Jakou teplotu má klobása mít?

Klobása se zrodila kvůli touze zásobit se masem pro budoucí použití. Při absenci ledniček a mrazáků jsme museli vymýšlet různé způsoby konzervace masa. Zpočátku byla klobása bez střívka. Perští a mongolští válečníci vzali kus masa, dobře ho osolili a pak usušili, tedy usušili. Když jimi naplnili své tašky, mohli podnikat dlouhé cesty, aniž by se zatěžovali obrovskými konvoji s jídlem. Později si všimli, že maso bylo lépe konzervováno, když bylo umístěno pod filmem ošetřeného střeva. Nejběžnější moderní klobásou je mleté ​​maso různých druhů a odrůd, s kořením a přísadami, v střívku.

Historie stvoření.

Krakovská klobása je jednou z odrůd vařených a uzených klobás. Své jméno získalo podle polského města Krakow.

Známý jako vysoce kvalitní masný výrobek v polské Haliči a Malopolsku přinejmenším od počátku 1914. století. Jedním z nejzkušenějších uzenářů v Krakově byl mistr Vincent Sataletski (zemř. 1829), který zdědil kulinářské tajemství po svém předkovi, uzenkáři Janošovi z Košic (zemř. 1918). V centru Krakova, na Floriánské ulici, se nacházel „Dům Sataleckých“, kde byla až do roku XNUMX první továrna na výrobu a prodejnu „Krakowska“.

Vlastnosti hotového výrobku:

“Krakovská” klobása je červenohnědé barvy, s jemným kouřovým aroma, obvykle ve tvaru kroužku. Na řezu je jasně vidět slanina a inkluze masa.

K přípravě klobásy budete potřebovat:

nádoba na míchání mletého masa

nástavec na mlýnek na maso

střívka: hovězí střívka ráže 40-43 (kapacita mletého masa: 850-1100 g/m)

hovězí maso (svíčková) 900 g

vepřový bůček 900 g

libové vepřové maso (panenka) 1200 g

dusitanová sůl (součástí sady) 30 g (1 vrchovatá polévková lžíce)

jedlá sůl nejodovaná 30 g (1 vrchovatá polévková lžíce)

krystalový cukr 4 g (1 lžička)

česnek (jeden střední stroužek) 2-3 g

klobásová směs „Krakowska Wurst“ na 3 kg

Recept na výrobu krakovské klobásy (GOST)

Maso opláchněte a osušte. Libové suroviny (hovězí a libové vepřové maso) nakrájejte na kostky a protáhněte mlýnkem na maso. Použijte gril s největšími otvory (8-12 mm). Při tomto způsobu sekání bude klobása šťavnatější a při nakrájení nebude jednotná, jak by měla být u „Krakowské“. Mleté maso dejte do lednice, zatímco si připravíte ostatní ingredience.

Vše je třeba udělat rychle, aby teplota mletého masa nepřesáhla 12 °C. Interval mezi přípravou mletého masa a plněním střívka by neměl přesáhnout 6 hodin.

Vepřový bůček nakrájejte na malé kostky o straně 5–7 mm (před tím ho můžete zmrazit). Získáte tak dvě sekaná – vepřové – hovězí maso a mleté ​​vepřové maso. Dejte do mrazáku krátce vychladnout (nezmrazovat).

Smíchejte dusitany a kuchyňské soli v přibližně stejném množství (přibližně 1 polévková lžíce každý). Krakovskou směs (je součástí sady), směs soli, cukru a lisovaného česneku nalijte do mletého vepřového a hovězího masa s LON-TUK. Poté směs několik minut dobře promíchejte.

Přidejte nakrájený vepřový bůček. Rozruch. Je nutné, aby byla hruď rovnoměrně rozmístěna po celém mletém mase.

Domácí Krakov lze připravit v přírodním vepřovém/hovězím střívku nebo v kolagenovém střívku. Příprava skořápky obvykle zahrnuje namáčení a opláchnutí. Kolagenové skořápky se nemyjí! Suché skořápky se vloží do teplé vody, do které se přidá trochu octa, aby se odstranil přebytečný zápach. Namáčejte 120 minut, dokud skořápky neabsorbují část vody a nezměknou a nezměknou.

Čerstvé nasolené skořápky se opláchnou pod vysokým tlakem vody, aby se odstranila sůl, a pro oddělení přilepených míst je lze také namočit do vody a octa. Dále se skořápky suší, ale tak, aby zůstaly pružné a elastické.

Nainstalujte nástavec na mleté ​​maso na mlýnek na maso. Konec pouzdra pevně svažte bavlněným provázkem. Přetáhněte skořápku jako punčochu přes trysku. Přesuňte mleté ​​maso do podnosu mlýnku na maso a zapněte zařízení. Maso zatlačte, střívka přidržte, dokud se nenaplní mletým masem na požadovanou velikost (cca 50–60 cm), svažte provázkem, ořízněte střívka a bochník srolujte do kroužku. Uzeninu není potřeba nacpat příliš těsně, střívka může při tepelné úpravě prasknout. Párátkem můžete klobásu na několika místech propíchnout. Hotová kolečka klobásy zavěsíme na 2 hodiny při teplotě 4°C. Aby se vše trochu zhutnilo, pověsilo a uschlo.

Tematické zpracování. Zahrnuje tři etapy. Sušení, pečení, vaření. Sušení. Umístěte klobásy na mřížku (pokud máte možnost, je lepší je zavěsit do trouby). Umístěte podnos

sbírání tuku. Uzeninu sušte v troubě při 60 °C, dokud teplota uvnitř bochníků nedosáhne 47 °C. Můžete to zkontrolovat pomocí teploměru se sondou. Povrch bude suchý. Párky mírně nabobtnají.

Druhým krokem je pečení v troubě. Zvyšte teplotu v troubě na 80-85°C a pečte, dokud teplota uvnitř klobásy nedosáhne 60-61°C (asi hodinu a půl).

A třetím krokem je vaření v páře (40-60 minut). Přidejte vroucí vodu do nádoby na sběr tuku. Teplota v troubě je stejná jako při smažení. Uvnitř klobásy musíte dosáhnout 70–75 °C. Vypněte troubu, otevřete dvířka a nechte přes noc při pokojové teplotě (ale ne více než 22 °C.)

Přejděme ke kouření. Důležité zde není kouřit, ale lehce vykuřovat (asi hodinu až dvě). K tomuto účelu se nejlépe hodí ovocné lupínky: jablko, hruška, třešeň. K uzení se docela hodí i listnáče jako buk, olše nebo dub. A pryskyřičné jehličnany, jako je smrk nebo borovice, jsou vhodné pouze pro uzení určitých druhů produktů, protože jim dodávají vůni borovice a hořkou chuť. Známkou, že produkt je připraven, bude zlatohnědá barva, vrásčitá a suchá skořápka. Poté klobásu pověsíme na 6-7 hodin na vzduch, aby zmizel štiplavý kouřový zápach.

Pokud nemáte udírnu.

Klobásy sušíme v troubě na 50-60°C. Čas – 20-40 minut. Zkontrolujte připravenost pomocí teploměru. Vnitřek klobásy by měl dosahovat 35-45°C. Pokud není k dispozici žádné speciální zařízení, použijte čas jako vodítko. Zvyšte intenzitu ohřevu na 80-90°C. Klobásu vařte 15-25 minut. Během fáze pražení změní bochníky svou barvu na intenzivně červenou. V této fázi by teplota uvnitř Krakowské měla dosáhnout 55-60°C. Snižte teplotu trouby na 75-80°C. Umístěte hluboký plech na pečení s horkou vodou na spodní patro trouby nebo zapněte režim „Ohřev párou“ (nebo ekvivalent). Klobásu vařte v páře dalších 20-30 minut. Můžete to vychladit a vyzkoušet. Nebo, je-li to žádoucí, udit studeným kouřem po dobu 15-40 minut.