Jak dlouho můžete skladovat kysané zelí / A stojí za to ho zmrazit – článek ze sekce Jak skladovat

Po staletí lidé využívali fermentaci k prodloužení trvanlivosti masa, ryb, zeleniny, ovoce a listové zeleniny. Tak se objevily kimči, rybí a sójové omáčky, nakládaná jablka, kysané zelí a mnoho dalších produktů. I ty však mají datum spotřeby. Zjistili jsme, jak dlouho lze kysané zelí skutečně skladovat a jaké jsou k tomu potřeba podmínky.

Jak připravit kysané zelí

Tradiční zimní příprava se vyrábí z čerstvého bílého zelí, ke kterému se často přidává mrkev, cibule, jablka, koření a sůl. Během procesu fermentace neboli nakládání fermentují přírodní bakterie mléčného kvašení cukry obsažené v zelí a tvoří kyselinu. Ta dodává pokrmu charakteristickou kyselou chuť, zastavuje rozvoj dalších mikroorganismů a konzervuje produkt. Za tímto účelem se přípravek uchovává na chladném místě při teplotě asi 17-20 stupňů po dobu tří dnů pod tlakem. Je důležité každý den propíchnout celou zeleninovou hmotu špejlí, aby se uvolnil plyn, který se tvoří během procesu fermentace. Po třech až pěti dnech se zelí přendá do skleněné nádoby a pevně uzavře víkem. Pro skladování kysaného zelí se používá lednice nebo sklep.

Jaké jsou výhody kysaného zelí?

Je dobrým zdrojem vlákniny, antioxidantů, probiotik, má vysoký obsah vitamínů C, A, vápníku, manganu, draslíku. To je důležité zejména v zimě, kdy není tolik čerstvé zeleniny.

V 18. století se kysané zelí a odvar z borových šišek staly alternativou citrusových plodů v boji proti kurdějím. Díky tomuto objevu se mořeplavci mohli vydávat na plavby trvající mnoho měsíců, ba i let, což umožnilo geografické objevy a osvojování nových zemí.

Jak dlouho můžete skladovat zelí a jaký je nejlepší způsob, jak to udělat?

Kysané zelí lze skladovat v chladničce při teplotě nula až pět stupňů po dobu několika měsíců, pokud jsou splněny následující podmínky:

Pro sklizeň použijte čerstvé hlávky zelí, ideální doba je do 24–48 hodin po sklizni.
Důkladně omyjte zeleninu, veškeré potřebné nářadí, pracovní plochu a ruce.

Jednejte rychle: nakrájené zelí není vhodné k dlouhodobému skladování, rychle ztvrdne a kazí se, musí být okamžitě posypáno solí, smícháno s ostatními ingrediencemi a umístěno do nádoby k fermentaci.

Zelí nakrájejte na proužky široké 0,5–1 cm. Pokud ho nakrájíte příliš na tenko, okamžitě ztratí hodně šťávy a během kvašení bude nutné doplňovat vodu, což může pokrm znehodnotit.

Zelí kvašte ve skleněných nádobách, sudech, smaltovaných hrncích bez odštěpků a poškození, vhodné jsou i nádoby z potravinářského plastu; nepoužívejte měděné, bronzové, železné ani pozinkované nádobí, není vhodné pro kvašení ani pro skladování zelí.

Zelenina by měla být zcela pokryta nálevem, zabrání se tak zvětrávání, množení nežádoucích mikroorganismů, oxidaci. Pokud ve sklenici není dostatek tekutiny, dolijte převařenou osolenou vodu.

Fermentovanou zeleninu vyjímejte pouze čistým nádobím, abyste zabránili zanesení nečistot a bakterií, a ihned ji vraťte do chladničky; nepijte ze sklenice.

Kysané zelí lze skladovat v mrazáku v těsně uzavřených plastových sáčcích nebo nádobách. Vydrží osm měsíců až rok, ale mějte na paměti, že po rozmrazení se může změnit jeho textura. Proto je lepší toto zelí nepoužívat do salátů, ale přidávat ho do polévek a dalších pokrmů, které vyžadují tepelnou úpravu.

Pokud jste si koupili kysané zelí v obchodě, řiďte se datem spotřeby uvedeným na obalu.

Jak poznat, zda se kysané zelí zkazilo

Pokud zelí změnilo svou obvyklou texturu nebo barvu, stalo se příliš tvrdým nebo měkkým, pokud se na něm objevil sliz, tmavé nebo růžové skvrny, plíseň, pak se během přípravy něco pokazilo. Například se do produktu dostaly aerobní půdní mikroorganismy, bakterie, houby nebo kvasinky, byl porušen teplotní režim fermentace nebo skladovací podmínky, sklenice nebyla pevně uzavřena nebo samotný produkt nebyl pokryt nálevem. Pokud se tak stane, produkt může být nebezpečný, vyhoďte ho.

Totéž platí pro produkty kupované v obchodě: i když je trvanlivost v pořádku, neriskujte své zdraví.

Co udělat z kysaného zelí

Připravte si salát

Kysané zelí se podává samotné, pokapané rostlinným olejem a posypané bylinkami. Přidává se ale i do složitějších pokrmů: vinaigrette, salátu s mořskými řasami a chřestem, „Minského“ s bramborami a houbami, „Staroruského“ se zakysanou smetanou.

Kysaného zelí můžete sníst každý den v relativně malém množství: optimální porce pro dospělého je od jedné do tří polévkových lžic.

V předkrmech po tepelném ošetření kysané zelí ztrácí svou ostrou chuť a křupavost, ale polévkám dodává pikantní kyselost. Než začnete vařit, nezapomeňte přípravu vyzkoušet: pokud je příliš slaná nebo kyselá, propláchněte a zkuste to znovu. Kysané zelí vkládejte do boršče, šti, soljanky, arménské polévky „Krčik“.

Přidat k hlavním chodům

Jako náplň do varenik použijte kysané zelí: pokud je zelí suché, ihned ho položte na těsto a formu, pokud je tekutiny hodně, poduste ho s cibulí a ujistěte se, že se přebytečná vlhkost odpařila. Vařte takové vareniki v páře nebo jako obvykle v osolené vodě.

Kysané zelí se dobře hodí k uzenému masu s výraznou chutí, jako je tomu v receptu na bigos, a také k jemným kuřecím prsům a hovězímu masu. Různé obiloviny, například pohanka, se dobře hodí k dušení s kysaným zelím; toto jídlo lze podávat jako samostatné jídlo nebo jako přílohu. Nebo si můžete připravit estonský mulgikapsad s perlovým ječmenem a vepřovým masem.

Krupici, pohanku nebo kroupy vařte do měkka, poté zalijte zelným nálevem a nechte přikryté odstát při pokojové teplotě. Podávejte s křupavým kysaným zelím.

Pečte koláče a pečivo

Těsto může být téměř jakékoli: drožďové, kefírové, listové. Jediné, co se nehodí, je křehké těsto a příliš sladké těsto. Náplň může být také jiná: jen dušené kysané zelí, jako do pečených koláčů, nebo smíchané s kořením, bramborami, mletým masem.

Co se dá dělat?

Připravte si různou fermentovanou zeleninu: řepu, cuketu, tuřín, dýni, papriku, zelená rajčata. Stejně jako kysané zelí se přidávají do polévek, salátů a podávají se jako příloha. Další alternativou k tradiční ruské svačině je korejské jídlo kimči s pálivou červenou paprikou. Nezapomeňte na sklenici napsat datum přípravy a datum spotřeby.