Jaké odrůdy zelí jsou vhodné pro zelí?

02. dubna 2019 15:24 44 tisíc 0

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Ne všichni kuchaři vědí, jak vařit zelí. Jeden šéfkuchař může mít toto jídlo lahodnější než jiný, i když oba vytvořili své kulinářské mistrovské dílo podle stejného receptu. A to vše proto, že jeden z nich znal nějaká tajemství vaření, která byla pro toho druhého nepřístupná.

Chuť hotových zelných závitků je do značné míry ovlivněna zelím, které bylo vybráno pro jejich přípravu. Právě na výběr hlavní ingredience – zelí – se tento článek zaměří.

Co jsou kapustové závitky

Než však začneme mluvit o pravidlech výběru zelí, měli bychom si říci pár slov o tom, co jsou zelí obecně.

Tento pokrm je rozšířen po celé Eurasii. Připravuje se a konzumuje jak v Evropě, tak v zemích Blízkého východu.

Navíc v každé zemi (navíc dokonce často v každé domácnosti) se kapustičky připravují po svém. Každý kuchař má svá vlastní tajemství pro přípravu tohoto úžasného pokrmu. Navíc mnozí uchovávají své vlastní recepty v nejpřísnější důvěře.

Ale bez ohledu na počet existujících receptů a tajemství vaření zůstávají tradiční zelí beze změny. Jejich náplní je mleté ​​maso smíchané s rýží. A skořápkou zelí jsou listy zelí.
Zelí by mělo být považováno za hlavní složku tohoto jídla. Náplň se totiž často nahrazuje jinou.

To platí zejména pro ty, kteří z náboženských nebo jiných důvodů odmítli jíst maso. Místo mletého masa budou do zelí přidávat zeleninové přísady, například brambory, fazole, fazole, houby. Zelný list ale zůstane nezbytnou součástí kapustových závitků.

Výběr zelí

Proto je třeba výběru zelí věnovat při přípravě tohoto pokrmu velkou pozornost. Chuťové vlastnosti hotových zelných závitků do značné míry závisí na tom.

Zkušení kuchaři radí zvolit nejprve bílé, čínské a savojské zelí.
Na zelí se hodí bílé zelí jakékoliv odrůdy. Kuchař může dát přednost těm odrůdám, které má nejraději.

Ale v zásadě se toto jídlo připravuje z mladých listů zelí, ze zimních a středních odrůd. Obecně se ve většině případů používá červencové a srpnové bílé zelí.

Výročí

Zelí odrůdy „Yubileinaya“ patří mezi středně pozdní odrůdy. Tato rostlina se obvykle sklízí v srpnu nebo září. Jeho vegetační období je asi 5 měsíců.

Hlavním charakteristickým znakem tohoto druhu zelí je vysoká hustota hlávek zelí. Jejich tvar je co nejblíže kulovému a jejich hmotnost je asi 3 kg.

Listy tohoto zelí jsou vhodné ke konzumaci čerstvé i tepelně upravené. Proto je použití zelí „Jubilee“ vynikajícím řešením.

Odyssey F1

Poměrně často se k přípravě kapustových závitků používá zelí odrůdy Odyssey F1. Patří do mezisezóny. Doba jeho zrání je pouze 2,5 měsíce. Hmotnost jedné hlávky zelí je asi 2 kg.

Nejdůležitější výhodou této odrůdy je její snadná péče. Rostlina dobře odolává různým chorobám.

Listy této odrůdy, i když jsou velmi tenké, obsahují hodně šťávy. To je důvod, proč se chuť pokrmu stává příjemnější.

Jak by měly listy vypadat?

Určit druh zelí však není tak snadné. Při výběru hlávek zelí v obchodě byste měli věnovat pozornost vzhledu produktu, stejně jako jeho měkkosti a šťavnatosti.

Měkkost

Zelné listy, které se používají k přípravě kapustových závitků, musí být především dostatečně měkké. Čím je list měkčí, tím snáze se do něj náplň zabalí. Kromě toho se měkké listy snadněji zajistí kolem okrajů.

Nejlepší je samozřejmě měkkost povlečení předem zkontrolovat a vybrat si to nejvhodnější. Výběr však nemusí být vždy tak velký, aby se našly velmi měkké listy. A pokud ani na zahradě, ani v obchodě nejsou listy zelí vhodné pro měkkost, pak můžete vzít tvrdé. Ale teprve před zabalením náplně je budete muset změkčit.

Existuje mnoho metod, jak změkčit listy zelí. I zde každý kuchař používá své vlastní triky. A jedním z nejjednodušších způsobů je vaření. O tom, stejně jako o dalších způsobech změkčení listů, bude řeč níže.

šťavnatost

Důležitou vlastností zelného listu je také jeho šťavnatost. Čím je šťavnatější, tím chutnější budou zelné závitky. Důležité je, aby chutnala nejen náplň, ale i její obal. V opačném případě se ukáže, že list zelí v tomto pokrmu bude zcela zbytečný.

křehkost

Zelný list, který plánujete použít na zelí, by měl být dostatečně tenký. Důležité ale je, aby se při ohýbání nezlomila.

Křehkost listů lze snadno určit podle jejich barvy. Bílá barva značí vysokou křehkost. Při použití bílých prostěradel bude muset kuchař strávit spoustu času balením náplně. Navíc ve vařených kapustových závitcích bude skořápka takového zelí vláknitá a tvrdá.

Proto by se neměly upřednostňovat bílé listy, ale ty, které mají nazelenalý odstín. Snadno se ohýbají a nelámou se. To znamená, že kuchař může dát svým zelím libovolný tvar.

Výběr hlav

Podle vzhledu hlávek zelí můžete určit, zda jsou vhodné pro výrobu zelí. Doporučuje se dát přednost rovnoměrným hlávkám zelí. Je žádoucí, aby byly mírně zploštělé a neměly tvar kužele. Mají minimálně tři výhody. Za prvé se s nimi lépe pracuje. Za druhé, jsou chutnější. A za třetí, jejich listy jsou obvykle docela tenké.

Jak změkčit listy

Pokud nejsou listy zelí, které byly vybrány pro přípravu kapustových závitků, dostatečně měkké, měly by být předem zpracovány, aby se snížila tvrdost. Existuje mnoho způsobů, jak listy změkčit. Tady jsou některé z nich.

1. Vaření

Hlávku zelí je nutné po odstranění stopky uvařit. Před vařením se doporučuje přidat do vody trochu octa. Kyselina pomůže zachovat přirozenou strukturu listů a zabrání případnému slzení.

Vaření by mělo pokračovat několik minut. Ale musíte se orientovat ne podle času, ale podle horních listů hlávky zelí. Jakmile zprůhlední a začnou se snadno oddělovat, vaření může být dokončeno.

Uvařenou hlávku zelí je nutné vyjmout z vody a oddělit od ní listy. Pokud se ukáže, že vnitřek ještě není dostatečně uvařený, je třeba jej i se zbylými listy vložit zpět do vroucí vody.

A ty listy, které se již uvařily a změkly, je třeba vychladit. Pokud mají silné části řapíků, měli byste je porazit kuchařským kladivem.

2. Pečení

Dalším způsobem, jak zjemnit listy zelí, je pečení. Hlávku zelí stačí vložit do vyhřáté trouby a chvíli počkat. Plech lze vařit i v mikrovlnné troubě.

3. Zmrazení

Listy můžete také změkčit tím, že je vystavíte spíše nízkým než vysokým teplotám.
Nejprve se také odstraní stopka. Hlávku zelí pak zabalíme do plastového sáčku a vložíme do mrazáku.

Po dvou dnech, kdy je zcela zmrzlé, jej stačí přemístit z mrazáku do spodní přihrádky chladničky. A teprve poté, když je rozmražené, můžete jej rozebrat na listy.

Plněné kapustové závitky mohou mít různé náplně. Vše záleží na receptu a preferencích kuchaře. A nepostradatelnou složkou tohoto jídla je list zelí. Plněné zelné závitky budou chutné, pokud budou listy měkké, tenké a dostatečně šťavnaté.