Solit, sušit, marinovat: jak správně konzervovat houby na zimu – Moskva 24, 24.07.2023. XNUMX. XNUMX
V regionu hlavního města začala houbařská sezóna, odborníci slibují bohatou úrodu. Rospotrebnadzor zároveň připomněl, že byste je neměli sbírat podél silnic, dálnic a v obydlených oblastech. Pojďme zjistit, jak se vydat na klidný lov a co pomůže nejlépe uchovat houby na zimu.
Když nevíš, tak to neber
Houby musíte sbírat mimo silnice, dálnice a mimo obydlené oblasti, radil Rospotrebnadzor. Pro klidný lov je nejlepší použít proutěný koš, aby úroda vydržela co nejdéle čerstvá. Houby se musí řezat s neporušenou stopkou, a pokud nerozumíme tomu, jaký druh je před námi, je lepší to nebrat, uvedl telegram oddělení.
Houby je potřeba třídit ještě tentýž den – velmi rychle se kazí. Je potřeba je roztřídit podle druhu, vyhodit červivé, přezrálé, ochablé, nejedlé a jedovaté, kdyby náhodou skončily v koši.
Také byste houby neměli zkoušet během sběru nebo je vařit několik dní po nakrájení. Dále je zakázáno nakládat nebo solit výrobek v pozinkovaných nebo glazovaných hliněných nádobách nebo jej skladovat na teplém místě.
Rospotrebnadzor varoval, že jednou z hlavních příčin otravy jídlem z hub je nesprávná technologie přípravy. Důležité je důkladně je očistit od zeminy, dobře opláchnout ve vodě, namočit a teprve poté uvařit. Z výrobku tak budou odstraněny toxické látky, zdůraznil resort.
Bezpečné obrobky
Foto: Moskva 24/Anton Velikzhanin
Houby na zimu lze nakládat, nakládat, konzervovat nebo sušit. U jakékoli z možností musíte přísně dodržovat technologii přípravy: podrobit je tepelnému ošetření a sterilizovat samotnou sklenici. Jinak mohou i jedlé houby způsobit vážnou otravu, varovala v rozhovoru s Moskvou Natalja Artemjevová, odbornice na výživu a kandidátka lékařských věd.
Podotkla, že houby je třeba nejprve očistit, omýt, roztřídit a nakrájet. Odborník doporučil zalít některé druhy vroucí vodou, jako je russula, a odstranit kůži. Artemyeva zdůraznila, že po třídění a čištění se všechny houby třikrát až čtyřikrát umyjí.
Možnosti sklizně na zimu podle ní závisí na druzích, které jsou v košíku zařazeny.
Nejlépe se suší hřiby, hřiby, osiky, lišky. Ale v zimě, před použitím přípravků na vaření, je třeba je namočit do studené vody na tři až čtyři hodiny.
Natalia Artemyeva
odborník na výživu, kandidát lékařských věd
Ke konzervování se nejlépe hodí hříbky, osiky, hřiby, máslové, lišky a žampiony, uvádí Artemyeva. Po vyčištění a umytí je třeba je pět minut blanšírovat ve dvouprocentním solném roztoku a povařit. Poté musíte houby ochladit, vložit je do sterilizované skleněné nádoby, naplnit je solným roztokem a pevně je uzavřít.
Musí být skladovány při teplotách od 0 do +15 stupňů. Tyto přípravky je přitom nutné sníst do čtyř měsíců, upozornila výživová poradkyně.
K nakládání se podle ní hodí hříbky, hřiby, medové hřiby, mléčné hřiby, hřiby, osikové hřiby, lišky a kloboučky šafránové.
V tomto případě je nutné čisté a vytříděné houby namočit na 30–40 minut, poté 8–10 minut povařit (ideálně v ocelovém kotli) a osolit. Na závěr je třeba přidat kyselinu octovou, koření, jako je nové koření nebo feferonku, dále bobkový list, cibuli a mrkev. Při marinování hříbků můžete použít trochu muškátového oříšku, cukru a hřebíčku.
Natalia Artemyeva
odborník na výživu, kandidát lékařských věd
Mléčné houby, šafránové kloboučky, bílé žampiony, nigelly, bílé žampiony, hříbky, osiky a hřiby jsou ideální pro nakládání. To lze provést za tepla nebo za studena. Než to uděláte, měli byste je namočit do vody a v případě potřeby je blanšírovat, abyste odstranili hořkost a zápach. V tomto případě se ocet nepoužívá, poznamenala Artemyeva.
Houby můžete na zimu uchovat i kvašením. K tomu je třeba je na pět až šest hodin namáčet, poté je povařit s přidáním koření (listy černého rybízu, kopr), nechat okapat, poté vložit do sklenice a přelít marinádou. Pro sklizeň lišek, hřibů a medových hub je vhodnější použít fermentaci, poznamenala Artemyeva. Odborník zároveň doporučil houby nezmrazovat – po rozmrazení ztratí chuť.
Pokud vynecháte alespoň jednu z fází přípravy hub na zimu, nebudou vhodné ke konzumaci, upozornila výživová poradkyně.
„Pokud dojde k porušení tepelné úpravy nebo těsnění nádoby, začne se množit bakteriální flóra. Minimum, které se při konzumaci takových hub může stát, je otrava. Nevolnost, zvracení, bolesti břicha a průjem se mohou objevit ihned po jídle nebo během několika hodin. Pokud při přípravě nebylo dost soli a octa, hrozí i otrava,“ varovala Artemyeva.
Mnohem horší je, když se do zavařovací sklenice dostane jedovatá houba, například muchomůrka bílá. V této situaci se může vyvinout faloidinový syndrom, řekl specialista.
Muchomůrka obsahuje amatoxin, složku, která se aktivně vstřebává do trávicího traktu a ničí játra až k nekróze. Nemoc se nerozvine okamžitě: objeví se nejprve příznaky otravy, pak se stav zlepší a člověk se údajně uzdraví. Ale po dvou dnech bez řádné terapie se funkce jater výrazně sníží.
Natalia Artemyeva
odborník na výživu, kandidát lékařských věd
Odborník na výživu připomněl, že houby, čerstvé i nakládané, konzervované nebo sušené, by neměly jíst děti do 14 let a dospělí starší 60 let. Totéž platí pro těhotné a kojící ženy a osoby s gastrointestinálními problémy, uzavřela Artemyeva.
- Na jih a na východ: co potřebujete vědět, když jedete na houby v Moskevské oblasti
- Odborník na výživu řekl, kdo by neměl jíst lišky
Určitě se mezi vámi najdou tací, kteří milují útulné procházky lesem, při kterých sbíráte houby, které se pak promění v lahodné pokrmy na stůl.
Nejprve je však třeba připravit houby na vaření, je třeba dodržovat všechna stávající pravidla zpracování. Řekli nám o nich odborníci.
Zdravotní trenér a sportovec Julia Bordovská varuje, že po odchodu do lesa musí být houby okamžitě vytříděny (a všechny, které způsobují sebemenší pochybnosti, musí být vyhozeny), očištěny od zeminy a listů.
Pokud chcete houby déle konzervovat a sušit, pak je nemusíte omývat, stačí je otřít vlhkou houbičkou. Pokud však plánujete okamžitě vychutnat houbové jídlo, zvažte následující doporučení:
- čisté trubkovité houby (svině, hřib a podobně) se nenamáčejí, ale pouze omývají tekoucí vodou;
- Je lepší namočit houby s otvorem pro červy ve slané vodě po dobu 20-30 minut, pak je červi a chyby, pokud existují, opustí;
- lamelární houby (nigella, volnushki, valui a podobně) by měly být před vařením a solením namočené asi jeden den ve studené vodě;
- Bez ohledu na druh hub je vhodné všechny oloupané houby ihned povařit v osolené vodě (asi 10-15 minut varu);
- syrové lesní houby se velmi špatně skladují, dokonce i v lednici. Vařené houby by měly být skladovány v chladničce (důležité – nezakrývejte víkem, jinak se udusí) – ve smaltovaných nebo skleněných nádobách ne déle než dva až tři dny. Vařené houby lze zmrazit ve vzduchotěsné nádobě (hříbky lze zmrazit čerstvé) a skladovat až rok bez rozmrazování v mrazáku, pak neztratí chuť.
Angela Davidyanová, Odborník na výživu z Life Med Center, specialista na integrativní výživu, říká, že houby jsou cenným produktem, který je nutné zařadit do jídelníčku, a to zejména v sezóně. Právě teď je nejjasnějším trendem v průmyslu doplňků stravy používání hub k prevenci Alzheimerovy choroby, obnově nervového systému a odstranění syndromu dráždivého tračníku.
Samozřejmě se jedná o komplexní produkt, který musí být připraven a spotřebován podle všech pravidel.
Jak zpracovat?
Pokud jste maliny sbírali vlastníma rukama, musíte je umýt. Ale když už je pomačkaný, půjde jen do marmelády. S houbami je to podobný příběh. Pokud jste na svém trávníku natrhali dokonalé čerstvé máslové ořechy, jednoduše odstraňte zbytky z čepic, prohlédněte stonek, zda na něm nejsou částice nečistot (pokud je správně odříznete, žádné nebudou) a usmažte je. A pokud je podezření, že houby už nejsou nejmladší, je lepší je na 2-3 hodiny namočit do osolené vody, poté vymačkat a povařit. Neexistují žádné speciální sloučeniny – musíme pouze přimět larvy, aby se vypudily z dužiny hub. Ale pro lidi nejsou nebezpečné, stejně jako pozůstatky jejich životně důležité činnosti.
Jak uložit?
Nejjednodušší způsob skladování hub je sušení a mrazení. Pokud chcete mít houby čerstvé 2-3 dny, myslete na to, že nesmí být červivé. Nohu není potřeba omývat ani čistit od země. Houby je nejlepší oloupat a uvařit ihned poté, co je máte, protože mohou být skladovány 1–2 dny, než přišly do vaší kuchyně. Vařené houby bez oleje nebo omáček lze skladovat v lednici ve skleněné nádobě s pevným víkem po dobu 4-5 dnů.
Mimochodem, v každé gurmánské restauraci jsou houby zmrazené. To je vynikající příprava na polévky a omáčky; tyto houby se přidávají do teplých jídel. Chcete udělat totéž? K tomu stačí houby oloupat jako obvykle a uvařit je v osolené vodě. Hotový vývar lze scedit a zmrazit samostatně a houby lze v této podobě skladovat v mrazáku až 6 měsíců.
