že tam nejsou žádní slimáci. Neměly by tam být ani žádné černé skvrny, které by naznačovaly, že zeleninu napadli škůdci. Nebojte se prasklých hlávek zelí, protože to svědčí o zralosti zeleniny.

Základní pravidla pro solení zelí ve sklenici

Pro nakládání křupavého zelí ve sklenici doma je třeba znát několik základních pravidel. Je důležité použít hrubou kamennou sůl – extra sůl pro dobrý nálev nebude fungovat. Nálev musí zeleninu zcela pokrývat. Pokud se tak nestane, je třeba zvýšit tlak na lis. Jakýkoli recept bude lepší, pokud kromě hlavních ingrediencí přidáte také kmín, bobkový list, jalovcové bobule, fenykl nebo semínka koriandru. Díky nim bude chuť pokrmu pikantnější a svěžejší.

Mezi nejoblíbenější přísady patří brusinky a brusinky. Dodávají pokrmu zajímavou kyselost. Pro aroma můžete experimentovat s voňavou Antonovkou. Milovníci experimentů se mohou odchýlit od obvyklých receptů a přidat česnek, zázvor, jalapeňos. Pokud potřebujete pokrmu dodat další sladkost, měli byste do něj přidat následující produkty:

Pokrmy, do kterých hodláte zelí solit, musí být sterilní. Skleněné nádoby je nutné umýt roztokem sody. Pak je můžete sterilizovat jakýmkoli způsobem, který vám vyhovuje: ve vodní lázni, v mikrovlnné troubě nebo v troubě. Nezapomeňte na sterilitu víček – je třeba je vařit 5-10 minut.

Nejlepší recept na křupavé zelí

Tento rychlý recept vám pomůže doma nakládat dokonalé křupavé zelí ve sklenici. Poměry můžete upravit v závislosti na objemu sklenice. V tomto receptu jsou všechny přísady uvedeny na 1 litr vody.

K přípravě pokrmu budete potřebovat:

• 1 bílé zelí
• 1 mrkev
• 1 st. l. cukru
• 2 st. l. sůl
• 1 litrů vody

Zelí a mrkev omyjeme a nakrájíme na nudličky. Mrkev můžeme nastrouhat na hrubém struhadle. Smíchejte výsledný a lehce si zapamatujte rukama.

Začněte vkládat zeleninu do sklenice a pevně ji utěsnit. To lze provést ručně, ale efektivnější a jednodušší bude použít váleček nebo dřevěné šťouchadlo na brambory. Naplňte sklenici zeleninou a ponechte na ní trochu místa.

Bobule a ovoce: jaká slaná jídla s nimi vařit

Voda na solanku se musí nejprve převařit a zchladit. Poté přidejte sůl a cukr, promíchejte, dokud se úplně nerozpustí. V případě potřeby vodu dodatečně osolte.

Když je lák připravený podle receptu hotový, nalijte ho do sklenice tak, aby zcela zakrýval zeleninu. Nádoba by měla být nejprve umístěna do hluboké misky, protože obsah z ní vyteče během procesu fermentace. Tento solný roztok bude muset být nalit zpět.

Zelí bude kvasit tři až čtyři dny. Každý den bude třeba dvakrát propíchnout dřevěnou tyčí. Takže z něj bude vycházet vzduch a nebude hořký.

Po dokončení vaření bude možné sklenice uzavřít nylonovým víčkem a uložit je do chladničky nebo sklepa. Pokrm můžete také okamžitě podávat na stůl, pokapat rostlinným olejem a ozdobit zelenou cibulkou.

Recept na kysané zelí v octové sklenici

Recept je ideální pro ty, kteří si chtějí doma rychle a snadno uvařit lahodné křupavé kysané zelí ve sklenici.

K tomu budete potřebovat:

• 1 bílé zelí
• 1 mrkev
• 3 stroužky česneku
• 3 bay leaf
• 1 litrů vody
• 1 st. l. sůl
• 1 st. l. cukru
• 50 ml stolního octa (9%)
• černý pepř podle chuti

Zelí nakrájíme na nudličky, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle nebo nakrájíme stejně jako zelí. Česnek oloupeme a nakrájíme na malé kostičky.

Připravenou zeleninovou směs dejte do sklenice a pevně ji zabalte rukama nebo šťouchadlem na brambory. Nádoba musí být naplněna zeleninou až po ramena.

Poté pokračujte v přípravě solného roztoku, přísně dodržujte recept. Chcete-li to udělat, musíte vařit vodu, přidat do ní sůl a cukr, míchat, dokud se úplně nerozpustí. Poté přiveďte výslednou směs k varu, přidejte bobkový list, černý pepř a stolní ocet. Když se solanka vaří, vypněte teplo.

Horkou směs nalijte na zeleninu tak, aby ji zcela zakryla. Poté nádoby zakryjte víkem a nechte několik hodin vychladnout při pokojové teplotě.

Poté sklenice pevně uzavřete a vložte do lednice nebo na jiné místo, kde plánujete misku uložit.

S tímto rychlým receptem budete mít velmi chutné kysané zelí. Může být podáván s rostlinným olejem a zelenou cibulkou.

Recept na solení zelí ve sklenici řepy

Mnoho lidí si raději doma nasolí zelí ve sklenici s červenou řepou. Takové zelí se ukazuje jako velmi neobvyklé a pikantní a způsob jeho solení je velmi rychlý.

K jeho přípravě budete potřebovat:

• 1 bílé zelí
• 1 mrkev
• 2 střední řepa
• 1 žárovka
• 2-3 stroužky česneku (podle chuti)
• 1 litrů vody
• 4 st. l. ocet
• 150 g rostlinného oleje
• 7 g kuliček pepře
• 3 bay leaf
• 2 st. l. sůl
• 100 g cukru

Nejprve musíte vařit červenou řepu. Vložíme do studené vody, přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme do měkka.

Poté přejděte k přípravě zelí. Každá hostitelka se řídí svým vlastním způsobem řezání. Zpravidla se pro takové solení nakrájí na čtvercové fragmenty o šířce 3–4 cm, ale můžete ho také nakrájet na proužky – recept se od toho nezmění.

Česnek by měl být nakrájen podélně na dva nebo více kusů. Uvařenou řepu nakrájíme na plátky. Položte přísady do vrstev: zelí, řepa, česnek. Opakujte je několikrát, dokud nenaplníte sklenici až po ramena.

Na lák budete potřebovat vodu, rostlinný olej, bobkový list, kuličky pepře, sůl a cukr. Tuto směs přiveďte k varu, nalijte do ní ocet a stáhněte z ohně. Nalijte obsah sklenic tímto roztokem tak, aby zcela pokryl zeleninu.

Výsledné sklenice vložte do hrnce, na jehož dno musíte položit ručník. Nalijte do ní vodu a zapalte. Banky musí být zakryty víky. Když se voda vaří, snižte teplotu a nechte 10-15 minut.

Recept je téměř hotový. Sklenice je nutné pouze pevně uzavřít víčkem, otočit dnem vzhůru, zabalit do ručníku a nechat zcela vychladnout. Vaše jídlo je připraveno.

Solit zelí doma je rychlé a snadné

K solení zelí doma budete potřebovat minimum času a nákladů. Domácí svačina bude mnohem levnější než ta z obchodu. Budete mít jistotu kvality a chuti vlastního jídla. Můžete také volitelně přidat své oblíbené koření nebo jinou zeleninu, ovoce, bobule a přijít s vlastním jedinečným receptem na rychlé a chutné kysané zelí.

© Tisková agentura TASS

Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.

Jednotlivé publikace mohou obsahovat informace
není určeno pro uživatele mladší 16 let.

Informační zdroj využívá
doporučovací technologie.