Jak správně skladovat potraviny ve stravování?
Jedním z nejčastějších problémů, se kterými se podniky veřejného stravování setkávají, je porušování pravidel skladování produktů. Zde jsou možné dva druhy ztrát: správní sankce za porušení hygienických norem a peněžní ztráty ze zkažených a odepsaných výrobků. Specialisté z internetového obchodu KupiHolod.ru sestavili seznam pravidel a opatření, která pomohou zbavit se takových problémů. I když jste zkušený HoReCa specialista, neměli byste tuto informaci oprášit – nedávno se nejlepší restauraci světa (podle Michelinu) podařilo masově otrávit své návštěvníky.
Informace rozdělíme do dvou bloků. První bude věnována procesu nákupu, skladování a použití, druhá – pravidlům skladování, blízkosti produktu a potřebnému vybavení.
Skladování
Úkoly, které jsou nastaveny při organizování tohoto procesu:
Příjem zboží (zahrnuje kontrolu kvality i množství).
Udržování úrovně zásob potravin je nezbytné pro plné fungování zařízení.
Použití produktů podle konkrétního rozvrhu.
Ve skladu budete potřebovat lednici na uskladnění zeleniny, zařízení na uskladnění ryb, masa, uzenin, zmrzliny, nápojů a zákusků.
Hlavním úkolem v této fázi je minimalizovat ztráty z nesprávné logistiky a používání produktů. Podle statistik je množství vyhozeného jídla v ruských restauracích několik milionů tun. To vše jsou „skutečné“ peníze, které lze vrátit do rozpočtu, pokud dodržíte několik pravidel.
Při objednávání produktů se musíte řídit statistikami prodeje hotových jídel a vykazováním výdajů ze skladu. To vám umožní vidět skutečný objem nákupů. Poměrně důležité je nakreslit vztah mezi trvanlivostí produktu a dobou, kdy je u vás skladován – můžete si tak vypočítat optimální frekvenci objednávek od dodavatelů. Nejvýhodnější je přijímat zboží v malých baleních – je menší pravděpodobnost poškození a pohodlí při práci s malými nádobami je vyšší jak v kuchyni, tak ve skladu. Pokud máte možnost, je nejlepší dostávat rychle se kazící produkty 2-3x týdně, aniž byste si vytvářeli velké zásoby.
Správná přejímka spočívá v kontrole nádob a výrobních označení (certifikáty RosTest atd.) – to zaručí kvalitu produktů a jejich bezpečnost pro návštěvníky. Šéfkuchaři se doporučuje, aby nezávisle kontroloval nezmrazené hotové potraviny, zeleninu, ovoce, chlazené maso a drůbež, výrobky s krátkou trvanlivostí a výrobky s vysokou cenou.
Hlavním pravidlem pro rotaci produktů na skladě (tedy jejich odeslání do kuchyně a příjem nových) je systém FIFO – první dovnitř, první ven. Tedy „kdo dřív přijde, ten dřív odejde“. Pokud jste včera a dnes dostali stejný produkt, včerejší produkt půjde do kuchyně. Tím zajistíte dostupnost čerstvých surovin.
Minimálního plýtvání jídlem dosáhnete také, pokud budete vařit podle receptury. Ale to už víte. Přejděme k vlastnostem skladování různých skupin produktů.
Vlastnosti úložiště
Protože určité skupiny produktů mají svou vlastní nejvhodnější teplotu, je rozumné vkládat přísady s podobným režimem do stejného chladicího zařízení. Zde však vstupuje v platnost faktor, jako je blízkost komodit. Jedná se o soubor pravidel upravujících, které produkty lze skladovat v jedné přihrádce chladicího zařízení. První z těchto postulátů byl uveden výše – korespondence teplotních a vlhkostních podmínek, složení plynů požadovaného prostředí a výměny vzduchu.
Abyste zabránili promíchání pachů produktů, neumisťujte do těsné blízkosti produkty se specifickou vůní (sleď, koření) a produkty s vysokou sorpční schopností (dobře pohlcující pachy). Druhá zahrnuje sýr, vejce, čaj, máslo, sůl, cukr. Aby se zabránilo přenosu patogenních bakterií, skladují se syrové a hotové výrobky také odděleně, to znamená, že lednička na maso a uzeniny by se neměla používat současně na mleté maso. Obecně je nejjednodušší zaměřit se na produktové skupiny: mražené maso, chlazené maso, zelenina a ovoce, uzeniny a uzené výrobky, sýry atd. Pokud produkt patří do stejné skupiny, lze jej skladovat společně.
Pokud jde o formy skladování určitých složek:
Chlazené maso velkých velikostí (od čtvrtky po jatečně upravené tělo) se zavěšuje na háčky, aby se vzájemně nedotýkalo. Zmrazené maso je uloženo ve stohech na stojanech. Pro tyto účely je vhodná chladící komora KHS 2, vhodně vybavená.
Zmrazená drůbež a ryby jsou také skladovány ve stohoch v dodavatelských kontejnerech.
Velké sýry lze skladovat bez nádob na čistém kartonu.
Obiloviny a mouka by měly být umístěny 15 cm od podlahy (nádoby – sáčky).
Na uskladnění chleba je lepší využít samostatnou spíž, stejně jako ledničky na zmrzlinu a zákusky (ta ostatně pohlcují i pachy).
Zařízení pro skladování nápojů v nádobách lze umístit kdekoli.
Dodržováním těchto pravidel budete schopni analyzovat výkon restaurace a pravděpodobně najdete nějaké nedostatky. Budeme však jen rádi, když se nenajdou chyby v organizaci skladu.
