Odrůdy v celé jejich rozmanitosti: proč se různé druhy brambor nehodí do všech jídel
Odrůdy v celé jejich rozmanitosti: proč se různé druhy brambor nehodí do všech jídel
Brambory jsou pro Rusy „druhým chlebem“ a jednou z nejčastějších příloh. Běžný spotřebitel však o vlastnostech této zeleniny ví velmi málo. Spolumajitelka a ředitelka zemědělského podniku Dary Malinovka Anna German a šéfkuchař konceptu jekatěrinburské restaurace KITCHEN Sergey Miroshnikov budou hovořit o tom, jak vybrat správné brambory a pro která jídla je nejlepší použít tu či onu odrůdu.
- Kategorie A – brambory salátového typu, prakticky tepelně neupravené.
- Kategorie B – mírně rozvařená kořenová zelenina, vhodná k přípravě chipsů.
- Kategorie C – středně moučnaté brambory, dobře vařené, vhodné na smažení.
- Kategorie D – velmi moučná kořenová zelenina, ideální do krémových polévek, pyré a kastrolů.
Toto rozdělení souvisí s procentem škrobu: čím více této látky je v zelenině, tím více je rozvařená. Běžní kupující to často ani netuší, takže na bramborovou kaši mohou použít například „salátové“ brambory a skončit s poměrně heterogenní přílohou s hrudkami.
Výběr brambor: co hledat
Druh brambor určíte podle údajů na obalech nebo cenovkách.
„Takže dnes v některých obchodních řetězcích najdete speciální označení na pletivu, kde je uveden účel. Například brambory „na vaření“, – říká Anna Němec. – Na cenovkách je někdy uveden i název odrůdy. Potíž však spočívá v tom, že musíte nezávisle hledat spolehlivé informace o potravinových vlastnostech zeleniny. A je zcela zřejmé, že kupující s tím nebude chtít ztrácet čas v supermarketu, takže v takové situaci můžete vycházet z barvy kořenové zeleniny.“
Červená – na smažení a do salátů
Do salátů a na smažení se většinou nejlépe hodí odrůdy s červenou slupkou s bílou nebo světle žlutou dužninou. Zpravidla mají hutnou konzistenci, stejně jako nízkou vyvařitelnost a vodnatelnost díky relativně nízkému obsahu škrobu. Příkladem je odrůda s názvem „Argo“.
Foto: červené brambory “Argo” / Dary Malinovky
Rada od šéfkuchaře
Při vaření brambor je samozřejmě nejdůležitější produkt. Vyberte správný druh brambor a zeleninu skladujte při teplotě ne vyšší než 10 stupňů. Hlízy tak nevyschnou a zachovají si šťavnatost a hustotu, což znamená, že na konci dosáhnete nejlepšího výsledku.
„Oloupané brambory vždy vkládejte do vroucí osolené vody, pomůže to zachovat jejich výhody. A nejchutnější a nejšťavnatější kořenová zelenina bude, když ji uvaříte v běžné mikrovlnce. K tomu použijte speciální návlek na vaření brambor v mikrovlnné troubě,“ – sdílené Sergej Mirošnikov.
Žlutá a bílá – na pyré a kastrol
Žluté a bílé odrůdy – například “Krasa Meshchera” – jsou nejvhodnější pro pyré a kastrol. Mají nejen krémovou chuť, ale také se dobře vaří a vařením neztmavnou. Díky vysokému obsahu škrobu se kořenová zelenina ukáže jako moučná, což vám umožní získat homogenní pyré bez hrudek.
Rada šéfkuchaře
Aby bylo pyré obzvlášť chutné, můžete přidat kousek másla přímo během vaření. A česnek pomůže udělat váš pokrm opravdu fantastický. Měl by být přidáván v poměru jeden drcený hřebíček na litr vody.
Kromě toho nezapomeňte na vyluhování mléka různými bylinkami. Pokud plánujete podávat pyré k rybám nebo mořským plodům, uvařte brambory spolu s tymiánem a nechte 20 minut. Při přípravě přílohy k masu můžete přidat křupavou cibuli, a pokud budete podávat bramborové párky, nezapomeňte na sýr: stažený i nakládaný.
Růžová a fialová – na pečení a chipsy
Dnes se na trh dostávají odrůdy květin, které jsou pro běžného spotřebitele značně exotické. Řeč je o fialových bramborách, jako je Bagheera, a růžových, například o Lile. Tato barva kořenové zeleniny je způsobena vysokým obsahem antokyanů, látky, která je přírodním antioxidantem. Obě odrůdy obsahují relativně nízké procento škrobu a cukru a jsou považovány za dietní.
Foto: růžové brambory „Lila“ / Gifts of Malinovka
Zatímco Leela je ideální na pečení, Bagheera je skvělá na výrobu chipsů. Pokud však chcete své hosty opravdu překvapit, můžete zkusit použít „Baghira“ k přípravě nejoriginálnějšího pyré, protože odrůda při vaření neztmavne.
Recept šéfkuchaře
Pozornost už samozřejmě může upoutat ta nejobyčejnější bramborová kaše fialové barvy. Ale můžete jít dál a připravit si lahodnou a aromatickou bramborovou omáčku. Ideální pro mušle a sázená vejce.
- Fialové bramborové pyré – 180 gramů.
- Krém – 150 ml.
- Oloupaný česnek – 3 stroužky.
- Máslo (82.5%) – 50 gramů.
- Slanina – 25 gramů.
- Sůl podle chuti.
Na másle orestujeme slaninu s nasekaným česnekem. Smíchejte všechny ingredience, vařte jednu minutu, poté rozmixujte mixérem na pyré a ochuťte solí.
Foto: Bagheera fialové brambůrky / Dary Malinovka
Můžete vždy věřit barvě?
Ve skutečnosti je barva spíše podmíněným faktorem. Nyní jsou na trhu červené („Legend“) a také žluto-krémové odrůdy („Gulliver“), které lze docela úspěšně použít ke smažení. Hodně záleží na procentuálním podílu škrobu a také na rovnoměrném rozložení cukrů uvnitř hlízy.
Rada šéfkuchaře
„Smažení brambor se nejlépe provádí v konvekčním režimu. Nezapomeňte na použití různých tuků, které zvyšují tepelnou vodivost. Je to čas a neustálé proudění vzduchu, které vytvoří pro váš pokrm požadovanou kůrku, – poznamenává Sergej. — Zkuste jako experiment smíchat mírně rozpuštěné máslo s kukuřičným škrobem, směs nalít na vychladlé uvařené brambory a pak je pečte 15 minut při 230 stupních, výsledek vás určitě mile překvapí.“
Co mohou dělat výrobci a prodejci?
Dnes je ve světě známo více než 3000 odrůd brambor, z nichž více než 250 bylo vyšlechtěno v Rusku. Každá odrůda má své vlastní jedinečné vlastnosti potravin a pro spotřebitele je neuvěřitelně obtížné je pochopit bez cizí pomoci.
„Proto je důležité, aby výrobci a obchodní řetězce spojily síly při informování zákazníků o účelu a chuťových vlastnostech konkrétní odrůdy, – říká Anna. — V důsledku toho budou spotřebitelé schopni nejen rychle učinit správnou volbu, ale také dosáhnout vynikajícího výsledku, což přímo ovlivní loajalitu lidí ke konkrétní značce – jak u výrobce, tak u prodejce.“
Anna German, Sergey Miroshnikov, speciálně pro sfera.fm
