Proč dostal dort Pavlova takové jméno?

Myslíte si, že pusinky jsou jen maličkosti, které jíte jako sušenky nebo jimi něco zdobíte? Existuje jeden dezert, kde pusinky tvoří základ a skutečně přebírají hlavní roli – stejně jako byla hvězdou baletka Anna Pavlova, po které byl pojmenován. Pokud o něčem skvělém obvykle říkají „je to jen píseň“, pak tady nemáme jídlo týdne, ale tanec – lehký a vzdušný!

Tento dezert najdete po celém světě, ale velkou úctu si ho drží především Austrálie a Nový Zéland, které jsou od nás zdánlivě daleko, ale ukazuje se, že mají stále něco společného.

Austrálie a Nový Zéland, kam balerína také triumfálně absolvovala turné, stále bojují o právo nazývat Pavlovovou národním dezertem. V Austrálii tvrdí, že dort vynalezl jejich šéfkuchař Bert Sachet v roce 1935. Když představil veřejnosti nový dezert, nazval jej „vzdušným jako baletka Pavlova“. Podle jiné verze dezert vytvořil šéfkuchař novozélandského hotelu již v roce 1926. A dopřál to i samotné baletce během jejího světového turné.

První dezert se jménem ruské baletky se podle výzkumníků objevil v roce 1911 v USA. Říkalo se tomu „Jahodová Pavlova“. Pravda, byla to mražená pochoutka z lesních plodů, která se vůbec nepodobala modernímu pusinkovému dortu. Což dnes dokonce inspiruje světové rekordy! V roce 2005 tak studenti Východního technologického institutu na Novém Zélandu vyrobili dezert o rozloze 50 metrů čtverečních. Byl pojmenován Pawkong analogicky s King Kongem. V roce 2018 jejich rekord překonal norský kuchař. Upekl dort o velikosti 85 metrů čtverečních. V australské restauraci v Dubaji je Pavlova samozřejmě ne tak obrovská (i když někdy je připravena pro skupinu 10 lidí), ale rozhodně neméně působivá. A z našich peněz to stojí skoro tisíc rublů. Kromě tradičního krému Chantilly ze šlehačky, lesních plodů a pusinky se zde přidávají i neobvyklé ingredience – mučenka, sušené pomeranče, karamelový popcorn a marshmallows. Vrcholem vaření je ohnivá karamelizace manga. A nakonec – studený sorbet pro čerstvost.

Na světě existuje více než půl milionu variací dezertu! V jedné z petrohradských restaurací se tedy Pavlova připravuje z pěny z černého rybízu a zdobí figurkou baletky z pusinky. A francouzský cukrář Regis Trigel vytvořil dort na bázi jogurtové pěny s limetkou. Porcelánová kopie pokrmu byla dokonce vystavena na výstavě současného umění věnované nesmrtelnosti v kultuře. Odborníci na výživu vás však vyzývají, abyste si na tento pokrm zachovali střízlivý lékařský pohled. Říká se, že hlavní nebezpečí vzdušného dezertu spočívá právě v jeho pomyslné lehkosti!

Kombinace těchto složek působí na mozek jako droga. Člověk se nemůže zastavit a sní víc, než by chtěl! Aby to bylo alespoň méně škodlivé, někteří vymýšlejí lehčí verze receptu. Například blogerka Sasha Serova nahrazuje cukr sladidlem a smetanu sýrem ricotta.

Moderní cukráři se nadále inspirují baletem – například ředitelka Čokoládové akademie Julia Ivanova svůj dort pojmenovala na počest současné primy Mariinského divadla Diany Višněvové. Je vyrobena ve formě šperkovnice z bílé čokolády s příchutí brusinky. Víko je zdobeno jedlým plátkovým zlatem. A uvnitř jsou Dianiny oblíbené sladkosti – karamelizovaný jablečný tatin se skořicí, listové těsto, kuličky z jogurtu a brusinkové pěny plněné vařeným kondenzovaným mlékem a lesním ovocem a také čerstvé brusinky v moučkovém cukru.

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při přípravě tohoto příběhu:

Baletní tanečnice, učitelka-choreografka-choreografka Ekaterina Chernykh.

Baletní škole Harmony za pomoc při natáčení.

Australská restaurace a bar Bushman’s a šéfcukrář Smirti Khandelwal.

Jeffrey’s Coffee CSKA za pomoc při organizaci natáčení.

Neznám nikoho, kdo by neměl rád dort “Pavlova”. Lehký, vzdušný, jako skvělá ruská baletka Anna Pavlova, na jejíž počest byl tento nejchutnější dezert pojmenován. Mnoho lidí si myslí, že je těžké ji připravit. Vlastně ne, stačí se držet receptu a vše se určitě podaří.

Nejprve ale trocha historie. Podobné recepty se nacházely v kuchařkách vydaných ještě před narozením budoucí baletky. Existuje více než 600 druhů podobných dezertů. Verze dortu, která se dnes podává v kavárnách a restauracích, se objevila během turné Anny Pavlové po Novém Zélandu a Austrálii. Tyto dvě země se přou o autorství dezertu. Balerínský životopisec Kit Mana se držel novozélandské verze: dort na bázi pusinky a ovoce (bobule) vynalezl v roce 1826 šéfkuchař jednoho z hotelů ve Wellingtonu (hlavním městě Nového Zélandu), inspirovaný vzdušnými tanci a baletkou. oblečení.

V Austrálii věří, že dezert vynalezl šéfkuchař hotelu Esplanade Bert Sachet již po smrti Anny Pavlové, konkrétně v roce 1935. Když byl dezert podáván na stůl, Saša zvolal: “Je vzdušný jako baletka Pavlova!” Tak byl název opraven. Mimochodem, “Pavlova” se původně připravovala ve formě dortu, poté se přešlo na porcované pečení a podávání. Profesorka Helen Lich věnovala slavnému dezertu „Historie dezertu Pavlova“ celou knihu. Kus novozélandské kulinářské historie“.

Pavlova dort

– vaječný bílek – 4 kusy;
– granulovaný cukr – 150 gramů;
– moučkový cukr – 150 gramů;
– citronová šťáva – 25 gramů.

K plnění potřebujete:
— přírodní smetana s obsahem tuku 30–33 % – 300 gramů;
– cukr – 70 gramů;
– bobule nebo ovoce – podle náplně (na 8 koláčů o průměru 10 centimetrů je potřeba 48 malin);
– máta nebo meduňka na ozdobu – 8 malých snítek;
— sirup (volitelně).

Čerstvá vejce při pokojové teplotě dobře omyjte, nejlépe i mýdlem – všechny choroboplodné zárodky jsou na skořápce! Vytřete do sucha. Opatrně oddělte bílek od žloutku. Tuto manipulaci provádějte s každým vejcem zvlášť a bílek pak nalijte do mísy, ve které ho budete šlehat. Dávejte pozor, abyste nedostali něco cizího (krevní sraženina, žloutek), jinak všechno zkazíte. Pokud chcete získat kvalitní pusinky, musí být vejce, miska, metla, pracovní části mixéru dokonale čisté a suché. Aby se bílky nešlehaly, stačí částečka tuku nebo kapka vody.

Mísa, kde budete šlehat bílky, by měla být hluboká s kulovitým dnem. Pokud nic takového není, stačí misku s bílky při šlehání mírně naklonit. Z bílků ušlehejte pěnu, jako na videu.

Nyní postupně přidáváme cukr, poté moučkový cukr. Beat do stavu pevných vrcholů. Postupně, aniž byste přestali šlehat, nalijte citronovou šťávu. Já použila hotový, můžete vymačkat z citronu. Citronová šťáva nedává koláči sladkou chuť. Měli byste získat takovou stabilní hmotu.

Pokud se miska převrátí, hmota zůstane na místě. Na této fotografii miska leží na boku.

Zapněte troubu na 100 stupňů, aby se zahřála. Plech vyložte pečicím papírem (nejlépe silikonizovaným) nebo cukrářskou podložkou. Vyšlehaný protein dejte do cukrářského sáčku a do kruhu položte na plech na dno košíčků. Průměr košíčků je přibližně 10 centimetrů. Dostávám 8 kusů.

Poté dejte boky stranou. Pokud nemáte cukrářský sáček, použijte potravinový sáček s odříznutým rohem. Nedělejte velký řez, ne více než jeden centimetr. Zbylo mi trochu vyšlehaného bílku a na plech jsem na ozdobu položila i pár “knoflíčků”. Plech vložíme na 2 hodiny do předehřáté trouby.

Hotové košíky musí být suché a snadno oddělitelné od papíru nebo podložky. Přírodní smetanu vyšleháme s cukrem do dobré pěny. Ale nepřehánějte to, abyste nedostali olej. Pomocí cukrářského sáčku dejte krém do košíčků. Nahoře ozdobte bobule nebo ovoce, snítku máty nebo meduňky, malé “besheshki”. Mám remontantní maliník, který zatím plodí na zahradě. Někdy se vršek dortu postříká trochou sirupu. K podávání jsem použil mátový sirup.

Pokud se zkušení kuchaři podívají na recept, mohou si všimnout, že jsem při přípravě nepoužil kukuřičný škrob, který je v tradičním receptu. Ego se přidává tak, aby byla pusinka nahoře suchá a uvnitř měkká. Líbí se mi, že dort je nejprve křehký a pak uvnitř ještě změkne, protože nasává vlhkost z náplně. “Pavlova” nepodléhá skladování – tyto koláče se jedí pouze čerstvé během dne.