Skladování potravin ve vakuovém balení: trvanlivost a výhody vakuového skladování potravin

Jsou potraviny, které lze jednoduše skladovat delší dobu ve spíži nebo lednici, ale co potraviny, které mají kratší trvanlivost? Není žádným tajemstvím, že pro ně je to nejlepší řešení vakuové balení!

Účelem vakuového těsnění je možnost uchovat potraviny bez přístupu kyslíku, což zvyšuje trvanlivost ve vakuovém balení až pětkrát delší než při běžném skladování. Bakterie se mohou množit v prostředí bohatém na kyslík, takže pokud je o tento důležitý prvek připravíme, jejich množení se zastaví nebo alespoň zpomalí. Měli byste vědět, že vysávání neposkytuje 100% prostředí bez kyslíku, ale výrazně snižuje množství kyslíku, a tím minimalizuje růst patogenů.

Tabulka trvanlivosti pro vakuové balení

Potraviny uložené v mrazničce (-18 ± 2 °C)	Skladovatelnost za normálních podmínek	Skladovatelnost ve vakuovém balení
maso	4-6 měsíců	15-20 měsíců
Ryby	3-4 měsíců	10-12 měsíců
Zelenina	8-10 měsíců	18-24 měsíců
Klobásy	2 měsíc	8-12 měsíců
Potraviny skladované v běžné chladničce (5 ± 2 °C)
Syrové maso	2 3-dny	6-9 dny
Čerstvá ryba	Jednoho dne	3 4-dny
Venison	2 3-dny	5-7 dny
Nakrájený salám	4-6 dny	20-25 dny
Salami	7-15 dny	25-40 dny
Měkký sýr	5-7 dny	14-20 dny
Tvrdý a polotvrdý sýr	15-20 dny	25-60 dny
Zelenina	1 3-dny	7-10 dny
Ovoce	5-7 dny	14-20 dny
Tepelně upravené potraviny skladované v běžné chladničce (5 ± 2 °C)
Pyré a zeleninová polévka	2 3-dny	8-10 dny
Těstoviny/rizoto/lasagne	2 3-dny	6-8 dny
Vařené a smažené maso	3-5 dny	10-15 dny
Dezerty s náplní (smetana a ovoce)	2 3-dny	6-8 dny
Suché dorty, zákusky	5 dny	18-20 dny
Potraviny skladované při pokojové teplotě (ve vakuovém balení bez chlazení) (25 ± 2 °C)
Chléb	1 2-dny	6-8 dny
Crackery	4-6 měsíců	12 měsíců
Těstoviny/rýže	5-6 měsíců	12 měsíců
Mouka	4-5 měsíců	12 měsíců
sušené ovoce	3-4 měsíců	12 měsíců
Mletá káva	2-3 měsíců	12 měsíců
čaj	5-6 měsíců	12 měsíců
Lyofilizované produkty	1-2 měsíců	12 měsíců
Prášek mléka	1-2 měsíců	12 měsíců

Jak správně rozmrazit vakuově uzavřené potraviny?

Zmrazené potraviny by měly být vždy rozmrazovány v chladničce. Důvodem je to, že teplo proudí zvenčí dovnitř, takže v době, kdy surovina uvnitř rozmrzne, může být venkovní teplota o 8-9 stupňů vyšší, což vede k množení bakterií. Doba rozmrazování v chladničce se může pohybovat od několika hodin do 1-2 dnů v závislosti na velikosti balení.

Rozmrazování ve vroucí vodě. Zmrazené potraviny ponořte do vakuového sáčku do horké vody a vařte, dokud se obsah sáčku zcela nerozpustí. Poté obsah sáčku otevřete, nalijte do pánve, přiveďte k varu a podávejte. Jednou z výhod zmrazování ve vakuovém sáčku je, že vařené jídlo se mnohem snadněji ohřívá.

Manažeři společnosti Vám rádi zodpoví Vaše dotazy, spočítají cenu služeb a připraví individuální obchodní nabídku.

Vakuové balení je moderní a vysoce efektivní metoda, která umožňuje výrazně prodloužit trvanlivost potravin a zároveň zachovat jejich chuť, nutriční hodnotu a vzhled. Tento článek poskytuje podrobný pohled na hlavní technologie, typy obalových materiálů, doporučení pro přípravu a balení produktů, jakož i klíčové výhody a dobu skladování ve vakuovém prostředí.

Koncept a proces

Vakuování je technologický proces, při kterém se z obalu produktu odstraní veškerý vzduch a obal se poté hermeticky uzavře. Uvnitř obalu se tak vytvoří prostředí s minimálním obsahem kyslíku, což výrazně zpomaluje oxidační procesy a rozvoj mikroorganismů, jako jsou bakterie a plísně. Díky tomu si produkty déle zachovávají svou chuť, vůni a nutriční hodnotu. Tato metoda se široce používá pro skladování jak zboží podléhajícího rychlé zkáze – masa, ryb, zeleniny, tak i sypkého zboží – obilovin, ořechů. Výsledkem je několikanásobně vyšší trvanlivost produktů a jejich čerstvost a vzhled se zachovávají mnohem déle ve srovnání s běžnými metodami skladování.

Технология

Vakuový proces se skládá z několika klíčových fází, které zajišťují spolehlivé odstranění vzduchu a hermeticky uzavřený produkt:

1. Připravený produkt se umístí do speciálního vakuového sáčku, zatímco u mokrých nebo šťavnatých produktů se doporučuje předběžné ochlazení nebo zmrazení.
2. Vak se umístí do vakuového zařízení, kde se pomocí čerpadla odstraní vzduch, čímž se uvnitř vytvoří nízký tlak a minimální obsah kyslíku.
3. Po odstranění vzduchu se sáček hermeticky uzavře pomocí tepelného svařování, které zabraňuje pronikání vzduchu a vlhkosti dovnitř.
4. Hotový obal se odstraní a odešle k uskladnění nebo dalšímu použití, například k vaření metodou sous-vide.

Typy a vlastnosti vakuového balení

Mezi vlastnosti vakuového balení patří řada důležitých parametrů, které poskytují spolehlivou ochranu produktů a prodlužují jejich trvanlivost:

• Bariérové vlastnosti – obal účinně zabraňuje pronikání kyslíku, vlhkosti, oxidu uhličitého a cizích pachů, což snižuje riziko oxidace a znehodnocení produktů.
• Pevnost a odolnost – materiály jsou vysoce odolné vůči propíchnutí, roztržení a mechanickému poškození, což je obzvláště důležité při skladování výrobků s ostrými hranami.
• Tloušťka filmu se pohybuje od 50 do 170 mikronů, což vám umožňuje vybrat optimální variantu pro různé typy produktů a skladovací podmínky.
• Tepelná odolnost – některé typy obalů vydrží jak nízké teploty mrazničky, tak i vysoké teploty vaření metodou sous-vide.
• Transparentnost a estetika – průhledné materiály umožňují vizuální kontrolu kvality produktu, díky čemuž je obal pro zákazníky atraktivní.
• Hygiena a bezpečnost – vakuové balení zabraňuje rozvoji patogenních mikroorganismů, čímž je zajištěna bezpečnost a čerstvost produktů.
• Úspora místa – odstranění vzduchu snižuje objem balených produktů, což usnadňuje jejich skladování a přepravu.

Existují různé modely:

Hladké tašky — vyrobené z třívrstvého plastu, používané hlavně s komorovými vakuovými svářečkami, poskytují spolehlivou ochranu před vlhkostí a ultrafialovým zářením. Zesílené (žebrované) sáčky — mají žebrovanou strukturu, která usnadňuje odvádění vzduchu a zvyšuje pevnost. Vhodné pro bezkomorové i komorové vakuové svářečky.

Sous vide sáčky — odolávají značnému teplotnímu rozsahu. Používají se pro vaření metodou sous vide.

Tašky na zip — vybaveno opakovaně použitelným uzávěrem, vhodné pro krátkodobé skladování a porcované balení.

doypack — flexibilní obaly se stabilním dnem, často používané pro tekuté výrobky a omáčky.

Materiály pro vakuové sáčky

PET/PE (polyester/polyethylen)

Husté a odolné proti propíchnutí a roztržení, dobře si zachovávají tvar, ale nejsou vhodné pro výrobky s ostrými hranami. Vyrobeno z polyesteru, lavsanu a polyethylenu s vysokou hustotou. Čím vyšší je obsah polyethylenu, tím je taška pevnější a hustší a poskytuje ochranu před vlhkostí a cizími pachy.

PA/PE (polyamid/polyethylen)

Odolnější a odolnější proti propíchnutí, vhodné pro balení výrobků s ostrými předměty. Mají vynikající bariérové vlastnosti a spolehlivé švy, vyrobené koextruzí polyethylenu a polyamidu.

Tipy pro výběr vakuových sáčků

Při výběru balení byste měli zvážit:

• Materiál: Pro většinu produktů jsou optimální PA/PE nebo PET/PE.
• TloušťkaPro ostré a těžké předměty se doporučuje používat silnější sáčky.
• Struktura: Žebrované balení je vhodné pro bezkomorové vakuové svářečky, hladké balení je vhodné pro komorové vakuové svářečky.
• Velikost: Taška by měla být dostatečně prostorná, aby umožňovala efektivní odvádění vzduchu, ale ne příliš velká.
• Účel: Pro mražení, vaření tekutin nebo vaření metodou sous vide zvolte specializované sáčky.

Pravidla pro balení produktů do vakuových sáčků

1. Neplňte sáček úplně – nechte asi třetinu volného prostoru pro odstranění vzduchu.
2. Potraviny uspořádejte ve vrstvách, aby se neslepily.
3. Je nutné zajistit, aby okraje sáčku určeného k uzavření zůstaly čisté – při rozkládání je otočte směrem ven.
4. U masných výrobků můžete přidat trochu oleje, aby se kousky neslepily. Nezapomeňte uvést datum balení a název produktu.
5. Zabalte ostré potraviny do papíru, abyste sáček ochránili před propíchnutím.
6. Pro tekuté nebo velmi vlhké potraviny použijte speciální sáčky nebo obsah předem zmrazte.
7. Při vysávání je důležité dodržovat hygienické normy, aby se zabránilo vzniku anaerobních bakterií, které jsou nebezpečné pro zdraví.

Výhody vakuového balení

Vakuování vytváří spolehlivou bariéru, která chrání produkty před pronikáním kyslíku, oxidu uhličitého, vlhkosti a cizích pachů. To zajišťuje:

• Ochrana před kontaminací, vlhkostí a oxidací.
• Zabraňuje vysychání a zachovává šťavnatost.
• Zachování aroma a chuti.
• Významné snížení rizika vývoje patogenních mikroorganismů.
• Možnost zrání řady produktů (sýry, ovoce, zelenina) při zachování jejich nutriční hodnoty.
• Dlouhodobé skladování v zmrazeném stavu bez ztráty kvality.
• Atraktivní vzhled díky průhlednému obalu.
• Kompaktní úložiště a úspora místa.
• Pohodlí při vaření, včetně technologie sous vide.

Doba skladování

Tabulka srovnávající trvanlivost výrobků bez vakuového balení a vakuového balení za různých teplotních podmínek

Doba použitelnosti, dny

V chladicím prostoru při +3…+5°C

V mrazáku na -18°C

Bez vakuového balení

Bez vakuového balení

Maso připravené ke spotřebě