Jak si doma vyrobit džem: Babiččiny rady

Letní. Na sporáku ve velké kotlině se vaří marmeláda, šíří se dechberoucí vůně po celém bytě a já s přítelem sedíme a trpělivě čekáme, až nám babička nadělí celý talíř lahodných pěn. Snad naše dětství prostě nebylo tak bohaté na cukrářské lahůdky jako dnešní děti. Dokonce si myslím, že je nepravděpodobné, že by teď někdo mohl být překvapen právě těmito pěnami.

Pamatujete si, jak se tetě Aksal z „Království křivých zrcadel“ podařilo nalákat královské páže do kuchyně? “Pěna z jahodového džemu, pánové z královských stránek!”

A nedávno jsem narazil na báseň Efima Tashlitského (báječného moderního básníka a barda, je publikován na webu Stikhi.Ru) – nečekaně zapadla do mých vzpomínek. Básník vzpomíná na recept na oděský jahodový džem:
Oh, mami, mami, dej to na petrolej
Obrovské umyvadlo, takže zápach prochází zdí,
Hned zavolám své tuláky,
A sbíráme pěnu z marmelády.

Pro geologa, který byl dlouho na cestách, zřejmě jahodový džem symbolizoval domácí pohodu a setkání s blízkými.

Bílý ubrus, tenké, téměř průhledné porcelánové hrnky se silným čajem, čerstvým pečivem, voňavým džemem v babiččině křišťálové váze, s bobulemi utopenými v jantarové viskózní tekutině, tence nakrájeným citronem. A světlo stínidla houpající se večerním vánkem , a vůně voňavého tabáku a matthioly, a rozhovory, rozhovory, o všem a o ničem.

Pojďme si povídat o tom, jak udělat krásný a chutný džem?

Mimochodem, moje babička vařila několik hodin džem a skladovala ho ve sklenicích pokrytých pergamenem a svázaných legračními staromódními provázky. Ne, ne, vůbec vás nenabádám, abyste se řídili její metodou! Nyní se snaží vařit džem jen pár minut a snaží se co nejvíce zachovat vitamíny, vůni a chuť původního produktu.

Budeme potřebovat velký kovový cedník na omytí plodů a jejich blanšírování ve vroucí vodě a váhu na správné odměření všech produktů. Musíte si připravit ručníky, na kterých budete sušit bobule připravené na vaření – přebytečná vlhkost by se neměla dostat do budoucího džemu. Pro vaření potřebujeme širokou mísu, aby se zvětšila plocha odpařování.

A hned se dohodneme, že uvaříme ne více než 2-2,5 kilogramu ovoce najednou, pak bude džem krásný. V případě velkých bobulí nebo ovoce je vhodné, aby byly umístěny na dně v jedné vrstvě.

Většina džemů vyžaduje poměr cukru k ovoci jedna ku jedné, a přestože bychom chtěli snížit množství cukru, abychom získali krásný sirup, musíme tento poměr zachovat.

Nerušte džem v míse: musíte si nasadit rukavice a mísu rozkývat, aby se bobule pohybovaly od okrajů do středu a aby byly ponořeny v sirupu. Lžící stačí jen sebrat pěnu a potřít hotovou marmeládou.

Mnoho lidí nyní vyrábí džem s různými želírovacími přísadami, například Quittin, ale mně se nelíbily. Ačkoli v některých případech je použití těchto přísad zcela oprávněné.

Hotový džem se nalije do čistých, sterilizovaných sklenic, které můžete předem umýt a vysušit a před rozmazáním je uchovávat v horké troubě asi pět minut. Sklenice musí být hermeticky uzavřeny.

Jako první dozrávají jahody, a proto uvaříme JAHODOVÝ DŽEM. Vzniká marmeláda, tzv. „pět minut“, ale je to podle mého názoru poněkud tenké. Proto navrhuji tradičnější variantu.

Moje tchyně, skvělá kuchařka, vždy kupovala bobule odrůdy Komsomolka na jahodový džem – malé, suché, pichlavé na dotek, s hustou, voňavou dužinou.

A uděláme to samé. Omyjte bobule, rozložte je na ručník, opatrně odstraňte stopky a odvažte 2,5 kilogramu bobulí. Nasypte je do mísy, nasypte na ně polovinu normálního množství cukru – 1,5 kg a nechte přes noc. Ráno opatrně vyberte bobule do šálku, dejte misku se šťávou a cukrem na oheň, přidejte další kilogram cukru a po varu vařte 12 minut. Var by měl být intenzivní. Seberte pěnu, bobule vraťte do sirupu, po varu vařte přesně 15 minut, na špičku nože přidejte kyselinu citronovou a vařte dalších 5 minut. Nalijte horké a srolujte. Výtěžnost produktu: 2 litry džemu a 1 litr šťávy. Přebytečnou šťávu ze všech džemů doporučuji utěsnit zvlášť, lze ji použít při přípravě želé, kompotů, mléčných koktejlů, dezertů a při pečení.

Jako další dozrává červený a černý rybíz. Uděláme z nich ŽELÉ. Obě bobule mají silné želírující vlastnosti, kterých využíváme.

Omyjte 3 kg rybízu, rozložte na ručník a osušte. Projeďte mlýnkem na maso se speciálním nástavcem k oddělení semínek. Přidáme cukr v objemovém poměru jedna ku jedné, tedy na litr šťávy – litr cukru, vše zamícháme a necháme 4 hodiny odležet. Poté dejte na oheň a zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí, aniž byste ho nechali vařit. Nalijte do čistých, sterilních sklenic a uzavřete. Po vychladnutí želé ztuhne. Výtěžek: asi tři litry želé.

Vitamíny jsou zachovány mnohem lépe, když se bobule skladují v pyré s cukrem, bez jakéhokoli zahřívání. V tomto případě se bobule omyjí, suší, rybíz prochází mlýnkem na maso a maliny nebo jahody se jednoduše rozdrtí cukrem. Množství cukru je třeba zvýšit pro rybíz, musíte vzít 1-1,5 kg cukru na 2 kg bobulí a pro maliny a jahody – 1,2-1,5 kg. Na podzim se na trhu objevují zelené tobolky – feijoa s citrusovými a jahodovými tóny ve vůni. Je třeba je projít mlýnkem na maso spolu se zelenou slupkou, přidat cukr jednu k jedné, řádně promíchat a nalít. Bohužel takové přípravky je nutné uchovávat v lednici.

Existuje jednoduchý letní džem s názvem ERALASH, protože se vyrábí ze směsi lesních plodů.

Budeme potřebovat 2 kg třešní, 1 kg třešní, 3 půllitrové sklenice angreštu, 1 sklenici černého rybízu, 2 sklenice malin a 4 kg cukru. Plody omyjeme a osušíme, třešně a třešně zbavíme semínek pomocí vlásenky, černý rybíz pět minut blanšírujeme ve vroucí vodě (aby se džemem nepomačkal), angreštům odstřihněte ocásky a hubičky nůžkami , zakryjte všechny bobule polovinou normy cukru a nechte 4 hodiny. Poté dejte na mírný oheň a přiveďte k varu, přidejte zbývající cukr a vařte 15-20 minut. Nalijte do sklenic spolu se šťávou a srolujte. Získáte cca 4 litry lahodného aromatického džemu – chuť dodají třešně namočené ve šťávě, vůni maliny a angrešt a krásnou rubínovou barvu dodají třešně a černý rybíz. Tento džem dlouho neodkládají; pijí čaj celé léto.

Ale BÍLÝ TŘEŠŇOVÝ DŽEM S CITRONEM má noblesní vzhled a lze ho podávat i na sváteční stůl.

2,5 kg hustých bílých třešní omyjeme, osušíme, zbavíme semínek a do pánve přidáme 2 kg cukru. Necháme chvíli odstát, aby bobule pustily šťávu, poté po varu pět minut zahříváme a odstavíme. Čas od času je třeba misku s marmeládou protřepat, aby byly bobule rovnoměrně ponořené a namočené v chladícím sirupu. Po vychladnutí přidáme citron nakrájený na plátky a znovu povaříme pět minut. Vařte potřetí 15 minut, za tepla potřete a srolujte. Vzniknou vám asi dva litry džemu.

Jednou jsem četl, že Puškin miloval angreštový džem. A z dobrého důvodu! Taky se mi například zdá, že tato nevzhledně vypadající, ale velmi chutná bobule má velmi letní vůni a je z ní úžasná marmeláda. Angrešt je velmi ruská bobule. Pravda, aby byla marmeláda krásná, musíte si s ní pohrát.

Omyjte a osušte 2 kg mírně nezralých angreštů odrůdy „Green Date“, odřízněte stonky na obou stranách a vymačkejte semena na samostatný talíř, můžete z nich připravit kompot. Na džem potřebujeme jen silné slupky. Položte je na misku, důkladně je pokapejte vodkou a dejte přes noc do lednice. Ráno zhrubnou a trochu ztmavnou, tomu nevěnujte pozornost. Ze 2 kg cukru a 1,5 hrnku vody uvařte sirup, přidejte bobule a vařte do měkka.

Existuje další recept, ve kterém se angrešt opaluje pomocí odvaru třešňových listů. Z nějakého důvodu se mi zdálo, že džem voní jako suchý tabák, ale jeden z mých přátel, který džem vyzkoušel, byl zcela potěšen, takže stále dám recept.

Odstraňte semínka z 5 šálků nezralých angreštů. Plnou hrst třešňových listů nasypte do dvou sklenic studené vody, povařte a nalijte na bobule spolu s listy, nechte přes noc. Ze 7 sklenic cukru (celkový poměr je 1 kg angreštu 1,4 kg cukru) a dvou sklenic vzniklé tekutiny uvařte sirup, do vroucího sirupu vhoďte bobule a vařte přesně 15 minut, před koncem vaření přidejte tucet čerstvě umytých třešňových listů. Stále zůstanou v džemu. Autor receptu slíbil, že džem bude smaragdový – ne, má nazelenalé tóny, ale nedá se tomu říkat smaragd!

Nádherně chutný a krásný MERUŇKOVÝ DŽEM.
Pomocí vidličky zbavíme meruňky pecky. Poté, co se ujistíte, že je jádro sladké, rozlomte semínka a jádra vložte do meruněk. Nasypte 2 kg meruněk do 1 kg cukru a nechte přes noc. Ráno z meruněk setřeste cukr a dejte misku na oheň. Po varu sirupu přidejte další 1 kg cukru a vařte sirup 15 minut. Meruňky vhoďte do vroucího sirupu a vypněte. Během chladnutí protřepejte misku s marmeládou. Opakujte zahřívání 3-4krát. Marmeládu naposledy povařte, dokud meruňky nezprůhlední, rozprostřete a srolujte.

Je zde jeden bod, o kterém nelze mlčet. Během chladnutí je džem velmi zranitelný – je vhodné varovat své blízké, aby z něj nechytili bobule, přestože jsou v tu chvíli velmi chutné. Je však zbytečné upozorňovat – proto striktně požádejte alespoň neolizovat lžíci – marmeláda může zkysnout, zvláště pokud je horké počasí.

Pro plnění sladkých koláčů můžete připravit DŽEM a DŽEM. Džem se od džemu liší pouze tím, že obsahuje kousky bobulí, zatímco džem je homogenní hmota. Obvykle na jihu dělají džem z meruněk, jablek a švestek. K plnění je nejvhodnější jablečná marmeláda, protože obsahuje hodně pektinu a nerozteče se. Sama o sobě je však příliš sladká a na náplň je lepší ji smíchat se švestkou. U jablek jde do džemu mnohem méně cukru, můžete se omezit na 0,5 kg cukru na 1 kg loupaných jablek. Je snazší zahřát jablka pod víkem bez cukru, poté je lze snadno rozdrtit běžným mačkadlem na pyré a poté přidat cukr. Při vaření džemu a marmelády je třeba pečlivě zajistit, aby se obsah nepřipálil, a důkladně je promíchat.

Aby meruňkový džem nebyl příliš tekutý, musíte při jeho přípravě extrahovat šťávu. 6 kg přezrálých meruněk nalámejte na plátky a přidejte 3 kg cukru. Když šťáva vyteče, dejte ji na oheň a vařte, pomocí lžíce vybírejte převařenou šťávu do sterilní sklenice. Celkem se uvolní asi tři litry šťávy. Do zbylého džemu přidejte další 1 kg cukru a provařte do požadovaného stavu. Nalijte horké a srolujte. Ve výsledku tak získáme 3 litry báječné voňavé šťávy a asi 5 litrů stejně báječné marmelády!

Ale na přípravu DŽEMOVINOVÉHO DŽEMU S OŘECHY budeme muset sirup svařit.

Zakoupenou kdoule omyjte kartáčem, abyste odstranili chmýří, vložte ji do hrnce, přidejte 2 hrnky vody a kdoule pod pokličkou spařte. Bude to chvíli trvat, asi pět až deset minut, jakmile se vidlice začne zasouvat do kdoule, musí se vyjmout. Po vychladnutí nakrájejte kdoule na krásné velké plátky. Sirup uvaříme na 2 kg plátků: 2 kg cukru nasypeme do 1,5 hrnku scezené tekutiny, ve které jsme kdoule dusili, po uvaření by měl sirup vařit asi pět minut, pak kdoule vyskládáme a vaříme na mírném ohni asi čtyřicet minut, dokud nezískáte krásné průhledné plátky. Pět minut před koncem vaření přidejte do sirupu 0,5 kg suchých oloupaných vlašských ořechů. Za tepla potřete marmeládou a srolujte. Barva sirupu se pohybuje od jantarové až po karmínově červenou v závislosti na odrůdě kdoule.

Dobré jsou podzimní džemy z divoké třešně a dřínu. Pokud se marmeláda vaří v letní kuchyni, máte zaručenou návštěvu všech okolních vos a včel: létají na neobvykle silné aroma horké marmelády.

Na přípravu LESNÍHO ŽEREVNÉHO DŽEMU nasekáme 2 kg lesních plodů, přidáme 2,5 kg cukru a jakmile vyteče šťáva, vaříme na ohni do varu, ihned vypneme. Bobule se musí postupně nasycovat sirupem, jinak se ve vroucí tekutině zbaví slupky a džem bude nedbalý. Po vychladnutí se sirup pět minut zahřívá a potřetí se nakonec asi dvacet minut vaří a bobule by měly zprůhlednit. Džem silně želíruje.

Dogwood JAM je poslední, který letos děláme. 2 kg dřínu je třeba umýt a rozložit na ručník na jeden den. Sirup připravíme z 2,2 kg cukru a 1,5 hrnku vody. Dřín dejte do cedníku a pět minut blanšírujte ve vroucí vodě. Bobule ihned uvařte do měkka, slijte a srolujte.

Nabídka džemů se samozřejmě vůbec neomezuje na tento seznam typický pro jih Ruska. Kdysi jsem v Bělorusku vyzkoušela báječný džem z brusinek s jablky a taky džem z borůvek, džem z lesních malin. A taky džem z broskví, kůry melounu a kandovaného citrusového ovoce a medu a melounu a podle arménského recept, ze zelených ořechů. Obecně musíte vycházet především z toho, co je k dostání na vaší zahradě nebo na trhu a představivost a dodržování některých základních technologických principů by měly poskytovat vynikající výsledky.

Nedávno se mi při sobotním nákupu podařilo na trhu koupit 3,5 kg malinkých nebeských jablek: voňavých, růžových, s dlouhými ocásky. Hledání na internetu nic nepřineslo a udělal jsem, jak mi napovídala intuice: I každé jablko napíchal, sirup uvařil ve dvou nádobách rychlostí 1 sklenice vody na 1,2 kg cukru, vhodil jablka a 3x je povařil po dobu pěti minut a poté hotové vaření za 20 minut. Na poslední chvíli jsem přidal kyselinu citronovou. Džem se ukázal jako pozoruhodně krásný, s bobulemi utopenými v hustém růžovo-jantarovém sirupu s jasně karamelovou chutí. A dva dny, když se to vařilo, byl celý dům provoněný vůní jablek.

Je pravda, že na jednom z kulinářských fór jsem byl nasměrován na webovou stránku Ural a ukázalo se, že taková jablka se nazývají ranetki a jsou tam, na Uralu, velmi dobře známá. Na stránkách byl také Molokhovetsův recept, který naznačoval, že jablka je třeba před ponořením do sirupu blanšírovat. A teď mě trápí otázka: co kdyby byl džem lepší? Obávám se, že to nebudu moci experimentálně otestovat: za celý svůj rodinný život je to teprve podruhé, co jsem se s takovými jablky setkal.

**Recepty pro šťastný rodinný život – moje kuchařka s fotografiemi a recepty krok za krokem:

Jak udělat džem Doma jsem se to učila jako teenagerka od své milované babičky. Vůbec si nemyslím, že je to nudná činnost, naopak, babičce se podařilo z tohoto procesu udělat vzrušující hru. A teď, když dělám zimní přípravy, s láskou vzpomínám na čas strávený s babičkou. A její rady ohledně vaření marmelády se hodily i mnoha mým přátelům!

Jak si doma vyrobit džem

Když se v kuchyni připravuje aromatická marmeláda, celá rodina se shromáždí kolem jemné a lahodné pěny. Moje děti „mají lžící“ přímo během vaření a moje sestra, cukrářka, neodolá a pěnu sebere a neudělá z ní koláč nebo krém.

Věděli jste, že už v 18. století byla pěna, která se tvoří na povrchu jakéhokoli pokrmu, považována za nežádoucí vedlejší produkt téměř ve všech zemích světa? Už tehdy se jí zkušení kuchaři zbavovali, aby zlepšili chuť a vůni jídla!

Než odpovíme na otázku, zda je to nutné seberte pěnu při vaření džemu si ujasníme, co je to za pěnu a odkud pochází.

Během procesu vaření stoupají vzhůru nejlehčí frakce produktů, které tvoří džem, a spojují se, čímž vytvářejí hustou pěnu. Jsou to zbytky nečistot a trosek z bobulí, cukru a vody. A také úplně první bílkoviny, které se srážejí při 40 stupních a podléhají extrémně rychlému kynutí. Samotná pěna je směsí různých frakcí, která se tvoří na povrchu džemu.

Z džemu je třeba sebírat pěnu, protože se v ní hromadí drobné nečistoty a nečistoty, které nebyly smyty. Pokud to neuděláte, džem může zkysnout a veškeré vaše úsilí přijde vniveč. Tohle dělaly vždycky naše babičky a věděly o tom své. vaření džemu!

Džem bez pěny bude mnohem lépe uvařený a také si mnohem déle zachová svou jedinečnou bobulovou vůni. Po odstranění pěny se džem snadno a rychle zbaví přebytečných nečistot, což přispívá k jeho delšímu skladování.

Abych se vůbec vyhnul pěně, přidávám při vaření malý kousek másla. Tento trik funguje perfektně!

Jahodový džem s banánem

A teď, jak jsem slíbil, recept na rychlý a lahodný jahodový džem s přídavkem banánů a citronu.

Složení

• 900 g zralých jahod
• 0,5 kg banánů
• 900 g cukru
• Citrón 1
• 1 lžíce rumu
• 0,5 lžička vanillin

příprava

1. Jahody omyjte, poté odstraňte kořínky a znovu je propláchněte pod tekoucí vodou.
2. Oloupejte a nakrájejte banán, přidejte ho k jahodám. Přidejte tam i nakrájený citron bez pecek.

Redakční rada

Dlouhé vaření změní barvu bobulí na hnědou, čímž se ztratí veškerá chuť a vůně. Z takového džemu tedy není žádný užitek. Proto vám doporučuji zjistit recept na jahodový džem bez vaření bobulí. Ukazuje se, že je to úžasná lahůdka!

«Jak si doma vyrobit džem?„- zeptala se mě včera dcera. Zdá se, že nastal čas předat dál znalosti získané od mé babičky, a to je úžasné.“

Napište nám do komentářů, zda pokračujete v tradici svých příbuzných: vaříte? džem doma Nebo kupujete hotový? Také by mě rádo zajímalo, jaký druh marmelády máte nejraději? Například zbožňuji jahodový, malinový a brusinkový.

Autor článku
Anastasia Chubarová

Nasťa dělá jógu a miluje cestování. Móda, architektura a všechno krásné – to je to, po čem dívčí srdce usiluje! Anastasia je interiérová designérka a vyrábí také jedinečné šperky s květinovou tématikou. Sní o životě ve Francii, učí se jazyk a živě se zajímá o kulturu této země. Věří, že člověk se potřebuje celý život učit něčemu novému. Anastasiina oblíbená kniha je „Jez, modli se, miluj“ od Elizabeth Gilbert.