Proč maso při dušení ztuhne?

Inspirativní trasy, neobvyklé recepty, recenze zařízení, sportovní novinky, make-up tutoriály, analýza vědeckých teorií, doporučení pro výběr auta, recenze výstav – v Zen můžete psát texty a natáčet videa na jakékoli téma! A chytré algoritmy vám vždy pomohou najít publikum, které bude mít zájem.

Připojte se ke komunitě zenových spisovatelů a uvolněte svůj tvůrčí potenciál naplno.
Vytvořte kanál

O zenu

tolik uživatelů se denně přihlásí do Zen
tolik tvůrců sdílí svůj obsah každý týden
Možnost výdělku
vydělávat příjmy z monetizace a nativní reklamy
můžete se vyjádřit v krátkých videích, dlouhých videích, příspěvcích a dlouhých čteních
24 hodin denně
Tým podpory je připraven nepřetržitě odpovídat na vaše otázky

Populární témata v zenu

Technologie Sport Jídlo Krása a styl Cestování Věda Ekonomika Auto

4,5M

Přesně tolik uživatelů odebírá zenové autory, kteří vytvářejí recenze zařízení, vytvářejí průvodce výběrem a používáním gadgetů, sdílejí novinky ze světa technologií a mnoho dalšího.

Přes 10 milionů

přihlášeni k odběru sportovních autorů v zenu, kteří sdílejí novinky, užitečné tipy na zdravý životní styl nebo zajímavosti z biografií sportovců

Přes 20 milionů

sledovat gastro kanály v zenu. Jídlo je jedním z nejoblíbenějších témat na platformě. Foodblogeři nejen sdílejí recepty na vaření, ale také recenzují kavárny a restaurace, mluví o tradicích a zvycích různých zemí

Přes 7 milionů

pravidelně hledejte stylové tipy a užitečné životní triky pro péči o sebe, sledujte tutoriály líčení a seznamte se s nejnovějšími módními trendy od zenových autorů

Přes 6,6 milionů

přihlášeni k odběru cestovatelských kanálů v zenu, které sdílejí recenze atrakcí, jejich dojmy, doporučení pro výběr tras a další inspirativní cestovatelský obsah

12M

studijní obsah v zenu od odborníků, kteří mluví o fascinujících vědeckých teoriích a objevech, inovativních technologiích a úžasných experimentech

3M

zajímají se o finanční a investiční témata, čtou recenze bankovních produktů, sledují trendy na trhu nemovitostí a cenných papírů

9M

neustále se zajímají o to, jak vybrat auto, skútr nebo třeba loď, zajímají se o osobní zkušenosti a životní hacky pro provozování osobní dopravy od autorů Zen

Jak vytvořit kanál

Buďte sami sebou nebo zkoušejte nové věci
vytvářet obsah ve svém stylu – a v jakémkoli formátu

Odbornost, kvalita, upřímnost a jedinečný styl jsou klíčem k srdci publika. My v Zen podporujeme ty nejodvážnější experimenty. K tomu máte ve svém inventáři různé formáty – namíchejte si je podle svého vkusu: krátká vertikální videa, články s ilustracemi, horizontální videa.

Spolupracujte se Zenem
účastnit se pravidelných projektů platformy

Zen neustále podporuje komunitu autorů soutěžemi, akcemi a speciálními projekty. Můžete se jich také zúčastnit spolu s dalšími autory, získat skvělé zkušenosti a rozšířit publikum svého kanálu. Aktuální aktivity můžete sledovat na kanálu „Zen pro autory“.

Zpeněžit svůj obsah
připojit monetizaci nebo dělat nativní reklamu

Existují dva způsoby, jak zpeněžit kanál v Zen:

Automatická monetizace – přerozdělení výnosů ze Zen reklamy mezi autory v závislosti na zobrazení obsahu v konkrétním kanálu. Více o monetizaci naleznete zde.

Nativní reklama – budete moci přímo spolupracovat s inzerenty a přilákat velké značky, když váš kanál získá velké a loajální publikum. Další tipy k nativní integraci naleznete zde.

Zdálo by se, že na dušení hovězího není nic těžkého, zvláště pro nás, zkušené masožrouty. Jak se však ukázalo, jsou zde malé triky a nuance, které odlišují jen „mmm, dobrý guláš“ od „můj bože, jak šťavnaté, dej mi víc!“ A nyní je podrobně rozebereme.

Většina receptů na dušené hovězí začíná takto: „Nakrájejte hovězí maso na kostky a poté opékejte na velké pánvi.“ Tento koncept je založen na Maillardově reakci, při které je chuť rovnoměrně rozložena po celém pokrmu, zatímco maso a zelenina se pomalu dusí v tekutině. A mnoho lidí si myslí, že bez ohledu na to, jak je maso po smažení na pánvi tuhé nebo suché, nakonec bude pokrm stále měkký a šťavnatý – byl dušený.

Ale je tomu skutečně tak? vůbec ne. Ve fázi hnědnutí masa na pánvi existuje několik důležitých nuancí. A v závislosti na tom, zda je vezmete v úvahu nebo ne, může být váš guláš šťavnatý a měkký, nebo možná právě naopak. Takže tady je to, co jsem objevil.

Problém hnědnutí

Správné zhnědnutí masa vyžaduje vysoké teploty a suchý povrch pánve. Sporák potřebujeme „roztopit“ nad 200 o C. Je však na místě zvážit, že masová šťáva, stejně jako vlhkost na povrchu masa, funguje jako automatický regulátor teploty. Bere energii z horké pánve a využívá ji k odpařování. Až po odpaření tekutiny na povrchu masa začne maso skutečně hnědnout.

A tady je problém: zatímco se vlhkost odpařuje, maso se vaří v páře.

To se stane pokaždé, když vaříte maso nakrájené na kostičky nebo mleté ​​maso. Hovězí maso hodíte na rozpálenou pánev a uslyšíte silné prskání – to je dobré znamení, znamená to, že začalo hnědnutí. Syčení ustupuje, když se z masa odpařuje tekutina a shromažďuje se na dně pánve*.

* Existuje několik klasických způsobů, jak tento problém vyřešit, ale oba, upřímně řečeno, nejsou příliš dobré. Prvním je opékání masa v malých dávkách, ale to je pracné a časově náročné. Druhým je obalit to v nějakém obalu, například v mouce, ale to ovlivňuje chuť masa.

Ano, jak se tekutina odpaří, vaše maso začne hnědnout. Problém je ale v tom, že se tekutina promění v páru, která vám maso také uvaří. Vaří, ale nezhnědne.

Možná si říkáte: no a co? nezaručuje to šťavnatost?

Ne, nezaručuje to. A každý, kdo měl někdy pečeně, která se vařila příliš dlouho nebo při příliš vysoké teplotě, to potvrdí. Usušit guláš není o nic těžší než usušit na pánvi smažený nebo grilovaný steak, takže kontrola teploty a načasování je velmi důležitá.

Co bychom tedy měli dělat? Zapomeňte na krájení masa na kostky před vařením. Celý kus osmahněte a poté nakrájejte.

Celé kusy vs kostky

Při hledání nejlepšího způsobu přípravy dušeného masa jsem udělal následující. Vzal jsem jeden zdravý váleček sklíčidla a uřízl z něj několik vzorků, abych se ujistil, že jsou totožné. Na první várku nakrájím jeden velký steak, na druhou tři menší a tučnější steaky a na třetí maso nakrájím na malé kostičky. Každou várku jsem opékala v troubě se stejným množstvím oleje a při stejné teplotě. Každou várku jsem vařila, dokud nebyla viditelně stejnoměrná a úplně zhnědlá.

Po uvaření jsem maso zvážil, abych zjistil, kolik tekutiny ztratilo, a to jsem zjistil.

Kostky: vařené 25 minut, ztráta 25 % tekutiny.

Steaky: vařené 11 minut, ztráta 12 % tekutiny.

Celý kus: vařený 8 minut, ztráta 7,5 % tekutiny.

Jak vidíme, vaření s kostkami je nejméně efektivní – zabere nejvíce času a navíc ztratí nejvíce šťávy.

Po těchto měřeních jsem steaky a celý kus nakrájel na kostky a dusil, jak jsem zamýšlel. Už po uvaření byl patrný rozdíl v textuře a šťavnatosti oproti původně nakrájenému masu. Poslední jmenovaný byl mnohem tužší a sušší.

Počítal jsem s tím, že nakrájení tekutiny z várky dodá pokrmu více chuti – přeci jen má tento druh masa větší hnědnoucí plochu – ale v praxi je rozdíl zanedbatelný.

Takže shrnuto: verze se steaky se mi líbila. Toto je nejjednodušší a nejúčinnější způsob, jak připravit šťavnatý a chutný guláš.

Další faktory zhnědnutí: sůl, pepř, zbytek

Takže se ukázalo, že první věc, kterou uděláme, je osmahnout steaky. Ukazuje se, že všechny vaše zkušenosti, které se na ně vztahují, se dají částečně využít pro dušené pokrmy. Například je důležité pamatovat na to, jak důležitá je suchá pánev a nezapomínat na sůl. Solit doporučuji alespoň 45 minut před vařením. Sůl během této doby vytáhne z povrchu masa vlhkost a maso se lépe a rychleji propeče.

Další technikou, kterou používám, je nechat steak přes noc odkrytý v lednici, aby se vlhkost přirozeně odpařila. Ale pokud jde o pečeně, zdá se tato metoda přehnaně pečlivá. Strávíte tím spoustu času, ale na výsledku to nebude mít příliš znatelný vliv.

Nakonec dalším trikem, který vám zajistí báječné dušení, je nechat víko na pánvi mírně otevřené. To slouží dvěma účelům. Nejprve se mírně sníží teplota, při které se guláš vaří. Když je trouba zavřená, veškeré teplo zůstává uvnitř. Váš guláš se vaří při teplotě blízké varu, kolem 93°C Při pootevřeném víku dochází k odpařování, čímž se teplota mírně sníží a vaše maso bude křehčí.

Takže jednoduché ingredience dokonalého guláše: uvařte celý kus masa, poté ho nakrájejte na kostičky a vařte s pootevřenou poklicí.

Autor receptu: Pavel Potseluev (spolumajitel řeznictví)