Průměrná hmotnost krávy po porážce: čistý masný výnos

Hlavní charakteristika Masný dobytek je rychlost, jakou zvířata nabírají svalovou hmotu za relativně krátkou dobu. Existuje určitá klasifikace masných krav: existují typy, které se vyznačují zvýšenou produktivitou a ranou zralostí. Taková zvířata rychle rostou, hromadí tuk a jsou vysoce plodná. Maso skotu těchto plemen je šťavnaté, tučné, obsahuje velké množství bílkovin.

Plemena masného skotu pozdní zralosti se vyznačují pomalejším růstem a maximální tělesné hmotnosti dosahují o jeden a půl až dva roky. Maso obsahuje minimum tuku, v těle převládají svaly.

Mezi nejoblíbenější plemena masných krav patří: Hereford, Aberdeen Angus, Kalmyk, kazašský bělohlavý, Shorthorn, Limousin plemena a další. Chcete-li se rozhodnout o výběru plemene masného skotu pro chov, musíte vzít v úvahu nejen klíčové vlastnosti charakteristické pro konkrétní plemeno zvířat, ale také oblast chovu s jeho geografickými a klimatickými podmínkami, jatečnou výtěžnost masa, stejně jako plánovaná krmná dávka.

Podívejme se blíže na nejoblíbenější plemena skotu pro produkci masa.

HEREFORDSKÁ

Hereford – jedno z předních plemen masného skotu na světě. Tyto krávy jsou odolné vůči mnoha nachlazení, vyznačují se vytrvalostí, mohutným tělem a rychlým nárůstem svalové hmoty. Skot má tmavě červenou barvu a hlava, hrudník a břicho jsou bílé. Herefordské krávy produkují tzv. „mramorované maso“ – s tenkými vlákny a rovnoměrnými vrstvami tuku ve svalech. Porážková výtěžnost masa je až 70 %.

Hmotnost dospělých býků dosahuje 900 kg, někteří jedinci mohou dorůst až 1200 kg.

Hmotnost dospělých krav je až 600 kg.

K otelení dochází snadno, úmrtnost mladých zvířat je nízká.

Telefordská telata váží při narození 35–37 kg a do 6 měsíců mají tělesnou hmotnost asi 200 kg.

KAZAŠSKÝ BÍLOHLAVÝ

Plemeno bylo vyvinuto během sovětské éry křížením genů herefodických, kalmyckých a kazašských krav. Cítí se skvěle v ostře kontinentálním klimatu, dobře snáší horko i mráz – to částečně vysvětluje vysokou oblibu kazašského bělohlavého psa v zemích současného SNS.

Hmotnost dospělých krav je 550-580 kg, dospělí býci jsou schopni nabrat až 950 kg svalové hmoty. Jateční výtěžnost masa je 60-65%. Maso je šťavnaté, má dobrou úpravu a obsahuje minimální množství tuku.

zástupci Kazašský bělohlavý Vyznačují se mohutným tělem téměř obdélníkového tvaru a bílou hlavou, pro kterou dostali své jméno.

Hmotnost kazašských telat s bílou hlavou při narození je 25–30 kg a do 12 měsíců při intenzivním výkrmu mohou mladá zvířata přibrat až 450 kg.

KALMYK

zástupci plemeno Kalmyk vyznačuje se červenou barvou různých odstínů. Existují 2 druhy zvířat tohoto plemene: s krátkým a dlouhým obdobím nárůstu svalové hmoty. Brzy dospívající krávy tohoto plemene mají méně svalové hmoty, ale dříve se u nich vytvářejí vrstvy tuku ve svalech. Pozdně dozrávající zástupci plemene mají větší tělesnou hmotnost, ale procento tuku ve svalech je menší.

Jak raně dozrávající, tak pozdně dozrávající masný skot tohoto plemene dobře snáší teplo i chlad, rychle přibývá na váze a má také potomstvo odolné vůči mnoha chorobám. Kalmycké krávy mají dobré zdraví a jsou ve výživě docela nenáročné.

Hmotnost dospělých krav dosahuje 450-500 kg a dospělí býci někdy dorůstají hmotnosti až 1 tuny. Maso těchto krav je šťavnaté a má vynikající chuť.

BELGICKÁ MODRÁ

Plemeno krav belgická modrá Vyznačují se velmi velkou svalovou hmotou, zaoblenými tvary a výraznými svaly. Mají bílo-modrou barvu, velmi malé množství vlny a jateční výtěžnost masa z jatečně upraveného těla dosahuje 80 %.

Bezprecedentní svalový růst těchto zvířat je výsledkem zlepšení DNA, jehož výsledkem je potlačení genu zodpovědného za svalovou inhibici, takže krávy pokračují v přibírání tělesné hmotnosti téměř po celý život.

V SNS je belgická modrá méně běžná než jiná plemena masných krav kvůli svému neobvyklému vzhledu a určitým potížím v péči.

ABERDEEN-ANGUS

Krávy Aberdeen Angus Vyznačují se vysokou ranou zralostí a schopností dokonale se přizpůsobit podmínkám prostředí. Zástupci plemene jsou dotazováni. Rychle nabírají svalovou hmotu a do 6 měsíců mohou vážit až 200 kg.

Hmotnost dospělých krav dosahuje 600 kg a dospělí býci mohou vážit až 900 kg.

Plemeno Aberdeen Angus si získalo širokou oblibu po celém světě díky své předčasné vyspělosti a nenáročnosti na podmínky prostředí. Daří se jim v mírném a severním podnebí.

LIMUZÍNA

Limousin plemeno krav byl vyvinut ve Francii výběrem místního dobytka. Zvířata mají červené, zlaté a hnědé barvy. Maso těchto krav je libové s minimálním obsahem tuku a cholesterolu, je jako stvořené pro ty, kterým záleží na jejich zdraví. Krávy tohoto plemene mají mohutné kosti a svalnatou, silnou stavbu těla s vyvinutou zadní částí těla. Hmotnost dospělých krav dosahuje 600 kg a dospělí býci váží až 1100 kg.

Telata při narození váží asi 30-40 kg, ale při vyváženém krmení do 12 měsíců mohou vážit až 350-400 kg.

ČERVENÁ LOUKA (NEBO MENSK-ANJU)

Hospodářská zvířata Plemeno Mensco-Angevin převážně červené, někdy se vyskytují červené skvrny. Plemeno se vyznačuje nenáročností, snadnou údržbou a výbornými chuťovými vlastnostmi masa. Krávy plemene Red Meadow mají mírumilovnou povahu a dobrou plodnost. Právě zástupci tohoto plemene nejčastěji rodí dvojčata. Hmotnost dospělých býků může dosáhnout 1700-1800 kg a jsou to jedny z nejtěžších jatečně upravených těl na světě. Červená louka se může pochlubit stabilním denním přírůstkem svalové hmoty, dobrým příjmem objemového krmiva a dobrou produkcí mléka.

KIANSKÁ

plemeno skotu Kian byl vyšlechtěn v Itálii a je jedním z největších na světě.

Skot plemene Kian – bílá barva. U býků někdy převládá na přední části těla šedý nádech. Toto masné plemeno skotu se vyznačuje pozdní zralostí: maso těchto zvířat je libové, obsah tuku ve svalových vláknech je minimální. Dospělí býci dosahují hmotnosti 1400 kg, jatečná výtěžnost masa je téměř 65 %. Telata se rodí velká, váží 45-50 kg, ale i přes velkou váhu potomků probíhá telení většinou bez komplikací. Produktivita mléka je nízká. Krávy plemene Kian se vyznačují intenzivní energií růstu až do 24 měsíců.

KRÁTKOROHÝ

Krátkodobé plemeno skotu – jeden z nejstarších na světě, pojmenován podle krátkých rohů zástupců tohoto plemene (anglicky: „short horn“). Skot je červené barvy, s mohutným tělem a dobře vyvinutým svalstvem. Existují 2 druhy zvířat tohoto plemene: maso a mléčné výrobky. Zvířata jsou velmi vybíravá na podmínky prostředí a jsou náročná na krmení a podmínky ustájení. Plemeno skotu Shorthorn pro produkci masa se vyznačuje ranou zralostí, vynikajícími vlastnostmi masa a dobrou jateční výtěžností. Hlavní nevýhodou plemene je nízká plodnost a náchylnost k mnoha nemocem.

Skutečná živá hmotnost býka a jatečná výtěžnost masa jsou dvě zcela odlišné veličiny. Výtěžnost masa závisí na plemeni a věku zvířete a může se značně lišit.

Průměrná hmotnost

Výtěžnost masa závisí především na průměrné hmotnosti zvířat. Kráva váží v průměru mezi 300-450 kg, býci jsou o něco větší – do 850 kg. Hmotnost hospodářských zvířat je rozdělena do následujících kategorií:

1. Třída A je výběrová kategorie, kam patří jedinci s hmotností nad 500 kg.
2. Třída B – první stupeň. Hmotnost krav by zde měla být 400-500 kg. Takové zvíře má proporcionální postavu, nemá vyčnívající lopatky a trnové výběžky obratlů, ischiální tuberkuly. Kastrované zvíře má po celém těle jednotnou tukovou vrstvu.
3. Třída C – druhý stupeň, hmotnost zvířat do 450 kg. Zvíře se vyznačuje uspokojivým vývojem těla, mírně hranaté, s mírně vyčnívajícími lopatkami. Tuková vrstva se nachází jen na některých místech.
4. Třída D – třetí třída. Krávy nepřesahují hmotnost 300 kg. Taková zvířata se vyznačují nedostatečně vyvinutými svaly, všechny kosti kostry jsou jasně vizualizovány, neexistuje vůbec žádná tuková vrstva. Jedinci této kategorie jsou utraceni a poraženi jen zřídka.

Důležité! Pokud jatečně upravené tělo krávy nezapadá do žádné z uvedených skupin, je takové maso označeno trojúhelníkem.

Pro získání mladého telecího masa jsou telata také posílána na porážku. K tomu jsou ve věku 3 měsíců testovány externími ukazateli, jejich účelem je určit přibližnou výtěžnost masa.

Jak již bylo zmíněno, hmotnost zvířete a porážková hmotnost závisí na mnoha faktorech, mezi které patří:

1. dědičné vlastnosti. Všechny jsou určeny vlastnostmi konkrétního plemene, jeho orientací.
2. Zdraví zvířat, věk a pohlaví, přirozené určení.
3. Kvalita výživy a stavy jedince.
4. Klima v oblasti, kde kráva žije.

krávy a býci

Hmotnost zvířete a porážková hmotnost přímo závisí na pohlaví. Jalovice jsou vždy menší a lehčí. Tloušťka v tomto případě přímo závisí na věku. Například jalovice může vážit až 200 kg za rok a ve věku 3 let již její hmotnost přesahuje 300 kg. Teprve ve věku pěti let dosahuje váha krávy svého maxima a blíží se 400-500 kg. Hmotnost samic může kolísat v závislosti na fázi laktace.

U býků je situace trochu jiná. Do jednoho roku může jedinec mužského pohlaví přibrat až 300-400 kg. V této době se nedoporučuje býky kastrovat, protože rychleji nabírají svalovou hmotu. Doporučený věk pro porážku je od 20 měsíců, kdy se běžně tvoří svalová hmota. Při správné výživě a péči může plemenný býk přibrat na váze až 900 kg, pokud je chován odděleně od krav. Páření odebírá samcům mnoho energie a způsobuje jim ztrátu až 50 kg hmotnosti. Nejvyšší masnou užitkovost mají kastráti.

Plemeno a váha

Roli zde nehraje ani samotné plemeno, ale jeho zaměření:

1. Plemena mléčného skotu jsou nejmenší zvířata. Samice zpravidla neváží více než 300 kg, muži – 600 kg. V souladu s tím bude jejich výtěžnost masa mnohem nižší – přibližně 40-50%.
2. Masná zvířata jsou mohutná zvířata, býk může již do jednoho roku přibrat na váze až 500 kg. I telata takových plemen se rodí mnohem větší – 40-50 kg. Při kojení velmi rychle přibývají na váze. Produktivita masa je v tomto případě velmi vysoká, produkt je obzvláště šťavnatý, tučný a má obrovský obsah živočišných bílkovin. Výtěžnost masa těchto plemen může dosáhnout 80%.
3. Masná a mléčná plemena nebo univerzální plemena. Obvykle jsou telata býků vykrmována na maso a jalovice jsou někdy krmeny telaty a mlékem. Nejčastěji váží jedinci těchto plemen téměř stejně jako jedinci masných plemen, jen o něco nižší než hmotnost. Plemeno ovlivňuje, která kvalita bude výraznější. Standardní výtěžnost masa je až 70 %.

porážková hmotnost

Porážkovou hmotností skotu se obvykle rozumí čistá hmotnost jatečně upraveného těla. Nezahrnuje orgány, hlavu, kůži a bérce. Porážková hmotnost zvířat se počítá v kilogramech, vážení se provádí po bourání.

Existuje také vražedná cesta ven. Jedná se o poměr porážkové hmotnosti jedince k jeho živé hmotnosti. Tento ukazatel je vyjádřen v procentech.

Nejlepší porážkovou hmotnost dosahují masná plemena, je to dáno speciální strukturou svalstva. Porážkovou hmotnost lze přesně určit až po rozřezání jatečně upraveného těla. Pro získání vysoce kvalitního masa je důležité dodržovat pravidla porážky zvířat.

Masní býci jsou posíláni na porážku na konci prvního roku života. Jejich udržování po tomto věku se již nepovažuje za tak výnosné. Je to dáno tím, že v pozdějším věku zvířata postupně ztrácejí schopnost plně vstřebat přijímanou potravu. Dospělá zvířata mají více jedlých částí, s věkem se zvyšuje jateční výtěžnost.

Dospělí jedinci s normálním tělesným stavem mohou mít porážkovou výtěžnost až 65 %. Zvířata chovaná ve stájích mají vyšší porážkovou výtěžnost. Při pěstování na pastvinách nepřesahuje 55 %. To je způsobeno tím, že obvykle při tomto způsobu chovu zvířat v zimě mají zakrnělý růst.

Porážka

Bezprostředně před porážkou musí být zvíře vyšetřeno veterinárním lékařem. Pokud je při takové kontrole zjištěna jakákoliv choroba, musí být mršina zlikvidována. V některých případech musí být porážka odložena. To může být způsobeno nedávným očkováním nebo léčbou antibakteriálními léky.

Před porážkou se provádějí následující manipulace:

1. Čištění srsti a kopyt, mytí zvířat.
2. Držet hladovou dietu 12-18 hodin před porážkou, u mladých zvířat stačí 6 hodin. Také byste neměli používat delší období půstu, to může okamžitě snížit produktivitu až o 4 %. V tomto období by mělo být zvíře chováno v klidném prostředí a chráněno před stresem: hormon, který se při tomto procesu tvoří, výrazně zhoršuje kvalitu masa.
3. Vážení k určení porážkové hmotnosti.

Důležité! V létě se doporučuje porážet ráno, protože v extrémním horku maso rychle vysychá. V zimě není denní doba tak důležitá. Pouze při správné porážce můžete získat vysoce kvalitní produkty a prodloužit jejich trvanlivost.

Kvalita produktu

Maso je tkáň svalové, tukové, pojivové a kostní povahy. V mase je přípustná malá přítomnost lymfatických uzlin, cév a chrupavek. Svalová tkáň zvířete tvoří 50-75% celkového masa. Záleží také na tučnosti zvířete a jeho příslušnosti k přirozené skupině.

Maso je výživné s bílkovinami (až 22 %), tuky (až 2-3 %), anorganickými látkami (vitamíny, sacharidy, aminokyseliny a další sloučeniny – až 5 %).

Tuková tkáň nebo žáruvzdorný lipid získaný ze starých zvířat se velmi špatně vstřebává. Nejlepší stravitelnost tohoto produktu nastává při konzumaci mladého masa nebo masa kastrovaného zvířete.

Čerstvé maso má jedinečnou texturu, vůni a chuť, takže nemusí vyhovovat každému.

3 hodiny po porážce začíná fáze přísnosti. Vyznačuje se tím, že z masa vychází přebytečná vlhkost. Vůně a chuť tohoto masa již nejsou příliš výrazné, je jemné a šťavnaté.

Měření krav

Aby bylo možné zjistit hmotnost zvířat bez použití vážení, používají se následující metody:

1. Trukhanovského metoda, pro tento účel se provádějí měření těla zvířete.
2. Clover-Strauchova metoda. K dispozici je speciální tabulka, kterou lze použít pouze na dvě měření – obvod zvířete podél hrudníku za lopatkami a šikmou délku těla. Indikátory v tabulce jsou umístěny vodorovně a svisle, v jejich průsečíku bude přibližná hmotnost zvířete.
3. Podle obvodu hrudníku a břicha.
4. Regresní rovnice. Pomáhá určit živou hmotnost. U něj se měří pouze obvod hrudníku a poté se dosadí do speciálních vzorců.

Nejlepší maso se získává po zpracování specifickou metodou – autolýzou. Spočívá v tom, že se hovězí maso nechá 3-5 dní odležet při nízké kladné teplotě, blízko 0 stupňů. Během tohoto období dochází ke fermentaci. Staré maso může fermentovat až 12 dní.