Který olej je zdravější: lněný nebo lněný?
Audit provedený „Veřejnou kontrolou“ ukázal, že více než 50 % vzorků netradičních rostlinných olejů testovaných ve státní zkušebně „PETERSBURG-EXPERTIZA“ svým složením neodpovídá názvu, jde tedy o padělky.
Móda zdravého životního stylu a správné výživy vedla k tomu, že nejprve tradiční slunečnicový olej v kuchyni částečně ustoupil olivovému oleji a poté exotičtějším druhům olejů – sezamový, hořčičný, lněný, sójový, dýňový, amarantový a ostatní. Všechny tyto oleje, jak výrobci ujišťují, dodají jídlu nejen originální chuť, ale také pomohou vyrovnat se s mnoha nemocemi. Pravda, stojí řádově víc než ty slunečnicové. Pojďte, říkáme, co nemůžete udělat pro své zdraví!
Petrohradská veřejná spotřebitelská organizace „Public Control“ se rozhodla zjistit, jak správně mají spotřebitelé důvěřovat reklamě „zdravých produktů“ a vybírat si rostlinné oleje málo známých značek: 11 vzorků různých druhů „exotických“ olejů od různých výrobců byly zakoupeny v petrohradských prodejnách a odeslány ke kontrole do zkušební laboratoře „Petersburg-Expertiza“ („PETEX“). Kontrola bohužel ukázala, že šest z jedenácti vzorků složením neodpovídalo jejich názvu, tedy obsahovaly nečistoty levnějších rostlinných olejů, o kterých na etiketě samozřejmě nebylo ani slovo.
Složení mastných kyselin prozradilo padělek
Při provádění analýzy se specialisté z laboratoře PETEX řídili několika regulačními dokumenty, včetně GOST 30623-98 „Rostlinné oleje a margarínové produkty. Metoda pro odhalování falšování.” Podrobně popisuje složení mastných kyselin, které je podle odborníků pro každý druh oleje jedinečné.
„Každý typ oleje má své vlastní složení mastných kyselin – v některých olejích dominuje jedna kyselina, v jiných jiná,“ vysvětluje Lidia Prokhorova, vedoucí výzkumná pracovnice oddělení výzkumu tuku Všeruského vědeckého výzkumného ústavu Žirov, kde způsobem byl vyvinut tento GOST. „Proto neshoda konkrétního vzorku oleje se zavedenou normou přímo naznačuje, že jde o padělek.
Může za to slunce a srážky?
Při zkoumání byly dva vzorky lněného oleje, dva hořčičný olej a také sezamový a hermelínový olej – po jednom vzorku – shledány padělky.
„Například v sezamovém oleji značky Dial-Export je překročeno procento kyseliny linolenové,“ říká Valery Timofeev, zástupce vedoucího laboratoře PETEX. – To znamená, že s největší pravděpodobností byl do vzorku přidán levný olej, který obsahuje více této kyseliny.
Výrobce tohoto oleje, společnost PC Tastes of Health LLC (moskevská oblast), má pro výsledky vyšetření jiné vysvětlení.
„Při výrobě se řídíme Technickým předpisem pro tukové a olejové výrobky 024/2011, který neobsahuje specifické normy pro obsah mastných kyselin,“ říká zástupce společnosti Alexey Perko. „A neexistují, protože olej ze stejných semen, pěstovaných na stejném poli, ale v různých letech a za různých povětrnostních podmínek, bude mít různý obsah oleje a různý obsah mastných kyselin. Sezam nakupujeme ve střední Asii a Indii, u nás neroste, takže nelze zaručit, že bude složením mastných kyselin odpovídat GOST. Odchylky jsou přijatelné.
– Olej je totiž sezónní produkt a jeho kvalita závisí na tom, kdy se semena sbírají a kdy se z nich vyrábí finální produkt. V závislosti na těchto faktorech se může změnit složení mastných kyselin. Odchylky od ukazatelů zaznamenaných v GOST však stále nemohou být významné. Pokud se naměřená data liší od normy o 10–15 %, s největší pravděpodobností byl olej něčím zředěn, říká Alexander Ishevsky, profesor, vedoucí katedry technologie masa, rybích výrobků a konzervace za studena na ITMO University.
GOST definuje rozsah obsahu kyseliny linolenové v sezamovém oleji od 0,2 do 0,4 %. V tukové fázi oleje Dial-Export je toto číslo 0,5 %. Odchylka se zdá být nepatrná. Překročení horní hranice o pouhých 0,1 % je však 25 % normy! To znamená, že můžeme předpokládat, že tento vzorek obsahuje nejen sezamový olej.
„Překvapení“ od Julie Vysotské
Dva vzorky lněného oleje, které neprošly zkouškou, se od sebe výrazně liší cenou. Pokud vzorek pod značkou „Health Compass“ z Novosibirsku stojí 185 rublů. za 500 ml, pak za stejný objem oleje Blagodarnoye od Top-Product LLC (moskevská oblast) budete muset zaplatit 497,50 rublů. Není těžké pochopit, odkud pochází takový rozdíl v nákladech: lněný olej „Blagodnoye“ je dodáván s mini brožurou z „Culinary Studio Yulia Vysotskaya“. To znamená, že kupujícímu je nabídnuto, aby zaplatil za značku.
Jaký vztah má slavná herečka a moderátorka oblíbeného kulinářského televizního programu ke značce oleje, lze pochopit na webových stránkách společnosti Top Product LLC. Píše se, že tento olej byl testován a používán kuchaři z kulinářského studia Julije Vysotské. Nebylo možné zjistit, jak se herečka sama cítila o použití svého jména v reklamě na falšovaný olej – žádost „Public Control“ v jejím „Culinary Studio“ byla jednoduše ignorována.
– Drahý olej se ředí levným slunečnicovým nebo kukuřičným olejem. Navíc je rafinovaný a deodorizovaný, bez chuti ani vůně. Ale i v tomto případě se barva a vůně směsi mění – stávají se méně výraznými, říká Alexander Ishevsky.
Bohužel, zředěný lněný olej ztrácí nejen své organoleptické, ale i léčivé vlastnosti.
“Lněný olej se doporučuje těm, kteří jsou ohroženi aterosklerózou, protože – a to bylo prokázáno výzkumem – má schopnost snižovat aterogenní koeficient, jehož zvýšení vede k rozvoji této nemoci,” říká docent z Kliniky geriatrie, gerontologie a ošetřovatelství Státní lékařské univerzity. I.I. Mechniková Larisa Lavut. – Pokud je olej zředěn, nezpůsobí škodu, ale takový produkt nebude mít žádný užitek.
Užitečná trojice
Podle Larisy Lavut existují tři oleje, které by doporučila každému, kdo se stará o své zdraví – řepkový, sójový a hořčičný.
– Dobrý olej je takový, který obsahuje velké množství dvou druhů mastných kyselin – linolové a linolenové. Jde o tzv. esenciální kyseliny, které si naše tělo nevyrábí a je nutné je dodávat potravou. Kyselina linolová jsou Omega-6 tuky, které jsou zodpovědné za imunitu, a kyselina linolová jsou Omega-3 tuky, které se nacházejí v rybím tuku, stejně jako v rostlinných olejích. Proto je tak prospěšné jíst řepkový, sójový a hořčičný olej. Osobně hořčici opravdu miluji – přidávám ji do salátů. Má příjemnou oříškovou chuť.
Podle výsledků vyšetření „Veřejné kontroly“ by se však nemělo spěchat ani s výběrem „hořčice“ – dva vzorky tohoto oleje také neprošly zkouškou. Složení mastných kyselin olejů značek „Aromatics of Life“ (Moskva) a „Vasileva Sloboda“ (Nižnij Novgorod) se neshodovalo. V obou případech výrobce uvádí, že olej lze skladovat po dobu 12 měsíců, ačkoli odborníci se domnívají, že bez speciálních postupů je obtížné dosáhnout takové trvanlivosti u nerafinovaného oleje.
– Výrobci, kteří chtějí změnit vlastnosti olejů, nás často kontaktují ve výzkumném ústavu. Dejme tomu, že olej má maximální trvanlivost 10 měsíců, ale výrobce chce 15 měsíců. Chcete-li toho dosáhnout, vytvořte směs s jiným olejem, čímž se zvýší jeho trvanlivost. Směsi jsou zde poměrně běžné, ale výrobce to na etiketě vždy neuvádí,“ říká Lidiya Prokhorova.
Buď je to šafránová mléčná čepice, nebo ne
Nejvíce ze všeho však inspektory překvapil olej z cameliny slavné značky „Yug Rusi“ (výrobce OJSC „VKRM“, region Belgorod, pověřený LLC „Zolotaya Semechka“). Pokud většina vzorků oleje, které testem neprošly, měla odchylky ve složení mastných kyselin podle jednoho nebo dvou ukazatelů, pak ve vzorku „Jižní Rus“ bylo identifikováno šest nesrovnalostí ve složení mastných kyselin najednou (palmitové, palmitolejová, linolenová, eikosenová, behenová a eruková). Kromě toho výrobce „zapomněl“ uvést na štítku podmínky skladování.
„Olej z Cominaceae se vyrábí ze semen byliny rodu Rizhik z čeledi zelí,“ říká Lydia Prokhorova. – Má neobvyklou chuť – poněkud kyselou, což ne každý má rád, takže se výrobci někdy snaží tuto chuť neutralizovat přidáním jiného oleje.
Výrobci tvrdí, že hermelínový olej je velmi užitečný při léčbě a prevenci onemocnění gastrointestinálního traktu, ale Larisa Lavut je k těmto informacím skeptická:
– Nemluvil bych o tomto oleji jako o všeléku. Opakuji, pouze lněný olej má prokázané léčivé vlastnosti. Všechny ostatní oleje, včetně olivového, mají relativně stejné vlastnosti.
Alexander Ishevsky také souhlasí s tímto tvrzením:
– 90 procent celé té exotiky je marketingový tah. Olej můžete vyrobit z čehokoli, dokonce i z jitrocele, a pomocí reklamy přesvědčit spotřebitele, že jde o „lék“ na všechny nemoci. Zázraky se nedějí – slunečnice, hořčice, lmeňák rostou v našem středním pásmu, dozrávají v podobných klimatických podmínkách a nemohou se tedy svým chemickým složením výrazně lišit. Proto nevidím velký rozdíl mezi obyčejným slunečnicovým olejem a neobvyklým olejem z hermelíny. Za „exotiku“ nemá smysl přeplácet.
Rada výrobce
– Mnoho druhů olejů má svou charakteristickou barvu. Řekněme, že dýňový olej v lahvičce má tmavě rubínovou barvu, ale po nalití na talíř je tmavě zelený. Ale pokud je průhledný, je to jednoznačně padělek. Nebo třeba olej z černého kmínu, který je nyní v módě – nemůže být 100% v lahvičce! Je prostě nebezpečné konzumovat tento olej v čisté formě. Proto se vždy ředí jinými – například stejnou slunečnicí. A výrobce je povinen to uvést na štítku,“ říká Anton Evsyukov, generální ředitel společnosti na výrobu ropy.
Můžeš koupit!
Podle zkušebních zpráv laboratoře PETEX prošly zkouškou vzorky rostlinných olejů čtyř značek bez připomínek. Jedná se o ruský sójový olej (Victoria LLC, Veliky Novgorod), hořčičné oleje Gorlinka (Volgograd Mustard Plant RODOS LLC) a Traditions of the North (Vegetable Oil Plant LLC, Cherepovets) a také řepkový olej „Blagadnoe“ od Top-Product LLC (Moskevský region).
Vzorek hořčičného oleje „Rosplant“ (VGMZ „SAREPTA“, Volgograd) také úspěšně prošel organoleptickými a fyzikálně-chemickými testy, ale tento vzorek nesplňoval požadavky na označování – na etiketě nebyl uveden objem produktu.
Materiály pro testování kvality rostlinných olejů, které obdržely připomínky z laboratoře PETEX, byly zaslány Úřadu Rospotrebnadzor v Petrohradě k provedení neplánovaných kontrol prodejců a výrobců a přijetí opatření v rámci jejich kompetence.
Larisa Shapovalova, vedoucí oddělení pro kontrolu kvality výrobků a služeb v reakci na požadavky spotřebitelů ze státní rozpočtové instituce Petrohradu „Centrum kontroly kvality zboží (produktů, prací a služeb“):
– Všechny rostlinné oleje obsahují Omega-3 a Omega-6 mastné kyseliny. Jsou nezbytné pro zajištění normálního fungování lidského těla, ochranu před různými nemocemi a prevenci (zpomalení) procesu stárnutí. Rostlinný olej obsahuje vitamíny A, E, D a F, mnoho minerálních látek
a mikroelementy, je užitečný pro srdce, cévy, žaludek, normalizaci metabolismu a pro hubnutí.
Lněný olej, cenný potravinářský produkt tradičně používaný v Rusku, je lídrem v obsahu Omega-3 nenasycených mastných kyselin, které se kriticky podílejí na biologických procesech v těle.
Donedávna řepkový olej v potravinářském průmyslu
nebyl použit kvůli vysokému obsahu kyseliny erukové v jeho složení.
V 1970. letech však byla vyvinuta speciální odrůda řepky, obsah kyseliny erukové byl minimální – ne více než 2 %. To umožnilo začít používat řepkový olej při výrobě jedlého oleje.
Ořechový olej se získává z jader lisováním za studena, má jantarový odstín, ořechovou chuť a bohatou ořechovou vůni. Obsahuje polynenasycené mastné kyseliny včetně kyseliny linolenové a linolové, karotenoidy a retinol, které se v těle přeměňují na vitamín A, vitamíny E, C, skupiny B, mikro- a makroprvky (jód, vápník) a také železo.hořčík , měď, zinek.
Hořčičný olej se získává lisováním za studena z hořčičných semínek. Ze semen hořčice černé se tak získává světle žlutý olej, který má bohatou chuť a jemnou vůni, ze semen hořčice bílé se získává olej sytější žluté barvy s ostrou, palčivou chutí. Tento olej má protizánětlivé, antivirové, baktericidní, protiplísňové vlastnosti, hojení ran a antiseptické vlastnosti. Na rozdíl od mnoha jiných rostlinných olejů má hořčičný olej významnou odolnost proti oxidaci, což má za následek dlouhou životnost.
Sójový olej je rostlinný produkt bohatý na vitamíny, jehož užívání má příznivý vliv na fungování celého organismu a má také vysokou biologickou aktivitu. Sójový olej obsahuje fytosteroly, vitamíny E, K a cholin, dále minerály železo a zinek. Důležitou a cennou složkou je lecitin – fosfolipid, který hraje zásadní roli v normálním fungování buněčných membrán a chrání buňky před destruktivními vlivy, prodlužuje jejich životnost.
Nejužitečnější je sojový olej lisovaný za studena, protože si zachovává většinu živin a má výraznou chuť a vůni. Nerafinovaný sójový olej také neztrácí živiny, obsahuje poměrně velké množství lecitinu, který pomáhá zlepšovat mozkovou činnost.
Rafinovaný sójový olej je velmi oblíbený v regionech, kde se pěstuje hodně sójových bobů. Tento olej je bez zápachu a má docela příjemnou chuť, ale bude mít jen málo zdravotních výhod.
Základem pro výrobu hermelínového oleje jsou semena rostliny zvané camelina. Camelina olej obsahuje obrovské množství užitečných a nutričních složek: vitamíny K, E, D, A; minerální složky – hořčík, křemík, fosfor, vápník, draslík; mastné kyseliny – stearová, olejová; antioxidanty; beta-karoten; fosfolipidy; tokoferoly.
Pokud byl hermelínový olej lisován za studena, konečný produkt bude mít zlatožlutý odstín. Při přípravě produktu lisováním za tepla má výsledný olej bohatý hnědý nebo nazelenalý odstín. Rafinovaný hermelínový olej má bohatou štiplavou chuť a spíše štiplavou vůni, rafinovaný olej postrádá specifickou vůni a chuť, ale nezbývá v něm mnoho složek cenných pro naše zdraví.
Sezamový olej má lehkou texturu a velmi příjemnou chuť a vůni, která obsahuje ořechové tóny. Blahodárné vlastnosti sezamového oleje, získaného lisováním za studena z nepražených sezamových semínek, zůstávají zachovány po dlouhou dobu.
Nerafinovaný olej je pro zdraví nejprospěšnější. Všechny výše uvedené oleje obsahují esenciální mastné kyseliny, vitamíny, minerály a antioxidanty. Obal výrobku musí obsahovat údaje o výrobci a datum spotřeby. Olej lze balit do plastových i skleněných nádob. Je vhodnější (zejména u prvně lisovaných olejů za studena) volit olej ve skleněné lahvičce a je žádoucí, aby byl tmavé barvy nebo v doplňkovém kartonovém obalu. Láhev i obal musí být nepoškozené, bez šmouh a skvrn. Olej je vhodné kupovat v malé lahvičce, protože po otevření a kontaktu se vzduchem se trvanlivost oleje prudce zkracuje v důsledku oxidačního procesu.
| Web Advis.ru představuje pouze několik materiálů na toto téma, které shromáždili specialisté z agentury INFOLine. Veškeré dění v ropném a tukovém průmyslu najdete pomocí služby Aktuální zprávy. |
Historie hermelínového oleje, získaného ze semen cameliny sativum, sahá až do neolitu. Již keltské kmeny vyráběly z této plodiny jedlý olej. Od římských dob až do 20. světové války byla hojně konzumována v Evropě, zejména ve Skandinávii, Německu a Rusku, kde se tato zajímavá rostlina po staletí pěstuje a je považována za důležitou plodinu. Bohužel v polovině XNUMX. století byl hermelínový olej nahrazen jinými olejnatými semeny, jako je slunečnice nebo řepka. Stalo se tak především proto, že proces získávání těchto olejů je mnohem jednodušší a levnější.
V důsledku toho byl hermelínový olej na nějakou dobu nezaslouženě zapomenut. Navíc si jej mnozí často pletou se známějším lněným olejem, ačkoli se tyto oleje získávají z rostlin náležejících do zcela odlišných čeledí, které spolu nemají co do struktury nic společného.
Nutriční hodnota lejbkového oleje
A přesto z hlediska nutriční hodnoty není lněný olej v žádném případě horší než olej z lněných semínek. Tyto oleje obsahují stejně velké množství nenasycených omega-3 mastných kyselin. Hermelínový olej má však na rozdíl od lněného oleje příjemnější hráškovou příchuť. Lněný olej, jak víte, rychle začíná chutnat hořce. Proto můžete bez obav přejít na hermelínový olej jako alternativní zdroj omega-3 a nepociťovat při jeho konzumaci žádné nepříjemnosti.
Hermelínový olej tedy obsahuje až 40 procent nenasycených mastných kyselin, z nichž převážnou část tvoří omega-3 mastné kyseliny. Omega-3 jsou pro náš organismus velmi důležité, neboť se starají o zdraví všech cév díky své schopnosti snižovat hladinu cholesterolu v krvi, čímž zabraňují rozvoji aterosklerózy a vysokého krevního tlaku. Kromě toho se podílejí na tvorbě buněčných membrán a zlepšují mozkovou činnost a také bojují proti zánětlivým procesům.
Pro svůj vysoký obsah prospěšných omega-3 mastných kyselin je hermelínový olej ideálním produktem pro lidi, kteří vedou zdravý životní styl. 1-2 čajové lžičky tohoto oleje stačí k pokrytí denní potřeby těla omega-3 a vitaminu E, které jsou opět v tomto oleji obsaženy v dostatečném množství (110 mg na 100 g).
Vitamin E zase hraje důležitou roli ve složení tohoto oleje, protože je to přírodní konzervant, který zpomaluje oxidační proces omega-3. To vede k jedné z hlavních výhod hermelínového oleje ve srovnání se všemi ostatními zdroji omega-3 rostlinného původu: je déle skladován.
Zvláštností hermelínového oleje z hlediska minerálního složení je velké množství hořčíku, který hraje důležitou roli v energetickém metabolismu a je nezbytný pro činnost svalů a také pro zajištění zdravého srdečního rytmu. Kromě toho se podílí na metabolismu bílkovin, tuků a sacharidů.
Omega-3 a omega-6 v optimálním poměru
Pro lidi, kteří nejedí maso a ryby, je konzumace rostlinných olejů s obsahem omega-3 mastných kyselin nesmírně důležitá. Navíc takové oleje obsahují i omega-6 mastné kyseliny a pro naše tělo je důležité, v jakém poměru jsou. Camelinový olej je v tomto smyslu ideálním produktem, protože má optimální poměr omega-3 k omega-6. Obsahuje méně jednoduchých nenasycených mastných kyselin než jakýkoli jiný olej, jako je řepkový olej nebo olivový olej.
Jak hermelínový olej správně konzumovat a jak jej skladovat?
Camelinový olej se nejlépe používá čerstvý, například do salátů nebo hotových jídel, protože obsahuje omega-3, které při vysokých teplotách oxidují.
Po otevření nádoby s hermelínovým olejem je lepší skladovat v chladničce a ne déle než dva měsíce, což je opět ve srovnání s lněným olejem, který lze skladovat nejvýše čtyři týdny.
