Posmrtné zrání masa

Změny, ke kterým dochází během zrání, závisí na teplotě: při 0, +4 ° C končí do 3 dnů a při +20. +25°С – za den. Při vysokých teplotách se však zrychluje vývoj mikroorganismů a maso se rychleji kazí. Proto by měla být udržována na 0, +4°C.

В maso z nemocných, přepracovaných a vyhublých zvířat zrání je slabé a povrchní. Je nekvalitní, má špatné chuťové a kulinářské vlastnosti a je hůře stravitelný. Proto před porážkou zvířat musí být vytvořeny určité podmínky. Pro odstranění látek, které snižují kvalitu masa ze svalů, jsou zvířata umístěna na ante-mortem držení. Skot a malý skot se nekrmí 24 hodin a prasata 18 hodin a voda se podává ad libitum. Napájení je také zastaveno 2 hodiny před porážkou. Maso se díky tomu lépe prokrvuje a vyzrává a dobře se skladuje.

U vyzrálého masa se na povrchu vytvoří „vysychající kůrka“ podobná tenkému pergamenovému papíru, objeví se lehce nakyslá vůně, elastická konzistence a na řezu při stlačení vytéká šťáva z masa.

Pokud bude zralé maso nadále skladováno bez konzervování nebo zmrazení, začnou se hromadit produkty rozkladu, změní se barva, objeví se nepříjemná kyselá chuť a zatuchlý „zatuchlý“ zápach, sníží se elasticita, povrch masa zvlhne, ztratí své ochranné vlastnosti a zhorší se.

Odborný komentář ze dne 12.05.2025

Při chovu prasat na zemědělských usedlostech ve vesnicích se porážka provádí na podzim, v říjnu až listopadu. V této době selata, která byla na jaře odebrána na výkrm, dosáhnou věku 8-9 měsíců – to je optimální doba pro porážku s maximální konverzí krmiva.

Podzimní porážka hospodářských zvířat je také výhodná, protože je možné vytvořit podmínky pro zrání masa doma. Jatečně upravené tělo, nakrájené na několik velkých kusů, se na jeden nebo dva dny zavěsí v nevytápěné lázni nebo ve stodole.

V noci v říjnu teplota klesá na nulu nebo mírně pod nulu, přes den se drží do +5 °C, což vytváří optimální podmínky pro porážkové zrání masa. Pokud je k dispozici chladný sklep, lze v něm maso nechat zrát i několik dní.

Doma je důležité zajistit, aby se do místnosti, kde je skladováno čerstvé maso, nedostali ani domácí mazlíčci, ani toulaví psi nebo kočky. Je také nutné chránit kostru před mouchami.

Při porážce prasat v létě je extrémně obtížné vytvořit podmínky pro zrání masa, protože i ve sklepě v horku teplota stoupá na +10-15°C. Zde budete muset být pozornější, abyste nechali čerstvé maso vychladnout a začít zrát, ale abyste nenechali začít hnilobné procesy.

V moderní realitě existuje mnohem více možností, jak si doma pořídit kvalitní maso. Proto se k dozrávání masa používají speciální bakteriální přípravky, tzv. „startovací kultury“, které se prodávají v obchodech pro nadšence do výroby klobás. Přípravek se aplikuje přímo na kus nakrájeného čerstvého masa, poté se maso vakuově uchovává a skladuje na spodní polici chladničky při teplotě +0–4 °C po dobu 2–4 týdnů.

Je důležité si uvědomit, že při krájení masa je nutné dodržovat co nejvyšší čistotu. Prkénko by mělo být ošetřeno peroxidem vodíku, je lepší pracovat v gumových rukavicích. Maso je nutné omýt a důkladně osušit papírovými utěrkami. Startovací kultury nepotlačují růst patogenní mikroflóry a bakterií mléčného kvašení, pouze zlepšují chuť masa během procesu zrání.

Lyudmila Kamionskaya, odbornice, autorka článků o různých oblastech zemědělství

Opustila město a odešla do vesnice na jihu Altaje, aby žila na venkově a dělala to, co miluje – pěstovala rostliny. Na svém 30akrovém pozemku vysadila ovocnou a okrasnou zahradu, zeleninovou zahradu a květinovou zahradu. Má zkušenosti s chovem prasat na zahradě.