Listové kynuté těsto a těsto bez droždí: jaký je rozdíl? | Články SAF
348277 
0 
12
Listové kynuté těsto
Mnoho lidí si klade otázky: „Jaké těsto je nejlepší dělat? Který z nich je jednodušší? a tak dále. Vše záleží na tom, jakého výsledku chcete dosáhnout.
Pojďme společně přijít na to, jaký je rozdíl mezi oběma druhy listového těsta.
Kváskové listové těsto
Již z názvu je jasné, že droždí je klíčovou složkou takového těsta. Zajišťují průběh všech enzymatických a fyzikálně chemických reakcí, které ovlivňují tvorbu struktury těsta, ale i pórovitost, chuť a vůni hotového pečiva.
Listové těsto je výrobek skládající se z droždí, mouky, vody, soli, cukru, másla a másla na kynutí, jehož hmotnost je 45 % hmotnosti mouky v těstě.
Dodržování teplotního režimu ve všech fázích jeho přípravy je povinné, takže se bez chladničky neobejdeme.
V listovém těstě dochází k tvorbě vrstev jak působením oleje, tak i činností kvasinek. Uvolní vrstvy těsta a udělají ho ještě nadýchanějším.
Domácí listové těsto má 12 až 16 vrstev. U komerčně vyráběného listového těsta je standardem 27 vrstev.
Hotové výrobky z takového těsta jsou měkké, šťavnaté, vzdušné, s výraznými vrstvami. Mají jedinečnou chuť a vůni!
Z listového těsta se vyrábí pečivo se šťavnatou náplní (smetana, čokoláda, sýr, mleté maso). Pizza s použitím těsta z listového těsta jako základu je velmi neobvyklá a chutná. Jen si to představte, pizza na tenkém kynutém listovém těstě s jasnou aromatickou náplní, mmm. Určitě vyzkoušejte!
Každá žena v domácnosti si jistě položila otázku: „Jak dlouho lze skladovat kynuté těsto?
Trvanlivost těsta přímo závisí na tom, kde je těsto uloženo.
Hotové těsto z listového těsta by nemělo mít pokojovou teplotu. V teplých podmínkách kvásek pracuje aktivně, takže je velká pravděpodobnost, že těsto velmi rychle vykyne. Těsto můžeme skladovat v lednici 1 – 2 hodiny. Skladování kynutého těsta je tedy velmi choulostivá záležitost.
Nabízí se otázka: „Lze kynuté těsto skladovat v mrazáku? Pokud hodláte kynuté listové těsto skladovat déle, například několik dní, musí být zmrazeno. Navíc je v tomto případě lepší kynuté listové těsto rozdělit na porce, zabalit do potravinářské fólie a uložit do mrazáku.
Stejně tak se nemrazí samotné těsto, ale výrobky z něj (trvanlivost v mrazáku při -18 °C je až 1 měsíc). Pamatujte, že čím déle je kynuté těsto skladováno v mrazáku, tím horší je vrstvení a chuť produktu po rozmražení. A je důležité si uvědomit, že takové těsto se vždy skladuje pouze v igelitovém sáčku.
Mimochodem, jediný druh těsta, kterému prospívá skladování v lednici a mrazáku, přirozeně v rozumných mezích (v chladu až 3 dny), je křehké těsto. Po vychladnutí se stává hladším a pružnějším, což značně usnadňuje práci s ním.
Jak se tedy liší listové těsto bez droždí od těsta kynutého?
Listové těsto bez droždí
Je logické předpokládat, že obsahuje stejné přísady, pouze bez přídavku kvasnic. Ale není tomu tak.
Klasický recept na listové těsto bez droždí se skládá z mouky, vody a soli. Samozřejmě obsahuje i máslo na laminování a jeho hmotnost je až 75 % hmotnosti mouky v těstě.
Velmi často existují recepty s přídavkem octa. Je ale ocet k výrobě listového těsta bez droždí opravdu nutný? A jakou roli hraje?
K přípravě klasického listového těsta bez droždí není potřeba ocet.
Přidání malého množství octa může být nutné pouze v případě, že potřebujete těsto vybělit nebo trochu zpevnit, protože listové těsto bez droždí se prakticky nehněte.
Jen si to představte, počet vrstev v průmyslově vyráběném listovém těstě bez kvasnic může dosáhnout až 256! Souhlasíte, že takový počet vrstev můžete vytvořit pouze při dodržení všech jemností přípravy.
U listového těsta bez droždí dochází ke stratifikaci pouze díky tomu, že olej, který je vrstvou mezi vrstvami, zabraňuje úniku páry, která se tvoří při pečení výrobku. Díky tomu jsou vrstvy odhaleny.
Zároveň jsou vrstvy v hotovém výrobku tenčí a hotové výrobky po upečení sušší a drobivější, s čirými tenkými vrstvami.
Listové těsto bez droždí je ideální pro pečení cukrovinek a dortů: trubiček, tartaletek, napoleonského dortu a mnoho dalšího.
Protože v těstě nejsou žádné droždí, nejedná se o fermentační produkt, což znamená, že toto těsto nemá prakticky žádný zápach. Díky tomu je ideálním základem pro vaše domácí koláče, brčka a další pečivo.
Obecně platí, že technologie přípravy klasického listového těsta obou druhů je stejná: na vrstvu těsta vyváleného do obdélníku se položí vrstva másla. Dále je těsto sevřeno obálkou, vyváleno a složeno v určitém pořadí. Hlavním úkolem másla je izolovat vrstvy těsta od sebe a zabránit jejich slepování při válení a vykrajování.
Tajemství dobrého listového těsta (drožďového i bezdrožďového), ve kterém jsou všechny vrstvy od sebe odděleny, spočívá ve třech věcech:
– vysoce kvalitní máslo;
– správná technika vrstvení.
A pár slov o tom, jak skladovat hotové listové těsto bez droždí.
Vzhledem k tomu, že listové těsto bez droždí neobsahuje droždí, lze jej skladovat déle při pokojové teplotě bez obav z vykynutí těsta. Nemůžete ho ale nechat dlouho bez dozoru: když se příliš zahřeje, olej mezi vrstvami se jednoduše rozpustí. Pro jistotu je lepší dát listové těsto bez droždí do lednice (+4 °C), zabalte jej do potravinářské fólie, kde si zachová svou kvalitu až 2 dny.
A po zmrazení se toto těsto a výrobky z něj skladují v plastovém sáčku při teplotě -18 ° C po dobu až 1 měsíce. Nevyplatí se déle skladovat – čím déle budete skladovat, tím horší bude vrstvení a chuť výrobků po rozmrazení a upečení.
Využití toho či onoho těsta je široké, takže vše záleží na tom, co chcete vařit. Nikde nejsou žádné nevýhody, kromě toho, že příprava takového těsta zabere spoustu času. Ale věřte mi, stojí to za to!
Pokud se chcete dozvědět více o tom, jak skladovat hotové kynuté těsto a zda je možné jej skladovat v lednici, sledujte naše příspěvky! Bude tam spousta zajímavých věcí.
