Jak dlouho byste měli vařit houby?

Na jaře je hub poskrovnu – skoro jen známé smrže a struny a mnohem méně oblíbené stromové houby, troudové houby, potěší houbaře, který se v květnu vydal na první „klidný lov“. Je však zásadně mylné se domnívat, že první houby nejsou tak chutné jako klasické hřiby, hřiby a mléčné houby. Jen musíte vědět, jak je sbírat a vařit.

Biologové řadí smrže a struny mezi vačnatce. Mezi vačnatci jsou podzemní – to jsou slavné lanýže.

Hlavním rozdílem mezi ranými houbami a pozdějšími houbami je to, že jsou klasifikovány jako podmíněně jedlé. Termín se zdá děsivý, ale ve skutečnosti musíte splnit určité podmínky přípravy – a podmíněně jedlá houba se stane gastronomickým potěšením a potěšením pro žaludek.

Seznámíme se: smrže, linie, houby troud

Na Západě a v USA jsou smrže (ale ne struny!) velmi oblíbené. Mezi Američany jsou považovány za jednu z nejchutnějších hub a říká se jí „král hub“. V USA vám nejeden milovník „tichého lovu“ nikdy neřekne, kde sbírá smrže. Takovou otázku mu však nikdo nepoloží: ptát se na to je považováno za zcela netaktní.

Morel obyčejný

Čepice je nerovnoměrně kulovitého nebo vejčitého tvaru. Čepice má nerovná žebra tvořící nepravidelné zvlněné buňky. Noha u základny je rozšířená, bělavá a také dutá. Barva klobouku je nejčastěji okrová, nahnědlá, ale může být i nahnědlá nebo našedlá (ojediněle).

Smrže milují listnaté světlé lesy. Nevyhýbá se parkům, zahradám, loukám. Najdete ho i na březích řek, na jejich vysokých svazích – zejména rozvodněných. Čas pro smrže je květen.

Smrže se na Západě a v USA prodávají za vysokou cenu, která přesahuje 100-150 dolarů za kilogram.

Pravidelný a velký steh (obří)

Ve stehu není povrch čepice buněčný, ale složený, zvlněný a vlnitý, podobně jako loupané jádro vlašského ořechu. Dřík stehů je velmi krátký, někdy není téměř žádný. V řezu je tělo vlasce vyplněno přepážkami a závity včetně nohy.

Linie rostou téměř na stejném místě jako smrže. Zvláště milují mýtiny, ohně a půdu zbavenou drnů.

Žloutky, nebo vědecky, sírově žlutá troudová houba

V knize „Houby“ od M. Sergeeva je houba troud popsána následovně: „Představte si, že uvnitř kmene starého dutého dubu skřítci rozprostřeli žluté těsto, „uniklo“ a prolezlo prasklinami a štěrbinami v kůra a jen ztuhla v bublinách a prověšená.“ Houba je jedlá právě ve fázi „těsta“, v mládí je tak jemná a křehká, chuťově trochu připomíná omeletu.

Houba se ráda usazuje na listnatých stromech: dubech, jilmech, vlašských a mandžuských ořechách, méně často na topolu, vrbě, bříze a olši. Na Sibiři žije tato houba na modřínech.

Pestrobarevná houba

Obrovské talíře této houby mají často sedlovitý tvar. Nažloutlý klobouk má velké hnědé šupiny. Noha je tlustá, na boku krátká, na bázi tmavě hnědá, hustá a tvrdá i u mladých hub.

Houba troud se usazuje na padlých, na starých shnilých. Ale – listnaté stromy. Takové stromy najdete v lese, v parku, ve staré zahradě. Někdy jsou ve městě vidět rodiny piedů na spáleném stromě.

Jak správně vařit pravěké houby

Všechny první houby – smrže, struny (zejména!) a houby vyžadují před konzumací seriózní zpracování. Nejprve je třeba je vyčistit, nařezat, umýt a nešetřit vodou. Poté vařte ve velkém množství vody 10-15 minut, vývar bez pokusu vylijte, protože do něj během vaření přechází kyselina helvelová.

Smrže musíte vařit alespoň třikrát. Někteří odborníci se domnívají, že smrže a provázky by se měly vařit ve dvou nebo třech várkách ve značném množství vody po dobu nejméně jedné hodiny.

Uvařené houby znovu propláchneme ve velkém množství vody, důkladně vymačkáme a teprve potom vložíme do polévky nebo osmahneme.

Smrže jsou známé ve stovkách receptů – evropské i ruské kuchyně. Pečení se smrži je skvělé. V ruské tradici jsou vařené smrže smíchány s rýží, vejcem a smaženou cibulkou v náplni na koláč nebo kulebyaki. Smrže jsou základem pro houbové omáčky, houbový kaviár a různé polévky.

Navzdory „podmíněné“ klasifikaci jako jedlé houby se smrže na zimu suší nebo zmrazují.

Oleg Demidov, šéfkuchař restaurace Godunov, komentuje:

Smrž, provázek, troud – tyto houby se vedle člověka vyskytují odnepaměti. První zmínky o smržech pocházejí z období Kyjevské Rusi.

Někteří lidé tyto houby milují, jako spisovatel I. Turgeněv, ale jiní ne. Je to věc vkusu. Můj názor je tento: to, co příroda dává, je od Boha, stačí to správně použít.

Je škoda, že v Rusku se tyto houby často nepoužívají při vaření. Mají elegantní chuť lesa, totiž lesa, ne skleníku. Neobsahují chemii, kterou jsou plněné moderní žampiony, hlíva ústřičná a hříbky bez chuti.

Je radost pracovat s prvními houbami a je příjemné překvapit hosta čerstvou houbou z ruských lesů. Abych byl upřímný, sám jsem vařil jen dva druhy: smrže a struny, ale v Rusku, ve Vídni, v Londýně a v Amsterdamu. Víte, bez falešné skromnosti řeknu, že ta jídla, která obsahovala smrže nebo provázky, byla mistrovská díla.

Nyní prozradím některá tajemství.

S houbami je třeba umět zacházet – pak neuškodí, ale naopak vám dodají chuť.

Nejprve je třeba houby dobře umýt a poté na 20–30 minut namočit do osolené vody, aby se odstranili případné červy.

Moje rada: Houby omyté po namočení zalijte nálevem z kysaného zelí asi 1-2 hodiny. Chuť houby bude desetkrát silnější. A co je důležité: po nasolení budou houby zcela bezpečné.

Ze smržů a provázků se dělají omáčky, zapékají se v zakysané smetaně, vaří se do polévek, podávají se k rakům, rybám, plněné telecím masem, smažené a zapečené s tuřínem, bramborami. Smrž je univerzální houba.