Kolik peněz potřebujete na otevření sýrárny?

Pracuji jako ředitel logistiky v masokombinátu. K výrobě sýra mě přivedla závist vůči mému manželovi: koupil si řemeslný pivovar a veškerý svůj volný čas trávil výrobou piva. Při pohledu na něj jsem si koupil sýrárnu – velmi malou, “doktor Guber” na 30 litrů mléka. Stálo to asi 80 tisíc rublů.

Továrna na sýr doktor Guber

Abych se naučil vyrábět sýr, absolvoval jsem dvouměsíční online kurz v Cheese Lab School. Školení stálo 12 tisíc rublů. V průběhu kurzu jsme vařili sýr podle návodu ve videonávodech a následně diskutovali o výsledku a kladli otázky učiteli. Během kurzu jsem se dozvěděla, co je mléko, proč se fermentuje, který enzym je pro které mléko potřeba a tak dále, a také jsem se naučila vyrábět jednoduché sýry jako mozzarella, cop, canestrato, caciotta a hermelín.

Hermelín je sýr s bílou plísní, jedna z odrůd, které vyrábíme

Asi šest měsíců jsem doma vyráběl sýr pro rodinu a přátelea pak zasáhl Covid a objevilo se více volného času. Pak se můj manžel začal zajímat o sýr. Uvolnil si také čas a v Moskvě absolvoval kurz mistra sýraře, získal certifikát a dokonce trochu pracoval v sýrárně. Studie stojí přibližně 100 tisíc rublů.

Kolik stojí spuštění sýrárny?

Po zaškolení jsme se začali finančně připravovat na zahájení podnikání. Počáteční kapitál – asi 800 000 rublů – byl vybrán z úspor. Také jsme se rozhodli, že v příštích dvou letech budeme moci do podnikání investovat v průměru 100 tisíc rublů měsíčně, abychom zvýšili dynamiku, a tento plán stále dodržujeme. Přitom jsme stále zaměstnaní a žijeme z platů, a ne ze zisku ze sýrárny.

Jedním z hlavních témat byl workshop — dá se koupit nebo pronajmout. Nevěděli jsme, jak bude obchod probíhat, a tak jsme zvolili pronájem. Za 120metrový prostor včetně inženýrských sítí platíme 80 tisíc rublů měsíčně.

Vybavení a spotřební materiál S výběrem nám pomohli zkušení kolegové, které jsme potkali na kurzech. Nejprve v dílně stála naše první 30litrová sýrárna, o tři měsíce později jsme koupili 160litrovou sýrárnu za 350 tisíc rublů a o šest měsíců později jsme koupili další stejnou velikost za 160 litrů.

Tak vypadají naše sýrárny

V dílně jsme také nainstalovali velkou lednici pro zrání sýrů stojí asi 100 tisíc rublů. K praní pracovních oděvů byla potřeba pračka, na to bylo vynaloženo 30 tisíc rublů, dalších 60 tisíc rublů bylo vynaloženo na myčku s parním efektem k dezinfekci zařízení.

Během výroby jsme se rozhodli okamžitě otevřít vlastní prodejnu: Utratili jsme 300 tisíc rublů na nákup dalších dvou ledniček na sýry, sami jsme vyrobili vitríny a regály. Nyní již máme dva obchody se sýrem, za pronájem prostor pro ně platíme 30 tisíc rublů a 50 tisíc rublů.

V obchodě jsme začali prodávat stařené sýry z jiných sýráren a viděli jsme, že polotvrdý sýr cachotta je velmi žádaný. Rozhodli jsme se to vyrobit sami: abychom to připravili, koupili jsme pět forem, asi 2 tisíce rublů za každou.

Takto vypadají formy na sýr caciotta

Každá sýrárna musí mít certifikát systému kvality HACCP. Stanoví například teplotní podmínky, které zabrání znehodnocení výrobků, a další pravidla pro výrobu a skladování výrobků.

Za nedostatek certifikátu může podnikatel dostat pokutu až 300 tisíc rublů.

K získání certifikátu nám pomohl státní portál pro podnikatele „My Business“. Poslali jsme přihlášku: výběrovým řízením jsme vybrali společnost, která certifikát vydala. Zaplatili jsme za to asi 100 tisíc rublů, ale 80 % nákladů nám vrátil krajský rozpočet.

Náklady na zahájení provozu sýrárny	Stát
Pronajměte si dílnu na první měsíc	80 000 ₽
Stroj na výrobu sýra 30 litrů	80 000 ₽
Pracovní oděvy pro dva zaměstnance	20 000 ₽
Mzdy za první měsíc	110 000 ₽
Lednice v dílně	100 000 ₽
Dvě chladničky do obchodu	300 000 ₽
Pračka	30 000 ₽
Myčka na nádobí	60 000 ₽
Formy na sýr	10 000 ₽
certifikát HACCP	20 000 ₽
Celkem	810 000 ₽

Kolik zaměstnanců bylo přijato pro provoz sýrárny?

Pro začátek jsme najali technologa a dva prodejce do obchodů se sýry. Nechtěli tuto práci dělat sami – rozhodli se zaměřit na rozvoj podnikání. Navíc máme hlavní zaměstnání, které také vyžaduje čas. Do mzdového fondu (WF) bylo za první měsíc vloženo 110 000 rublů, peníze byly vybrány z úspor. Později byli do personálu přidáni:

manažer, který provozuje obchody,
další sýrař-technolog,
dva baliči,
účetní,
kurýr na volné noze: dvakrát týdně doručuje sýry do našich obchodů, restaurací a partnerských prodejen.

Oficiálně platíme platy všem, nyní mzdové náklady činí 240–280 tisíc rublů měsíčně.

Hledáme zaměstnance přes online platformy a papírové inzeráty v prodejnách sýrů. Naším minimálním požadavkem na technologa je vzdělání v potravinářském oboru, kuchař nebo technolog. Sýroví sommeliéři v obchodech mají zkušenosti s prodejem a dobře mluvený projev, ostatní naučíme.

Jak se vyrábí sýr?

Pro řemeslnou výrobu je důležité kvalitní mléko. Nemůžete vyrobit řemeslný sýr z první suroviny, na kterou narazíte – budete muset vyhodit celou dávku. Navštívili jsme asi 15 farem v celé oblasti, mluvili se zaměstnanci a hodnotili čistotu, dokud jsme nenašli tu pravou.

Nyní platíme 45 ₽ za litr mléka, dodávají ho zdarma. Před rokem jsme to koupili za 63 ₽ a vyzvedneme. Zdá se mi, že cena byla snížena, protože ve Vladimirské oblasti začali dávat dobré granty na rozvoj farem. Nyní spolu aktivně soutěží, navíc na jaře se dojivost vždy zvýší a mléko musí někam jít.

Sýrští technologové pracují na 2/2 plánu od osmi ráno do osmi večer. Zadáváme jim úkol s uvedením druhů sýrů, které je třeba během směny vyrobit. Sami specialisté vezmou mléko a začnou vařit.

Mnoho druhů sýrů vyžaduje zrání, takže jejich úkolem je otáčet hlavy sýra. Čím delší zrání, tím jasnější chuť a vyšší cena sýra. Například jsme si uvědomili, že chceme cachottu alespoň měsíc zrát: jedině tak se chuť sýra a jeho kůrka zdá být dostatečná k odeslání do prodeje.

Proces práce se sýrem na příkladu cachotty vypadá stručně takto:

Po uvaření necháme sýr do rána vychladnout,
na další směně se hlava sýra osolí a nechá se alespoň dva dny v klidu – během této doby se vytvoří kůrka,
Poté začíná zrání sýra: cachottu denně obracíme,
Jednou týdně očistíme kartáčkem nahromaděné usazeniny na krustě.

Kromě peněz na základní výdaje má společnost na svém účtu vždy nejméně 300 tisíc rublů: jedná se o polštář, a to i v případě poruchy zařízení.

Nejhorší, co se může stát, je výpadek sýrárny, která se dá za peníze rychle nahradit. Mohou se ale objevit i další nepředvídané výdaje: například jsme jednou dostali mléko, které se při vaření nesrazilo. Důvody mohou být různé: například špatná strava u krav. V tomto případě si musíte koupit nový.

A jednou, při přechodu z léta na podzimní mléko, když se měnila potrava krav, naše zrající sýry doslova explodovaly. Ztratili jsme asi 20 hlav – to je asi 60 kilogramů sýra za 1000 60 rublů. Ztráta činila XNUMX tisíc rublů.

Spuštění a rozšíření výroby vyžaduje investice. Pokud nejsou žádné úspory, budete muset použít půjčené peníze – to dělá mnoho podnikatelů. I zde však můžete ušetřit, pokud si vezmete půjčku za sníženou sazbu. Například preferenční půjčka od Ak Bars Bank vám pomůže ušetřit až 173 000 rublů – tyto peníze lze utratit na propagaci vašeho podnikání.

Ochutnávka je dobrý způsob, jak ukázat výhody řemeslného sýra a tím přilákat zákazníky. Dáváme lidem možnost naše sýry před nákupem vyzkoušet. Na fotografii například odrůdy Valence a Saint Maur

Investice do sýrárny se nám vrátila šest měsíců po jejím otevření. Klienty hledáme přes sociální sítě – provozuje je naše dcera – a akce. Na ochutnávky vín vozíme například náš sýr.

Nyní je zisk ze sýrárny asi 100 tisíc rublů měsíčně, všechny peníze reinvestujeme. Aby sýrárna uživila naši rodinu, musíme expandovat: vypočítali jsme, že s 10 obchody se sýry by naše podnikání mohlo přinést zisk 1 milion rublů měsíčně.

Chceme také vybudovat vlastní dílnu a zvýšit maloobchodní tržby. Do konce roku plánujeme otevřít další tři obchody ve městě a poté expandovat do Moskvy. Zároveň chceme zůstat řemeslnou sýrárnou: lidé, kteří kupují náš sýr, často říkají, že po ručně vyráběném sýru nejsou připraveni přejít na levnější druhy sýrů.

Pokud si chcete otevřít sýrárnu, nesnažte se všechno naučit sami – utrácejte peníze za školení. V sýrařském průmyslu je mnoho dobrých odborníků, kteří vám ušetří čas a zabrání chybám. Jako každý podnik může i sýrárna čelit krizím: například prosté poruše zařízení nebo nečekanému odchodu dobrého zaměstnance. Abyste přežili těžké období, musíte svůj produkt a své podnikání opravdu milovat.

Obecně si myslím, že sýrárna je dobrý byznys, ale je potřeba si dopředu spočítat rozpočet na rok. Ještě lepší je pochopit, jaká čísla budou možná za tři nebo pět let s konkrétní strategií. A když už máte nahromaděné příjmy z obchodů se sýry, můžete je jednoduše zvětšit.

Krizová období v ekonomice jsou vhodnou dobou pro zahájení podnikání, zejména pokud jde o produkci potravin. A pokud vsadíte na sýr, milovaný miliony lidí, pak je úspěch zaručen. Samozřejmě, pokud děláte vše správně.

Startovací náklady
4/5 – vysoká
Zpětná vazba
4/5 – vysoká
Obtížnost ovládání
4/5 – vysoká
Konkurenceschopnost
2/5 – nízká
Zvažte myšlenku nákupu stávajícího podniku
1 250 000 000 RUB

Město Tyumen
Zisk Na vyžádání
Návratnost Na vyžádání

Moskevské město
Zisk 212 000 ₽ / měsíc.
Návratnost 17 měsíců.
80 000 000 RUB

Město Novosibirsk
Zisk Na vyžádání
Návratnost Na vyžádání
48 000 000 RUB

Moskevské město
Zisk 1 155 000 ₽ / měsíc.
Návratnost 42 měsíců.

Moskevské město
Zisk 200 000 ₽ / měsíc.
Návratnost 28 měsíců.
180 000 000 RUB

Město Novosibirsk
Zisk 3 300 000 ₽ / měsíc.
Návratnost 55 měsíců.

Moskevské město
Zisk 100 000 ₽ / měsíc.
Návratnost 45 měsíců.

Město Saint Petersburg
Zisk 120 000 ₽ / měsíc.
Návratnost Na vyžádání

Moskevské město
Zisk 403 080 ₽ / měsíc.
Návratnost 10 měsíců.

město Krasnojarsk
Zisk Na vyžádání
Návratnost Na vyžádání

Relevance výroby sýrů

Průkopníkem v oblasti výroby sýrů se nestanete, ale to je třeba vnímat jako požehnání. Není třeba nic vymýšlet, vše už bylo vymyšleno před vámi. Zájem o výrobu domácích sýrů v rámci substituce dovozu roste. Byla ustanovena cena „Nejlepší sýr Ruska“, byli jmenováni první vítězové a vyhlášeny podmínky soutěže. Chcete-li zjistit, pro co hlasují tuzemští gurmáni s rubly, můžete použít tento seznam soutěžních kategorií:

Čerstvé sýry (doba zrání až 7 dní)
Polotvrdé sýry (doba zrání až 6 měsíců)
Sýry s omytou kůrou (voňavé sýry, obvykle s červenou kůrou)
Modré sýry
Sýry s bílou plísní
Zrající sýry (doba zrání od 6 měsíců)
Kozí tvrdé sýry
Kozí měkké sýry
Sýry s přísadami (vlašské ořechy, kmín, pesto omáčka a další přísady)
Sýry s kombinovanou plísní (sýry s několika druhy plísní)
Ovčí sýry
Ostatní sýry

Zdroje financování

Jsou úkoly, které je potřeba vyřešit v přípravném období ještě před otevřením. Nejprve se rozhodněte o zdrojích financování. Mohou to být vaše vlastní prostředky, půjčka od fyzických osob nebo bankovní půjčka. V poslední době se stala populární myšlenka crowdfundingu – kolektivního financování založeného na dobrovolných příspěvcích.

Organizační a právní forma

Sýrárna může být registrována jako samostatný podnikatel nebo LLC. Platí pro ně různé formy zdanění. Pokud však plánujete prodávat produkty prostřednictvím velkých společností, v jejich očích bude důvěryhodnější společnost se statutem LLC.

Výběr produktu

Studujte trh a rozhodněte se o produktu, který budete vyrábět. Na tom závisí výběr zařízení pro výrobní linku. Ve městech s vysokými příjmy a v regionech s nízkými mzdami kupující preferují různé druhy sýrů. Je lepší začít s výrobou s jednou nebo dvěma odrůdami a po vyvinutí technologie k nim lze přidat další.

Surovinová základna

Analyzujte trh pro výrobce mléka, protože kvalita sýra přímo závisí na kvalitě surovin. Bohužel zde mohou nastat potíže. Podle zkušených sýrařů je více než 95 % tuzemského mléka nevhodných pro výrobu dobrého sýra.

Prodejní trh

U nové výroby bude prodej prostřednictvím velkých sítí z řady důvodů nemožný. Nejlepší možností je spolupráce s malými obchody s potravinami.

Místnost pro sýrárnu

Na prostory pro výrobu potravin jsou kladeny zvláštní požadavky. Musí být vybaven potřebnou komunikací (zásobování vodou, topení, elektřina, kanalizace, větrání). Podlaha a stěny jsou pokryty keramickou dlažbou.

Pokud plánujete zaregistrovat společnost jako LLC a její právní adresa se bude shodovat se skutečnou adresou, musíte si pronajmout prostory ještě před registrací podniku.

Registrační dokumenty

Při registraci společnosti u daňové služby budou vyžadovány následující dokumenty:

Dokument o založení LLC. Může se jednat o zápis ze schůze zakladatelů, je-li jich více, nebo o rozhodnutí jediného zakladatele
Přihláška na formuláři p11001
Charta LLC ve 2 kopiích
Potvrzení o zaplacení státní daně za registraci LLC
Smlouva o založení společnosti. Pokud je zakladatelů více, vydá se každému zakladateli samostatná kopie
Pasy a kopie pasů zakladatelů
Originál DIČ a jejich fotokopie všech zakladatelů
Záruční list od pronajímatele potvrzující poskytnutí právní adresy, pokud jsou skutečné a právní adresy LLC stejné. Tento dokument musí být vyhotoven na hlavičkovém papíře pronajímatele. V záručním listě musí být uvedena série a číslo osvědčení o vlastnictví
Fotokopie dokumentu potvrzujícího vlastnictví pronajímatele k této nemovitosti

Povolení k výrobě

K výrobě sýra je vyžadováno povolení od Rospotrebnadzor. K získání licence a certifikátu shody pro každou šarži budou vyžadovány následující dokumenty:

Žádost
Zakládající dokumenty společnosti
Veterinární průkaz na suroviny
Rostlinolékařské osvědčení
Ukázky etiket a obalů

Orgány dozoru povolí výrobu sýra až po kontrole kvality a laboratorních testech vzorku výrobku.

Povolení hygienické a epidemiologické stanice

Povolení SES je také nutné při otevření sýrárny, abyste jej získali, potřebujete následující dokumenty:

Osvědčení o státní registraci podniku
Certifikát TIN
Schémata výroby, seznam zařízení
Smlouva o pronájmu prostor nebo list vlastnictví
Seznam zaměstnanců a potvrzení o lékařských prohlídkách, které absolvovali
Dispozice výrobních prostor, jakož i projekt sanace budovy a inženýrských systémů, pokud byla provedena rekonstrukce
Pasová nebo projektová dokumentace ventilačního systému
Certifikát statistického oddělení, ověřený pečetí
Dohody s dodavateli na odvoz odpadu a běžnou dezinfekci

Zisk a náklady na otevření sýrárny

Největší finanční investice si vyžádá zahájení výroby. Běžné výdaje se pak budou týkat měsíčních výdajů, oprav a modernizací zařízení.

V tabulce jsou uvedeny výpočty pro výrobní prostory v Kolpinu u Petrohradu. Pronajímatelná plocha – 113 m350. m, sazba pronájmu – 1 rub. za XNUMX čtvereční m spolu s účty za energie (jsou součástí dohody s pronajímatelem).

Předmět výdajů	Částka, ₽
Pronájem prostor včetně poplatků za energie	50 000 ₽
Státní povinnost pro registraci LLC	4000 ₽
Základní kapitál LLC	10 000 ₽
Renovace pokoje	150 000 ₽
Оборудование	1 790 000 ₽
Nákup doplňkového vybavení (ledničky, klimatizace, formy, lisy, regály, nábytek)	681 000 ₽
Školení zaměstnanců	40 000 ₽
Nákup surovin pro zkušební várku výrobků	20 000 ₽
Tvorba firemního loga	25 000 ₽ jednou
Vývoj designu etiket a obalů a potisk první šarže	100 000₽
Celkem	2 870 000 ₽

Výběr dodavatele

Podle sýrařů, kteří mají zkušenosti s prací na našem trhu, je 95 % tuzemského mléka pro výrobu sýrů nevhodných kvůli častému porušování hygienických pravidel. Ze zbývajících pěti procent se odmítá i část mléka. Buď se v něm najdou stopy antibiotik, nebo se krmivo, kterým krávy krmí, negativně projeví při zrání sýra. Mezi takové krmivo patří například siláž. Před uzavřením smlouvy o dodávkách si proto udělejte čas a zajděte na farmu a podívejte se, jak je tam organizována práce zaměstnanců.

Měsíční náklady na zaměstnance

Funkci vedoucího se může zprvu ujmout zakladatel sýrárny. Dále budou vyžadováni následující zaměstnanci:

Velkoměsto	Mzdy
Technolog	40 000 ₽
Dělníci (3 lidé s platem 30 000 ₽)	90 000 ₽
Řidič dodávky se svým autem	35 000 ₽
Development Manager (vyhledává prodejní trh)	30 000 ₽
Outsourcovaný účetní	15 000 ₽
Uklízečka	15 000 ₽
Celkem	225 000 ₽

Náklady na propagaci

Sýrárnu je vhodné propagovat dvěma způsoby: přes internet a reklamou v dopravě, kde ji uvidí potenciální klienti a partneři. Například ve vozech metra. Budete také muset utrácet peníze za rozvoj firemní identity s rozpoznatelným logem a pravidelnou aktualizaci reklamních materiálů při uvádění nového produktu na trh. Do spolupráce se mohou zapojit designéři na volné noze.

Náklady na tvorbu reklamních médií

Hodnocení

Předmět výdajů	Částka, ₽
Tvorba a optimalizace webových stránek se zapojením designéra na volné noze	25 000 ₽ jednou
Návrh a rozvržení reklamního plakátu pomocí nezávislého designéra	5 000 ₽ jednou
Tisk reklamního plakátu pro umístění do vozů metra (300 ks, formát A3)	10 000 ₽ jednou