Kolik klobásy vyrobí jeden kůň?

Jak jsme to udělali
První ochutnávka po dlouhé pauze – dočkali jsme se! Dnes jsme pro vás připravili hodnocení produktu, který se bude hodit jak k pivu, tak ke stolu s pochoutkami. Ano, to je makhan – stejná koňská klobása, kterou ne každý má rád, ale zároveň má své zapálené fanoušky.
Působil jako odborník Šéfkuchař gastrobaru “Academy” Alexey MASLENNIKOV, jehož restaurace nabízí široký sortiment uzenářských výrobků, naším stálým hostem je kritik restaurací Yegor Leshch a 5 statečných milovníků, kteří byli na tento produkt zpočátku klidní. Samotný machán byl zakoupen na veřejně přístupných místech – na trzích Saransk.

Místa jsou umístěna podle skóre získaných sečtením skóre všech expertů, včetně hlavního experta. Zvolili jsme tři kritéria: chuť, vzhled, vůni a pětibodový systém hodnocení.

Než uvidíte hodnocení a komentáře od degustátorů, přečtěte si rozhovor s Ilšat Šamšetdinov – muž, jehož rodina vyrábí koňskou klobásu asi 10 let a on sám se tohoto procesu aktivně účastní. Řekne vám, jak se vyrábí klobása, kolik rohlíků lze vyrobit z jednoho průměrného koně a jak poznat kvalitní produkt.

Ilšat Šamšetdinov
podílí se na procesu výroby koňské klobásy

Ilshate, řekni nám o procesu přípravy koňské klobásy.
Nejprve se kosti zbaví masa, poté se odstraní žíly. Maso se nakrájí na malé kousky na talíře. Žilná místa – hříva a krk – procházejí mlýnkem na maso, protože maso je tuhé. K tomu je dokonce speciální nástavec, abyste neskončili s mletým masem. Orgány, které se nepoužívají, jsou srdce, plíce, střeva a vnitřní tuk. Dále namočte maso a přidejte ingredience potřebné na klobásu – sůl, pepř, česnek. Nechají se jeden den namočené a pak se nacpou do filmu. Pověsí již plněnou klobásu a čekají, až začne tuhnout – to vyžaduje chlad a vítr. Pokud není žádná speciální místnost, pak existují chladničky, které jsou určeny k umístění klobásy během procesu vaření. Hotový výrobek skladujeme v mrazáku nebo na suchém místě, kam se nedostane světlo.

Existuje několik možností pro názvy koňské klobásy: makhan, kazy, kazylyk. Které jméno je skutečně správné?
Obecně je správnější nazývat je kazy. A makhan je jméno, které se dostalo k masám výrobců a zakořenilo mezi našimi lidmi. Toto slovo se obvykle používá k popisu koní, kteří jsou zpočátku krmeni za účelem výroby koňské klobásy.

Kolik rohlíků makhana můžete získat v průměru od jednoho koně?
Od průměrného koně cca 700-850. Vše závisí na tučnosti zvířete.

Jak poznáte, že se díváte na skutečně kvalitní produkt?
Navenek je velmi obtížné pochopit, zda je klobása před vámi dobrá nebo ne. Musíme to zkusit. Je to věc vkusu: někdo to má rád měkčí, někdo tvrdý, někdo hodně česneku a někdo to má rád úplně bez česneku. Hlavní věc je, že prakticky neexistují žádné žíly a tuk tvoří asi 30% celého nosítka.

Také jsme položili několik otázek šéfovi.

Alexej Maslennikov
Šéfkuchař gastrobaru “Academy”»

Mordovia je oblast Ruska, nepočítaje Kazaň, kde je makhan velmi rozšířený. Často se kupuje na trzích, tak jsme se rozhodli jít a koupit makhan, který je veřejně dostupný – bylo tam 8 položek. Toto je makhan, který si může vzít každý bez předobjednávek.
Alexeji, jsi původem z Jaroslavle. Řekněte mi, je makhan v tomto městě tak běžný jako tady?
Neexistuje prakticky vůbec žádný. Pokud se v Saransku prodává i v obchodě s pivem, pak v Jaroslavli prodávají regály hlavně ryby, protože máme řeku a nádrž Rybinsk.
Po Jaroslavli jsem působil v Nižném Novgorodu. Tam je kultura této klobásy rozšířenější, jen se jí říká jinak – kazylyk.
V Mordovii je makhan velmi běžným produktem.

V Mordovii je tohoto produktu tolik, že se spotřebitelé často ptají: odkud pochází tolik masa? Přidávají k tomu další maso navíc?
Samozřejmě, že ano. Hovězí. Mohou také nahradit koňský tuk hovězím sádlem. Naši lidé se však v tomto ohledu klamat nedají. Koňské maso je tmavé, což znamená, že klobása bude tmavá. Takže pokud je v makhaně jiné maso, pak je jeho procento malé.

8. „Halal“ IP Yushicheva, Belozerye (trh „Danko“)

Cena za kus: od 180 rublů

Vzhled – 2
Vůně – 1
Příchuť – 1
Odborné hodnocení: 4
Amatérské hodnocení: 10
Celkem: 14 bodů

Snad se najde někdo, komu se tento makhan zalíbí. Ale z mé strany dostane klobása jednoznačné „ne“. Kluci, pojďme udělat lepší produkt a pokusme se napravit naše chyby. V tomto případě jde samozřejmě o hnusný zápach a zdaleka ne nejlepší chuť. Vyzkoušejte produkt, než jej prodáte!

Kazy koňská klobása je úžasná pochoutka. Zvyšuje hemoglobin, dodává sílu a energii a podporuje imunitní systém. A v chladném období je to nejlepší zdroj bílkovin. Některé země však mají koňské maso zakázáno, například Španělsko, Spojené království, Irsko, Kanada a USA. Většina Evropy koňské maso neodmítá a v zemích střední Asie se bez něj neobejdou vůbec. Šéfkuchař restaurace Uryuk Ravshan Maksumov řekl Marině Gladkaya o kazy, specialitě uzbecké kuchyně.

— Co se připravuje z koňského masa?

— V Německu a Francii se uzené klobásy vyrábějí z koňského masa. Ve střední Asii je koňské maso povinnou součástí jídelníčku, nejoblíbenější je v Uzbekistánu, Kyrgyzstánu, Kazachstánu a Mongolsku. Toto libové maso je kompletní bílkovina. A kazy klobása je opravdová lahůdka. Existuje také velmi podobná klobása zvaná shuzhuk nebo chuchuk. K výrobě se používá jakýkoli kus masa a za delikatesu je považován i chuchuk. Mezi krymskými Tatary je oblíbený úplně jiný druh koňské klobásy – makhan.

— Jak se liší kazy od makhan?

— Je zajímavé, že samotné slovo „mahan“ u některých kočovných národů v minulosti znamenalo maso obecně. Zdá se mi, že slova „maso“ a „makhan“ jsou si velmi blízká, znějí podobně a vyjadřují podstatu produktu – měkkost, dužinu. Nyní je makhan suchá klobása vyrobená z koňského masa a kazy se vaří. Makhan je ceněný pro svou tvrdost, elasticitu, jemnou slanou chuť a zároveň pro příjemné rozpouštění v ústech. Tato klobása může být opepřena, bohatě posypána kořením, ale kazy nemá rád koření. Pokud se makhan krájí s námahou, pak je kazy jemná klobása.

— Přidává se koňské maso do nějakých jiných, řekněme, Evropanů známějších druhů klobás?

– Ano, například v cervelatu. Receptů na cervelat je samozřejmě spousta. Někdo přidá kardamom, někdo muškátový oříšek, někdo více vepřového. Původní recept obecně obsahoval sýr, zázvor, skořici a hřebíček. Dnes se gurmánské odrůdy cervelatu připravují ze směsi mletého masa, která někdy zahrnuje i koňské maso. Mimochodem, cervelat se nikdy nekouřil, ale zaléval se převařenou vodou.

– K čemu není koňské maso dobré?

— Nedoporučuje se smažit koňské maso: není to maso, ze kterého se dají dělat řízky.

— Z jaké části jatečně upraveného těla jsou vyrobeny kazy?

— Plece, žebra a hruď jsou vhodné pro kazy. Je velmi důležité správně chovat zvířata. Fanoušci steaků dobře vědí, že existují dojnice a masné krávy a jen určitý druh, správně vychovaný a opečovávaný, dá chuť, za kterou budou lidé chodit do restaurace a platit peníze. S kazy je všechno úplně stejné. Povinnými podmínkami je věk (ideálně 7-8 měsíců) a chov zvířat ve volné přírodě. Aby byl kazy něžný, hodný pozornosti a nakonec se stal pochoutkou, musí se hříbata hodně hýbat a běhat. Maso ztrácí hodně chuti, pokud zvíře vyrostlo uvnitř a nebylo správně krmeno. Navíc se s ním obtížně pracuje, části se obtížně oddělují od pokožky a konečným výsledkem je nepovedený produkt. Ukazuje se, že mnoho zemí si takovou pochoutku nemůže dovolit, protože chov zvířat vyžaduje volná prostranství a pastviny. V Japonsku, kde je životně důležitý každý centimetr, je koňské maso velmi drahé. V minulosti se dal ochutnat pouze na císařských hodech.

— Jak se připravují kazy?

— Po porážce je třeba maso nakrájet tak, aby si zachovalo vláknitou strukturu, ale v žádném případě nebylo houževnaté. Zbývající části masa se skladují v rostlinném oleji, aby neztrácely vlhkost. Kazy se vyrábí z jednoho kusu masa bez žilek a filmu: nakrájí se na kousky o velikosti přibližně 10 cm, marinuje se tři dny a poté se vaří 2,5 hodiny. Je velmi důležité správně přidat sůl s ohledem na individuální vlastnosti produktu. Běžné mleté maso vyžaduje 15 g soli/kg, u kazy je potřeba dávku zdvojnásobit, protože používáme celé kusy.

— Existují nějaká pravidla pro používání kazy?

— Kazy se podává jako studený předkrm k povzbuzení chuti k jídlu. Nakrájí se na kolečka, k nim se položí kolečka cibule s mletým černým pepřem a podle přání i zelenina. Kazy značně zvyšuje krevní tlak – jednak jej lze doporučit těm, kteří mají nízký krevní tlak a těm, kteří chtějí překonat neustálý pocit únavy a letargie. Na druhou stranu koňské maso by se nemělo zneužívat, je to pochoutka a je třeba s ním zacházet opatrně.