Navody

Slivovice civilizovaným způsobem, aneb recept na švestkový moonshine 21. století v Petrohradu – internetový obchod MirBir

Katalog lihových kvasnic Katalog dřevních štěpků k nálevu V roce 2007 Evropská unie zařadila slivovici do systému CHOP (chráněné označení původu), čímž odlišila slivovici od ostatních regionálních rakij a pálinek. Není to divu, protože slivovice je hodnotný ovocný destilát, který je v řadě balkánských a východoevropských zemí, zejména v Srbsku, České republice, Bulharsku a Rumunsku, považován za národní nápoj, který se stal součástí každodenního života a četných tradičních zvyků. A v tomto materiálu se dozvíte, jak si doma vyrobit pravou slivovici podle kánonu, jak je to zvykem v její domovině. My to ale uděláme civilizovaně, promyšleně, s jasným pochopením všech procesů a vyzbrojeni moderním vybavením.

Univerzální recept na slivovici

Vinný materiálSuché, kyselé víno vyrobené výhradně ze švestek, bez přidání vody a cukru. Oficiálně se přidání cukru nevylučuje, ale nejlepšími příklady slivovice jsou vždy pouze švestková šťáva kvašená s výlisky.
Fermentacena divokých kvasnicích při nižší teplotě (+16..+20 °C). Přidání kyselin ke snížení pH mladiny je povoleno.
Destilace: dvojitá, s výlisky, tradičně v měděných alambicech. Raw harb (dále jen RS): „měkká slivovice“ o síle 30 %. Slivovice: frakční destilace RS na 60 % alkoholu v konečném produktu.
ExpoziceNení povinné, ale často se praktikuje. Na Balkáně zraje slivovice 5 let v dubových sudech, v České republice v dubových kádích vyrobených z limousinského dubu až 10 let.

Zamysleme se nad tím, připravíme se a začneme.

Složení:

20 kg zralých švestek 1
15-20 litrů čisté vody
dextróza – až 15 o Bx 2
Kyselina upravující pH 3
droždí 4 – dle návodu
dubové třísky pro zrání

Оборудование:

drtič a lis na víno
Fermentor o objemu 48 litrů
vodní těsnění s pryžovým těsněním
LCD teploměr
hustoměr AS-3 (Brix 0-25%)
odměrný válec pro hustoměr
kalibrovaný pH metr nebo indikátorový papírek
přepadový sifon
nylonový sáček na lisování olejových pokrutin
měděný alambický a/nebo destilátor s měděnými složkami
sada lihoměrů ASP-3.40, 40..70, 70..100

1 – ovoce musí být zcela zralé, ale ne přezrálé. Spadané ovoce není vhodné. Švestky se obvykle sklízejí ručně: stromy se otřesou a pod ně se položí nylonová tkanina, aby ovoce zůstalo čisté a celé. Rozdrcené pecky zhoršují senzorické vlastnosti nápoje a dodávají mu mandlovou vůni z amygdalinu. Amygdalin během fermentace a destilace tvoří benzaldehyd a jedovatou kyselinu kyanovodíkovou, s další oxidací na karcinogenní ethylkarbamát.

Aby se minimalizoval obsah kyseliny kyanovodíkové a v důsledku toho i ethylkarbamátu v nápoji, doporučuje se pecku ze švestek zcela odstranit. Bylo také prokázáno, že použití měděných jednotek v destilačních přístrojích na měsíční svit významně snižuje obsah prekurzorů ethylkarbamátu v destilátu. Zároveň mohou ionty mědi přispívat k tvorbě této karcinogenní látky v konečném produktu, proto by kondenzátor destilačního přístroje měl být vyroben z nerezové oceli nebo skla, což se shoduje s našimi závěry ohledně mědi při výrobě měsíčníku.

2 – téma přidávání cukru při výrobě ovocných destilátů jsme nastolili již vícekrát. Na jedné straně jeho přidání výrazně ovlivňuje chuť destilátu a ne k lepšímu, na druhé straně je destilace rmutu s minimálním obsahem alkoholu (asi 5-6 % u běžné domácí slivovice s obsahem cukru 10 %) nepraktická. Panuje shoda: cukr přidávat pouze do 15 o Bx. Tím se výrazně zvýší výtěžnost bez znatelné újmy na kvalitě. V praxi by se při daných poměrech mělo do každého litru vody přidat 150-200 g cukru, což nakonec umožní získat 25-30 litrů rmutu o síle 8-10 %. Dextróza nebo fruktóza ve srovnání se sacharózou ovlivňují organoleptické vlastnosti mnohem méně.

3 – kyselost švestky je v průměru pH 3,8–4,0 a po přidání vody (k naředění mladiny) ještě méně. Optimální kyselost pro švestkovou rmut je pH 3,2. Kyselé prostředí podporuje lepší kvašení a také chrání rmut před zkysnutím. PH můžete snížit kyselinou citronovou, sírovou, fosforečnou nebo jakoukoli jinou kyselinou.

4 – v domácím sektoru se slivovicová rmut tradičně kvasí divokými kvasinkami, ale pro rychlejší a bezpečnější kvašení doporučujeme použít čistou kvasinkovou kulturu (komerční palírny pracují pouze s čistou kvasinkovou kulturou). Hodí se jakékoli kvasinky na červená vína, stejně jako lihové kvasinky na ovocnou rmut. Doporučujeme věnovat pozornost kvasinkám Lallemand DistilaMax LS turbo, které jsou ideální pro kvašení kyselé rmutu v obtížných podmínkách.

Příprava švestkové kaše

Fermentační nádrž a další zařízení, která přijdou do styku s rmutem, ošetřete jakýmkoliv dezinfekčním prostředkem.
Švestky důkladně omyjte, vytřídejte zkažené ovoce a odstraňte pecky. Poté je rozdrťte jakoukoli vhodnou metodou: drtičem na hrozny, vrtačkou s stavebním mixérem, mixérem atd.

Na základě údajů hustoměru rozpusťte požadované množství cukru v čisté vodě. Voda může být předehřátá, ale po rozpuštění cukru musí být ochlazena pod +30 °C.
Rozdrcené švestky vložte do fermentoru (švestková kaše aktivně pění, proto se doporučuje naplnit fermentační nádrž maximálně do 70 %), přidejte sirup, kyselinu, důkladně promíchejte a přidejte předem připravené kvasnice dle návodu.
Fermentor přikryjte čistou utěrkou a nechte 2–3 dny kvasit na tmavém a teplém místě (aby se nasytil kyslíkem). Každý den je třeba rmut důkladně promíchat a setřást hustou „klobouk“ dužiny, aby nezkysl.

Po 2–3 dnech nainstalujte na fermentor vodní uzávěr a nechte rmut v klidu, dokud není fermentace dokončena, což u vinných kvasinek obvykle trvá 1 až 2 týdny. U alkoholových kvasinek je doba mnohem kratší. Nezapomeňte však, že nižší teplota fermentace přispívá k lepším organoleptickým vlastnostem ovocných destilátů. Optimální teplota fermentace slivovice je +16–+20 °C. Mírné snížení teploty dobu fermentace prodlužuje.
Na konci fermentace, když vodní uzávěr přestane bublat a na dně fermentační nádrže se vytvoří hustý kvasničný sediment, nechte rmut týden fermentovat a vyčistit (není nutné), poté můžete zahájit filtraci nebo destilaci.

Pokud jste šťastným majitelem PVC nebo měsíčního svitu s parním generátorem, můžete rmut destilovat okamžitě, bez předchozí přípravy, což odpovídá tradiční technologii. V opačném případě se budete muset zbavit dužiny, aby se v kostce nespálila. Nejprve je třeba vyčištěnou část scedit pomocí sifonu a pevný zbytek, který obsahuje slušné množství alkoholu, vylisovat. Nejlepším řešením je umístit jej do nylonového sáčku a pomocí lisu na víno extrahovat z dužiny maximální objem tekutiny.

Nyní můžete začít s destilací!

Destilace švestkové kaše

Dvojitá destilace je klíčem k lahodné a zdravé slivovici. Tradičně se obě destilace provádějí v režimu „kotlového destilačního přístroje“, v měděných alambických tancích. To zaručuje bezchybné organoleptické vlastnosti nápoje a také minimalizuje obsah zapáchajících sloučenin síry a nebezpečného ethylkarbamátu. Pro destilaci slivovice a dalších ovocných destilátů důrazně doporučujeme používat měděné destilační přístroje s měděnými jednotkami v parní zóně.

První destilaceVyčištěnou rmutu co nejrychleji destilujte bez drcení na 10–5 % alkoholu v proudu. Destilační kostku naplňte maximálně na 60 %. Výsledek: aromatická nerezová ocel o síle asi 30 %, která se na Balkáně nazývá „měkká rakie“.

Druhá destilaceSS se destiluje pomalu, s pečlivým rozdělením na frakce. Před destilací by se SS v případě potřeby měly zředit na 25-30%. Destilujte frakčním způsobem: hlavový podíl tvoří 8-10 % objemu SS, střední, pitný podíl je organoleptický, koncový podíl tvoří do 10-5 % alkoholu v proudu. Hlavy by se měly vylít nebo použít pro domácí potřeby a koncové podíly lze přidat do destilačního přístroje při další destilaci švestkové rmutu. Z 20 kg švestek touto technologií by se mělo získat asi 4,5-4,8 litru slivovice o síle asi 50 %.

V „domovinách“ slivovice je zvykem vybírat v proudu pitnou frakci do 20 % alkoholu, což obvykle odpovídá 60 % síly konečného produktu (platí pro „kotlový destilační přístroj“). Je třeba si uvědomit, že převážná část chuťových a aromatických sloučenin švestkové SS je v tzv. „předzbytcích“ a hotový destilát obvykle zraje v dubových sudech, kde se případné přibuzné aromata a látky nebezpečné pro zdraví přeměňují na příjemně vonící sloučeniny, které dodávají nápoji komplexnost a hloubku. Je však třeba vzít v úvahu i to, že používáme cukr, a to mírně mění paradigma a zbytky by měly být vybírány pečlivěji. Toto je jeden z těch momentů, kdy nelze operovat se suchými čísly, můžete se spolehnout pouze na své zkušenosti, které se shromažďují experimentálně. Pro začátek dokončete výběr střední frakce, například 50–40 % alkoholu v proudu.

Zušlechťování švestkového moonshine dubovým vínem

V řadě balkánských a východoevropských zemí je zvykem pít slivovici bez zrání. K tomu je třeba výsledný destilát zředit na pitnou sílu, nechat 2–3 týdny odležet a můžete začít s degustací. Optimální pitná síla slivovice je 45–52 %. Ve většině případů však slivovice zraje 5 let v dubových sudech a amatérští výrobci alkoholu nápoj zušlechťují dubovými štěpkami. To nápoj zjemňuje a ve všech ohledech ho činí ještě ušlechtilejším. Technologie zrání se od jiných podobných destilátů příliš neliší:

. v dubovém sudu:

během druhé destilace šetrně sbírejte „ocasy“ – stanou se základem pro oxidační reakce a vznik komplexní, mnohostranné chuti a vůně;
Destilát není třeba ředit – 60-70 % je považováno za optimální pro zrání v sudu;
Na slivovici se doporučuje použít nové sudy lehkého nebo středního pražení, předem namočené v neutrálním alkoholu, ale můžete experimentovat i se sudy od bourbonu a jiných aromatických destilátů;
doba zrání v sudu o objemu 5-10 litrů: od 3-4 měsíců s neustálým sledováním organoleptik.

…na dubových štěpkách:

Před zráním na dřevěných štěpkách by se slivovice měla ihned naředit na pitnou sílu nebo použít postupné ředění – technologie je popsána v našem materiálu o zrání nápojů na dubových štěpkách;
Doporučujeme používat středně pražené dřevěné štěpky v množství 4 g/l;
doba zrání na dřevěných štěpkách: 2–3 měsíce.

Po rafinaci v dubovém sudu by se slivovice měla přefiltrovat přes vatový nebo kávový filtr, aby se odstranil dřevěný prach, v případě potřeby zředit na pitnou sílu, nechat několik měsíců odležet ve sklenici a můžete začít s degustací. Hodně štěstí!