Jaká polévka je typická pro francouzskou kuchyni?

Říkáme „Paříž“, myslíme si – Eiffelova věž. Říkáme „cibulová polévka“, myslíme Francie. Francouzská kuchyně je ale vyhlášená a rozpoznatelná nejen pro cibulovou polévku. Představujeme výběr polévek ze série „must eat“, toto je francouzská oslava chuti.

• Turín
• Pistou – Soupe au pistou
• Vichyssoise
• Parmentier – Potage Parmentier
• Olya – Oille
• De Poisson s omáčkou rouille
• Bouillabaisse
• Garbure
• Bisque
• Cibulová polévka – Soupe à l’oignon gratinée

Turín

Polévka s česnekem nebo cibulí, v závislosti na oblasti přípravy. Po použití se nebojte cítit “jasně”.

Etymologie slova sahá až k latinskému torrere – „smažit, pálit“. Česnek nebo cibule se předsmaží do průhlednosti, v originále v husím sádle. V pokrmu není žádné maso, ale jsou tam našlehané bílky, které tvoří pavučiny na sametové jemnosti pokrmu. Oduševnělá, zimní polévka.

Pistou – Soupe au pistou

Další bezmasá zeleninová polévka pro štíhlé madam (mademoiselles).

Pisto je podobný italské minestrone, ale s třešničkou na dortu. Touto tečkou je pesto omáčka, odkud pochází i název pokrmu. Pesto se přidá do již připravené polévky v misce a konzumuje se s křupavou bagetkou.

Vichyssoise

Skutečná vichyssoise je krémová „exploze“, která vyžaduje 4 šálek mléka a 1 šálku smetany na 1,5 porce.

Jedná se o krémovou polévku, jejímž základem je pórek, dušený na másle, poté se přidávají brambory. Podáváme studené, je lepší, když je teplota podávání mírně pod pokojovou teplotou. Nečekejte, až úplně vychladne, jinak se chuť smetany a másla ztratí.

Parmentier – Potage Parmentier

Antoine-Auguste Parmentier naučil Francouze jíst, ne obdivovat, brambory. Ve francouzské kuchyni existuje mnoho jídel, jejichž názvy zahrnují příjmení Parmentier. To znamená jediné – v receptu jsou brambory.

Jedná se o cibulovo-bramborovou krémovou polévku, složením velmi podobná vichyssoise, jen vichyssoise je na letní zchlazení, parmentier je na zahřátí, protože se musí konzumovat horké.

Olya – Oille

A tady je konečně pokrm s masem. Název pravděpodobně odkazuje na nádobu, ve které se připravuje.

Z francouzského oule, popis hliněného hrnce. Polévka chudých lidí, vařená v troubě několik hodin, protože používali maso, které vyžadovalo dlouhou dobu vaření: koleno, hlavu, ocasy. Dále se přidá zelenina, aby se vytvořil vydatný, hřejivý guláš.

De Poisson s omáčkou rouille

V originále jde o polévku z ryb ulovených u pobřeží Středozemního moře nedaleko Marseille. Podle receptury nesmí chybět červená a bílá ryba, vždy tučná.

Polévka se mele přes síto. Konzumovat by se mělo s křupavými krutony, zalité omáčkou Roui a posypané strouhaným sýrem. Omáčka se připravuje s přidáním česneku, pepře a má podobnou barvu jako rez. Vlastně tak se překládá jeho jméno – Rui. Pokud se tedy chystáte na romantické rande, vyzkoušejte jiné jídlo, ale pokud chcete být po dlouhé procházce Paříží sytí a v teple, pak je toto vaše jídlo. Používá se také jako základ pro bouillabaisse, další provensálskou polévku.

Bouillabaisse

Soudě podle popisu – jen ucho. Pochází od marseillských námořníků, kteří lovili ryby na prodej, ale to, co zbylo, bylo nerentabilní a neprezentovatelné, a z toho byla vyrobena „Marseillská rybí polévka“. Ale moderní recept je polévka „haute couture“.

Podle Francouzů se nehodí ledajaká ryba, ale konkrétně: úhoř konger, gurnard, ďas. Snad ne více než tucet jmen ryb k účasti na receptu. Povinnou složkou je šafrán, který pokrmu dodá na sofistikovanosti. A hodně zeleniny, a to různé: od brambor po fenykl. Je také populární mezi turisty, mimo jiné proto, že je to první i druhé hřiště zároveň. Podáváme v samostatných šálcích: bohatý vývar a ryby. Dalším faktem je, že toto jídlo má účinek „proti kocovině“.

Garbure

Pokud je bouillabaisse Provence, pak garbur je Gaskoňsko. Pokrm pro zahřátí duše i těla. Husté a „zelné“. To jsou dvě hlavní složky. Zbytek je to, co si vaše duše žádá, a můžete požádat o maso: od vepřového přes kuřecí nebo kachní a další zeleninu: fazole, tuřín. A vaříme tak, aby lžíce stála.

Takto kuchaři kontrolují kvalitu této polévky. A bude blízko Rusům, protože je to potrava mušketýrů, takže „dokud bude na tomto světě Gaskoňsko“, existuje také garbur.

Bisque

V kulinářské historii Francie existuje mnoho pokrmů vyrobených ze zbytků produktů. Bisque nebude výjimkou. Zde jsou hlavními složkami korýši, možná ti, které nebylo možné realizovat, proto zbytky.

Nejprve se hlavy a skořápky smaží a poté se znovu vaří ve vývaru. Koneckonců, ne nadarmo název pochází z bis cuetes – „vařeno dvakrát“. Výsledkem je hladká krémová polévka s nezaměnitelnou vůní mořských plodů.

Cibulová polévka – Soupe à l’oignon gratinée

Na závěr, který Rus neslyšel o cibulové polévce? Který Rus nezkusil cibulovou polévku? Je to vůně karamelizované cibule, toastu a taveného sýra. Původní receptura používá pouze sýr comté z Burgundska. Říká se mu také „francouzský Gruyere“.

Na porci by měly být alespoň dvě nebo tři cibule, které je třeba zkaramelizovat na mírném ohni, a teprve potom získáte bohaté aroma, které nevyžaduje další koření v pokrmu. Je autentický sám o sobě.

Francie, stejně jako bohatý a chudý muž zároveň, lze její kuchyni podmíněně rozdělit na aristokratickou a provinční. Vyzkoušejte francouzskou polévku v sofistikované drahé restauraci za padesát eur nebo v místní restauraci s deseti místy za směšnou cenu. Jeho chuť bude vždy lahodná. Nenechte si ujít tuto příležitost.

Historie francouzské kuchyně se podle všeobecného přesvědčení začala psát v 16. století za krále Františka I. V té době se objevilo hnutí zvané „buržoazní kuchyně“, které zahrnovalo jak vynikající jídla aristokracie, tak vydatné jednoduché lidové recepty.

Buržoazie věnovala značnou pozornost jídlu. Oběd obvykle zahrnuje:

• občerstvení;
• první chod (polévky a vývary);
• hlavní část: maso, ryby;
• dezert: ovoce a různé druhy sýrů.

Urození cizinci a francouzští aristokraté oceňovali pařížské restaurace, kde mohli okusit chuť složitých a extrémně drahých pokrmů vytvořených slavnými šéfkuchaři. 

Když přišel zlatý věk Francie – 18., stala se tato země trendem ve všem, co souvisí s módou a vařením, stejně jako dnes.

Ludvík XIV., král Slunce, zavedl celé rituály pro podávání různých pokrmů. Francouzi za něj začali jíst více salátů a zpestřili dezerty.

Kuchaři z Francie byli historicky ceněni nad těmi z jiných zemí. Od profesionálních kuchařů se očekává, že nejen připravují dokonalá jídla, ale také vědí, jak servírovat, a složitost servírování.

Mezi legendární jména: Carema, Escoffier, Savarin, Dugleret. Svým uměním uchvátily nejen gurmány, ale také zanechaly stopu v historii v podobě kuchařek.

Vyberte si chutné jídlo pro každý vkus a rozpočet:
Použijte potravinovou kalkulačku

• Pomůžeme vám s rozhodováním o cateringu a spočítáme přesný rozpočet
• Zašleme až 7 nabídek firem s hodnocením a recenzemi
• Není třeba volat společnostem a odpovídat na stejné otázky

Vlastnosti francouzské kuchyně

Historie a rysy francouzské kuchyně je spíše tématem disertační práce než krátkého článku. Hlavní body však probereme.

Lze uvést následující klasifikaci:

• kuchyně regionale – regionální francouzská kuchyně – v závislosti na regionu Francie se mění skladba pokrmů a nuance přípravy, např. v Provence dávají přednost aromatickým bylinkám a v Burgundsku jsou způsoby vaření masa a drůbeže na víně společný;
• kuchyně buržoazní – běžná kuchyně – ta, která je známá obyvateli Francie, vyznačuje se: používáním libového masa a čerstvé zeleniny a ovoce, velkým množstvím různých omáček, salátů, mnoha druhů sýrů;
• haute cuisine – restaurace, vytříbená a komplexní kuchyně pro elitu.

Bez ohledu na regionální preference se francouzští kuchaři vyznačují:

• používat pouze čerstvé produkty;
• závazek k jehněčímu, telecímu, kuřecímu;
• ignorování mléčných výrobků s výjimkou sýrů;
• použití špenátu, všech druhů zelí, lilku, artyčoků, chřestu, pórku;
• vaření rybích pokrmů s koňakem a vínem.

Nejoblíbenější francouzská jídla

Okamžitě ze seznamu vyřaďme maso na francouzský způsob – toto jídlo bylo speciálně připraveno pro oblíbence ruské královny a jmenuje se telecí maso na oryolský způsob. Nebudeme také pitvat historii dlouhotrvajícího salátu Olivier, jehož receptura doznala tak radikálních změn, že jej lze s klidem považovat za domácí pokrm.

Cuisses de grenouille – žabí stehýnka. Žáby se chovají na speciálních farmách. Tlapky jsou smažené nebo dušené. Je zajímavé, že zpočátku rolníci jedli žáby kvůli nedostatku jiné potravy.

Foie gras – Foie gras. Paštika z husích jater (méně často paštika z kachních jater). Delikátní pokrm byl podáván teplý nebo studený. K přípravě jsme použili játra drůbeže chované ve speciálních podmínkách – bez pohybu.

Bouillabaisse – bouillabaisse nebo marseillská polévka. Rybí polévka se připravovala ze zbytků úlovků rybářů a mohla obsahovat jakékoli mořské plody: ryby, krevety, chobotnice, chobotnice.

Soupe à l’oignon gratinée – cibulová polévka. Další jídlo, které vzešlo z receptů chudých. Aromatickou vydatnou polévku z cibule, sýra a krutonů s masovým vývarem milovaly všechny třídy. Historie vývoje vaření zná mnoho takových příkladů.

Croissant – rohlík. Symbolem pařížské snídaně se staly bagely ze světlého listového těsta s různými náplněmi.

Francouzi jsou samozřejmě proslulí i ústřicemi a šneky. Ale je těžké je zařadit mezi pokrmy. Škeble se podávají syrové s citronem, česnekovým máslem a dalšími příjemnými přílohami.

Kde ochutnat francouzskou kuchyni?

Pokrmy slavné francouzské kuchyně můžete ochutnat doma, na pikniku, firemní oslavě nebo večírku s přáteli, když se obrátíte na službu CaterMe. Pouze jedna aplikace na webu vás dělí od nejlepších nabídek cateringových společností a restaurací a aromatických gurmánských pokrmů.