Kdy přidat vinné kvasnice do vína?

Rehydratační postup je velmi důležitý, protože připravuje kvasinky na stresující podmínky alkoholového kvašení. Proto je bezpodmínečně nutné dodržovat pravidla uvedená v rehydratačním protokolu (viz odpovídající část).

Kvasnice je nutné ředit ve vodě (nejlépe bez chlóru) při určité teplotě – 38-40 0 C, aby nedošlo k jejich odumření. Pro lepší výsledky můžete použít speciální rehydrant (GoFerm protect), který je nutné přidat do vody 10 minut před přidáním kvasnic. Objem vody by měl být 10násobek hmotnosti kvásku. Po promíchání se směs nechá 10-15 minut.

Výsledná směs by se za žádných okolností neměla přidávat přímo do mladiny. Taková prudká změna teploty kvasinkám škodí. Pro jejich lepší přizpůsobení je nutné do záparu přidávat mladinu, která bude kvasit, po malých dávkách, aby se teplota postupně snižovala. Když je rozdíl teplot mezi ředěním a mladinou menší než 8 0 C, lze výslednou směs přelít do fermentační nádoby.

Pamatujte – doba od zahájení rehydratace kvasnic po přidání do mladiny by neměla přesáhnout 30 minut, jinak kvasnice vyhladoví a zemřou!

Kdy krmit kvásek?

Doba aplikace: po zkvašení 30 % původně dostupného cukru.

Způsob aplikace: zřeďte hnojivo v kvasící mladině a poté přidejte do hlavního objemu. V tomto případě je možná prudká reakce (pěnění). Proto před přidáním dobíjení můžete část mladiny odčerpat do jiné nádoby a poté ji vrátit zpět. Bílá mladina musí být po hnojení nasycena kyslíkem, což je možné přečerpáním do jiné nádoby.

Kdy a jak aplikovat enzymatické přípravky?

V zásadě se do moštu přidávají enzymové přípravky ihned po vylisování pro zlepšení čiření (u bílých vín) – Lalzyme HC. Nebo se přidávají do dužiny po rozdrcení před vyluhováním či fermentací pro zlepšení macerace (u bílých vín – Lalzyme Cuvee Blanc, červených vín – Lalzyme Ex-V). Méně běžně lze některé EP přidat po fermentaci do hotového vína pro zlepšení vůně (u Muškátu, Ryzlinku rýnského, Tramínu, Chardonnay) – Lalzyme Beta.

Enzymový přípravek se zředí v 10násobném objemu sladiny nebo vody a ihned se přidá do nádoby s mladinou nebo dužinou.

Jaká je optimální teplota pro čiření mladiny?

Optimální teplota pro čiření bude určitě pod 20 0 C. Mladina bude nějakou dobu ve statickém stavu, což umožní spontánní fermentaci. Snížením teploty a použitím dostatečné dávky sulfitace se lze tomuto procesu vyhnout. Příliš nízká teplota však může vést ke zpoždění usazování nejmenších částic, protože s klesající teplotou se zvyšuje viskozita mladiny. Proto je lepší čistit mladinu při 14-16 0 C.

Jaká by měla být teplota fermentace?

Pro bílá vína – ne vyšší než 18-20 0 C, pro červená vína – 24-28 0 C.

Lze kvasnicový startér použít více než jednou?

Nedoporučuje se. Vlastnosti, které byly původně vlastní kvasinkové buňce, se budou jen zhoršovat, až se objeví nové generace. Potomci zdravé kvasinkové buňky proto budou produkovat výsledky, které jsou zcela odlišné od charakteristik jejich rodičů, tvoří nové látky (ne vždy mají pozitivní vliv na kvalitu vína) a produkují látky nekvašené.

Je možné smíchat různé kvasinky?

Nedoporučuje se to dělat: v důsledku soutěže v každém případě „vyhraje“ pouze jeden závod. Existují však výjimky, ale pak musíte jednat podle speciálních pokynů výrobce.

Ovlivňuje sulfitace aktivitu enzymů (enzymových přípravků)?

Sulfitace mírně snižuje aktivitu pektolytických enzymů. Proto se doporučuje podat naředěný enzymový přípravek pár minut po sulfitaci, aby SO₂ podařilo částečně reagovat se složkami mladiny nebo dužiny.

Jak porovnat jednotky aktivity enzymových přípravků od různých výrobců?

Žádný. Různí výrobci používají různé systémy měření aktivity, a tedy i různé jednotky. Při výpočtu dávkování léku je lepší dodržovat pokyny výrobce.

Jaké jsou „ideální“ podmínky pro jablečno-mléčnou fermentaci?

V první řadě je to pH a dávka volné síry. Čím vyšší je pH, tím snazší je nástup NMB a tím větší dávka sulfitace je potřeba k zamezení tohoto procesu. Pokud je pH vyšší než 3,2 a volná síra je nižší než 10 mg/dm 3, pak se riziko nástupu NMB výrazně zvyšuje. Dále sem můžete přidat zvýšenou teplotu skladování vína (nad 18 0 C) a nízký obsah alkoholu (čím nižší, tím větší je pravděpodobnost kvašení). Minimální počet bakteriálních buněk, které způsobují tento proces, by měl být 10 6 CFU/cm 3 .

Jak můžete zastavit spontánní jablečno-mléčnou fermentaci?

Za prvé, bakterie, které iniciují NMD, jsou citlivé na sulfitaci. První možností by tedy byla sulfitizace fermentovaného vinného materiálu na 15 mg/dm 3 volné síry. Pomoci může i snížení teploty, jelikož bakterie jsou mezofyly, jejich aktivita při teplotách pod 15 0 C je téměř nulová. Ale stojí za zvážení, že když teplota stoupne, bakterie se znovu aktivují. Jednou z nejspolehlivějších metod je detritová filtrace, která umožňuje odstranit z vína příčinné buňky NMD. Nebo úkol enzymu lysozym, který zničí všechny jablečno-mléčné bakterie.

Jak se vyhnout špatným věcem?

1. Použijte kmen kvasinek určený k výrobě vašeho typu vína (odolává vysoké kyselosti nebo vysokému obsahu cukru nebo vysokému obsahu fenolů). Nepoužívejte jej znovu.
2. Ujistěte se, že fermentace probíhá na čisté kultuře a ne na cizích mikroorganismech (organolepticky nebo mikroskopicky).
3. Ovládejte teplotu. Ne vyšší než 30, ne nižší než 14 0 C.
4. Správně vypočítejte dávku sulfitace. Vysoká – může zabít část kvasinek, nízká – umožní rozvoj cizí mikroflóry.
5. Při přípravě kvasnicového nálevu určitě použijte rehydrant, pokud hrozí špatné kvašení (vysoký obsah cukru, teplota studeného kvašení apod.). Tím se zvýší jejich adaptační vlastnosti na stresové podmínky alkoholového kvašení.
6. Pro 1/3 fermentace použijte hnojivo. Tím se zachová více živých kvasinkových buněk ke konci fermentace.

Samozřejmě je mnohem jednodušší jít do obchodu a koupit si hotovou láhev vína. Zbývá už jen nalít nápoj do sklenic a vychutnávat. Ale kdo se zajímá o domácí vinařství, bude s vámi polemizovat. Je to zajímavé a chutné. A pokud dodržíte technologii, domácí víno může být stejně lahodné jako odrůdy prodávané v lahvích. Pokusme se pochopit všechny složitosti přípravy nápojů.

Vlastnosti výroby domácího vína z hroznů

Teoreticky je výroba vína ve vlastní kuchyni velmi jednoduchá. Budete potřebovat poměrně krátký seznam ingrediencí – hrozny, cukr, vodu a droždí. Ale i přes tak jednoduchý „vzorec“ nápoje, při jeho přípravě v praxi budete muset vzít v úvahu spoustu nuancí.

Pojďme si nastínit důležité rysy domácího vinařství.

“Správné” hrozny

Proces začíná výběrem vhodných surovin. Ideálně se jedná o bobule vypěstované na vlastní vinici. Ale to je velmi vzácné, že? Zvláště pokud mluvíme o severních oblastech naší země. S největší pravděpodobností budete muset hledat „správné“ hrozny v obchodě nebo od soukromých zemědělců. Bobule by měly být zralé, nevyšlehané, sladké nebo středně sladké. Kyselé hrozny nebudou fungovat – „zpomalují“ kvasinky. Dá se ale použít, pokud připravujete víno z více odrůd najednou. Z 1 kg bobulí se obvykle získá asi 500-700 ml šťávy.

Je skvělé, když seženete evropské odrůdy révy – Barolo, Merlot, Cabernet atd. Ale můžete použít i místní odrůdy – Isabella, Družba, Lidiya, Platovsky, Regent, Stepnyak atd.

A mnoho domácích vinařů raději pracuje s hotovými koncentráty. To ušetří spoustu času. Existuje však názor, že víno z koncentrátu je sladší a jakoby „chemické“. Zde ale hodně záleží na kvalitě samotného „polotovaru“. Možná se vám podaří najít dobrý vinný koncentrát.

Оборудование

Technologie výroby vína doma z hroznů bude vyžadovat další vybavení. Během procesu je třeba odměřit ingredience, promíchat, scedit a nalít mladinu, zahřát na určitou teplotu, zkontrolovat hustotu a kyselost. Bez vybavení to nejde.

Vybavení pro domácí vinařství nejsou jen hrnce a lžíce. Předem se ujistěte, že máte několik velkých nádob, váhy, gázu nebo nylonový filtrační sáček, drtič hroznů, láhve, teploměr a nejlépe titrační sadu pro kontrolu kyselosti nápoje.

Voda

K přípravě vína budete potřebovat dobře vyčištěnou vodu. Destilované víno nebude fungovat – byly z něj odstraněny všechny chemikálie, což znamená, že víno bude „prázdné“.

Příprava vody na domácí víno nebude nic složitého. Vařte a nechte jeden den.

Kvasinky

Mnoho receptů na domácí víno kvasinky vůbec neobsahuje. Jejich funkce přebírá cukr. Ale mnoho odborníků trvá na tom, že k získání „skutečného“ vína jsou kvasinky prostě nezbytné.

K přípravě nápojů se používají speciální vinné kvasnice. Hledejte je v obchodech.

Čistota na pracovišti

Jakákoli výroba potravin, dokonce i doma, vyžaduje dodržování hygienických norem. Pracoviště musí být čisté. To pomůže zabránit kontaminaci produktu patogenní mikroflórou.

Veškeré vybavení je před použitím důkladně sterilizováno. Hrozny by také neškodilo omýt. Někteří vinaři však dávají přednost použití bobulí bez předběžné úpravy – na slupce jsou „přírodní kvasinky“, což znamená, že existuje šance získat autentický nápoj, jak byl znám ve starověku. Ale nezapomeňte, že aktivní růst divokých kvasinek (a samozřejmě různé patogenní mikroflóry) může způsobit nepříjemnou pachuť v hotovém nápoji. Proces kvašení vína nelze tímto způsobem řídit – pro začátečníka to bude celé utrpení.

Červené a bílé: recept na víno doma

Máte připravené vybavení a ingredience? Pak se můžete klidně pustit do výroby domácího vína z hroznů. Ale pokud je to vaše první zkušenost v tak důležité záležitosti, je lepší začít v malém – vezměte méně hroznů, než je uvedeno v původním receptu. A pak, když získáte zkušenosti, můžete klidně experimentovat jak s objemem surovin, tak s konkrétními odrůdami hroznů.

Zvažte základní recept na domácí hroznové víno od Kate Wallace, profesionální vinařky a zakladatelky Philadelphia Wine School. Pomocí této technologie můžete vyrobit červenou i bílou verzi nápojů – rozdíl je pouze ve vybrané odrůdě hroznů.

• červené hrozny – 8 kg
• metabisulfit draselný prášek – 2 tablety;
• vinné kvasnice – sáček;
• kyselina vinná – volitelná;
• voda je volitelná.

1. Bobule omyjeme, odstraníme větvičky, listy a řízky.
2. Hrozny přendáme do nylonového filtračního sáčku vhodné velikosti. Umístěte ho na dno velké nádoby a přitlačte – například rukama nebo šťouchadlem na brambory.
3. Smíchejte hroznovou šťávu, přidejte metabisulfitovou tabletu a znovu promíchejte. Nádobu zakryjte gázou a nechte 2-4 hodiny při pokojové teplotě. Filtrační sáček se slupkou hroznů je stále ve šťávě.
4. Před přidáním kvasnic do šťávy je vhodné zkontrolovat její kyselost titrační sadou. V ideálním případě by toto číslo mělo být 6-7 g/l. Pokud není dosaženo požadované kyselosti, můžete do šťávy přidat trochu kyseliny vinné nebo vody. Nemáte titrační sadu nebo kyselinu vinnou? Pak tento bod přeskočte.
5. Droždí naředíme podle návodu na obalu. Obvykle se louhují 10-30 minut v malém množství teplé vody a hroznové šťávě.
6. Přeneste kvasnicovou směs do hroznové šťávy. Nechte 10-15 hodin při 21-23 °C. Nádobu pečlivě „uzavřeme“ přilnavou fólií pro vzduchotěsné uzavření. Teplotní podmínky v této fázi jsou nesmírně důležité. Pokud sladinu necháte v chladu, fermentace prostě neproběhne a vysoké teploty kvasinky „zabijí“.
7. Během následujících 3 dnů mošt pravidelně míchejte a dbejte na to, aby byl filtrační sáček se slupkou hroznů pod povrchem samotné šťávy. Směs by měla začít bublat, když droždí začne svou práci. Toto je proces fermentace.
8. Z mladiny odstraníme filtrační sáček se zbylými bobulemi. Mladé víno nalijte do nádoby s vodním uzávěrem, aby mohly unikat plyny. V této fázi můžete přidat trochu vody, abyste snížili pevnost produktu. Pokud nápoj vyzkoušíte nyní, bude kyselý a velmi kyselý – to je zcela normální, protože domácí hroznové víno ještě není hotové.
9. Nyní bude víno zrát. Doba expozice se může lišit – 1-6 měsíců. Zde je lepší zaměřit se na chuť nápoje. Jak zraje, stává se měkčí. Někteří vinaři doporučují pravidelně (asi jednou za měsíc) přelít víno do jiné nádoby a odstranit kvasinkový sediment.
10. Hotové víno přefiltrujeme a přidáme tabletu disiřičitanu draselného, ​​přelijeme do sterilizovaných lahví (lepší je použít ty z tmavého skla). Pevně ​​je uzavřete. Na přání můžete nechat nápoje zrát přímo v lahvích další měsíc až dva.

Nebojte se doma experimentovat s vlastním receptem na hroznové víno. Existuje šance, že po první várce nápoje budete chtít okamžitě připravit další. Do kompozice můžete přidat med nebo cukr – pak bude domácí víno sladší. A řada vinařů recept doplňuje kořením a bylinkami. Po delším zrání na bylinkách získá buket nápoje zvláštní tóny. A samozřejmě místo hroznů si můžete vzít jakékoli sladké ovoce a bobule. Obecně se technologie přípravy nápoje nebude lišit.