Sklizeň hroznů, jejich skladování v čerstvém stavu a výroba vína.
Ve většině případů se stolní odrůdy révy vinné pěstují v usedlosti nebo společné vinici pro čerstvou spotřebu.
Při sklizni hroznů je třeba počítat s tím, že ne všechny hrozny dozrávají současně. Jako první začnou dozrávat shluky umístěné na jižní straně keře a umístěné blíže k povrchu půdy. Bobule v trsu začínají dozrávat odspodu.
Při řezání trsů byste se neměli dotýkat bobulí rukama, abyste nesmazali voskový povlak, který jim dodává krásný vzhled a chrání je před rychlým zkažením. Trsy je třeba sbírat za suchého a teplého počasí. Po deštích obsah cukru v bobulích rychle klesá a v tomto případě je třeba sklizeň odložit o jeden nebo dva dny.
Nůžky s prodlouženými, mírně špičatými konci jsou velmi vhodné pro řezání hroznů. Těmito nůžkami můžete vystřihnout jednotlivé nahnilé trsy a také odstranit zelené, nezralé bobule. Nedoporučuje se řezat trsy noži.
Majitelé vinic se často snaží udržet hrozny čerstvé až do ledna až února. Ne všechny odrůdy však lze dlouhodobě skladovat. Pozdní stolní odrůdy jsou pro tento účel vhodné, pokud obsahují dostatek cukru. Odrůdy, které jsou dobře zachovány, jsou: Karaburnu, Senso, Hamburg Muscat, Alexandrijský Muscat, Shabash.
K dlouhodobému skladování je třeba brát pouze plně zralé a nepoškozené hrozny (zkažené bobule opatrně odstranit). Jsou řezány za suchého počasí.
Hrozny by měly být skladovány v místnostech, kde lze udržovat teplotu 5–7 °C nad nulou a vlhkost v rozmezí 80–90 %. Pro dlouhodobé skladování je lepší trsy seříznout i s částí výhonku a vyskládat na police pokryté rašelinovou drtí nebo slámou.
Dobré výsledky se dosahují při zavěšování trsů na speciální rámy. Péče o skladované hrozny zahrnuje pravidelnou kontrolu hroznů a odstraňování bobulí, které začínají chátrat.
Aby se zabránilo vzniku hniloby a plísní, je místnost před skladováním hroznů větrána a během skladování 1-2krát fumigována sírou. Na 1 metr krychlový plochy se spotřebuje 0,1-0,5 g síry.
Dobré stolní hroznové víno je docela možné vyrobit doma. Je třeba si uvědomit, že každé procento cukru v hroznech při fermentaci produkuje přibližně 0,65 stupně alkoholu. Stolní vína lze skladovat, pokud obsahují alespoň 10 stupňů alkoholu.
Hrozny s cukernatostí alespoň 18-20 % jsou vhodné pro výrobu vína s nižší cukernatostí, cukr se musí přidávat, což není ekonomicky rentabilní.
Množství cukru v hroznovém moštu se zjišťuje hustoměrem, který slouží ke stanovení měrné hmotnosti (hustoty kapaliny). Chcete-li to provést, vezměte průměrný vzorek bobulí, vymačkejte z nich šťávu, usaďte ji a vložte do skleněného válce.
Potom se hustoměr spustí do válce a spočítá se dílek, o který je hustoměr spuštěn v mladině. Dále se z tabulek určí měrná hmotnost a cukernatost mladiny. Při absenci hustoměru se uchýlí ke staré, jednoduché metodě. Vezměte bobule a vymačkejte kapku šťávy na čistou miniaturu.
Pokud se kapka nerozteče, ale zachová si svůj tvar, je cukru dostatek na výrobu vína o síle 9-12 stupňů. K výrobě dobrého vína musíte mít absolutně čisté sudy bez zápachu.
Sudy jsou předem ošetřeny vroucí vodou a roztokem louhu nebo hašeného vápna, poté jsou několikrát opláchnuty studenou čistou vodou. Čisté sudy by měly být vysušeny, poté fumigovány sírou, pero-drážka a uloženy v suché místnosti. Fumigace sírou se opakuje každé 2-3 týdny.
Bílé hrozny odebrané ke zpracování se lisují na lisech a mošt se nechá den uležet. Po usazení se mladina přelije do sudů do dvou třetin jejich kapacity pro fermentaci. Po vylisování se červené odrůdy vinné révy spolu s dužinou vloží do kádě ke fermentaci.
Ve velkochovech se pro zlepšení kvašení používají čisté kulturní kvasinky, ale doma se musíte omezit na přirozené kvašení. Fermentace dobře probíhá v místnosti, kde se teplota vzduchu udržuje v rozmezí 15-20°.
Prudké kvašení trvá 6-8 dní. V této době je třeba dbát na to, aby teplota mladiny nestoupla nad 30°. Při odeznění kvašení se kvasící mošt červených odrůd vylisuje z dužiny a nalije do sudů a sudy s moštem bílých odrůd se dolévají až po jazyk. Poté začíná klidné kvašení, které trvá až dva týdny.
Během této doby jsou sudy periodicky doplňovány a na konci fermentace je jazykový otvor volně uzavřen jazykem. Dva až dva a půl měsíce po začátku kvašení, tedy zhruba v listopadu až prosinci, se víno vyjme z kvasnic a přelije do jiného čistého sudu.
To se provádí pomocí gumové hadice, aby nedošlo k narušení sedimentu. Péče o mladé víno zahrnuje systematické doplňování sudů. Sudy by měly být pevně uzavřené v místnosti s teplotou 8-12 stupňů.
Při výrobě vína je třeba věnovat hlavní pozornost čistotě práce, protože jinak se víno zkazí, zkysne nebo získá nepříjemný zápach.
Vydáno 13.01.2022 Autor Alexander Gradov Sekce Zahradníci a Vinaři
Všechna práva k materiálům na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace. Při jakémkoli použití materiálů z této stránky je nutný písemný souhlas. Ochranné známky, loga a servisní značky zobrazené na této stránce jsou majetkem VINOGRADPORTAL.RU nebo třetích stran.
Lovers šampaňské považovat rok 2002 za jeden z nejlepších ročníků šampaňského a 2012 rok pro to nebyl moc dobrý Bordeaux a skvělý rok pro šampaňské. co to vlastně znamená? A co s tím má společného počasí?
Vše závisí na počasí
Wine & Spirit Education Trust (WSET) definuje počasí jako „roční změnu, ke které dochází ve vztahu k průměrnému klimatu“. To se liší od definice klimatu, která je „ročním modelem teploty, slunečního svitu a srážek v průměru za několik let“. Klima se rok od roku nemění, ale počasí ano. Co nám to dává?
Vinná réva jsou vytrvalé rostliny, které mají stálý životní cyklus. Dormance a řez révy nastávají v zimě – od prosince do března na severní polokouli a od července do září na jižní polokouli.
Kvetení, když se objeví první listy révy, je další fází a nastává mezi březnem a květnem na severu nebo zářím a listopadem na jihu. Poté, kolem května a června nebo listopadu a prosince dochází k nasazování plodů a kvetení. Poté nastává proces zrání a pak je čas na sklizeň.
Chuť hroznů během sklizně však mohou ovlivnit různé klimatické faktory.
Kvalitnější ročníky jsou spojeny s těmi, ve kterých je réva schopna dosáhnout přirozené rovnováhy a plného vyzrání. Tato rovnováha je patrná u ročníků, kde réva dostává silné srážky a nízké teploty po celou zimu, stejně jako postupnou, šetrnou akumulaci tepla a světla po celou sezónu.
Mráz, jakýkoli nadměrný déšť, chlad nebo extrémní sucho v kterémkoli bodě sezóny mohou narušit přirozený vegetativní růstový cyklus vinné révy před vývojem plodů a konečným dozráním. To je rozdíl mezi výbornou, dobrou a špatnou sklizní.
Vinná réva potřebuje k přežití živiny, sluneční světlo a vodu, takže si představte, jak by mohlo utrpět jejich zdraví, kdyby byly zbaveny jedné nebo všech těchto životně důležitých věcí. Je třeba o ně pečovat s láskou a péčí během jejich formativních měsíců, od doby, kdy začínají jako poupata, až do úplné zralosti hroznů připravených ke sklizni.
Například na hvězdném ročníku šampaňského 2002 bylo celé vegetační období téměř dokonalé. Jaro bylo mírné, bez drsných povětrnostních podmínek, s teplými léty a podzim před sklizní měl suché a teplé dny. Tyto podmínky umožnily rovnoměrné zrání, což vedlo k optimální hladině cukru, kyselin a tříslovin.
Někdy však věci nejdou podle plánu. Zimní mrazy se mohou protáhnout a způsobit pozdější nasazení poupat, což zkracuje již zkrácenou dobu zrání.
Stalo se to v roce 2012 v Bordeaux. Po mrazech začaly deště a vytvořily se podmínky pro růst plísní. Správci vinic se museli vypořádat s plísní, která může hroznům pokazit chuť nebo je zplesnivět.
Pokud to stačilo, nadměrná vedra ještě zhoršila období sklizně, které se již kvůli nerovnoměrnému vývoji hroznů a šílenému počasí opozdilo.
Pamatujete si fotosyntézu z hodin vědy, že? Při 35 °C a výše rychlost fotosyntézy prudce klesá a nakonec se zastaví, což způsobuje tepelný stres. To je špatná zpráva pro rostliny a byla to špatná zpráva pro Bordeaux.
Většina hroznů vyžaduje téměř ideální podmínky pro růst. To neznamená, že počasí musí být teplé po celý rok s malým množstvím srážek nebo nepříznivým počasím. Hrozny jsou samozřejmě vhodné pro specifické klima, kde se pěstují, ale počasí může hrát roli při zrání hroznů.
Někteří vinaři jsou však ohledně definice dobrých a špatných vín optimističtější.
„V podstatě neexistují žádná dobrá nebo špatná vína,“ říká vinař Opus One Winery. “Dobrý ročník je odrazem vinařovy schopnosti zůstat soustředěný a porozumět rozmarům matky přírody natolik dobře, aby vytvořil klasické víno, které odráží čas a místo.”
