Julienne: Jak uvařit francouzské jídlo podle všech pravidel | Blog EatOut

Tajemné slovo „julienne“ je zahaleno do lehkého nádechu francouzské romantiky a zdá se být pokrmem nebes, jehož tajemství znají pouze zkušení kuchaři. To však vůbec není pravda: budete překvapeni, když zjistíte, jak snadno se tato lahodná svačina připravuje. Odhalujeme jemnosti a nuance správného julienne a sdílíme recept od nejimpozantnějšího šéfkuchaře v zemi – Konstantina Ivleva.

Základní pravidla

Navzdory svému nádhernému francouzskému původu je hlavním kouzlem julienne jeho jednoduchost. Ale i to nejjednodušší jídlo má řadu jemností a nuancí:

• Hlavním tajemstvím úspěchu každého julienne je řezání. Všechny ingredience – ať už je to maso, kuře, uzená masa, mořské plody, houby nebo zelenina – musí být nasekány velmi jemně, ale způsob – proužky, talíře nebo malé kostičky – je na vašem uvážení.
• Masové složky nelze do julienne vkládat syrové – musí být předvařené.
• Mořské plody by ale naopak měly být téměř syrové – nejprve se dvě až tři minuty blanšírují ve vroucí osolené vodě, poté se scedí v cedníku a suší se na ručníku. Zmrazené mořské plody by měly být předem rozmraženy.
• Houby se musí nejprve uvařit a smažit s cibulí.
• Možná budete chtít přidat brambory do julienne, aby byla sytá, ale věřte mi, je to špatný nápad.
• Dalším klíčovým tajemstvím správného julienne je omáčka, která dodává předkrmu jedinečnou jemnou konzistenci. V klasické variaci se přidává bešamel, ale můžete použít i plnotučnou zakysanou smetanu a smetanu. A pamatujte: julienne stačí naplnit teplou omáčkou.
• Zvláštností julienne je tavený, pružný sýr. Kuchaři doporučují vybírat odrůdy jako Gouda, Gruyere, Ementál – dobře se rozpouštějí. Můžete experimentovat s modrým sýrem – bude to velmi zajímavé a neobvyklé.
• Malý life hack: aby se sýr během strouhání nedrolil, můžete ho dát na chvíli do mrazáku.
• Pokud chcete, aby vaše julienne měla chutnou zlatavou kůrku, smíchejte sýr s mletou strouhankou.
• Julienne se obvykle připravuje v kovových cokotovačích, ale pokud žádný nemáte, nevadí: postačí keramické zapékací misky a dokonce i obyčejná pánev. Můžete také použít jedlé formy: profiterolky, housky a chléb, sáčky na palačinky, tartaletky, žampiony – cokoliv!

Jednoduchá julienne od Konstantina Ivleva

Chcete-li vařit jako profesionální kuchař, nemusíte trávit hodiny hloubáním nad každým pokrmem. Nejimpozantnější šéfkuchař země a hvězda pořadů „Pekelná kuchyně“ a „Na nože“ Konstantin Ivlev miluje úžasně jednoduché, ale chutné recepty hodné těch nejlepších restaurací. Mezi nimi je rychlé julienne s houbami.

Na svačinu budete potřebovat jednoduché a cenově dostupné suroviny:

• Houby – 20 ks.
• Cibule cibule – 2 ks.
• Máslo – 200 g
• Zakysaná smetana 20% – 200 g
• Sýr – 300 g
• Sůl a pepř

Nejprve si kuchař rozpálí pánev a lehce v ní orestuje mouku – mělo by se objevit oříškové aroma. Poté přidejte máslo, dobře promíchejte a stáhněte pánev z ohně.

Dále Konstantin na másle orestuje velmi jemně nakrájenou cibuli. A hlavní věcí je nezmeškat okamžik: cibule by měla být průhledná a nespálená.

Houby se omyjí a nakrájí na tenké plátky a přidají k smažené cibulce. Dochuťte solí a pepřem podle chuti, přidejte zakysanou smetanu, moučnou směs a dobře promíchejte, dokud nebude hladká.

Kokosové pánve nebo zapékací mísy jsou vymazány rostlinným olejem, naplněny náplní a bohatě posypány strouhaným sýrem. Vložte do trouby předehřáté na 200 stupňů na 10-15 minut. Voila! Hotové julienne podávejte horké, co nejteplejší.

No, jako digestiv, zde jsou některá zajímavá fakta o francouzském předkrmu:

• Slovo “julienne” se z francouzštiny překládá jako “červenec” – je to způsobeno tím, že v červenci francouzské trhy oplývají čerstvou zeleninou.
• Pokud požádáte o julienne ve francouzské restauraci, číšníci a kuchaři budou velmi zmateni. Faktem je, že ve Francii toto slovo neznamená pokrm, ale způsob krájení jídla na nejtenčí proužky. Pouze v Rusku znamená „julienne“ jídlo, ale ve Francii se mu říká „cocotte“.
• “Cocotte” (francouzsky “cocotte”) znamená “kuře”. Ale tento název dostal jídlo vůbec ne proto, že zmíněný pták je umístěn v julienne – je to jen cocotte s tenkou rukojetí, na kterou je položena papírová „lucerna“, aby se nespálila, vypadá opravdu připomíná ptáka s elegantním ocasem.