Správná hlávka zelí a hrubozrnná sůl. Hlavní tajemství ideálního kysaného zelí – Novinky – Luganské informační centrum
Kysané zelí je v pozdním podzimu a zimě velmi často zařazováno do našeho jídelníčku. Obsahuje spoustu vitaminu C a také prospěšné bakterie, které pomáhají střevům pracovat. Nechybí ani vláknina, která je nezbytná a důležitá pro trávení. Kysané zelí je v zimě považováno za hlavní zdroj živin a vitamínů. Aif.ru připravilo průvodce kynutým těstem s nejdůležitějšími tipy, jak udělat kysané zelí dokonalé a křupavé.
Perfektní zelí
Jen zimní, husté, bílé. Žádné nazelenalé nebo volné zelí, bude měkké a bez chuti. Není třeba brát malé hlavy zelí, budete potřebovat buď husté a velké, nebo střední. Tyto hlávky zelí již získaly chuť a hustotu.
Hlávka zelí by měla být mírně zploštělá, nikoli protáhlá. Mělo by mít hustou bílou stopku.
Co budete potřebovat?
Ke kvašení nebudete potřebovat příliš mnoho pomůcek, ale i tak se vyplatí připravit. Na krájení zelí potřebujete nádobí a nástroje. Dále budete potřebovat udělat vpichy, budete potřebovat dlouhou dřevěnou pletací jehlici, můžete si vzít pletací jehlici nebo například dřevěnou tyčinku na sushi. Potřebujete také lis, stačí si vzít sklenici vody, půl litru nebo 800 ml. Budete potřebovat gázu nebo lehký hadřík, kterým zelí při kynutí přikryjete.
Nejjednodušší způsob je obyčejný dlouhý, silný nůž. Dokážou nakrájet zelí na tenké nudličky, ale chce to zručnost. Existují také speciální zařízení: sekáček-drtič, struhadla na krouhání zelí, elektrická nebo mechanická. Můžete použít škrabku na zeleninu – nůž složený ze dvou částí, říká se mu jichen. Téměř každý nástroj vyžaduje zkušenosti a dovednosti.
V čem kvasit
Nejběžnější nádobou je třílitrová zavařovací sklenice. Je dostatečně velká, má poměrně široké hrdlo a pohodlně se vejde do lednice. Do třílitrové zavařovací sklenice se navíc vejde docela velká hlávka zelí, samozřejmě nastrouhaná.
Můžete si také vzít smaltované nádobí, keramické dózy nebo použít potravinářské plastové nádobí.
Důležité: zelí by se nemělo kvasit v nerezovém nádobí nebo hliníkových pánvích – nemělo by přijít do styku s kovem.
Obvykle se do zelí přidává mrkev, která se nastrouhá na hrubém struhadle. Přidávají také jablka, brusinky a další sezónní bobule. Přidejte červenou řepu, feferonky, kmín a kuličky pepře různých odrůd. Někdy bobkový list.
Správná sůl
Velmi důležitý je výběr soli – pouze hrubozrnná. Jemná sůl dělá zelí a další přípravky měkké. Nemůžete použít jodizovanou nebo mořskou sůl – zkazí chuť.
Průměrná spotřeba soli je jedna polévková lžíce na kg zelí.
Technologie solení
Nejjednodušší technika: zelí osolíme, přidáme mrkev, trochu rozmačkáme, aby zelí pustilo šťávu, pak zelí zhutníme do skleněné nádoby a necháme vykynout. Nádobu přikryjte víčkem nebo látkou, aby zůstal přístup vzduchu.
Zelí během kvašení několik dní kvasí, je třeba ho propíchnout dřevěnou pletací jehlou nebo špejlí, aby mohl uniknout přebytečný vzduch.
Zelí fermentujte při pokojové teplotě nebo na balkóně, kde je chladněji. Na chladnějším místě bude kvašení probíhat pomaleji, ale zelí bude zdravější a chutnější.
Dva jednoduché recepty
- 2 velké hlávky zelí
- 3 polévkové lžíce. l. hrubá sůl se sklíčkem
- 3 litrů vody
Krok 1. Hlávky zelí omyjte, odstraňte horní uvolněné a špinavé listy, zelí nakrájejte na několik kusů.
Krok 2. Sůl naředíme vodou, necháme rozpustit a poté přecedíme přes gázu, abychom se zbavili usazenin.
Krok 3. Hlávky zelí vložíme do sudu, zalijeme lákem.
Krok 4. Přikryjte zelí dřevěnou poklicí nebo prkýnkem, položte závaží tak, aby bylo všechno zelí pokryto nálevem.
Krok 5. Nechte sud na chladném místě pro fermentaci. Ujistěte se, že zelí je v nálevu.
Krok 6. Když zelí chutná, můžete ho dát na ještě chladnější místo nebo do lednice. A můžete jíst.
Rychlé zelí v sáčku
- 1 malá hlávka zelí
- 1 mrkev
- 2 jablka Antonov
- 1 st. l. sůl
- 1 st. l. cukru
Krok 1. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme, jablka nakrájíme na čtvrtky, zbavíme semínek a nakrájíme na větší kousky.
Krok 2. Zelí smícháme s jablky a mrkví, přidáme sůl a cukr, vše rozmačkáme.
Krok 3. Zelí rozdělte do několika sáčků, zavažte a dejte na dva dny do lednice.
Krok 4. Během procesu fermentace je třeba sáčky několikrát protřepat a rozvázat, aby se uvolnil přebytečný plyn.
Položte ve vrstvách: vrstva zelí, vrstva ryby, vrstva ředkve. Vše posypeme červenou paprikou. Ukazuje se, že je to nejsilnější věc! Páchnoucí a mysl otupující kořenité, ale lahodné nakopnutí.
Dálný východ, 09. 09, 15:05
Dálný východ Výzkumný pracovník Dálný východ 863 584
Odpovědět 41 09. prosince 09, 15:26 (za 11 minut)
No, ne tak docela! Jemná sůl má velmi nepříjemné vlastnosti, které lidé v průběhu let vstřebali a vytvořily určité „mýty“, že hrubá sůl je lepší:
1. Je dražší než ten větší.
2. Dříve byl téměř celý jódován.
3. Zdá se mi slanější, protože je velmi sypký a při solení po „hrstech“ ho snadno přesolíte.
Objektivně následující:
Pokud solíte zelí, pak je vám jedno, jaký druh soli – hrubé nebo jemné – pokud je čisté.
Pokud solíte ryby, zvláště velké, pak je vhodnější hrubozrnná sůl, protože. malý, aniž by se měl čas rozpustit, tvoří na povrchu ryby hrudky nebo dokonce vrstvy, proto nerovnoměrné solení při solení bez soli: ryby, když jsou pevně zabaleny, mohou být místy přesolené, jinde vyblednout. Hrubá sůl se rozpouští déle a rovnoměrněji a solení je rozhodně kvalitní.
Gagarin Výzkumný pracovník Denis 1.9K 1K
Odpovědět 42 09. prosince 09, 15:37 (za 11 minut)
STRÝC, „Byl jsi v Kerči? Nebyl jsem, tak mlč.” Je to jasné. Dobrý argument.
Dálný východ Obecně souhlasím, ale pokud jde o kvalitu, bez ohledu na to, jak moc jsem to osolil různými solemi, necítil jsem výhody hrubé soli. A podle mého názoru je jednodušší vytvořit rovnoměrnou vrstvu s jemnou solí než s hrubou solí.
Obecně platí, že každý si solí, co má rád, s tím nelze polemizovat, někteří lidé prostě nemají potřebu propagovat hrubou sůl jako axiom. Výsledek moření bude záviset méně na různých solích než na rukou nakladače a originálních produktech.
mjStorm Akademik Adžibey 3.2K 2.9K
Odpovědět 43 09. prosince 09, 16:10 (za 33 minut)
Páni, ukázalo se, že existuje tolik otázek! A téma viselo měsíc, dokud jsem ho neodhlasoval.
Mimochodem, Japonci takto fermentují i zelí s rybami a mořskými řasami.
A pak se fermentovaná šťáva scedí a prodává za vysokou cenu za nejrůznější sushi-sushi.
Dálný východ Výzkumný pracovník Dálný východ 863 584
Páni, ukázalo se, že existuje tolik otázek! A téma viselo měsíc, dokud jsem ho neodhlasoval.
Mimochodem, Japonci takto fermentují i zelí s rybami a mořskými řasami.
A pak se fermentovaná šťáva scedí a prodává za vysokou cenu za nejrůznější sushi-sushi.
mjStorm, 09. prosince 09, 16:10
Japonci, Korejci. Všichni jsou však někde poblíž. A jejich kuchyně je trochu podobná.
Korejci šťávu používají k přípravě pikantních salátů. A jako dochucovadlo na nudle a rýži.
Starci říkají, že pravé kysané zelí by mělo být kyselé a kyselé – no, aby se křečovitě svíraly lícní kosti a mělo to tupý dech. také vhodné.
Něco takového mě napadá z dětství, ale v moderním životě jsem takové zelí ještě neviděl.
Odpovědět 47 10. prosince 09, 13:12 (za 16 minut)
Starci říkají, že pravé kysané zelí by mělo být kyselé a kyselé – no, aby se křečovitě svíraly lícní kosti a mělo to tupý dech. také vhodné.
Něco takového mě napadá z dětství, ale v moderním životě jsem takové zelí ještě neviděl.
d1Kolya, 10. prosince 09, 12:57
byla kyselá předkyselka jen ve veřejném stravování a zelená rajčata – holá sůl Pamatuji si, jak mi táta vyprávěl, že ze severu přivezli zeleninu a ovoce Neber si okurky, nepochopí, jaký odpad přijde a říká: Prodavači nepochopili humor, ale babička ukazuje velikost správných okurek skoro po loket a už by měly být žluté a ty jsi přinesl 10 cm “zelených” a jsou taky zelené, kdo ti je neprodali .
kyselý zákys byl jen ve veřejném stravování
Makovka, 10. pros. 09, 13:12
Když jsem byl student, poslali nás do skladu zeleniny solit zelí Pro ty, kteří to nevědí: uvnitř místnosti jsou v podlaze kulaté betonové jámy o průměru 3 metry, stěny a podlaha jsou pokryty parafínem. , 3-3.5 metru hluboké, na rámu je umístěno zařízení s motorem, které tam hází studenti, kteří odřezávají stonky periodicky hází sůl a nakrájené zelí padá dolů a dole to celé šlapou studenti v pogumovaných pláštěnkách s kapucemi, ve VYPRANÝCH gumových návlecích na boty.
Takže jsem byl dole, byli jsme tři (Ne, tohle není scénář pornofilmu).
Zelí a sůl se sype, šlapeme, dusáme, jak to jde, chvíli se mi chtělo čůrat, lezeme nahoru a dupeme „do větru“ přes tekuté bahno. návleky na boty a hned zpátky do díry Řemeslnice nás viděla, zařvala něco jako „kozy“ a přinutila nás vyprat si boty v x.z. kolik vody a s čím.
Došli jsme k závěru, že „čůrání“ není snadný postup a je potřeba ho zjednodušit, protože postup nahoru byl velmi pracný, rozhodli jsme se ulevit „bez toho, abychom opustili pokladnu“. druhý drží plášť přes hlavu čůrané osoby, tak jsme se dostali ze situace. Celý měsíc.
PY.SY.: Od té doby nejím boršč atd. ve veřejném stravování.
Roman Nikolajevič Výzkumný pracovník Dnepropetrovsk 1.8 tis
Rep.49 10 Dec. 09, 19:49
waltor, – OPAKOVAT!
d1Kolya Doktor vědy Noyabrsk 733 152
Odpovědět 50 10. prosince 09, 20:07 (za 19 minut)
Když jsem byl student, měl jsem také příhodu, na kterou se stydím vzpomínat.
waltor Výzkumný pracovník Krasnojarsk 1.5 tis
Odpovědět 51 10. prosince 09, 20:17 (za 11 minut)
waltor, – OPAKOVAT!
Roman Nikolajevič, 10. prosince. 09, 19:49
Ano, stalo se, udělali hovno.
Možná vás to utěší, moc jsme toho nešli, báli jsme se spálit!
Bitner Výzkumný pracovník NN 952 418
Rep.52 10 Dec. 09, 22:05
waltor, – OPAKOVAT!
Roman Nikolajevič, 10. prosince. 09, 19:49
Eka je neviditelná.
Jen zřejmě nikdy na velké. nebyli
z.y. oficiální vodka proč? )))
waltor Výzkumný pracovník Krasnojarsk 1.5 tis
Rep.53 11 Dec. 09, 04:51
Podívejme se, jak dělají klobásu a mléko.
V zimě není nic lepšího než kysané zelí.
Kyselé zelí
K nakládání je nejlepší použít střednědobé a pozdní odrůdy zelí (Slava, Saburovka, Moskovskaya pozdní atd.) se zdravými a hustými hlávkami zelí. Zelí se oloupe z vnějších zelených listů, poškozená místa se vyříznou, pahýl se vyřízne a naseká. Šířka třísky nesmí být menší než 3 a větší než 5 mm. Nakrájené zelí a mrkev nakrájené na nudle se nasypou do široké pánve a po přidání soli podle receptu důkladně promícháme, jako by se sůl vtírala do zelí, dokud se neobjeví šťáva. Poté se sklenice naplní 3-4krát. Každá část je zhutněna dřevěným pěchem. Sklenice by měly být naplněny: třílitrové – 5, desetilitrové – 10 cm pod hrdlem. Zelí překryjeme dvěma vrstvami gázy nebo plátnem Na gázu nebo plátno se položí dřevěné prkno o rozměru 150°50 mm a jako zátěž se použije čistá láhev naplněná vodou. Proces kvašení zelí začíná ihned po vložení do sklenic. Nejlepší teplota pro kvašení je 15-18 C. K tomu by měl být odvezen do sklepa. Po 14-20 dnech je zelí připraveno k jídlu. Pro přípravu kysaného zelí v sudech se zelí po částech solí také Na dno předem připravené nádoby se vloží vrstva čistých zelených listů, poté se ručně zhutní porce nakrájeného zelí smíchané s mrkví, solí a bobkovým listem. Po naplnění sudu položte čisté listy na nakrájené zelí ve vrstvě 2-3 cm, zakryjte je dvěma vrstvami gázy nebo plátna, poté nainstalujte umyté, napařené dno a zátěž (čistý kámen – dlažební kostka). Bobkový list a kmín se přidávají podle potřeby. Kysané zelí by mělo být skladováno v chladném sklepě nebo sklepě. Pokud se na povrchu zelí během skladování vytvoří plíseň, omyjte dno a plátno v horké vodě, sloupněte horní vrstvu zelí, znovu položte plátno a nainstalujte dno a váhu. To je můj oblíbený recept na kysané zelí.
Gagarin Výzkumný pracovník Denis 1.9K 1K
Odpovědět 55 14. prosince 10, 15:12 (za 23 minut)
Lissy, Díky kopírování a vkládání se karma fóra pouze sníží.
Vlastními slovy as fotografiemi postupu.
Chebak Student Kyjev 25 14
Rep.56 14 Jan. 11, 14:09
Co může být lepší ke svačině než zelí? Instantní recept na kysané zelí pro vás.
„Rychlé“ kysané zelí nebo instantní kysané zelí – tento recept na kysané zelí ve slaném nálevu je obzvláště oblíbený. Stačí den – a lahodné marinované zelí je připraveno.
Hlávku zelí nakrájíme na 8 kousků, vyřízneme stopku. Nastrouháme mrkev a červenou řepu. Vše umístěte ve vrstvách do třílitrové nádoby, přidejte 5-8 stroužků česneku.
Připravte si „rychlou“ marinádu na zelí: smíchejte všechny ingredience, provařte a nalijte do sklenice. Po dni je marinované zelí hotové. Můžete ho skladovat v lednici.
voda 1 l
slunečnicový olej 0.5 šálku
cukr 1 šálek
sůl 2 polévková lžíce. lžíce
stolní ocet 1 šálek
Odpovědět. 57 14. ledna 11, 14:18 (za 9 minut)
ahtung, provokace! oleje, octa a cukru je nakládané zelí. kysané zelí je krouhané zelí, 1/10 mrkve, sůl a kmín. vše v sudu a týden fermentovat na teplém místě (do požadované chuti). pravidelně hněte. pak do mrazu. NENÍ POTŘEBA VODY.
Poslední vyd. 14. ledna 11, 14:20 od dee
