Otazky

Požadavky na zrno sladovnického ječmene – biologický popis, doporučené přípravky | GC Chance

K výrobě tohoto nápoje se používají pivovarské odrůdy dvouřadého jarního ječmene, které splňují požadavky GOST-5060-86. Požaduje se velké, vyrovnané zrno s nízkou filmivostí (8-9 %) a obsahem bílkovin (9-12 %), vysokou škrobnatostí (alespoň 60 %), klíčivost 5. den – minimálně 90-95 %, obsah extraktu (79 -82 %), příroda – ne méně než 610 g/l.

Požadavky na sladovnický ječmen stanoví GOST 5060-86 „Sladovnický ječmen. Technické podmínky“. Ekonomická efektivita sladovnických a pivovarnických procesů do značné míry závisí na kvalitě vyrobeného ječného zrna.

Ječné zrno pro pivovarnictví se hodnotí podle následujících kritérií:

vnější (barva, vůně, tvar zrna, napadení škůdci atd.);
fyzikální (povaha, klíčivost, hmotnost 1000 zrn, filmivost, citlivost na vodu);
chemické (vlhkost, obsah extraktu, obsah bílkovin a škrobu);
technologické (schopnost rychle absorbovat vodu při máčení, intenzita klíčení a charakter růstu kořenů při sladování, kvalita sladu).

Ječné zrno musí být čisté jakosti, biologicky vyzrálé, mít normální barvu (žlutou nebo světle žlutou) a vůni. Tmavá nebo hnědá skvrna na obilném klíčku snižuje kvalitu. Zrna s takovými skvrnami mohou mít normální životaschopnost a klíčivost, ale embryo je oslabené, deformované, tmavé barvy, se sníženou energií klíčení. Sladovnický ječmen se dělí do tříd podle jakosti.

Požadavky na obilí dodávané k vaření piva

ukazatele	Standardní pro třídu
ukazatele	První	Za druhé
Barva	Světle žlutá nebo žlutá	Světle žlutá, žlutá nebo šedožlutá
Zápas	Charakteristické pro normální ječné zrno (bez zatuchlých, sladových, plesnivých nebo cizích pachů)
Stav	Zdravé, nepřehřívá se
Vlhkost, ne více	15	15,5
Protein, % ne více	12	12
Nečistota plevele, % již ne	1	2
Včetně škodlivých	0,2	0,2
Příměs zrn, % již ne	2	5
Malá zrna, % ne více	5	7
Velikost, ne méně	85	60
Klíčivost, % ne méně (u zrna dodaného nejdříve 45 dnů po sklizni)	95	90
Životaschopnost, ne méně než % (u zrna dodaného nejdříve 45 dnů po sklizni)	95	95
Napadení obilnin škůdci	Není povoleno, s výjimkou napadení klíšťaty nejvýše prvního stupně

Je třeba poznamenat, že EU nemá ječmen první nebo druhé třídy. To znamená, že ječmen je buď sladovnický ječmen, nebo ne, bez jakýchkoli mezistupňů.

Vysoká energie klíčení je zajištěna činností enzymatického systému zrna. Důležitými ukazateli jsou intenzita a rovnoměrnost vývoje kořenů a klíčků, která by při klíčení neměla přesáhnout délku zrna. Protáhlé klíčky, tzv. „husaři“ a nevyklíčená zrna snižují kvalitu sladu. Schopnost současného klíčení pátý den by měla být alespoň 95 % při sklizni obilí 45 a více dní po sklizni. Jednou z hlavních nevýhod tuzemských odrůd je nerovnoměrné klíčení při sladování. V nenaklíčených zrnech není škrob zcela přeměněn na cukr, což snižuje výtěžek extraktu a piva.

Důležitými ukazateli kvality sladovnického ječmene je také hmotnost 1000 zrn, velikost, uniformita a vysoký zrnitost. Hmotnost 1000 zrn nejlepších odrůd TsChR je 40-50 g, hrubost (výstup síta 2,8 x 2,0 mm plus výstup síta 2,5 x 2,0 mm) by u první třídy neměla být nižší než 85 %. Průchod sítem 2,2 x 2,0 mm se týká malých zrn, kterých by nemělo být více než 10 %. Zrnitost (hmotnost zrna v objemu 1 litr) sladovnického ječmene pěstovaného ve střední Černobylské oblasti je 620-650 g/l, v příznivých letech 700 g/l i více.

Za dobré se považuje zrno s přirozeným obsahem 610 g/l, za výborné 680-700 g/l. Čím vyšší je charakter zrna, tím nižší je filmivost a obsah bílkovin. Požadavky tuzemského standardu splňuje zrno s obsahem bílkovin nejvýše 12 %, za nejlepší se však považuje zrno s obsahem filmu cca 9 % a obsahem bílkovin 9,5-10,5 %.

Vysoký obsah bílkovin (více než 12 %) snižuje obsah škrobu a extraktu v zrnu. Vysokoproteinové sklovité zrno navíc špatně kypří, při procesu výroby sladu se více zahřívá a produkuje méně stabilní a ne vždy čiré pivo. Obiloviny s obsahem bílkovin 8 % nebo méně však neposkytují dobré kvašení, protože kvasinky nemají dostatek bílkovinné výživy. Pivo vyrobené z takového zrna netvoří stabilní pěnu a nemá požadovanou chuť a buket. Obilí s obsahem bílkovin nižším než 9 % bylo získáno v řadě farem v centrální černobylské oblasti v roce 2005 po deštivém jaru, kdy byl dusík prakticky vyplaven z půdy.

Kvalita piva do značné míry závisí na filmivosti ječmene, tedy na obsahu plev. Nadměrná filmovost (více než 9 %) snižuje extraktivitu, zvyšuje hořkost piva a prudce snižuje jeho kvalitu. Příliš nízký obsah filmu však negativně ovlivňuje i technologický proces (filmy při mletí vytvářejí přirozený filtr), chuť, barvu a buket piva.

Ječné zrno má eliptický, kosočtverečný nebo oválný tvar. Protáhlá zrna mají při sladování nerozpuštěné konce, což zvyšuje ztráty.

Barva a vůně zrna jsou dány podmínkami jeho sklizně, prvotního zpracování a skladování. Zrno s vlhkostí 17-18% je důležité okamžitě očistit od nečistot, zejména při provozu jednotek v silně zanesených prostorách. Bez čištění se halda samovolně zahřívá a zrno je osídleno mikroorganismy, které po přemnožení vytvářejí zatuchlý zápach. Během počátečního zpracování se vlhkost zrna také sníží o 1-2%.

Zrno sladovnického ječmene musí být prosté škůdců zrna (živých nebo mrtvých). Výjimkou je napadení roztoči, které je přípustné nejvýše I. stupně, kdy je v 1 kg zrna od 1 do 20 roztočů.

Výsledným ukazatelem kvality zrna sladovnického ječmene je extraktivita, neboli množství organické hmoty (zejména sacharidů a bílkovin), které lze z drceného zrna vlivem enzymů ječného sladu převést do vodného roztoku. Nejlepší odrůdy ječmene jsou schopny poskytnout výtěžnost extraktivních látek 80-81%. Čím nižší je filmivost a obsah bílkovin v zrnu, čím vyšší je obsah škrobu, povaha a hmotnost 1000 zrn, tím vyšší je obsah extraktu. Množství extrahovaných látek neboli hustota mladiny přímo určuje kvalitu piva a jeho výtěžnost.

Ječné zrno vhodné pro sladování musí mít určitý poměr mezi extraktem a obsahem bílkovin. Čerstvě sklizený ječmen nelze použít k výrobě sladu, zrno musí v průměru dva měsíce odpočívat a zrát.

V souladu s metodikou European Brewing Convention (EMC) se při výrobě sladu posuzují chemické a technologické ukazatele surovin: vlhkost, sklovitost podle diafanoskopu, tvrdost podle farinografu, obsah extraktu mouky v hrubé a jemné mletí, konečný stupeň prokvašení, Kolbachovo číslo, množství aminového dusíku, amylolytická aktivita, doba zcukření, barva, kyselost, čirost mladiny, výše ztrát (pro klíčky i celkové). Při úpravě odrůd sladovnickými a pivovarnickými podniky je rozhodující kombinace těchto ukazatelů.