Ní ryby, naše bohatství
Pravá ruská kuchyně je nemyslitelná bez ryb a především říčních a jezerních ryb. Ještě smutnější jsou recenze od čtenářů, kteří hlásí, že v jejich městě nelze koupit čerstvé ryby, pouze mražené, a to pouze o velkých svátcích. V Petrohradu naštěstí žádný takový problém není – jezero Ladoga je poblíž, takže čerstvé ryby si můžete koupit v jakékoli části města. Jsem si jist, že tento problém lze vyřešit i v jiných městech, pokud je tu touha.
Jarní nábor končí.
Zaregistrujte se nyní a získejte 2 chody jako dárek!
10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT
Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!
Předtrénink – od pondělí!
Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!
Sleva pouze (!) na první stream — link.
Možná není poptávka? Aby však existovala poptávka, musí existovat pochopení toho, jaký druh zvířete tato ryba je a s čím se jí, v doslovném smyslu. Tak jsem se zamyslel a rozhodl se chopit zjevně zdrcujícího tématu, říct vše, co vím o našich ruských rybách, a zároveň vás vyslechnout, doplnit mezery. Podívejte, společně zvýšíme zájem o naše národní bohatství.
Obecně platí, že jakoukoli říční rybu lze vařit ve vodě, vývaru nebo v páře, případně z ní udělat polévku. Některé ryby se však díky své kostnaté povaze hodí k určitým pokrmům více než jiné. Pochopení, které ryby jsou k čemu dobré, je prvním krokem k tomu, abyste se jich přestali bát.
Crucian
Malá (nebo velká) ryba se stříbrnými nebo zlatými šupinami. Velmi houževnatý: bylo to pro mě opravdové zjištění, že když nádrž vyschne, karas se může zahrabat do bahna a přečkat suché léto nebo přežít takový mráz, že nádrž promrzne až ke dnu. Kdo nemá rád karase, většinou si stěžuje na přílišnou kostnatost a zápach bahna.
Náklady: levné
Jak se připravit: Namáčíme v mouce a orestujeme nebo upečeme v zakysané smetaně.
Kapr
Renomovaná ryba, veterán gastronomické fronty, zvláště uctívaný ve východní Evropě. Snadno a přirozeně se chová v zajetí, rychle přibírá na váze, je levný a prodává se téměř všude. Můj vztah ke kaprovi bohužel nevyšel. Kdyby to bylo jen kostnaté, nebylo by to tak špatné, ale ta specifická kapří chuť.
Náklady: levné
Jak se připravit: Jak si přeješ. Kapr je stejně dobrý na smažení, pečení nebo přípravu polévky.
Smelt
Malá stříbrná rybka je tradičně považována za specialitu severního hlavního města: na jaře jsou petrohradské nádvoří a studny pokryty neodbytnou vůní smažených okurek. Mezitím se tavenina vyskytuje jak na ruském severu, tak na Dálném východě a amatérští rybáři ji loví nejen v období tření, ale po celý rok. V posledních letech počet tavenin klesl, což se okamžitě projevilo na cenách. A dejte si pozor na padělky, často pod maskou šmejdy prodávají téměř cokoliv.
Náklady: drahé
Jak se připravit: Obalte v mouce a smažte, a když vás to omrzí, osušte, marinujte nebo grilujte.
Bream
Vysoká, velká, vznešená ryba se stříbřitými šupinami (někdy se zlatým nádechem). Stejně jako ostatní říční ryby i cejna sežere zima, a tak je pozdní podzim čas na hledání a vaření cejnů. Cejn jako příbuzný kapra neunikl společné nevýhodě této čeledi – silné kostnatosti.
Náklady: levné
Jak se připravit: Sušit, udit, smažit, péct, včetně koláčů.
Lin
Velká, velmi krásná ryba s malými šupinami pokrytými tenkou vrstvou slizu, pro kterou lín dostal své jméno. Lín je nenáročný (ještě nenáročnější než kapr), ale v prodeji se tak často nenachází. Je to škoda: pro mě je lín jednou z nejchutnějších říčních ryb. Stejně jako ostatní ryby této čeledi může mít lín vůni a chuť bahna.
Náklady: střední
Jak se připravit: Smažíme, pečeme, vaříme polévku. Milovníci línů radí, aby ryby před smažením nečistili a dokonce ani nemyli, protože. sliz pokrývající její tělo se promění v opravdovou lahůdku. Samozřejmě je v tomto případě užitečné mít jistotu, kde byl tento lín chycen.
Mihule
Celkově mihule není vůbec ryba a její chuť není úplně rybí. Ale protože ho musíte hledat konkrétně u stánků s rybami, zahrňme ho do tohoto seznamu. Mihule vypadá strašidelně, některé druhy parazitují na velkých rybách, obecně je to pekelný tvor. Tělo mihule je pokryto slizem, ale na rozdíl od lína je tento sliz jedovatý. Předpokládá se, že pouze živá mihule se dá vařit a jíst, ale je tak houževnatá, že s tím nejsou žádné problémy.
Náklady: střední
Jak se připravit: Marinovat – v tomto případě mihule neuvěřitelně chutná.
Střelec
Špinavý říční dravec, pruhovaný jako tygr a s jasně šarlatovými ploutvemi. Čištění okouna není snadné – má tvrdé šupiny a ostré ostny na hřbetní ploutvi. Jsou docela velké – asi 2 kg. – jednotlivci, což ve spojení s příjemnou chutí a absencí kostí navíc dělá z této obecně nenáročné ryby skutečnou lahůdku – pro ty, kteří rozumí.
Náklady: střední
Jak se připravit: Udit, smažit, péct, sušit. Ale hlavním ruským jídlem okouna je samozřejmě ushitsa.
Sturgeon
Ne každý ví, ale v Rusku se jeseterům tradičně říkalo červená ryba, což neznamená barvu, ale vynikající chuť této královské ryby, která se od období křídy jen málo změnila. Jeseter není jen černý kaviár a viziga, ale také jemné bílé maso bez kostí. Není náhodou, že jeseter byl vrcholem svátečního ruského stolu. Nyní jsou jesetery chovány v klecích na trzích a ve velkých obchodech, takže si můžete koupit živé ryby a být si jisti jejich čerstvostí.
Náklady: drahé
Jak se připravit: Pečte, vařte, grilujte na uhlí jako ražniči, připravujte polévky botvinya, solyanka a další.
Gudgeon
Malá ryba s tmavými skvrnami na šupinách. Zdržuje se v blízkosti písku, a proto dostal své jméno. Snadno se chytá na rybářský prut.
Náklady: levné
Jak se připravit: Obalte v mouce a orestujte. Malé střevle ani není třeba čistit (ale je lepší je vykuchat).
Roach
Je to beran, je to plotice. Stříbřitá ryba s červenými ploutvemi a načervenalýma očima. Jako každý kapr je spíše kostnatý, ale sušený velmi chutný. Píší, že plotice v Evropě prakticky přestala být uváděna jako jedlá ryba a převážná část se zpracovává na krmivo a bionaftu. Noční můra.
Náklady: levné
Jak se připravit: Suché, kouřové.
Ryapushka
Vendace je vzhledově podobný čuně, až na to, že jeho hřbet je tmavší. Mezitím tyto dvě ryby patří do zcela odlišných řádů: vendace je příbuzný síha a má podobnou chuť. Vendace je velmi ceněný ve Finsku, kde se používá k výrobě kalakukko, tradičního koláče z žitného těsta. V ruských nádržích zbylo jen velmi málo vendace a na regálech ji najdete jen zřídka, ale pokud ji uvidíte, nepochybujte o tom: vendace je velmi chutná.
Náklady: střední
Jak se připravit: Smažte, pečte (včetně koláčů), uďte, marinujte.
Kapr
Kapr je divoká forma kapra, a to je vše. Vzhledem k tomu, že kapři jsou chováni hromadně, je kapr na pultech k vidění jen zřídka. Ale to se stává.
Náklady: levné
Jak se připravit: Viz Kapr.
Recept: Viz Kapr.
Sig
Tělo síha je protáhlé, dlouhé, pokryté stříbřitými šupinami. Síh je členem rodiny lososů a je známý svou vysokou chutí, zvláště když je solený a uzený. Tato ryba je velmi ceněná také ve Finsku a Estonsku, kde gurmánské restaurace nepohrdnou síhem. Jedna věc je špatná: síh se rychle kazí a je třeba ho okamžitě uvařit a neskladovat.
Náklady: střední
Jak se připravit: Smažit, osolit, marinovat, udit.
Sumec
Tato vousatá ryba dosahuje hmotnosti několika centimetrů a tak velcí sumci se stávali, že zaútočili na lidi. Na trhu se většinou prodávají menší sumci, kterým vyhovuje téměř úplná absence kostí. Sumec nemá šupiny, ale kůži z něj budete muset pracně sundat – ale dává výborný tuk.
Náklady: střední
Jak se připravit: Smažíme, pečeme, vaříme polévku.
Recept: Halasle
Sudak
Pokud jde o mě, candát je ze všech zástupců vodního ptactva našich řek a jezer nejchutnější. Sladké, jemné bílé maso prakticky bez kostí stojí za to loupání tvrdých šupin a vypořádání se s ostrými ploutvemi. Obvykle se snažím koupit candáta se stále smysluplným pohledem (jakmile ryba chvíli sedí, oči zprůhlední), vyjmu filety a pak vařím podle libosti.
Náklady: střední
Jak se připravit: Smažit, péct.
Bezútěšný
Je nepravděpodobné, že byste v prodeji našli ponuré: tato malá, protáhlá ryba se stříbřitými šupinami, které na zádech tmavnou, není považována za hodnotnou rybu. Pokud však při úlovku zachytíte bezútěšnost, nespěchejte s tím, abyste jím kočku krmili: z gastronomického hlediska to není beznadějné.
Náklady: levné
Jak se připravit: Usušte, pečte, vařte polévku (spolu s ostatními rybami).
Pstruh
Existuje obrovské množství druhů pstruhů: od malých po velké, od šedé po duhové, s bílým a jasně oranžovým masem. Mají jedno společné – výbornou chuť a malý počet kostí. Pstruh je tučná ryba a při vaření se obtížněji zkazí, takže je to vynikající volba pro chutný, krásný a ekonomický vrchol svátečního stolu pro začínající ženy v domácnosti.
Náklady: drahé
Jak se připravit: Smažit, osolit, péct, dusit, udit.
Pike
Štika není zdaleka jediným jezerním predátorem, ale právě ona si vysloužila pochybný titul podmořského teroristy, který lze vysledovat v celém ruském folklóru. Na vině je zřejmě dravý vzhled štiky – protáhlá jako torpédo, s obrovskou zubatou tlamou, která se dokáže prokousat páteří menší ryby, a příliš tenký vlasec. Maso štiky je kostnaté, takže velké štiky se obvykle melou na rybí řízky. Menší štiky se někdy vaří, ale to je vzácné.
Náklady: levné
Jak se připravit: Vložíme do mletého masa a uvaříme řízky nebo nádivku, uvaříme rybí polévku (spolu s ostatními rybami).
Recept: Telnoe
Druhy ryb jsou uvedeny v abecedním pořadí, aby se nikdo neurazil. A abych se nesmál, psal jsem jen o těch rybách, které jsem ulovil nebo uvařil vlastníma rukama. Samozřejmě vaše komentáře k tomu, jak vařit ide, omul nebo muksun, budou nesmírně užitečné pro mě, pro ostatní čtenáře a pro ty, kteří se sem náhodou podívají.
KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!
Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!
Kapr má velmi chutné, jemné, lehce nasládlé maso. Průměrná hmotnost kapra je 2-2,5 kilogramu, i když existují unikátní exempláře o hmotnosti až 35 kilogramů.
Kapr: popis produktu
S rizikem, že způsobíme posměch rybářů, řekněme, že ryba se jménem kapr v přírodě neexistuje. Pouze v rybářství a na pultech obchodů. Vědci kdysi izolovali celek kapří rodinka, která zahrnuje mnoho ryb – od Karas obecný plotice, ale kapr tam v seznamu přirozených druhů ryb této čeledi není. Jde o to, že „kapr“ je běžný a obchodní název pro domestikovaný kapr. Z pohledu biologa tohle Cyprinus carpio carpioa opakování druhého slova není náhodné: ukazuje se „kapr sazanovich“, „kaprův syn“, kulturní kapr.
Kultivovaný kapr, tedy kapr, má velmi chutné, jemné, lehce nasládlé maso. Průměrná hmotnost kapra je 2-2,5 kilogramu, i když existují unikátní exempláře o hmotnosti až 35 kilogramů.
Domovinou této ryby je Čína. V Říši středu se kapři chovali již v dávných dobách a pokrmy z kapra byly vždy považovány za pochoutku hodnou císaře. Do Evropy byl kapr přivezen až ve 12. století, ale dnes žije ve sladkých vodách celého světa, snad s výjimkou Jižní Ameriky, Austrálie a ostrova Madagaskar.
V důsledku dlouhodobé selekce se zrodilo několik druhů kaprů, kteří se neliší masem, ale především šupinami.
Druhy a odrůdy
V důsledku dlouhodobé selekce se zrodilo několik druhů kaprů, kteří se neliší masem, ale především šupinami. U šupinatý kapr šupiny rovnoměrně pokrývají tělo. Zrcadlový kapr pokryté lesklými zlatými šupinami (), ale zpravidla jen z poloviny. U rámový kapr šupiny jsou zachovány pouze na zádech a břiše. Existují i kapři nazí, bez šupin.
Jak se připravit
Kapři mají velmi chutné, jemné, lehce nasládlé maso, ale je tam hodně malých kostí.
Pokud budete dělat mletou rybu, můžete maso z kapra rozemlít spolu s kostmi – nebudou cítit. Pokud budete kapra smažit, nařízněte rybu po celé délce od hřbetu a opečte na rozpáleném oleji – kosti mnohem změknou a malé se jakoby rozpustí.
Pokrmy z kapra se nacházejí v kuchyních různých zemí V Číně je kapr velmi oblíbený. V Číně se kapr vaří, smaží, peče se zeleninou a vaří ve sladkokyselé omáčce. V Bulharsku se kapr plní ořechy, smaží se slaninou, peče se a nakládá. V nabídce německých a polských restaurací najdete kapra dušeného na pivu, v Maďarsku vaří kapra s uzeným sádlem a paprikou. Ve Francii se kapr plní mletou rybou a houbami a dusí se na červeném víně. Tomuto jídlu se říká kapr a la Chambord.
Sezóna
Nejlepší čas na lov kaprů je лето. Kapr je velmi teplomilná ryba, která se s oteplováním vody stává aktivnější. Letní lov kaprů začíná brzy červen, kdy tření končí, a pokračuje s krátkými přestávkami do září.
Kapři se chytají a jaro, po zmizení ledu, kdy kapr začne přibírat na váze a pak jde k potěru, a na podzim – přesto, že v září-říjnu aktivita kaprů znatelně klesá (i když v relativně teplých a jasných dnech se na zimu vyžírá).
O zimní lov kaprů názory se různí. Kapři totiž vydrží bez potravy až měsíc, takže hubnou a nekoušou příliš aktivně. Během období tání a během denního světla se však chování kaprů mění.
Jak si vybrat a uložit
čerstvý kapr měla by vonět jen jako voda. Rybí oko by nemělo být zakalené.
Kapří žábry měla by být červeno-růžová: není zakalená, není modrá, není zelená. Růžové žábry jsou známkou toho, že ryba je čerstvá a nedávno ulovená.
Určete, jak je kapr odolný. Pokud po přitlačení na kapra nezůstane žádná stopa, ryba je čerstvá.
Ocas kapra by měl ležet rovně. Pokud je ohnutý, je ryba stará a vysušená.
Skladujte kapra Lze uchovávat v chladničce až 3 dny. Před uskladněním kapra je lepší očistit, vykuchat a odstranit žábry; Poté by mělo být tělo ryby umístěno do skleněné nádoby a pokryto potravinářskou fólií.
V mrazáku kapra lze skladovat až 2-3 měsíce.
