Ryba fugu: velká a hrozná. | Pikabu
Jak jste již pochopili z epigrafu, dnes si povíme o rybě čtverochvosté neboli K ostrounovi (lat. Takifugu rubripes), neboli pufferfish, je malá ryba z čeledi Tetraodontidae. Lidový název je „ryba fugu“, známá díky jednomu z nejslavnějších, nejdražších a nejsmrtelnějších pokrmů japonské kuchyně – fugusashi (fugu sashimi).
Ostrouh má protáhlé tlusté tělo, téměř celé (na zadní straně od čela, břicha a spodní části hlavy) pokryté malými, jasně viditelnými ostny. Jediná malá hřbetní ploutev se nachází přímo naproti řitní ploutvi a má jí podobný tvar. Prsní ploutve této ryby jsou malé a široké, nemá žádné břišní ploutve a ocasní ploutev je zkrácená.
Na celkovém hnědém pozadí těla je za prsní ploutví jasně viditelná velká kulatá černá skvrna, ohraničená světlým okrajem a připomínající oko. Další podobná skvrna se nachází na začátku hřbetní ploutve.
V přírodě dosahuje čtverouš délky 50 cm. Žije v pobřežních vodách Japonského moře u pobřeží Koreje, Číny a Japonska. Vyskytuje se také v ruských vodách – od zálivu Petra Velikého až po Jižní Sachalin.
Ostrouh je velmi sedavý a pohybuje se pomocí prsních, hřbetních a řitních ploutví, které jsou dostatečně zatlačeny dozadu; ocasní ploutev obvykle slouží jako kormidlo. Díky speciálním svalům však může plavat nejen dopředu, ale i dozadu. Tato manévrovatelnost částečně kompenzuje nízkou rychlost pohybu.
Pokud se ale stále nepodaří uniknout predátorovi do nějakého úkrytu mezi skalami a útesy, ostroun rychle spolkne obrovské množství vody a nabobtná, přičemž se před očima promění ve velkou pichlavou kouli. V této podobě je prakticky nezranitelný. Pokud se ale velký predátor nevzdá svého lehkovážného pokusu takovou kořist spolknout, skončí to pro něj velmi, velmi smutně: mrtvé dravé ryby byly často nalezeny s oteklou obětí uvízlou v krku.
Ostrouh klade malá vajíčka u dna o průměru 1,2-1,4 mm. Její kulatá vajíčka jsou neprůhledná, obsahují mnoho malých tukových granulí a jsou pokryta silnou skořápkou. Tření obvykle předchází pářící hry. Nejprve samec a samice chodí v kruzích u dna, poté samice klade vajíčka, která se lepí na kameny, a samec je oplodní.
Roli starostlivé „matky“ u ostrounů plní samec – ihned po oplodnění zakryje snůšku svým tělem a po několik dalších dní hlídá potomstvo. Když se z vajíček konečně vylíhnou larvy podobné pulcům, starostlivý tatínek je přenese do díry vyhloubené v zemi a nadále hlídá své potomstvo, dokud potěr nepřejde na vnější krmení.
Mláďata se zpočátku živí malými nálevníky, ale jak rostou, jejich strava se stává mnohem pestřejší: většina druhů čtvercožůvek je všežravá, i když dávají přednost živočišné potravě, zejména bezobratlým.
Hlavním rysem čtverouhých ryb je jejich extrémní toxicita. Je snazší říct, že čtverouhé ryby neobsahují jedovatý tetrodotoxin, než vyjmenovat všechny jejich jedovaté orgány. Čtverouhé ryby mají jedovatou kůži, pobřišnici, játra, žlučník, jikry a mléko. Jed má neuroparalytický účinek podobný kurare, jen 150 000krát silnější, neboli 1 200krát nebezpečnější než kyanid draselný. V mikroskopických dávkách se však jed čtverouhých ryb používá jako preventivní opatření proti nemocem souvisejícím s věkem a jako lék na onemocnění prostaty.
Fugu je považováno za lahůdku, konzumuje se jak k „pošimrání nervů“, tak k dosažení mírného euforického efektu způsobeného zbytkovým množstvím jedu, který v pokrmu zůstal. Podle archeologických nálezů jedli obyvatelé japonských ostrovů fugu dávno před naším letopočtem.
Konzumace nesprávně připraveného fugu může být život ohrožující. Proto musí japonští kuchaři od roku 1958 absolvovat speciální školení a získat licenci k přípravě fugu ve specializovaných restauracích. Během závěrečné zkoušky musí kandidát sníst to, co si připravil. V minulosti v Japonsku existovala tradice, že pokud bylo fugu otráveno, musel ho sníst i kuchař, který pokrm připravoval (nebo spáchat rituální sebevraždu).
Ryba použitá k přípravě pokrmu každopádně obsahuje smrtelnou dávku tetrodotoxinu, jejíž koncentrace musí být během procesu vaření snížena na přijatelnou úroveň. Játra a jikry ryby fugu by se neměly jíst vůbec a zbytek těla by měl být pečlivě a speciálně zpracován.
Přestože kuchaři fugu mají licenci, každoročně zemře řada lidí na otravu poté, co toto jídlo snědli nesprávně připravené. V současné době neexistuje protijed; jediný způsob, jak otráveného zachránit, je uměle udržovat funkci dýchacího a oběhového systému, dokud jed neodezní.
Porcování čtverouška je delikátní umění. Rychlými tahy nožem kuchař oddělí ploutve, odřízne ústní ústrojí a otevře břicho čtverouška. Jedovaté části se z břicha opatrně odstraní. Filet se nakrájí na tenké plátky (ne silnější než papír) a důkladně se omyje pod tekoucí vodou, přičemž se odstraní i sebemenší stopy krve a jedu. „Fugusaši“ (fugu sašimi) je velmi zvláštní a krásný pokrm.
Perleťové plátky syrového fugu jsou uspořádány jako okvětní lístky na kulatém talíři. Kuchař často z kousků ryb vytváří obrázek: krajinu, motýla nebo letícího ptáka. Ryba se jí namáčením plátků do směsi ponzu (octová omáčka), asatsuki (nasekaná pažitka), momiji-oroshi (strouhaná ředkev daikon) a červené papriky.
Fugu se také podává jako „oběd“. V tomto případě je fugusashi pouze začátkem jídla. Kromě toho se podává „fugu-zosui“ – polévka z vývaru z vařených ryb fugu, rýže a syrového vejce a také lehce smažené ryby fugu.
Kousky ryb fugu podává kuchař v přesně stanoveném pořadí. Začínají odzadu – nejchutnější a nejméně jedovaté. Kusy se podávají v pořadí podle blízkosti pobřišnice. Čím blíže k němu, tím silnější jed. Povinností kuchaře je bedlivě sledovat stav hostů a nedovolit jim sníst více, než je dávka, která je pro ně bezpečná. Trik při přípravě rybičky spočívá v tom, že v ní necháte jen tolik jedu, aby v jedlíku vyvolal pocit mírné narkotické euforie.
Mimochodem, čtverouhlík si ve svém těle neprodukuje toxické látky – toxickými se stává konzumací jedovatých hvězdic a korýšů. Pokud čtverouha nasadíte od narození na dietu, získáte zcela bezpečného obyvatele hlubin moře, který z velké části nepředstavuje nic zvláštního. Ne nadarmo gurmáni platí nejvyšší cenu na jaře, kdy je fugu považováno za nejjedovatější. Japonci říkají, že „kdo fugu jí, je blázen, ale stejně tak i ten, kdo ho nejí“.
Ryba fugu, alias pes, aka pufferfish, diodont nebo fahak, je nejdražším a nejsmrtelnějším pokrmem japonské kuchyně. Je to také jedna z nejstarších potravin, které lidstvo zná. Podle archeologických nálezů jedli obyvatelé japonských ostrovů fugu dávno před naším letopočtem, a soudě podle skutečnosti, že Země vycházejícího slunce je stále hustě osídlena, staří Japonci znali tajemství přípravy této ryby.
Fugu je malá ryba, velká jen jako vaše dlaň, která umí plavat ocasem jako první. Místo šupin má tenkou elastickou kůži. Pokud se fugu lekne, okamžitě se nafoukne a získá tvar koule poseté ostrými ostny. V tomto stavu je trojnásobek původní velikosti. Děje se tak díky vodě, kterou do sebe ryba prudce nasaje. Smrtící jed – tetrodotoxin – se nachází v mléce, kaviáru, genitáliích, kůži a játrech fugu. Tato látka má nervově paralytický účinek. Je přibližně 1200krát nebezpečnější než kyanid draselný. Smrtelná dávka pro člověka je pouze jeden miligram tetrodotoxinu. Jedna ryba obsahuje tolik této látky, že by zabila čtyřicet lidí. Navíc účinný protijed stále neexistuje. V mikroskopických částech se jed fugu používá jako prostředek prevence nemocí souvisejících s věkem a jako lék na onemocnění prostaty.
V jednom z tokijských parků je památník této rybě. Nedaleko Ósaky se nachází slavný chrám, kde je náhrobek speciálně vytesaný na počest fugu. Pufferfish se používají k výrobě lamp a svícnů a existuje mnoho dílen, které se specializují na výrobu draků ve tvaru puffer. Ale hlavní setkání člověka a fugu se odehrává v restauraci. Zde gurmán doslova svěří svůj osud do rukou šéfkuchaře. Podle statistik umírá v Japonsku na otravu fugu deset až dvacet lidí ročně. Je pravda, že zastánci národní pochoutky správně poznamenávají, že většina těchto lidí umírá doma – sami se snaží vařit fugu, ale tento úkol nezvládají. Všichni kuchaři, kteří chtějí vařit fugu, musí mít speciální licenci, kterou lze získat pouze dvouletým učením a přísnými písemnými a praktickými zkouškami. Cvičný test vypadá takto: uchazeč dostane 20 minut, během kterých musí nakrájet fugu a připravit z něj sashimi (tak se nazývá pokrm ze syrové ryby s pikantní sójovou a křenovou omáčkou). Kromě sashimi se fugu používá k výrobě polévek a omáček.
Není divu, že ceny za takové lahůdky se pohybují od 100 do 500 dolarů za porci. Jedním z nejznámějších pokrmů fugu je fugusashi. Perleťové plátky syrové ryby jsou naaranžovány v okvětních lístcích na kulaté misce. Šéfkuchař z kousků často vytváří skutečný obraz: krajiny s motýly nebo létajícím ptákem. Ryba se konzumuje ponořením plátků do směsi ponzu (octová omáčka), asatsuki (drcená pažitka), momiji-oroshi (strouhaná ředkev daikon) a červené papriky. Zákazníci, kteří přicházejí do specializovaných restaurací, si zpravidla objednávají pouze fugu. Jídlo začíná fugusashi, následuje fugu-zosui – polévka z bujónu z pufferfish zdobená rýží a syrovým vejcem a také lehce osmažené plátky stejné ryby. Kusy fugu podává šéfkuchař v přesně stanoveném pořadí. Začínají odzadu – nejchutnější a nejméně jedovaté, pak se přibližují k pobřišnici – místu hlavního hromadění jedu. Povinností kuchaře je bedlivě sledovat stav hostů a nedovolit jim jíst více než bezpečnou dávku. K tomu je nutné nejen znát složitosti přípravy tohoto pokrmu, ale také mít lékařské znalosti, protože intenzita účinků jedu závisí na postavě klienta, temperamentu a dokonce i barvě pleti.
Nejslavnější smrt fugu nastala v roce 1975. Legendární herec kabuki Mitsugoro Bando Osmý, kterému se říkalo „živý národní poklad“, zemřel na ochrnutí poté, co snědl játra fugu v kjótské restauraci. Toto byl jeho čtvrtý pokus vyzkoušet nebezpečné jídlo.
Nejdůležitější záhadou fugu je, proč lidé podstupují smrtelná rizika. Fanoušci extrémní kuchyně tvrdí, že chuť pufferfish připomíná japonské malby na hedvábí – něco rafinovaného, nepolapitelného a hladkého. Kitaoji Rosannin, tvůrce nádherné keramiky, napsal: „Chuť této ryby se nedá s ničím srovnat. Pokud sníte fugu třikrát nebo čtyřikrát, stanete se otrokem fugu. Každý, kdo toto jídlo odmítne ze strachu, že zemře, si zaslouží hlubokou soustrast.“ Kromě své neuvěřitelné chuti se fugu věří, že má narkotický účinek. Trik při přípravě pufferfish je nechat jen tolik jedu, aby jedlík pocítil mírnou euforii. Gurmáni, kteří tuto rybu ochutnali, tvrdí, že při konzumaci pokrmu se valí paralyzující vlna: nejprve jsou odejmuty nohy, pak ruce a pak čelisti. Pouze oči si zachovávají schopnost pohybu. Po chvíli však vše ožije: síla řeči se vrátí, ruce a nohy se začnou hýbat.
Není to tak dávno, co mimořádně hrdí vědci oznámili, že vyšlechtili nejedovatou rybu puchýřkovou. Ukázalo se, že tajemství bylo v přirozené stravě ryb. Fugu neprodukuje toxické látky ve vlastním těle – stává se toxickým požitím jedovatých hvězdic a měkkýšů. Pokud nasadíte rybu puffer na dietu od narození, získáte zcela bezpečného obyvatele hlubokého moře. Očekávaná senzace se však nekonala. Koneckonců, bez svého toxinu se puffer fish stává jen jiným druhem ryby – docela chutným, ale ne ničím výjimečným. Ne nadarmo právě na jaře, kdy je fugu považováno za nejjedovatější, platí gurmáni nejvyšší cenu.
