Druhy klobás.

Všechny existující klobásy se dělí do tří velkých skupin, a to:

1. Sušené klobásy.
2. Teplo vařené klobásy (vyrobené ze syrového mletého masa s následným smažením a vařením nebo smažením, vařením a uzením).
3. Vařené klobásy (vyrobené z vařeného masa a drobů).

Syrové uzené klobásy

Klobásy tohoto typu se připravují ze syrového masa a sádla bez tepelného zpracování. Ke spotřebě se stávají v důsledku procesů zrání a sušení, během nichž probíhají složité biochemické a fyzikální reakce, které umožňují získat klobásy určitého druhu, specifické chuti a ovlivňují jejich zachování. Trvanlivost suchých uzených klobás je nejdelší. Toho je dosaženo díky velkým ztrátám vlhkosti během zrání a sušení, použití konzervační směsi (směs soli s dusičnany a dusitany – v naší zemi je používání dusičnanů zakázáno; používají se pouze dusitany) a použití relativně suchého masa z dospělých jatečných zvířat. A konečně, klobásy této skupiny se podrobují tzv. studenému uzení, které má výjimečný konzervační účinek.

Mezi nevařené klobásy patří všechny druhy salámů a cervelatů, landjäger, syrové polské, všechny italské a čajové klobásy, jakož i další klobásy, které nejsou podrobeny tepelnému zpracování. Nevařené klobásy se také dělí na měkké a tvrdé. Mezi měkké klobásy patří například čajové klobásy a většina italských klobás a mezi tvrdé klobásy patří salám a cervelat všech druhů. Mezi nevařené klobásy patří také všechny grilované klobásy a smažené klobásy, pokud nebyly podrobeny tepelnému zpracování. Z hygienických důvodů by se nevařené klobásy doma, s výjimkou grilovaných klobás a smažených klobás, měly připravovat pouze v chladném období, protože po zbytek roku je teplota vzduchu pro úspěšnou výrobu tohoto druhu klobásy příliš vysoká.

Teplé vařené klobásy (klobásy připravené ze syrového mletého masa s následným smažením a vařením nebo smažením, vařením a uzením)

Klobásy tohoto typu se vyrábějí, stejně jako suché uzené klobásy, ze syrového mletého masa. Na rozdíl od nich se však teplé vařené klobásy podrobují tepelnému zpracování. Vařením nebo smažením se bílkovina svalové tkáně při určité teplotě sráží a klobásy získávají svou základnu a tvrdost potřebnou pro krájení. V některých podnicích se klobásy tohoto typu před vařením ještě udí.

Obvykle se to dělá pro zlepšení chuti. Průmyslové podniky na výrobu klobás však stále častěji plní mleté maso do barevných střívek. V tomto případě se klobásy neudí. Milovníkům klobás se také doporučuje plnit mleté maso do již barevných střívek a ihned, bez fáze uzení, vařit ve vodě. Pokud chcete klobáse skutečně dodat kouřové aroma, které si mnoho znalců tolik cení, lze mleté maso plnit do střívek, která propouštějí kouř. Poté se po 2 hodinách sušení klobásy udí teplým kouřem asi 1 hodinu při 40–50 °C. Po uzení se klobásy vaří, jehož technologie je popsána v kapitole „Tipy pro výrobu teplých vařených klobás“.

Mezi známé druhy teplých vařených klobás patří například šunková sekaná klobása, šunková klobása k pivu, krakovská klobása, lovecká klobása, lyonská, masová, bílá klobása, vařené klobásy, vídeňská a mortadella.

Teplo vařené klobásy se také dělí na klobásy s červeným řezem a klobásy s bílým řezem. Mezi klobásy s červeným řezem patří například šunkořezba a šunková klobása. Játrová klobása je klobása s bílým řezem. Při výrobě teplo vařené klobásy s červeným řezem se používá konzervační směs a při výrobě klobásy s bílým řezem se používá běžná kuchyňská sůl. Klobásy tohoto typu lze také rozdělit na klobásy bez uzeného, jednoduché a dvojitě uděné.

Vařené klobásy (vyrobené z vařeného masa a drobů)

Klobásy této skupiny se vyrábějí z částečně nebo plně tepelně upravených surovin (maso, tuk a droby). Vařené klobásy se považují za vhodné ke spotřebě po uvaření v mírně vroucí vodě, jejíž teplota se postupně snižuje na 80 °C a poté zůstává nezměněna až do konce vaření. Stejně jako teple vařené klobásy, i vařené klobásy po takovém tepelném zpracování získávají svou hustotu. Zároveň se ničí nežádoucí bakterie, které pronikají do mletého masa klobásy během jeho přípravy.

Vařené klobásy se dělí na játrové klobásy, krvavé klobásy neboli červené klobásy a klobásy z hlavy. Název játrová klobása pochází z přítomnosti většího či menšího množství jater v ní. Nejčastěji se používají vepřová játra, méně často hovězí nebo telecí.

Krevní klobásy obsahují relativně velké množství krve. Hlavní klobásy dostaly svůj název podle přítomnosti rosolu (průhledné elastické hmoty) v nich, který poměrně tvrdne, a to především v důsledku srážení bílkovin – kolagenu. Z vařených klobás se studenému uzení podrobují krevní klobásy a játrové klobásy. Uzení se provádí několik dní, aby se zlepšila chuť a prodloužila trvanlivost. Uzení předchází vaření a krátké sušení.

Mleté maso pro klobásy určené k uzení za studena se plní do porézních, propustných kouřových střívek. V tomto případě by se klobásy měly před uzením nějakou dobu uchovávat v chladničce. Pokud uzení není možné nebo nutné, plní se mleté maso do sterilních střívek. Výroba vařených klobás je zisková, protože používá relativně levné suroviny.

K. F. Schmidt – Domácí klobásy

Klobásy jsou hotové potraviny vyrobené z masa, tuku a koření. Mají vysokou energetickou hodnotu a obsahují mnoho pro člověka prospěšných bílkovin a aminokyselin. Klobásy mají vynikající chuťové vlastnosti a používají se jako kompletní hlavní chod nebo součást sendvičů, salátů a polévek. Podle průzkumů jsou masné výrobky této kategorie přítomny v každodenní stravě 55 % obyvatel SNS, což obchodním organizacím poskytuje neomezené příležitosti ke zvýšení zisku. Hlavní věcí je kompetentně formulovat sortiment uzenářských výrobků v obchodě podle oblíbenosti výrobků mezi zákazníky z hlediska relevantnosti cenového segmentu a kvality.

Kritéria pro výběr uzenářských výrobků pro obchod

Při určování složení počítadla se bere v úvahu komplex faktorů:

• Rozměry, kategorie vývodu. Specializovaná řeznictví a velké obchodní řetězce mají prostor pro vystavení až stovek položek. Malý stánek poblíž vašeho domova nebude schopen prezentovat podobný sortiment uzenin, aby přilákal stejný počet zákazníků.
• Počet dodavatelů. Vždy je snazší vyjednat slevy, odklad platby, vracení zboží nebo výměnu zboží u jednoho dodavatele.
• Poptávka a náklady. Je třeba vzít v úvahu úroveň příjmů obyvatel okolních domů. Obyvatelé elitních nových budov nebudou mít zájem o výrobky, které neodpovídají GOST nebo jsou méně kvalitní než nejvyšší stupeň. Obyvatelé studentských kolejí a bytů nakupují především uzeniny, párky a vařené klobásy 1. nebo 2. stupně.
• Vzdálenost maloobchodní prodejny od skladu dodavatele. Uzeniny jsou převážně produktem podléhajícím zkáze. Pokud přeprava trvá déle než 2 dny, bude nutné upustit od dodávek vařených produktů a upravit sortiment směrem k syrovým uzeným klobásám ve vakuovém balení.

Sortiment je také ovlivněn infrastrukturou a klimatem obchodního regionu. Při posuzování perspektiv spolupráce s potenciálními klienty dodavatelé hodnotí přiměřenost logistických nákladů a zisků z partnerství. Pokud náklady převýší výnosy, prodejně bude odepřena možnost rozšířit své produktové řady o dodávky značkových produktů.

Klasifikace uzenin

Znalost typů produktů je nezbytná pro pochopení rozmanitosti trhu, usnadnění práce odborníků na komodity a zajištění správných skladovacích podmínek. Typizace je předepsána v GOST 33673-2015 a GOST R 52196-2011. Podle předpisů je klasifikace založena na následujících kritériích:

Typ produktu. Podle parametru se rozlišují masové bochníky, klobásy, párky, klobásy, ale i paštiky, játra, tlačenka a želé.

Chemické složení a nutriční vlastnosti závisí na receptuře výrobce. Je nemožné najít produkty, které chutnají stejně.

Doporučení a důležité body

Pojem „klobása“ spojuje rozmanitou škálu produktů od pastovitých paštik až po vynikající syrové uzené tyčinky s estetickým střihem. Výběr vám umožňuje vytvořit sortiment s ohledem na finanční možnosti a preference potenciálních kupců. Za tímto účelem odborníci na merchandising doporučují:

• Spolupracujte s důvěryhodnými značkami. Propagované značky jsou rozpoznatelné, žádané a sledují kvalitu svých produktů.
• Postupně rozšiřujte rozsah. Pro začátek stačí 2-3 druhy klobás, pár druhů šunky nebo masový chléb. Tento přístup nám umožní posoudit poptávku a předpovědět kupní sílu.
• Poskytněte různé vybavení. Kromě horizontálních chladicích vitrín na uzené a vařené produkty se vyplatí pořídit osvětlené vertikální stojany pro efektní umístění syrových uzených klobás. Ve velkém obchodě by se hodil kráječ na krájení.

TD “Milk-West” se specializuje na velkoobchodní dodávky uzenin osvědčených značek v Rusku a Bělorusku. Kontrolujeme data expirace, kompletnost objednávek a díky speciálním podmínkám spolupráce s továrnami poskytujeme zákazníkům konkurenční podmínky spolupráce.