Sušení masa s výsledky a komentářem – Veloservice BioMechanics
Předpoklady k tomu, abyste si maso na túru usušili sami, jsou jednoduché a jasné – hmotnost a cena, tedy účinnost. Nákup dobré suché klobásy – ropucha lisuje za více než 300 rublů za kilogram, dušené maso je dobré, ale z 338 gramů celkové hmotnosti konzervy je polovina vody a je poměrně velká šance, že narazí na nestydatý padělek . Klobása je levnější. víme, víme.
19.07.03 Vasilij Klein
Příprava na túru – sušení masa
Loni jsem zkusil sušit kus masa 300 gramů, bez krájení, ve vrstvě, na radiátoru. Předem namočené ve slaném roztoku. Pak jsem to jedl kus po kuse 2 týdny (čtyři jídla) a pozoroval stav kusu. Kus masa připomínající podrážku za tuto dobu nezměnil svůj stav (bylo skladováno při pokojové teplotě), neměl jsem žádné negativní následky.
Letos jsem na naši túru nasušil asi 3,5 kg „produktu“ (vlhké váhy) a sdílím technologii pro zájemce.
Je lepší zpracovávat maso čerstvé, ne zmrazené – ukázalo se, že není tak těžké. Kousek se koupí, umyje a nakrájí na proužky. Dále se připraví slaný roztok, dělám to podle chuti a neznám poměr voda/sůl na gramy. Maso se namočí na jeden den do roztoku, pak se vyjme a pak se napíchne na špejle (vzal jsem jen paprsky kola). Pro jistotu navrch nasypu ještě trochu soli. Roztok může samozřejmě obsahovat i koření. Pokud fungují radiátory, můžete je použít, ale pak je vhodné umístit maso do nějakého látkového sáčku, aby bylo chráněno před domácím prachem. Můžete použít elektrický sporák (troubu nebo hořák), plynový sporák – nevím, nezkoušel jsem to. V každém případě doporučuji experimentovat. Teplotní režim by podle mě měl být takový, aby nedocházelo k teplotní úpravě masa, ale pouze k sušení. To je 50-60 stupňů.
Náhodou jsem měl doma mantovku, kterou mi dali kamarádi asi před deseti lety. Tam se to hodilo. Na elektrickém sporáku jsem zvolil nejslabší hořák, nastavil ho na nejslabší stupeň ohřevu (na mém se cracker umístěný na hořáku do hodiny zčerná), na hořák se položí jeden z táců na manti a manti tělo je na něm již nainstalováno. Navrchu je připravené maso navlečené na pletacích jehlicích. (Viz foto) Na fotografii – s 2 kg masa (syrového) na 8 pletacích jehel. Pod korpus se dají noviny, aby šťáva stékající z masa nepadala na sporák. Po hodině nebo dvou sušení masa by měly být noviny odstraněny.
Doba průběžného sušení masa na takovém zařízení je asi 2 dny.
Maso budeme jíst hotové, tak jak je, a místo dušeného v polévkách a kaších.
O svých dojmech, postřezích a výsledcích napíšu po túře.
26.08.03 Vasilij Klein
Pozorování a závěry po cestě
— Odmítli jsme používat sušené maso místo dušeného masa. Zkoušeli jsme ji nakrájet na kousky a přidat do polévky nebo kaše. Maso zůstává tuhé, nestihne se při přípravě pokrmu rozvařit za 15-20 minut a jeho chuť není cítit v celkové hmotě.
– Dále byl výrobek používán čistě jako svačina, porci tří kusů (v syrové formě – asi 60-70 g) na osobu podával každé ráno vedoucí zásobování a každý si sám zvolil, kdy si to během dne dá . Nikdo neměl problémy s trávením, jedli podle pocitu – když jíte – je to dobré, když nejíte – nejezte, a to je vše.
— Maso bylo uloženo v látkovém sáčku, bez větší ochrany před vlhkostí. Někdy to bylo jen v tašce, někdy to bylo nacpané do běžné igelitky s potravinami. Žádné stopy po plísni ani změny zápachu (občas jsem to nesl a koukal) se teplota okolí během túry dost prudce měnila, z +30 přes den na -6-7 v noci;
— Chuťový vjem je docela dobrý, ale s pivem by to bylo mnohem lepší.
23.08.03 Další informace od Vladimira Dotsenka (boba@r66.ru)
Jak jsem sušil maso
Vepřové maso 2 kg. Odstraníme zjevné kousky tuku. Zarolujeme do mletého masa, osolíme, přidáme koření. Smažte na pánvi trochu ve vlastní šťávě (nepřidávejte olej!). Poté na plech a do trouby. Sušení masa při teplotě 50-100-150 stupňů. Maso sušte asi den. Je vhodné vše párkrát vyndat, maso nalít na talíř, plech opláchnout od tuku a vrátit do trouby. Pak bude málo tuku. Maso je v zásadě hotové a lze jej konzumovat jako suché maso. pájení. Hmotnost 450-500g (snížená 4x). Pro 7 osob vhodíme najednou 125-150g suchého masa. Vaření trvá stejně dlouho jako cereálie nebo nudle. Ukázalo se, že je chutné a znatelně větší než plechovka dobrého guláše. Můžete udělat hovězí, ale maso je trochu suché – bude se vařit déle a nebude tak chutné.
Jak jinak to udělali?
Místo trouby – mikrovlnná trouba. Výkon byl nastaven jinak (asi 600W). Doba sušení masa se také liší. Od 15 do 30 minut. Ukázalo se téměř totéž, jen je mnohem snazší spálit maso. A jíst to prostě není chutné.
Je lepší ji nosit v bavlněném sáčku s igelitovým sáčkem nahoře.
Během 3 týdnů vandru se sušené maso nezkazilo, i když nebylo nijak zvlášť horké. Cena: 200-220 rublů. na 500 gramů suchého masa (na 4 vary).
Pokud si dáte dobrý guláš (30-35 rublů na 1 plechovku): 120-140 rublů. na 1,5 kg váhy (také na 4 várky).
Na talíři je přitom mnohem více sušeného masa než dušeného!
Váží třikrát méně, objem je 3krát menší, cena je 2krát vyšší.
Za sebe jsem se nakonec rozhodl: guláš nemá na túře místo! Pouze sušení masa!
To je zatím vše,
Vladimir.
Související příspěvky:
- Okťabrský kordon
- Hybridy. Pokračování tématu
Příspěvek publikoval 28.08.2003. srpna XNUMX Vasilij Klein v sekci Blog.
Sušení masa s výsledky a komentáři: 3 komentáře
- značka11.04.2016 v 12:23 Vasilij, Vladimíre, sušení masa je výborné téma, rád bych ho rozvinul!
Co ještě můžete zkusit sušit s sebou na túru? Zkoušeli jsme sušení jablek, ale výsledky nebyly moc dobré.
Při přípravě na dvouměsíční autonomní cestu jsme se rozhodli, že není vhodné brát si s sebou konzervované maso. Má to mnoho nevýhod (velká hmotnost; velký objem; hodně tuku; obtížné najít dobré, masité a chutné konzervované maso) a žádné výhody, kromě rychlé přípravy.
Plánovali jsme jíst zvěřinu, ryby a sušené maso. Do budoucna musím říct, že sušené maso se ukázalo jako velmi chutné, bylo připravené rychle a snadno – celkově se osvědčilo z té nejlepší stránky.
Takže, jak jsme připravili sušené maso:
Na dva měsíce cesty jsme koupili 10 kilogramů libového hovězího masa. Pak
Ve stejný den se maso nakrájelo na tenké, dlouhé kousky napříč vlákny a namočilo do solného roztoku. Čím strmější roztok, tím lépe, tím menší je pravděpodobnost, že se hotové sušené maso stane nepoužitelným.
Po dni stání bylo maso připravené k sušení. Rozhodli jsme se ho sušit v troubě na plechu. Jeden standardní plech sovětského čtyřplotýnkového sporáku pojal asi půl kilogramu původního masa.
Postup přípravy sušeného masa:
1. Na plech na pečení položte noviny nebo bavlněnou látku;
2. Kousky masa rovnoměrně rozložte v jedné vrstvě na noviny;
3. Důkladně je osolte a opepřete. Dodatečné solení je nutné jednak k rychlejšímu odstranění přebytečné vody z masa a jednak k jeho další ochraně před budoucím zkažením. Pepř také slouží jako konzervant;
4. Vložte do trouby na nejnižší teplotu. Dvířka trouby nechte mírně pootevřená, aby se vlhkost lépe odpařovala;
5. Pravidelně vyndávejte a vyměňujte noviny/látku;
6. Po 3–4 hodinách vyjměte suché maso z trouby;
7. Vložte ho do otevřené krabice, kde zcela vyschne, a vyměňte pod ním savé vrstvy papíru nebo gázy.
8. Téměř suché maso znovu osolte; sůl odstraní veškerou zbývající vlhkost a vytvoří na povrchu kusů ochrannou krustu;
9. Sušené maso balíme do plastových lahví.
Během vaření jsme si uvědomili, že papír pod masem by se měl měnit co nejčastěji, aby se na něj kousky nelepily. V budoucnu se možná pokusíme obejít bez papíru, protože by to bylo příliš obtížné. Dobře nasával masovou šťávu, ale když jste se nepozorně snažili, lepil se na maso a jeho odtrhávání by trvalo dlouho a s velkou bolestí.
Také jsme dospěli k závěru, že předem namáčení v nálevu není ve skutečnosti nutné. Ve skutečnosti by maso místo toho, aby absorbovalo slanou vodu, mělo uvolňovat vlastní šťávu.
Za tímto účelem vložte maso do hrnce, štědře posypte solí a nechte ho asi den odležet.
Maso bude výhradně ve vlastní šťávě. Po dni je třeba ho scedit a maso lze položit na plech, aktivně osolit, opepřít a osušit.
Soli se nemusíte bát – snadno se odstraní namáčením. Navíc jsme byli téměř vždycky příliš líní maso namáčet a vystačili jsme si s tím, že sůl jen smyjeme. I to bylo docela dost.
V důsledku toho jsme během túry vařili, smažili a jedli sušené maso nasucho, bez jakékoli úpravy. V jakékoli formě bylo chutné a výživné. Maso se uchovalo až do konce túry a nejednou nám pomohlo v obtížných situacích.
Zabíralo minimum místa a váha byla téměř nepostřehnutelná. Z 10 kg původního masa zbylo pouze 5 kg hotového výrobku, to znamená, že maso touto metodou sušení ztrácí 50 % své hmotnosti.
Chuť sušeného masa se ukázala být o nic horší, ba dokonce lepší než u dušeného masa – koneckonců se jedná o přírodní hovězí maso vysoké kvality. Při sušení samozřejmě spolu se šťávou mizí i prospěšné látky, ale to nijak zvlášť neovlivnilo nutriční hodnotu masa.
* * *
Začali jsme grilem a ten moc dobře nefungoval – maso schlo příliš dlouho. Je to pravděpodobně proto, že hadr nebo papír navíc nasávají vodu, zatímco na grilu se tato voda jednoduše odpaří do vzduchu a stéká – takto vytéká pomaleji.
Možná, že když se maso nasolí ve vlastní šťávě, bude možné ho sušit na grilu, jen bude ze začátku sušší.
* * *
Nejčastěji se maso jednoduše omylo a během vaření se nepřidávala žádná sůl ani koření. V tomto případě se sůl a pepř z masa přenesly na ostatní produkty a pokrm byl tak akorát.
Zpočátku se maso jednoduše vařilo spolu s obilovinami, ale nebylo to moc chutné, protože ze sušeného masa nebyla žádná omáčka; maso bylo odděleně a obiloviny byly odděleně.
Tak začali smažit maso: nakrájeli cibuli, osmažili ji na malé pánvi, dali tam omyté sušené maso, přidali trochu vody a osmažili. Výsledkem bylo maso s omáčkou, do které přidali cereálie nebo těstoviny, přidali trochu vody a dusili. Dopadlo to prostě skvěle.
* * *
Sušení mletého masa jsme nezkoušeli, ale podle mého názoru by celé maso mělo být chutnější. Mleté maso vyschne na prach a sušené maso je podobné tomu pravému.
Letos sušíme maso jinak:
První rozdíl je v tom, že maso nenamáčíme, jen ho posypeme solí a pepřem, dáme do misky a přitlačíme (navrch dáme talíř a těžký kámen), a počkáme, až se osolí a pustí přebytečnou tekutinu. Moc tekutiny nevyteče, ale maso už není mokré, ale naopak lehce osušené.
Výhoda oproti loňskému roku je zřejmá. Dříve jsme museli během sušení vytlačit dvakrát tolik přebytečné tekutiny, ale nyní se tekutiny zbavujeme ve fázi přípravy masa.
Druhý rozdíl je v tom, že maso sušíme ne v troubě, ale ve speciální sušičce. Říkáme jí „Aljaška“, ale postačí jakákoli jiná. Maso je mnohem chutnější než minule. Stejně jako pravé – po uvaření je méně tvrdé a neztrácí tolik užitečných prvků.
V podobné sušičce jsme sušili jablka, mrkev, brambory. Po uvaření veškerá sušená zelenina “vykvete” a vypadá stejně jako přírodní. Usušíme také cibuli, řepu, rajčata a sladké papriky. Výborný nápad – škoda, že jsme o něm nevěděli a nepoužili ho dříve. Váží méně a jídlo je jako doma. (c)
