Jaká je teplota pro studené polévky?
Polévky povzbuzují chuť k jídlu. Jsou zařazeny do poledního menu a podávají se po studených a teplých předkrmech Pravidla podávání polévek do značné míry závisí na jejich druhu a teplotě.
Podle druhu jsou polévky čiré, pyré, dresingové, mléčné a sladké. Podle teploty, při které se podávají, se polévky dělí do dvou skupin: teplé (teplota podávání 75 °C) a studené (10-14 °C).
Polévky se z výroby uvolňují v hrncích na vývar, polévkových miskách a keramických hrncích. Průhledné vývary s přísadami (kořeněné krutony, koláče, koláče, kulebyaki) se podávají ve vývarových šálcích. Umístěte pravou rukou před hosta na pravou stranu; držadla šálku a polévkové lžíce směřují doprava. Ruční brzda je umístěna na prsteníčku levé ruky a koláčový talíř s přídavkem je v dlani stejné ruky. Při podávání přídavku přistoupí číšník k hostu po levé straně a po přeložení ruční brzdy a talíře s přídavkem na pravou ruku levou rukou přisune talíř s chlebem blíže ke středu stolu a v jeho místo umístí koláčový talíř s přídavkem.
Při odklízení stolu nejprve číšník vlevo vezme levou rukou talíř s přídavkem, přenese jej na dlaň pravé ruky mezi ukazováček a palec a koláčový talíř s chlebem položí na původní místo. Potom vezme šálek s podšálkem s vývarem a položí si ho do dlaně pravé ruky tak, aby okraj podšálku byl pod talířem na koláč. Ruční brzda by měla být umístěna na pravé ruce.
Polévky čiré a pyré jsou charakteristické pro evropskou kuchyni.
Vývar s profiteroles podávané v šálku vývaru s podšálkem. Věnečky jsou v salátové míse na koláčovém talíři a pod salátovou mísu je umístěn vyřezávaný papírový ubrousek. Dezertní lžička na přemísťování profiterolek do šálku s vývarem je umístěna na talíři před salátovou mísou s rukojetí vpravo. Věnečky jsou umístěny na stole po levé straně hosta.
Vývar s vejcem. Vajíčko uvařené bez skořápky (pošírované) dáme do vývaru a zalijeme horkým vývarem.
Vývar s omeletou. Omeleta, dušená ve formě, se přenese do šálku vývaru a nalije se horký vývar. Vývary s těmito náplněmi se podávají zprava pravou rukou a staví se před hosta. Rukojeť šálku je otočena doleva a lžička je otočena doprava.
Ucho с koláče – čistý rybí vývar podávaný v šálku s podšálkem. Jeden nebo dva horké koláče jsou umístěny na koláčový talíř a plátek citronu a bylinky jsou umístěny odděleně do zásuvky.
Vývar s oblohou (zelenina, knedlíky, ravioli, karbanátky, nudle) se uvolňují z výroby v polévkové míse a na užitkovém stole se nalévají nalévací lžící do hlubokého talíře položeného na mělký jídelní talíř. Položí ji pravou rukou před hosta vpravo.
Polévky na pyré podáváme v bujónových pohárech, které se naplní v místě podávání. Šálek s podšálkem se umístí před hosta s uchem vlevo, polévková lžíce se položí na podšálek před šálkem s uchem vpravo. Samostatně vlevo se krutony ve formě kostek podávají v salátové míse položené na koláčovém talíři. Dezertní lžíce pro přenášení se položí na koláčový talíř rukojetí doprava.
Kořenící polévky (shchi, boršč, rassolniki, solyanki) charakteristická pro ruskou kuchyni. Z distribuce se přinášejí v polévkových miskách a na užitkovém stole se nalévají do nahřátých hlubokých talířů umístěných na malých jídelních stolech. Pokud při prostírání nebyla polévková lžíce, pak se přinese a položí na stranu malého jídelního talíře, polévka se postaví před hosta a lžíce se přenese na ubrus vpravo od talíře.
Mnoho kořenících polévek (moskevský boršč, ukrajinský boršč, zelná polévka atd.) se podává s tvarohovými koláči s tvarohem, pampushkami nebo krupenikem na předehřátém talíři.
Pokud v předsíni není užitkový stůl nebo příborník, vypustí se z výroby vývary s přílohami a kořenící polévky a hostům se podávají v hlubokých talířích umístěných na malých talířích.
Rybářská polévka podávané na stole na stojanu, na kterém je zavěšen hrnec rybí polévky. Rybí polévku host nalévá vařečkou do hlubokého talíře. Vařečka je umístěna na talíři vedle stojanu na rybí polévku.
Národní polévky (denně zelná polévka, guláše, polévkové piti) připravujeme a podáváme v keramických nádobách s pokličkou nebo hrnec zakryjeme vyváleným listovým těstem a po upečení (denně zelná polévka) podáváme s listovým těstem, které se používá místo chleba.
Národní polévky se podávají dvěma způsoby:
První cesta – hrnec se položí před hosta na svačinový talíř s vyřezávaným papírovým ubrouskem a vařečkou. Číšník přistoupí k hostovi zprava a opatrně krájí listové těsto stolním nožem, mírně ho nadzvedává. Host jí polévku přímo z hrnce. Na levou stranu předkrmového talíře položíme pánev s drobivou pohankovou kaší posypanou bylinkami a polévkovou lžíci na podávání. Vlevo je také zakysaná smetana podávaná v porcelánové lodičce na koláčovém talíři se lžičkou.
Druhá cesta — polévka z hrnce se opatrně nalije do hlubokého talíře na užitkový stůl. Je lepší to udělat ve dvou krocích. Po sejmutí poklice ruční brzdou vylijte hustý základ zelňačky z hrnce vařečkou, poté hrnec oběma rukama uchopte za ruční brzdu a zalijte tekutou částí polévky.
Dušené maso podáváme také v hrncích prvním nebo druhým způsobem, koláče nebo koláče se podávají samostatně.
studené polévky (okroška, studený boršč, polévka z červené řepy, polévka ze zeleného zelí) se podávají stejně jako teplé kořenící polévky. Vlevo se podávají kostky ledu v salátové míse položené na koláčovém talíři s vyřezávaným papírovým ubrouskem. Na okraj talíře je umístěna dezertní lžička na rozkládání ledu.
Botvinho Z výroby se uvolňují stejným způsobem jako okroshka. Samostatně po levé straně se na předkrmový talíř podává příloha: dva nebo tři kousky vařené ryby (jeseter, candát, treska), kousek balyku, krabi a zeleninová příloha (zelená cibule, čerstvé okurky, nakrájený křen, hlávkový salát, kopr), který je položen polévkovými lžícemi a vidličkou.
Sladké polévky v létě se podávají studené a v zimě horké v hlubokých dezertních talířích umístěných na malých dezertních talířích. Šlehačku nebo zakysanou smetanu na přání hosta porcujeme z misky nebo omáčky lžičkou. Samostatně na koláčový talíř můžete podávat piškot, košíček nebo suché sušenky.
