Musím při smažení palačinek přidávat olej?

Afisha Daily v předvečer Maslenice zjistila od šéfkuchaře restaurace Voskhod Maxima Tarusina tajemství výroby tenkých krajkových palačinek a také zjistila, co jsou palačinky obecně, zda se dají péct s rostlinným mlékem a zda je nutné vymazat pánev olejem.

Šéfkuchař restaurace Voskhod, dříve působil jako šéfkuchař u Dr. Živago”

Palačinky jsou jednou z prvních věcí, které vás napadnou, když přemýšlíte o ruské kuchyni. V Rus je vždy pekl úplně každý. Zejména během týdne Maslenitsa. Dnes už nemusíte pálit podobiznu nebo tančit v kruzích, ale palačinky jsou symbolem svátku, který, jak se zdá, s námi bude navždy.

Jak pekli palačinky v Rusi

V dávných dobách, kdy nebyly sporáky, palačinky ani pece, se vše vařilo v ruské peci. Palačinky nejsou výjimkou. Stejně jako na pánvi smažíme jednu placku, nalily hospodyňky část těsta do kulaté litinové mísy a vložily do trouby. Těsto bylo vyrobeno z kvásku, směsi mouky a vody, ve které probíhá proces kvašení, díky kterému těsto kyne a chléb získává texturu. z mouky a vody nebo na těsto Směs mouky a vody s přídavkem droždí, které je zodpovědné za kynutí těsta. jako chleba. Vaření palačinek zabralo spoustu času, zvláště vezmeme-li v úvahu, že se zde nakrmila velká rodina. Proto ženy v domácnosti nejčastěji pekly několik palačinek současně na různých pánvích – v moderním světě lze totéž udělat na sporáku a střídavě nalévat těsto.

Tajemství dokonalého těsta

Klíčovými složkami těsta na klasické palačinky jsou mouka, vejce, mléko, rostlinný olej, cukr a sůl. Postačí téměř každé mléko, ale je lepší používat pasterizované kravské mléko s obsahem tuku 3,2–4 % (obvykle v lahvích), než mléko ultrapasterizované (v sáčcích). Někdy se mléko doporučuje smíchat s vodou v různých poměrech. Já to nedělám, těsto vždy připravuji jen s mlékem. Na tenké palačinky bez kvasnic by nemělo být teplé ani horké, můžete použít i studené.

Mimochodem, palačinkové těsto můžete udělat s jakýmkoli rostlinným mlékem – mandlovým, kokosovým, ovesným, rýžovým.

Velkou roli hraje kvalita mouky: u palačinek je důležité, aby obsahovala hodně lepku. Je zodpovědný za pružnost těsta, díky němu se palačinky netrhají a snadno se na pánvi převracejí. Pokusy vyrobit „bezlepkové“ palačinky z alternativních druhů mouky – pohankové, rýžové, ovesné – proto často končí nedostatkem palačinek a zkaženou náladou. Aby výsledek nezklamal, doporučuji ještě smíchat jakoukoliv jinou mouku s prémiovou pšeničnou moukou v poměru 30:70 gramů.

Podrobnosti k tématu
Vše, co potřebujete vědět o receptu kuchaře charlotte + White Rabbit

Vejce jsou pro palačinky neméně důležitá: čím více jich bude, tím pružnější bude těsto a tím méně času zabere pečení. Bez vajec se palačinky neudělají. Obvykle v restauracích, kde potřebujete smažit velké množství palačinek, přidávají více vajec než doma. Jejich počet ale nemůžete zvyšovat donekonečna – palačinky získají charakteristickou chuť vajec. V průměru 1 litr mléka vyžaduje 3 až 5 kusů.

Do těsta musíte přidat rostlinný olej (máslo nebude fungovat), jinak existuje vysoké riziko, že palačinky budou příliš hnědé nebo dokonce spálené a okraje budou příliš křehké.

Po uhnětení těsta je třeba ho nechat 5 minut stát při pokojové teplotě, aby se lepek „rozpustil“. Pokud během vaření zjistíte, že je těsto příliš husté, přidejte více mléka, pokud je naopak příliš tekuté, přidejte ještě trochu mouky.

Palačinky s kachnou a brusinkami v restauraci Voskhod

Jakou pánev zvolit a jak smažit

Není nic lepšího než litinová pánev, to vám potvrdí každý kuchař. Jsem přesvědčen, že tento materiál má nějakou zvláštní energii. Jinak nevím, jak vysvětlit, proč jsou všechna jídla na litině tak chutná a proč mají palačinky krásný vzor.

Litinové nádobí má ale i řadu nevýhod. Za prvé je to těžké. Abyste upekli 30–50 palačinek, budete muset pánev zvedat stejně mnohokrát. Za druhé, takové nádobí je poměrně drahé, ale vydrží velmi dlouho.

Dnes se u nás doma palačinky nejčastěji smaží na pánvích potažených teflonem – to také dopadá dobře, ale tyto palačinky nemají vůbec žádný vzor. Nejlepší jsou tenké pánve s nízkými stranami. Před vařením je velmi důležité pánev důkladně rozehřát.

Navzdory skutečnosti, že těsto již obsahuje rostlinný olej, musí být jakákoli pánev před naléváním těsta dodatečně namazána olejem. Pohodlným způsobem je brambory rozpůlit, jednu polovinu propíchnout vidličkou plochou stranou dolů, namočit do oleje a celý povrch pokartáčovat. To pomůže vyhnout se nadměrnému tuku.

Palačinky s masovou náplní v restauraci „Dr. Živago”

Na otázku, kdy obracet a jak dlouho smažit palačinky, nikdo univerzální odpověď nedá. Záleží na mnoha parametrech: sporák, teplo, pánev, tloušťka palačinky. Při smažení palačinky z první strany by měla být horní strana pokryta matným filmem, nemělo by být vidět žádné těsto a mohou se objevit malé otvory. Připravenost můžete určit podle vzhledu: když je palačinka na dně hnědá a snadno se odlepuje od povrchu pánve, můžete ji vyjmout a namazat olejem.

Nenechte se odradit, pokud budou mít vaše palačinky hned po upečení suché, křehké okraje. Opatrně je naskládejte a každou novou palačinku potřete máslem. Další horká palačinka „zakryje“ tu předchozí a změkčí její povrch.

Druhy palačinek

Existuje několik druhů palačinek. Nejoblíbenější jsou dnes tenké krajkové palačinky. Jsou všestranné a vhodné k plnění a přípravě pokrmů zahrnujících palačinky – dorty, rohlíky.

Druhým typem jsou nadýchanější, kvasnicové palačinky. Místo droždí můžete do těsta přidat trochu kefíru (50 ml na 1 litr mléka) nebo fermentovaného pečeného mléka – získáte palačinky s chutí pečeného mléka. Toto těsto necháme na teplém místě vykynout, začne proces kynutí (jako při přidávání droždí), trochu nakyne. Takové palačinky budou na pánvi bublat a budou porézní a tlustší. Mají také zvláštní chuť s kyselostí. Jsou vhodné pro podávání s džemem, kondenzovaným mlékem, zakysanou smetanou a dalšími přísadami.

Třetímu typu říkám lívanečky, známé také jako palačinky. Dají se připravit jak z droždí, tak z kefíru, jen v jiném poměru. Na litr mléka budete potřebovat 200 ml kefíru a dalších 200 gramů mouky, těsto by mělo mít konzistenci husté zakysané smetany. Je potřeba nechat pár hodin teplé a teprve potom smažit palačinky.

Palačinky s kořením

Slovo „pečený“ v názvu odkazuje na způsob vaření: palačinky se pečou na pánvi z obou stran s nějakou náplní. K tomu se nejlépe hodí varianty těsta pro silnější palačinky nebo dokonce lívanečky. Pokrm byl v Rusku velmi oblíbený, protože je výživný a snadno se připravuje.

Klasické možnosti plnění – vařené vejce, bylinky, nakrájené smažené houby, zelenina. Tyto palačinky jsou vynikající s lehce osoleným lososem, kuřecím masem, dobrým dušeným masem a okurkou. Můžete přidat obiloviny – perličkový ječmen, proso.

Podrobnosti k tématu
Jak doma nasolit červenou rybu a proč to dopadne lépe než v obchodě

Palačinkové náplně a pokrmy s nimi

Možností palačinkových pokrmů a náplní je spousta, popusťte uzdu své fantazii. Každý ví palačinky s masem připravené dvěma způsoby. První je s drobivou náplní z smaženého mletého masa. Druhým je, když se maso na náplň předem uvaří a poté se nechá projít mlýnkem na maso, často se přidá smažená mrkev a cibulka. Tato náplň má hutnější a jednotnější konzistenci, ale není tak šťavnatá jako ta první.

Sladké palačinky s tvarohem budou chutnější, když smícháme tvaroh s mascarpone nebo zakysanou smetanou a cukrem. Můžete přidat vanilkový cukr a konzervovanou broskev. Velmi rychlou a jednoduchou verzí sladké náplně je obalit nastrouhané čerstvé jablko s cukrem v palačince.

Pokud do těsta přidáte sušené italské bylinky (bazalka, tymián, oregano atd.) a jako náplň mozzarellu a rajčata, získáte italskou verzi palačinek.

Samostatný příběh – palačinkové dorty. Mohou být buď sladké s čokoládou, pudinkem či zakysanou smetanou, nebo vydatné – například játrový koláč. Jeho příprava zabere slušnou dobu a chuť není pro každého, ale příznivců má tento pokrm dost.

A samozřejmě nezapomeňte na klasiku – palačinky s červeným kaviárem a lehce solené červené ryby.

Jak dlouho a jak skladovat palačinky

Palačinky nedávejte do lednice, negativně to ovlivní chuť, budou hutnější a sušší. Klidně je můžete nechat při pokojové teplotě pod potravinářskou fólií 2-3 dny. Mimochodem, palačinky musíte také správně ohřát: před vložením palačinek do mikrovlnné trouby je pevně zakryjte filmem.

Domácí recept na tenké palačinky od Maxima Tarusina

Složení

— Mléko — 1 l
— Vejce — 3 ks.
— Mouka — 350–400 g
– cukr – 70-100 g
— Rostlinný olej (slunečnicový) — 125 g
– Sůl – špetka
— Máslo na mazání

Pro obohacení o kyslík je lepší mouku předem prosít. Vejce rozbijte do hluboké mísy a dobře promíchejte metličkou nebo mixérem při nízké rychlosti. Přidejte cukr a sůl, znovu dobře promíchejte.