Jaká je trvanlivost cukrářských výrobků?

Skladování je jednou z fází technologického procesu oběhu zboží od výroby hotového zboží až po jeho spotřebu. Účelem skladování výrobků je zachování a stálost původních jakostních vlastností výrobku nebo jeho drobných změn. Dodržování pravidel pro skladování cukrářských výrobků zaručuje nejen zachování kvality výrobků, ale také snížení komoditních ztrát. Hlavní parametry, které určují podmínky skladování, jsou:

teplota okolního vzduchu;
relativní vlhkost;
hygienické a hygienické podmínky;
větrání a osvětlení místnosti.

Důležitou roli hraje také správné stohování a uspořádání produktů v souladu s požadavky komoditního sousedství. Nejvýznamnější vliv na bezpečnost výrobků má skladovací teplota cukrářských výrobků. Většina kulinářských produktů by měla být skladována při nízkých teplotách v chladných místnostech (spíž, technická místnost), chladicích skříních a vitrínách cukrovinek. Náhlé změny teploty negativně ovlivňují kvalitu cukrářských výrobků, zatímco porušení teplotního režimu aktivuje fyzikální a chemické procesy, podporuje vznik kondenzace na povrchu výrobku a zkracuje dobu jeho prodeje.

Při skladování má velký význam kromě teploty relativní vlhkost vzduchu. Překročení tohoto ukazatele může způsobit rozvoj mikroorganismů a plísní. Povinné je také zajistit přirozené nebo nucené větrání prostor, kde se skladují cukrářské výrobky. Větrání pomáhá udržovat požadovanou teplotu a vlhkost odváděním plynu a páry.

Je třeba poznamenat, že při výběru chladicího zařízení pro skladování cukrářských výrobků je třeba věnovat pozornost typu chlazení. Existují cukrářské vitríny se statickým chlazením, ve kterých je chladný vzduch vycházející z výparníku rozváděn přirozeně uvnitř vitríny, a vitríny s dynamickým chlazením, kde je cirkulace studeného vzduchu prováděna pomocí ventilátoru. Poslední zmíněný typ chlazení umožňuje mnohem rychleji dosáhnout požadované teploty vzduchu uvnitř vitríny a udržet ji bez výrazných změn (ne více než 2°C – 4°C). Dynamický typ chlazení má však své nevýhody, zejména sekání některých typů kulinářských produktů. To platí zejména při skladování moučných cukrářských výrobků bez obalu (dorty, pečivo, muffiny, rohlíky). Při umísťování výrobků do spíží nebo chladicích zařízení je nutné dodržovat pravidla pro blízkost zboží a načasování jeho prodeje. Výrobky musí být umístěny ve skupinách, na stojanech, policích ve vzdálenosti nejméně 0,5 – 0,7 metru od stěn. Vedle hygroskopických suchých výrobků (perníky, vafle, krekry) nemůžete skladovat kulinářské výrobky, které mají výraznou vůni, kterou lze přenést na jiné výrobky, a výrobky s vysokou vlhkostí (džem, ovocné výrobky, smetana).

Redukční látky mají významný vliv na trvanlivost cukrářských výrobků, při zvýšení jejich koncentrace může dojít k namočení výrobků vysoce hygroskopických, nebo naopak poklesu obsahu redukčních látek může dojít k vysychání (cukernatění) produkt. Doba skladování a podmínky pro cukrářské výrobky se liší v závislosti na typu výrobku. Marmeládu a marmeládu lze skladovat při teplotách pod nulou (asi -18°C), aniž by došlo ke změně kvalitativních znaků mnohem déle, než je garantovaná trvanlivost. Navíc postupným rozmrazováním tyto produkty zcela obnovují svou chuť a nutriční vlastnosti. Garantovaná trvanlivost těchto výrobků je: 3 měsíce – pro marmeládu na bázi pektinu a agaru, pro pudinkové pastilky a čokoládou; 1,5 měsíce – marmeláda na bázi furcellaranu a agaroidu; 2 měsíce – ostatní druhy marmelády; 1 měsíc – pro lepicí proskurníky a marshmallows.

Džemy, zavařeniny a zavařeniny (nepasterizované) se skladují v suché, větrané místnosti, kde je vlhkost vzduchu do 75% a teplota +10°C. +20°C. Limity trvanlivosti džemů, marmelád, cukrovinek jsou: až 2 roky pro sterilované výrobky; do 1 roku – nesterilizované; do 6 měsíců – pro nesterilizované, balené v hliníkových nebo polymerových nádobách.

Vafle, krekry, perníčky, sušenky se skladují při relativní vlhkosti vzduchu do 75% a teplotě maximálně +18°C. Limity trvanlivosti pro moučné cukrářské výrobky tohoto typu jsou:

sušenky – až 3 měsíce šupinaté, asi 15 dní – obsahující více než 20 % tuku;
perník – až 45 dní, pudink, asi 10 dní – syrový (bez pivovarské mouky);
sušenky – asi 21 dní, dietní, s vysokým obsahem tuku, ne více než 6 měsíců – pravidelné podle hmotnosti;
krekry – asi 1 měsíc s rostlinnými tuky, ne více než 6 měsíců – s plnidly;
vafle – asi 15 dní, s tukovou náplní, do 3 měsíců – bez náplně.

Trvanlivost cukrářských výrobků s krémem (dort, pečivo, rohlík) je:

6 hodin – šlehačka nebo zakysaná smetana;
18 hodin – máslo, pudink nebo tvaroh;
36 hodin – jogurtový krém, tvarohová náplň, bramborový koláč;
72 hodin – šlehačka z bílkovin.

Teplota vzduchu při skladování cukrářských výrobků se smetanou by měla být udržována na +2°С…+6°С. Zároveň je trvanlivost ovlivněna přítomností dalších přísad (bobule, ovoce, sirupy, konzervanty). Cukrářské výrobky obsahující šlehačku rostlinného původu lze skladovat až 5 dní.

Datum zveřejnění: 29.06.2020
Datum poslední změny: 29.06.2020

Ať už vyrábíte cokoli: lahodné čokolády, dorty a dokonce i jednoduché sušenky k čaji – to vše jsou vrtošivé produkty, které vyžadují pečlivé zacházení a přísné dodržování všech norem pro skladování cukrářských výrobků. Rozmanitost druhů sladkostí vyžaduje, aby cukrář porozuměl specifickým podmínkám skladování různých cukrářských výrobků a také datům jejich spotřeby.

Sestavili jsme návod, jak a co by se mělo skladovat.

Informace pro pochopení pravidel pro skladování cukrářských výrobků

Všechny produkty vyráběné v dílnách nebo pocházející z rukou soukromých řemeslníků jsou rozděleny do dvou hlavních skupin:

Obsahující cukr a jeho analogy (tzv. cukerný);
Výrobky z mouky (včetně sušenek, perníčků, všech druhů muffinů a jiného pečiva obsahujícího mouku).
A pro tyto typy jsou základní principy, které určují podmínky a trvanlivost cukrářských výrobků:
Mechanismus desorpce, tedy ztráta vlhkosti, která způsobuje vysychání a tvrdnutí. Stojí za to se zaměřit při výrobě fondánů, perníků a koláčů, které nejsou pokryty glazurou, která tyto procesy zpomaluje.
Opačný mechanismus k prvnímu – absorpce, tedy pohlcování vlhkosti, způsobuje zkažení křupavých sušených cukrovinek od oplatkových briket po karamel.
Další důležitou složkou je složení tuků, které se v odborném slovníku nazývá „lipidový komplex“. Právě sklon tuků k oxidaci způsobuje změnu chuti (efekt žluknutí).

Aby uvedené faktory neměly nepřiměřený vliv na chuť a estetiku výrobků, je nutné dodržovat zásady režimu skladování cukrářských výrobků.

Zásady dodržování režimu skladování cukrářských výrobků

Na základě typologie zboží a faktorů, které je ovlivňují, skladovací podmínky pro cukrářské výrobky zahrnují:

Udržování správných teplotních podmínek.
Udržování úrovně vlhkosti ve skladu nebo na jiném místě, kde je skladováno zboží.
Zajištění ventilace potřebného výkonu.
Dodržování hygienických a hygienických norem stanovených zákonem pro výrobu potravin.
Použití vhodných obalů, které mohou zajistit zaručenou trvanlivost cukrářských výrobků.

Nezapomeňte na základy blízkosti produktu (například umístění krémových dortů vedle syrového masa i v chladničce je nepřijatelné a suché vafle se mohou snadno nasytit vlhkostí ze sousedního dezertu s čerstvými bobulemi). A neměli byste svá sladká mistrovská díla vystavovat náhlým změnám teploty: u čokolády nebo smetany to způsobí kondenzaci vodní páry na povrchu.

Co reguluje dobu skladování a teplotu cukrářských výrobků?

Hygienické aspekty skladovací teploty cukrářských výrobků a jejich bezpečnost jsou diktovány dokumenty SanPiN. A GOST, nejvlivnější normalizační orgán v zemi, má nejúplnější seznamy požadavků. Podrobně popisuje všechny body, které se týkají skladování moučných cukrářských výrobků, želírovaných, čokoládových a ovocných variant.
Nejúplnější tabulky trvanlivosti cukrářských výrobků naleznete na oficiálních stránkách těchto organizací, ale náš průvodce vám také pomůže určit specifika skladování cukrářských výrobků.

U marmelád a želírovaných směsí na agarovém nebo želatinovém základě je rozmezí trvanlivosti od 1 do 3 měsíců, při uchovávání v hlubokém mrazu se zvyšuje (pokud je teplota pod -18 stupňů).
Cukrovinky a džem, v závislosti na tom, v čem jsou zabaleny a zda byly sterilizovány, mohou být skladovány od 6 měsíců (u těch balených v plastových sáčcích) do 2 let (ve formě konzerv, pokud je vlhkost udržována kolem 75% a teplota nepřesahuje +20.
Podmínky a doby skladování suchých moučných cukrářských výrobků (krekry, sušenky, vafle) – od 15 dnů pro ty, které obsahují plnivo ze surovin obsahujících tuk, do 3 měsíců pro sušenky, které obsahují méně než 20 % tuku.
Krémové dezerty mají krátkou životnost – maximálně tři dny. Výjimkou jsou ty, pro které se používá rostlinná smetana: u nich může časový rozsah dosáhnout 5 dnů.

Trvanlivost moučných cukrářských výrobků přitom ovlivňují i jejich další přísady: stejné čerstvé bobule nebo ovoce ji snižují, konzervanty ji naopak zvyšují.

Správné balení jako způsob skladování a prodeje moučných cukrářských výrobků

Pro volně ložené bonbony jsou vyžadovány kartonové obaly (pokud mají obaly), pro kusové bonbony jsou optimální malé nádoby s buňkami a pokryté speciálním balicím papírem (například krabice od Pkman).
Na dražé a karamel je lepší použít plastové uzavřené sáčky.
Podle skladovacích podmínek pro moučné cukrářské výrobky pro ně lze použít jakoukoli nádobu, ale vyžaduje se teplota asi 18 stupňů Celsia a vlhkost nejvýše 75%.
Ale koláče, pečivo a vlhké pěny budou vyžadovat zvláštní podmínky a chladicí komory. Jsou pro ně poskytovány plastové nebo kartonové nádoby a pro dodržení trvanlivosti cukrářských výrobků podle GOST je zapotřebí také papírový podklad.