Jak se Rychlá ovesná kaše liší od běžných ovesných vloček?

Není náhodou, že právě v Rusku se objevilo rčení „Shchi a kaše je naše jídlo“ – vždy jsme milovali cereální pokrmy. Nejoblíbenější jsou pohanka, rýže, krupice a ovesné vločky. Poslední dva byli milováni také proto, že se připravovali rychleji než ostatní. Proč se tyto dvě kaše tak pohodlně vaří?

Krupica je ve skutečnosti mouka, přesněji odpad z mletí mouky. Její zrna jsou jen o málo větší než částice mouky a díky velmi malé velikosti se rychle rozvaří. U ovesných vloček je situace jiná: originální kaše z celých zrn se také připravuje velmi dlouho. Ale samotná zrna se po ošetření horkou párou uvolňují a jsou dobře zploštělá do vloček. V této podobě se vaří rychle. A pokud je navíc nakrájíte, doba vaření se ještě zkrátí. Ve formě vloček zvaných „Hercules“ a „Extra“ se staly populární ovesné vločky, které nakonec nahradily celá ovesná zrna.

Kdyby se tak daly vyrobit i jiné obiloviny. Potravinářští technologové se jim věnují již delší dobu, zejména pohankovým a rýžovým cereáliím. Tato zrna se ale nezploštila jako oves a místo vloček se změnila na úlomky, které se nechtěly rychleji vařit. Rýže byla obzvláště „trvalá“ – po uvaření v páře trvalo ještě déle. Potravinářský průmysl je ale také dokázal zkrotit. Koncem osmdesátých let v Anglii vyvinula společnost zabývající se především krmivem pro koně techniku, která umožnila nejen rychle uvařit téměř všechna zrna, ale jednoduše je uvařit – zalít vroucí vodou a za 1980–3 minut je kaše hotová. připraveno. A v syrové formě se staly pro zvířata výživnější.

Tak se objevila nejen instantně vařená pohanka, rýže, proso, pšenice, ječmen, ale i žito. Dříve z toho nedělali kaši, ale teď – prosím. To vše se dnes prodává jak jako jednotlivé obiloviny – rýže, pohanka atd., tak i jako směsi více obilovin. Jsou takové kaše zdravější než běžné, které vyžadují vaření?

“Proces získávání rozpustných vloček se nazývá mikronizace,” říká Dmitrij Zykov, kandidát technických věd, specialista na potravinářskou technologii. — Abyste pochopili její podstatu, musíte si zapamatovat běžnou mikrovlnnou troubu: na rozdíl od jiných způsobů vaření ohřívá pokrm jakoby zevnitř. Vlivem mikrovlnných paprsků se voda ve výrobku zahřívá a předává jí své teplo. Něco podobného se děje při mikronizaci, ale k ozařování se používají speciální infračervené (IR) paprsky, pronikající pouze do malých zrn. Cereálie se nejprve spaří, aby v ní bylo hodně vody, uvaří se, odpaří a zrna nabobtná nebo exploduje (mimochodem, je to přibližně totéž, co se děje při vaření popcornu). Poté jsou zploštělé a díky jejich malé velikosti a zvýšené poréznosti jsou rychle uvařené.“

Jídlo, ale ne to samé

Ale všechny tyto procesy nevyhnutelně ovlivňují další vlastnosti obilovin. Například rýžová cereálie podle našeho vkusu není rýžová kaše, ale něco jiného. To hlavní je ale jiné – díky zvýšené pórovitosti takových vloček se bílkoviny vstřebávají lépe než z běžných obilovin. A to je dobře – bílkoviny jsou důležitou a hodnotnou složkou výživy. Horší je, že část škrobu se mění na cukry a jsou také snáze stravitelné. To není dobré: jíme hodně cukrů a čím obtížněji se vstřebávají do těla, tím je produkt zdravější – nezvyšuje prudce hladinu cukru v krvi, a tím méně přispívá k přibírání na váze. Ale čím rychleji a snadněji se cereálie připravují, tím je snadnější je strávit.

“To je velmi důležitá otázka,” říká Victor Konyshev, MD a renomovaný odborník na výživu. — V posledních letech je zvláštní pozornost věnována schopnosti sacharidových potravin zvyšovat hladinu cukru v krvi – jedná se o tzv. glykemický index produktu. Čím je vyšší, tím je to pro zdraví horší. Bohužel u nás není zvykem uvádět tento index na výrobcích, včetně obilovin.

Problém užitečnosti obilovin je také v tom, že je do nich výrobce přidal. Dnes se stále častěji vyrábějí se zjevně nezdravým cukrem a solí, stejně jako s dochucovadly a aromatickými přísadami. Někdy napodobují užitečné komponenty, které v produktu zcela chybí. Například výrobci rychlých ovesných kaší přidali kousky jablek, ale pomocí dochucovacích látek vytvořili iluzi přítomnosti dražšího ovoce. Často se však přidávají i samotná malá jablíčka.

Pokud mluvíme o samotných kaších, pak jsou pohanka, ovesné vločky a ječmen lepší než ostatní – obsahují spoustu užitečných látek. Ale krupicová kaše není moc dobrá, obsahuje málo minerálů, hlavně draslík a fosfor, je tam vitamín B1, ale velmi málo potřebné vlákniny a také má nedostatek aminokyseliny lysinu. Dá se říci, že nejdůležitější součástí krupicové kaše je se svým příznivým složením mléko.“