Jakou část kuřete je nejlepší použít na řízky?
Kuřecí řízky jsou jednoduché jídlo, ale jsou přesně tím, čím by domácí pohodlí mělo být. Prostě řízky z obchodu prostě nemohou být pohodlné – vypadají spíš jako minidisky na házení než řízky – tak ploché, kulaté, husté a na dotek bez života. Kuřecí řízky si proto musíte vařit sami – pak budou mít měkké tělo, jemné jádro a křupavou kůrku. A vzpomínky na dětství – vždyť chuť řízků vařených naší maminkou pro nás zůstává navždy standardem.
Říkat, že máma udělala něco špatně, je úplně zbytečné, matky to vždy vědí lépe. Přesto by nebylo na škodu zopakovat si pár životních triků, které vám pomohou připravit řízky s křehkou, hustou dužinou a křupavou kůrkou. Ať mají ti, kteří ještě nemají dostatek zkušeností s výrobou řízků, před očima tento kontrolní seznam.
1. Nejen prsa
Suché od přírody, kuřecí prsa a mleté maso nebudou šťavnaté. Je lepší umlít bílé a červené kuřecí maso ve stejném poměru na mlýnku na maso nebo nasekat kuřecí stehenní řízek. Existují však tajemství, jak udělat prsní řízky šťavnatější – do mletého masa například místo celého vejce vmíchejte vepřové sádlo, máslo nebo jen žloutky. Ale všechny dietní přednosti prsou, pro které se často volí do řízků, přijdou vniveč. Tak proč to vůbec používat?
2. Hlavní je to s vejci nepřehánět.
K mletému masu se hodí vejce – bez něj neplesní (výjimkou jsou Požarského řízky, kde se místo vejce přidává více másla pro lepivost). Ale všeho je dobré s mírou: 2 vejce na kilogram mletého masa je docela dost. Pokud přidáte více, řízky se začnou na pánvi rozpadat a budou nakonec tuhé.
3. Chléb není jen na úsporu
Existuje názor, že velkorysý člověk nedává chléb do řízků. Strouhanka ale nejen zvětší objem, ale dodá řízkům nadýchanost. Zde je vždy lepší vzít si prošlý bochník: čerstvá strouhanka dodá kuřecím řízkům neutrální chuti kyselou chuť. Pokud nemáte po ruce nic jiného než čerstvý bochník chleba, můžete ho rozdrobit a usušit na pánvi nebo v troubě. Nebo do mletého masa místo chleba přimíchejte strouhanku – to je zcela legální trik. Samozřejmě bez kůrky a pro šťavnatost je chleba namočený v mléce, nebo ještě lépe ve smetaně. Pracovní poměr je 200 gramů chleba, 1 kg mletého masa a 400 ml tekutiny. I když místo drobenky můžete přidat nějakou šťavnatou hmotu – strouhanou dýni nebo cuketu.
4. Cibule dodá šťavnatost
Zkuste smažit řízky bez cibule – budou bez chuti a dřevěné. Pokud je vám hmatatelná přítomnost cibule nepříjemná, existuje jednoduchý způsob – rozlámejte ji v mixéru na kaši a v této podobě ji vmíchejte do mletého masa, cibulového ducha pak ani neucítíte.
5. S mletým masem nechoďte příliš na malé kousky.
Kuře se vaří velmi rychle, proto je lepší mleté maso nemlít, stačí ho převálcovat na mlýnku s velkými oky, není potřeba homogenní textura a mírné nerovnosti dodávají řízkům pocit ruční práce.
6. Mleté maso necháme odležet
Nedoporučujeme mlátit mleté maso o prkénko jako u lula kebabu – kuře takové cvičení nemá rádo a před dosažením pánve se předem vzdá veškeré šťávy. Mleté maso je ale potřeba nechat půl hodiny odležet v lednici, aby si na sebe ingredience „zvvykly“. Díky tomu budou řízky křehčí a zaručeně nevytečou a nerozpadnou se.
7. Přidejte koření
Chuť kuřete není příliš jasná, takže koření rozhodně neublíží. Kmín, paprika, muškátový oříšek, šafrán a fenykl se ke kuřecímu masu hodí. Vhodná je jakákoliv zelená – od petržele po tymián, ale nejprve se musí důkladně nasekat všechny listy, aby se později nic nezamotalo na jazyk.
8. Chléb pro ochranu a kůrku
Pokud například burgerové placičky mohou (a dokonce by měly!) zůstat s růžovým středem, pak kuře vždy vyžaduje úplné smažení. A aby se kuřecí řízky nepřipekly, je potřeba obalit kůrku výpekem – strouhankou, moukou nebo něčím efektnějším, jako jsou ovesné vločky, sezamová semínka nebo kokosové vločky.
9. Nedávejte všechny řízky do jedné pánve.
Pokud je času málo a řízků hodně, někteří lidé prostě začnou panikařit a spěchat. Vezměte hlubokou pánev a nacpěte do ní tolik řízků, kolik se jich vejde, a ještě trochu víc. To je špatně ze dvou důvodů. Za prvé, v hluboké pánvi vlhkost neopustí povrch a řízky se dusí. A za druhé, vzhledem k tomu, že jsou v kontaktu a sdílejí kapalinu, kalení se jen zesílí. Pro urychlení procesu má smysl smažit prsní kotlety na pánvi dozlatova na obou stranách a přivést je k přípravě v troubě, bude to mnohem rychlejší.
10. Jak oživit včerejší řízky
Kotlety jsou dobré za tepla, ale druhý den už vůbec nechutnají stejně. Ale můžete to trochu oživit tím, že řízky podusíte na pánvičce, přidáte trochu vývaru, zakysanou smetanu nebo rajčatovou kaši. Nebo to sníst studené na sendviči. Rozhodně byste ale neměli znovu smažit kuřecí řízky na oleji – budou tuhé a suché. Ideální variantou je udělat si náhradní řízek, ale nesmažit ho celý najednou, ale dát do mrazáku, abyste ho mohli uvařit těsně před podáváním.
