Musím lišky před vařením umýt?

Nejlepší a nejletnější houbou jsou lišky. Nejsou červivé, jsou velmi chutné, mají hutnou elastickou texturu, a to se k novým bramborám hodí nejlépe. Perfektní houba.

Aby ale zůstala na talíři stejně dokonalá, je potřeba ji správně připravit. První způsob je smažit. Profesionálové sdílejí svá tajemství vaření lišek. Jednou z důležitých otázek je, zda houby před vařením omýt či nikoli. Při pohledu do budoucna řekněme, že pokud máte čisté houby sbírané vlastníma rukama v lese, můžete se obejít bez mytí, ale pokud je v houbách hodně odpadků, budete je muset umýt. A poté velmi důkladně osušte. Na tom bude záviset kvalita pokrmu.

Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace L.E.S:

Poté, co si lišky přinesete domů, nasbíráte je v lese nebo koupíte na trhu, musíte je vytřídit a očistit od lesních odpadků – jehličí, mechu, listí, klacíků. Je velmi vhodné naplnit lišky velkým množstvím studené vody. Pak se na dně usadí těžké nečistoty a listy a jehličí lze vybrat rukama. Lišky je třeba pečlivě umýt a odstranit shnilé části. Houby lze pro jistotu povařit 10 minut v mírně okyselené vodě, pak lišky při smažení neztratí úžasnou barvu. Poté je opečte na zelenině nebo másle.

Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matryoshka:

Za prvé, lišky jsou nám drahé, protože nejsou nikdy červivé. Pokud jsou čisté, ani nepřemýšlejte o jejich mytí, stačí sebrat zapíchnuté jehličí a shnilá stébla trávy a můžete jít rovnou na pánev. Pokud jsou houby špinavé, také to není problém, zalijte studenou vodou, nechte skvrny nasáknout, poté důkladně opláchněte a osušte. Mokré houby by se neměly smažit, produkují šťávu a stanou se ochablé a nevzhledné.

K sušení hub jsem si zvykl používat speciální odstředivku na sušení listů salátu. Vložím tam houby, zavřu víko a otočím rukojetí. Veškerá voda zůstává na dně. Velmi pohodlná věc, doporučuji.

Velké houby nakrájíme na čtyři části, střední – na dvě, malé – nekrájíme vůbec. A vše rychle orestujte na velmi rozpáleném oleji spolu s nahrubo nasekaným česnekem.

Evgeniy Mikhailov, šéfkuchař restaurace Drinks&Dinners:

Lišky se musí před vařením umýt. Jak před smažením, tak před zmrazením. Čerstvě natrhané lišky doporučuji zamrazit, ale jejich objem bude v tomto případě velký – zaberou vám v mrazáku hodně místa. Chcete-li snížit objem, můžete je před zmrazením povařit. Zmrazené lišky mají jednu výhradu – po rozmrazení mohou chutnat hořce. To je potřeba vzít v úvahu.

Existuje životní hack: vezměte máslo, vložte ho do hrnce a přiveďte k varu, dokud se bílky nesrazí. Je potřeba přecedit máslo od bílku. Čerstvé lišky pak orestujte na rostlinném oleji do měkka, žampiony vložte do malé zavařovací sklenice s víčkem a nalijte do ní horké vroucí máslo bez bílkovin. Zavřete víko a vložte je do chladničky, kde by měly být uloženy. Doba použitelnosti: několik měsíců.

Máslo můžete nahradit i rostlinným olejem, ale nejdůležitější je nepřepálit ho. Pokud lišky polijete příliš horkým olejem, mohou se houby připálit přímo ve sklenici. Rostlinný olej by tedy měl mít kolem 140 stupňů. Doporučuji ale použít máslo – v kombinaci s bramborami to pak vyjde velmi chutně.

Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař nebistra Hands and Hands Asian:

Pokud chcete smažit čerstvé houby dokřupava, pak je neomývejte, ale dobře očistěte. A při smažení nepoužívejte hodně oleje, jinak se vsákne stejně jako voda.

Ruslan Zakirov, šéfkuchař restaurace Kuznya (St. Petersburg):

Lišky raději nemyjte, pouze oloupejte. Tyto houby dobře sají vodu, takže po umytí, když je vložíte do pánve, pustí vlhkost a budou se spíše dusit než smažit.

Lišky musí být očištěny od nečistot, poté smažit na pánvi na oleji po dobu 3-4 minut. Nemají moc příjemnou dochuť, takže při smažení vždy přidávám česnek, tymián a bílé víno. Česnek a tymián vložím do rozehřátého oleje, aby mu daly vůni. Po té hodím lišky do pánve, orestuji je a po pár minutách přiliju trochu bílého vína. Alkohol odejde, ale kyselá chuť a vůně vína zůstanou. K smaženým houbám můžete přidat i italské koření: česnek, petržel a citronovou kůru. Výsledkem je nezapomenutelné aroma.

Pizza s liškami

Recept Michaila Koshcheeva, šéfkuchaře restaurací Larionov Grill & Bar

• 1 plát těsta na pizzu
• Xnumx g těžký krém
• 100 g mozzarella
• 125 g syrových lišek
• 40 g gorgonzoly
• 10 g zelená cibule

Krok 1. Rozmrazte těsto.

Krok 2. Smažte lišky v rostlinném oleji.

Krok 3. Těsto potřeme krémem, posypeme mozzarellou a osmaženými liškami.

Krok 4. Pečte 5 minut na 220 stupňů.

Krok 5: Posypte gorgonzolou a čerstvou zelenou cibulkou.

Hovězí medailonky s bramborami a liškami

Recept od Rustama Tangirova, značkového šéfkuchaře restaurace Lesnoy

• 150 g hovězí svíčkové
• 50 g třešňových brambor
• 5 g šalotky
• 50 ml rostlinného oleje
• 50 g lišek
• Sůl a pepř

Na omáčku (30 ml na 1 porci):

• 1 Art. l. máslo
• šalotka (1 cibule)
• 1 sklenice portského nebo červeného vína
• 1,5 šálku omáčky demi-glace
• 1 bobkový list
• 1 banda petrželky
• 1 větvička tymiánu

Krok 1. Na omáčku: na másle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli do zprůhlednění, zalijte portským nebo vínem, přidejte snítky petrželky a tymiánu, povařte na polovinu, přidejte demi-glace, přiveďte k varu, odstavte z ohně, přeceďte, vychladněte .

Krok 2. Smažte medailonky na pánvi, dokud nebudou středně vzácné.

Krok 3. Dále smažte třešňové brambory a lišky dozlatova.

Krok 4. K houbám a bramborám přidejte nakrájenou šalotku a orestujte. Sůl a pepř.

Krok 5. Na talíř položte brambory, na to medailonky a lišky, přelijte je omáčkou. Ozdobte řeřichou.

V červeném rohu ringu se tradicionalisté snaží za každou cenu zabránit tomu, aby se houby dostaly do dřezu. Maximálně je povoleno rychle opláchnout jednoduché houby, ale nedej bože dotýkat se bílých. Mladí lidé jsou neméně odhodlaní a odmítají prastaré zákazy jako „nesmysl“ a nehygienické podmínky. Takže prát či neprát, toť otázka.

• Houby raději nemyjte, pokud jsou vizuálně čisté
• Co říkají kuchaři
• Proč namáčet houby?
• Smažení hub: umyté vs nemyté

Houby raději nemyjte, pokud jsou vizuálně čisté

Existují tisíce hub: smrže, lišky, hřiby, žampiony a hlíva ústřičná, žampiony medové a hřiby bílé. Všechny jsou různé – podle struktury a místa růstu, takže se v nich může hromadit více či méně nečistot. Obraťme se o pomoc na Fjodora Karpova, hlavního specialistu Moskevské školy houbaření – pokud má někdo konečnou odpověď na předběžnou přípravu hub, jsou to specialisté. A odpovědi nelze odporovat:

„Před pečením a sušením ušlechtilých hub stačí houby otřít vlhkým hadříkem nebo je rychle opláchnout. Houby očistěte nylonovým kartáčkem na čištění hub nebo běžným kartáčkem na holení nebo suchou měkkou houbou.”

Houby z obchodu není potřeba omývat. Komerční houby se pěstují v kompostu, který je tepelně zpracován při přísně kontrolovaných teplotách, aby se odstranily plísně, bakterie, viry, červy, brouci a slimáci. Tento proces nezabije všechny mikroorganismy, ale většinu z nich. Kontroly navíc potvrzují, že v vypěstovaných houbách nebyly nalezeny žádné stopy E. coli nebo salmonely, a tak není nutné kloboučky Portobello před pečením omývat sýrem.

Co říkají kuchaři

Kuchaři nepotřebují na talíře hostů červy ani písek a zkušené hospodyňky houby před solením a zavařováním vždy důkladně umyjí.

Ušlechtilé houby se před sušením nedoporučují mýt, ale čistit suchým kartáčem nebo otřít houbou.

Žampiony a hlíva tak rostou v rašelině a ať se snažíte sebevíc, na stoncích si udrží zbytky substrátu. Odborníci na bezpečnost potravin by dnes doporučili umýt i komerční houby. Jejich obavy vyvolávají listerie, salmonely a všelijaké další nešvary, kterými mohou být houby kontaminovány nikoli ve výrobě, ale ve skladech potravin.

Autor jídla Harold McGee a jeho student Heston Blumenthal zkoumali téma mytí hub pro sloupek New York Times. Konkrétně kvůli experimentu namočili asi 250 gramů hub na pět minut do vody, vysali vlhkost z povrchu a pak je znovu zvážili a vařili různými způsoby. Skupina degustátorů se přesvědčila, že houby absorbovaly pouze 6 g vody a že krátké opláchnutí hub na jejich chuti nic nezměnilo.

Před vařením lesních hub je vložte do síta nebo cedníku a opláchněte je vodou, poté houbou nebo speciálním kartáčem vydrhněte všechny nepoddajné zbytky nečistot. Až budete hotovi, položte houby na čistou kuchyňskou utěrku a před vařením je osušte.

Proč namáčet houby?

Divoké lesní houby, jako jsou lišky, rusuly nebo hřiby, jsou vždy plné všeho, co les nabízí: brouci, štěpky, jehličí.

Stanovte si pravidlo: nedávejte do košíku houby s přebytečnou nečistotou. Ihned jej očistěte nožem.

Namočte je na půl hodiny a poté je před vařením rychle opláchněte. Pouze nakládané houby s mléčnou šťávou jsou namočené po dlouhou dobu, několik dní: nigella, mléčné houby atd.

Rada pro dietáře: namočené houby, které absorbovaly i malé množství tekutiny, vyžadují na vaření méně oleje. Houby totiž vypařují vodu, ale nenasávají olej.

Smažení hub: umyté vs nemyté

Mokrá várka bude jistě vypadat méně slibně, ale suché houby brzy vsáknou všechen olej a začnou se zabírat a smršťovat, zatímco umyté zůstanou o něco více plné šťávy. Co máte rádi víc – lišky smažené dokřupava, nebo šťavnaté žampiony se šťávou?

Ale je tu ještě důležitější tajemství. Julia Child a další slavní šéfkuchaři doporučují věnovat trochu času a naaranžovat houby na pánvi tak, aby se navzájem sotva dotýkaly. Když je necháte odležet, zhnědnou a po okrajích budou křupavé. A ještě něco: houby na konci vaření osolte. Sůl uvolňuje vlhkost, která v případě hub zabraňuje jejich zhnědnutí na pánvi.

Jaké máte zkušenosti s vařením hub? Podělte se v komentářích, zajímá nás to.