Měli byste přidat jedlou sodu do těsta na palačinky?

7 hlavních otázek o palačinkách a odpovědi od moskevských kuchařů

Tisková služba restaurace “Matryoshka”

Každá hospodyňka má svůj vlastní recept na palačinky. Někdo peče s mlékem, jiný s vodou, někdo pro pochoutku přidává prášek do pečiva a další dává přednost hnětení těsta droždím. Kuchaři rozhodovali, kdo měl pravdu a kdo ne. Před začátkem Maslenitsa řekli Gazeta.Ru, jakou mouku volí, kolik vajec přidávají do těsta, na jakém oleji smaží a zda používají sodu a ocet.

Jakou mouku vybrat?

Podle šéfkuchaře restaurace Elardzhi Sergeje Kondratyeva je mouka jednou z nejdůležitějších surovin na palačinky. „Pokud se bavíme o klasických tenkých palačinkách, pak je nejlepší extra namletá mouka, s ní jsou palačinky zlatavé. Ale pokud chcete experimentovat, pak skvěle poslouží žitná, ovesná nebo pohanková mouka,“ říká.

Šéfkuchař restaurace Uhvat Viktor Beley věří, že mouka na palačinky může být jakákoliv: lze ji upéct z pohankové nebo pšeničné mouky, stejně jako z míchané mouky, například pšenično-mandlové. „Pro originalitu můžete použít slad, palačinky pak dopadnou jako Borodino,“ sdílí nápad. Mouka podle něj funguje jako zahušťovadlo na výrobu těsta.

„Můžete vařit palačinky z rýžové mouky s přídavkem škrobu, ale v klasické verzi se palačinky vaří z pšeničné mouky,“ říká šéfkuchař.

Elena Nikiforova, šéfkuchařka restaurace Shinok, s tímto názorem souhlasí. Důležitou roli podle ní hraje škrob, který dodává palačinkám potřebné pojivo (lepek). Samotná mouka může být kukuřičná, pohanková, pšeničná nebo dokonce drcené proso – vše záleží na chuti, věří.

“Nemůžete ale přidávat příliš mnoho mouky nebo ji nepřidávat, protože v obou případech palačinky z pánve prostě nevylezou,” varuje šéfkuchař.

Výběr mouky závisí na preferencích, říká Alexey Semenov, značkový šéfkuchař restaurace Russian Pub. „Z pohankové mouky můžete dělat palačinky na způsob bretaňských pohankových palačinek. Palačinky z žitné mouky se hodí k nádivkám z masa, drůbeže nebo lehce nasolené červené ryby,“ říká. Bezlepková mouka je podle šéfkuchaře trochu náročnější na práci. „Plácky na něm jsou křehčí a snadno se trhají, takže abyste získali požadovanou texturu, musíte si pohrát s receptem, upravte konzistenci těsta na požadovaný výsledek již během procesu smažení,“ vysvětluje.

„Musíte s tím zacházet s duší“: jaký je rozdíl mezi průmyslovými sýry a řemeslnými sýry
Navzdory skutečnosti, že tradice výroby sýrů se v Rusku objevily až v 19. století, Rusové sýr milují.
01. února 19 53:XNUMX

Šéfkuchař dodává, že aby byly bezlepkové palačinky elastické a nebyly suché, je potřeba do těsta přidat další vejce nebo jakýkoli kysaný produkt, jako je zakysaná smetana nebo syrovátka.

„Dobré palačinky potřebují dobrou mouku,“ shrnuje Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška. Radí dát přednost mouce vysoké jakosti, případně v krajním případě mouce první třídy.

Mám přidat cukr?

Elena Nikiforova doporučuje přidávat cukr v poměru jedna polévková lžíce na půl litru mléka nebo vody. „Pokud mají palačinky sladkou náplň, měli byste přidat méně cukru,“ dodává.

Victor Beley věří, že cukr by měl být přidán podle chuti nebo nahrazen medem nebo sladidlem. “Pro nekvašené palačinky, které nemají přidaný cukr, můžete přidat sirup pro sladkost,” navrhuje.

Podle Sergeje Kondratyeva závisí množství cukru v těstě na tom, jakou náplní jsou palačinky plánovány. „Pokud plánujete podávat palačinky s lososem nebo kaviárem, přidejte méně cukru,“ říká. Neméně důležitou roli podle šéfkuchaře hraje sůl. „Při přípravě těsta se musí přidat sůl, aby se zvýraznila chuť palačinek,“ je si jistý.

Vejce: méně je více?

Victor Beley přidává jedno vejce do klasických palačinek a několik vajec a velmi málo mouky a mléka do „omeletových“ palačinek. „Palacinky se dají dělat i bez vajec, ale pak je potřeba přidat něco, co těsto spojí, protože bez toho se trhají. Udělejte si třeba škrobové palačinky – jsou to spíš placky,“ navrhuje šéfkuchař.

Elena Nikiforova připravuje palačinky „klasickou“ technologií – dvě vejce na půl litru mléka. “Pokud přidáte více, těsto bude gumové,” říká.

Vlad Piskunov souhlasí – pokud do těsta přidáte hodně vajec, budou palačinky gumové. Šéfkuchař radí vycházet vždy z konkrétního receptu.

S mlékem nebo vodou?

Podle Eleny Nikiforové musí být v těstě na tenké palačinky voda. „Těsto se hněte buď s vodou a mlékem, nebo s vodou se zakysanou smetanou, nebo s vodou s rostlinným olejem a přidáním mléka. Stačí minerální voda s přidaným mlékem,“ nabízí možnosti.

Victor Beley věří, že palačinky s mlékem jsou vždy chutnější, ale nevylučuje možnost použití těsta ve vodě.

Šéfkuchař čínské restaurace Letter Zhang Xiancheng souhlasí – chuť mléčných palačinek je podle něj výraznější. Šéfkuchař považuje vodní palačinky za vynikající alternativu pro ty, kteří nesnášejí laktózu.

„Byla zima, potřebovali jsme se zahřát“: proč je belyashi ideální sovětské pouliční jídlo
Belyashi je jedním z klasických jídel sovětského veřejného stravování. Kulaté koláče s masem a cibulí.
05. února 10 39:XNUMX

K přípravě svých palačinek Vlad Piskunov míchá mléko a vodu v poměru 50/50. „Těsto dělám s mlékem a pak ho vařím ve vroucí vodě,“ říká šéfkuchař.

Sergei Kondratyev navrhuje opustit klasiku a pokusit se vařit palačinky s rostlinným mlékem nebo zeleninovou šťávou. “Šťáva z červené řepy nebo špenátu je skvělá,” říká šéfkuchař.

Soda a ocet nebo droždí? Nebo vůbec nic?

Podle Vlada Piskunova by těsto na palačinky nemělo obsahovat nic jiného než vejce, mouku a mléko (nebo vodu). V kvasnicových palačinkách – k ingrediencím se přidává droždí nebo kvásek.

„Přidávat jedlou sodu a ocet je úplná hloupost. Pokud chcete pokrm nasytit oxidem uhličitým, vypracujte kynuté těsto. Pokud chcete udělat těsto bez droždí, udělejte ho s kyselým mlékem nebo kefírem a přidejte sodu. Ocet je úplně zbytečný,“ říká.

Elena Nikiforova souhlasí s názorem, že soda a ocet v těstíčku na palačinky jsou zbytečné. “Pokud přidáte sodu, nezískáte tenké palačinky, ale palačinky,” říká.

Sergei Kondratyev také nedoporučuje používat droždí nebo sodu s octem, pokud plánujete připravit tenké palačinky. “Tyto přísady podporují fermentaci a dělají palačinky nadýchané, aniž by byly tenké,” vysvětluje. Podle šéfkuchaře je pro tenké a elastické palačinky nejlepší přidat do těsta trochu rostlinného oleje.

“Osobně nepoužívám ocet ani kvasnice – tyto produkty zanechávají silnou pachuť,” říká Zhang Xiancheng. Místo toho radí přidat do těsta rostlinný olej. „Dodává palačinkám pružnost a těsto se k pánvi nepřilepí,“ vysvětluje šéfkuchař.

Která rýže je nejzdravější – a jak ji správně uvařit

Mladá rýže obsahuje nejcennější vitamíny a mikroprvky, ale je volně dostupná.

22. února 20 19:XNUMX

Victor Beley je méně kategorický – do palačinek můžete přidat sodu s octem a droždím, věří. Těsto z droždí je podle něj hustší a palačinky jsou nadýchané jako palačinky. „Prášek do pečiva nebo jedlá soda a ocet učiní palačinky poréznějšími a jemnějšími,“ říká. Sám šéfkuchař však přiznává, že nepřidává ani jedno, ani druhé, preferuje klasický recept – mléko, vejce, mouka.

Každá volitelná složka je věcí chuti, říká Alexey Semenov. Jako alternativu octa navrhuje uhasit sodu citronovou šťávou a místo prášku do pečiva používat fermentované mléčné výrobky – kefír, kyselé mléko nebo dokonce vysoce sycenou minerální vodu. „Všechny tyto techniky nahradí droždí, jehož použití ustupuje do pozadí, zatímco do popředí se dostává jakýkoli druh kvásku, který je zdravější pro tělo i postavu,“ vysvětluje.

Jaké by mělo být těsto na tenké palačinky?

Podle Eleny Nikiforové by správné těsto na tenké palačinky mělo být elastické, bez hrudek a nalévat do pánve tenkým proudem.

„Hlavním pravidlem pro tenké palačinky je nepřehánět to s moukou a příliš nezahušťovat těsto,“ souhlasí šéfkuchař restaurace Chinese Letter Zhang Xiancheng.

Tloušťka palačinky závisí pouze na tloušťce těsta a na ničem jiném, je si jistý Vlad Piskunov. Pokud jsou palačinky husté, kuchař radí těsto naředit vodou nebo mlékem a nechat chvíli odležet.

Jaký olej používáte na pečení?

Elena Nikiforova radí upéct palačinky v rostlinném oleji nebo namočit kousek sádla do rostlinného oleje a osmažit. “Hlavní věcí je nepoužívat smetanu: jinak se těsto okamžitě připálí,” varuje šéfkuchař.

Victor Beley nejraději smaží palačinky na rostlinném oleji, a když je připraven, vždy je maže máslem. „Péct palačinky můžete i na másle, ale je lepší to udělat s rozpuštěným máslem, aby se palačinky nepřipálily,“ dodává.

Podle Vlada Piskunova jsou nejlepší palačinky na rozpuštěném másle.

Sergei Kondratyev doporučuje smažit palačinky výhradně v rafinovaném rostlinném oleji, protože podle šéfkuchaře je chuťově nejneutrálnější.

Zpočátku staří Slované pekli palačinky pouze na Maslenitsa, protože byly považovány za rituální pokrm. Palačinky jedli výhradně rukama, protože zosobňovali posvátné slunce a krájení nožem nebo propichování vidličkou bylo přísně zakázáno.

Zdědili jsme spoustu receptů na palačinky. Někteří se již rozhodli pro svůj podpisový recept, jiní, kteří vyzkoušeli tucet různých receptů, stále hledají a někteří se chystají upéct palačinky poprvé. Dnes se podíváme na technologii pečení palačinek.

Nejchutnější palačinky pro vaše blízké. Podívejte se na video!

Související videa

Podle technologie vaření jsou palačinky rozděleny do tří typů:

Mouka

Na pečení palačinek můžete použít jakoukoli mouku (pohankovou, kukuřičnou, žitnou, rýžovou), ale je třeba si uvědomit, že taková mouka neobsahuje prakticky žádný lepek, a proto tyto palačinky zvládne upéct pouze zkušená hospodyňka, protože vyžadují zvláštní pozornost. Je lepší začít s hladkou prémiovou pšeničnou moukou. I když mouku na palačinky najdete na pultech obchodů už padesát let. Kromě pšeničné mouky obsahuje také přísady: sůl, cukr, soda, vaječný prášek. Tito. Na palačinky stačí přidat do palačinkové mouky vodu (nejlépe mléko nebo kefír) a můžete péct palačinky. Na obalech palačinkové mouky jsou zpravidla pokyny, které je nejlepší dodržovat.

Mouku na palačinky je lepší alespoň jednou prosít, aby se mouka nasytila ​​kyslíkem, pak bude vaše těsto vláčnější a nadýchanější. Do těsta postupně přidávejte mouku a neustále míchejte, aby se nevytvořily hrudky. Je lepší udržovat poměr mouky k tekutému základu 1:1, ale nezapomeňte, že tekutý základ je směs tekutiny, vajec, oleje atd.

Vejce

Vejce musí být před přidáním do těsta dobře rozšlehaná. Pokud vyrábíte nekynuté pečivo bez prášku do pečiva, nezapomeňte oddělit žloutky od bílků. Žloutky ušlehejte s cukrem, bílky ušlehejte do bílé pěny a v poslední fázi je přidejte do těsta, pak budou vaše palačinky sypké a nebudou gumové. Pro začátek byste se měli držet standardního poměru 1 vejce na 1 sklenici tekutiny. Čím více vajec se do těsta použije, tím bude tužší.

Kapalina

Palačinky se pečou s mlékem, kefírem, jogurtem, vodou a dokonce i pivem. Na tekutý základ palačinkového těsta je nejlepší připravit směs složenou z poloviny objemu mléčných výrobků a poloviny objemu teplé vody (poměr 1:1), pak budou vaše palačinky nadýchané a velmi chutné. Do palačinek vyrobených z fermentovaných mléčných výrobků musíte přidat sodu.

Soda nebo prášek do pečiva

Jedlá soda nebo prášek do pečiva se přidává do nekynutého těsta, aby dodal pečivu nadýchanost. Soda nebo jednoduše hydrogenuhličitan sodný se při reakci s kyselinou (ocet, citronová šťáva, syrovátka, kefír) rozkládá na sůl, vodu a oxid uhličitý (CO2), který těsto uvolňuje a dodává mu nadýchanost a pórovitost. Pokud v těstě není žádná kyselina, pak pro zahájení reakce musí být soda uhašena octem, citronovou šťávou nebo kefírem. Navíc by se to nemělo dělat obvyklým způsobem pro mnohé ženy v domácnosti (sódu uhasit v lžičce a poté ji přidat do těsta), ale smíchejte sodu s moukou a postupně přidávejte suchou směs k tekutému základu, který již obsahuje kyselina. Pak v těstě dojde k potřebné reakci a budete mít zaručenou nádheru. Soda také urychlí Maillardovu reakci, palačinky se sodou budou zlatavější.

Pokud máte raději palačinkové těsto bez použití sody, pak stačí bílek dobře vyšlehat, aby bylo nadýchané.

Prášek do pečiva nebo prášek na pečení je směs sody, kyseliny (nejčastěji citronové) a mouky nebo škrobu. Poměr sody a kyseliny se volí tak, aby reakce probíhala beze zbytku. Proto při použití prášku do pečiva není potřeba žádná další kyselina, tzn. Do těsta na palačinky na bázi mléka nebo vody je lepší přidat prášek do pečiva.

Pokud použijete jedlou sodu nebo prášek do pečiva, pečte palačinky ihned, protože po krátké době z těsta „unikne“ vzniklý oxid uhličitý.

Tuk

Téměř všechny recepty na palačinkové těsto vyžadují přítomnost určitého množství másla nebo rostlinného oleje. Stačí jej přidat do těsta úplně na závěr, po přidání mouky a závěrečném zadělání těsta.

Sůl a cukr

Sůl a cukr zlepšují chuť palačinek, čímž jsou výraznější. Pro sladké palačinky můžete přidat trochu více cukru v poměru 1-2 polévkové lžíce. lžíce na 1 šálek mouky. Cukr také dodá palačinkám charakteristický „zlatý“ odstín.

Jak připravit těsto na palačinky?

Musíte začít s tekutými přísadami. Mimochodem, cukr je považován za tekutou složku. Smíchejte tekuté a suché přísady v oddělených nádobách. Suché pak za stálého míchání postupně přidávejte k tekutým. Pamatujte, že těsto na palačinky by mělo mít konzistenci tekuté zakysané smetany.

Jak péct?

Je lepší pořídit si pánev na smažení „palačinky“. Obvykle se jedná o mělkou pánev s poměrně silným dnem a nepřilnavým povrchem. Na litinové pánvi můžete po vzoru našich babiček upéct palačinky, ale taková pánev vyžaduje značnou zručnost a pevné ruce.

Pánev musí být velmi dobře zahřátá. Namažte ubrouskem nebo cibulkou namočenou v tuku nebo i sádle. Palačinkové těsto je lepší nabírat naběračkou, přibližně spočítat potřebné množství těsta na jednu palačinku. Těsto nalijeme doprostřed připravené pánve, postupně ji nakláníme a obracíme. To se provádí rychle, aby se těsto rozprostřelo po celé ploše pánve.

Když je horní strana palačinky pokryta malými otvory a těsto je zcela ztuhlé, je třeba jej obrátit pohodlnou stěrkou a lehce opéct z druhé strany.