Které brambory jsou nejlepší na smažení?

Které brambory je nejlepší použít na smažení, jak moc jsou hranolky škodlivé, jak je vařit a s čím je jíst? Afisha Daily hovořila s Lyudmilou Yakovenko, šéfkuchařkou kavárny Yunost, a dozvěděla se vše o dokonalých hranolkách.

Šéfkuchař kavárny Yunost

Hranolky, také známé jako hranolky nebo jednoduše hranolky, jsou brambory nakrájené na kostky nebo plátky, smažené na rozpáleném tuku rostlinného nebo živočišného původu.

Lahodné hranolky, pokud jsou připraveny s náležitou péčí, zvýrazňují jídlo kolem nich. Ale nevkusný, industriální na slušném místě může zkazit jakýkoli dojem. Vždy si objednávám hranolky a hovězí tatarák na místech, která jsou pro mě nová – tak se nejlépe rozhodnu, zda se sem ještě vrátím.

Co je špatného na mražených bramborách?

Mražené hranolky nemají chybu. Dá se připravit ve dvou fázích. Na první – vařené nebo vařené v oleji při nízké teplotě. Ve druhé fázi se přivede do stavu připravenosti v oleji při vysoké teplotě. Mezi těmito fázemi může zamrznout.

Jiná věc je, jestli používají špatné suroviny, nebo se vyskytnou chyby v technologii přípravy. Pak mohou být brambory mastné nebo naopak suché, hořké a nebudou křupavé.

Jaké brambory jsou vhodné?

Moskva má velké problémy se surovinami. Na trzích znají jen dva druhy brambor – bílé a červené. Zjistit, která konkrétní odrůda je na pultu, nebo koupit brambory stejné kvality u stejného dodavatele po celý rok, je téměř nemožné.

Hranolky vyžadují kořenovou zeleninu s vysokým obsahem škrobu a nízkou vlhkostí. Tyto požadavky často splňují odrůdy s červenou slupkou. Brambory by neměly být ani příliš mokré, ani příliš suché a v žádném případě by neměly být ochablé nebo ochablé. Proto jsou důležité podmínky skladování. Zvláště obtížné je najít vhodné brambory na jaře, před novou sklizní.

Dobré brambory vytvářejí hranolky se zlatou křupavou kůrkou a aromatickou, hustou dužinou.

Škodlivý?

Říká se, že co jde do úst, je pro vás dobré. Ivan Šiškin, můj mentor a učitel, ve své knize „Pod zástěrou“ píše, že „rozdělování jídla na zdravé a nezdravé je hluboce diskriminační přístup, vždy existuje riziko, že se zmýlíte“. S tím naprosto souhlasím. Navíc mnohé představy o tom, co je škodlivé nebo užitečné, jsou upřímně protichůdné.

Osobně jsem pro střídmost a zdravý rozum. Nevěřím na diety a zákazy jídla, zvláště pokud nejsou podpořeny doporučením ošetřujícího lékaře. Věřím v léčivé vlastnosti zdravé chuti k jídlu a chutné večeře po šesté v příjemné společnosti. Chcete hranolky s majonézou? Nezapírejte se! Je hloupé připravit se o tak velké potěšení, které je stále dostupné a není zakázané (směje se). Moderní člověk tráví hledáním a získáváním potravy téměř tolik času a úsilí jako primitivní člověk. A to zdaleka není otázka přežití.

Podrobnosti k tématu
„Pod zástěrou“: Ivan Shishkin o tom, proč musíte jíst kořeněná jídla a proč je to zajímavé

Je těžké vařit?

Lahodné hranolky lze připravit na mnoho způsobů, a to i doma (ale proč?).

Nejprve musíte mít dobré brambory. Poté musíte správně postavit technologický proces v závislosti na vybavení, které máte, a na vašem úkolu.

Uvařit hranolky v jednom kroku je téměř nemožné. Důležité je, aby byly brambory uvnitř uvařené a zvenku nepřipálené. Pro tuto metodu je potřeba ji nakrájet na tenké nudličky, omýt, aby se zbavil přebytečného škrobu, vysušit a osmažit. Budete potřebovat vysoce výkonnou fritézu se spoustou horkého oleje, aby se brambory nevařily. Existuje možnost, že hotové hranolky nebudou křupavé.