Musím rozmrazit bobule na tinkturu?

Okamžitě popišme já – kuchaři používají mražené bobule mnohem častěji než čerstvé, navzdory všem řečem o sezónnosti. Živé bobule jsou k dispozici pouze několik měsíců v roce, pak začnou stát peníze, které jsou pro ekonomiku restaurace zcela neslušné. Ale nemůžete bez nich žít, v zimě jsou tu bobulovité ovocné nápoje, želé, limonády, tartaletky a koláče – jako pozdrav z léta, sice předčasný, ale o to je vítanější.

Nebo tady je příklad – V ukrajinské restauraci “Shinok” denně sní návštěvníci více než sto porcí knedlíků s višněmi, to je základní kámen celého menu. Logicky se deset měsíců v roce plní náplň do knedlíků višněmi z mrazáku. Stejně jako v objemných koláčích „s mřížkou“ a ve značkových likérech. Hosté restaurace moc rozdílu nepostřehnou, protože šéfkuchařka Shinka, Elena Nikiforova, je mistryní v manipulaci s mraženým ovocem a bobulemi. A to se v mnoha případech musí dělat úplně jinak, než když řešíte bobule ze zahrádky.

Zeptali jsme se Eleny Nikiforové na nuance procesu a dostali jsme přesné rady, které mohou zlepšit výsledek.

Zkazí mražení chuť bobulí?

Zmrazení ovlivňuje především vzhled: led narušuje vnitřní strukturu bobule, stává se ochablou a vodnatou. A zvláště pokud mluvíme o křehkých jahodách nebo malinách, nebude možné z nich vytvořit celé a krásné „bobule“. Chuť se tak dramaticky nezmění, zvláště pokud nebudete bobule jíst samotné, ale zavařit nebo dát do koláče.

Výjimkou je angrešt, ten si docela dobře drží tvar, když byl utržen trochu nezralý, se silnou slupkou, ale když se do něj zakousnete, je uvnitř loužička bez chuti. Aby rozmražený angrešt vypadal „jako živý“, můžete ho ošidit a půl hodiny marinovat s mátou, oreganem nebo tymiánem, přidat cukr, citronovou šťávu nebo ocet, nejlépe balsamico. Takto rekonstruovaný angrešt lze použít nejen při pečení, ale také jako jasný akcent do salátů, podávaných ke smaženým rybám nebo masu.

Recept

Zelný salát s ořechy, brusinkami a angreštem a kmínem

10 ingrediencí 20 minut

Rozmrazit nebo ne?

• Pokud recept předpokládá, že se bobule vaří v tekutině (želé, ovocné nápoje, zavařeniny, omáčky), bobule mohou a měly by být přidány bez rozmrazování.
• Ve smoothie nebo pyré je lepší bobule rozmrazit napůl – jinak riskujete zlomení nožů mixéru.
• V želé používejte pouze zcela rozmražené bobule, jinak želé neztuhne.

Recept

Miska na smoothie s banánem a bobulemi

6 ingrediencí 15 minut

Pokud rozmrazíte, je to v pořádku

• Zmrazené bobule položte v jedné vrstvě na plochý talíř a nechte je rozmrazit v lednici. Toto je nejhumánnější, ale poněkud problematický způsob. Vhodné, pokud potřebujete co nejvíce zachovat texturu bobulí, například aby vypadaly krásně ve vrstvě dortu.
• Šest hodin před použitím přeneste sáček nebo nádobu s bobulemi z mrazničky do oddílu chladničky. Čím pomaleji se plody rozmrazují, tím menší je pravděpodobnost, že se změní na kaši.
• Umístěte uzavřený sáček bobulí do velké nádoby se studenou vodou – tím se doba rozmrazování zkrátí na hodinu a půl. Bobule s hustou skořápkou, jako je aronie nebo rakytník, lze rozmrazit v sáčku přímo pod tekoucí studenou vodou.

Recept

Palačinky s rakytníkem

9 ingrediencí 30 minut

Jak upéct koláče se zmrazeným ovocem

Pokud do těsta vložíte bobule přímo z mrazáku, potečou a koláč zůstane mokrý a nedopečený. Pokud ale rozmrazíte a scedíte přebytečnou vlhkost, šťavnatost opustí i výpek.

Problém lze vyřešit posypáním mražených bobulí škrobem (nejlépe kukuřičným škrobem, bramborový škrob dodává zemitou chuť): stačí 2 polévkové lžíce. škrob na 2 šálky bobulí. Škrob kolem sebe „shromáždí“ šťávu a výpek se nerozteče.

Zdravý rozum velí, že upéct velký otevřený koláč s mraženým ovocem je jednodušší než upéct mnoho malých koláčů s bobulovou náplní. Je snazší kontrolovat konzistenci koláče a je menší riziko úniku náplně.

Je lepší použít hutné těsto, které dobře drží náplň: křehké pečivo, sekané. Aby byla kůrka pevná a křupavá, přidejte do těsta 1 polévkovou lžíci. více másla nebo margarínu, než vyžaduje původní recept, přebytečný tuk bude fungovat jako nárazník mezi těstem a mokrou náplní.

Pokud zamícháte bobule přímo do těsta (například do charlotte nebo muffinů), pak bez rozmrazování obalte každou bobule ve škrobu nebo mouce. Mouka bude také působit jako absorbent vlhkosti a zabrání tomu, aby bobule klesly na dno formy.

Pro otevřené koláče, tartaletky a dorty existuje tato vychytávka: nastrouhejte jablečnou dužinu na hrubém struhadle, důkladně ji vymačkejte ze šťávy a poté ji rozložte na těsto. Nahoru položte bobule, které není třeba rozmrazovat. V troubě jablko absorbuje přebytečnou vlhkost, náplň se stane jednou, vše se rozpustí a spojí. Jablková příchuť nejlépe funguje s malinami a černým rybízem.

Rozinky můžete smíchat s kyselým ovocem – brusinkami nebo brusinkami, také dobře absorbují vlhkost a dodávají sladkost a do náplně budete muset dát méně cukru, což je také příjemné.