Tajemství iberského šunky: Žaludy, plíseň a šťastná selata | Euronews

V nejnovější epizodě pořadu „Čím jsme bohatí?“ navštívil náš zpravodaj ikonické regiony, kde se vyrábí světoznámý španělský jamon. Tento vynikající produkt začíná v dubových hájích.

Španělské oblasti Jabugo, Guijuelo a Los Pedroches jsou regiony s chráněným zeměpisným označením, kde se vyrábějí iberské lahůdky. Navštívil je zpravodaj pořadu „Chem bogaty“, aby zjistil tajemství světoznámého vepřového masa a proč jsou průhledné plátky šunky chutnější než jakékoli jiné.

Štěstí prasat

Hlavní potravou černých iberských prasat jsou žaludy, a proto se pasou v okouzlujících dubových hájích. Zde v obci Jabugo v Andalusii žaludy na podzim a v zimě doslova pokrývají zemi. Když přijde září, čeká prasata skutečná hostina. Juan Antonio Ballesteros, ředitel iberského družstva producentů vepřového masa COVAP, vysvětluje zvláštní podmínky, ve kterých jsou zvířata chována. „Iberské prase se často nazývá šťastné, a to nejen kvůli šťastnému prostředí, ve kterém je chováno, ale také proto, že si užívá pastviny, trávy a zejména žaludů,“ říká. Tato zvířata jsou skutečnými znalci žaludů, ochotnými ujít kilometry, aby našla tu nejsladší odrůdu. „Nejdůležitějšímu období roku říkáme ‚montanera‘, období od září do listopadu,“ říká Ballesteros. „Během této doby prasata denně nachodí 12–14 km, což je hodně, a celý den jedí žaludy a trávu.“ Tak dlouhé pochody zvířata vycvičí, a proto mají mimořádnou kvalitu libového masa bohatého na žilky zdravých tuků.

Ručně dělaná šunka

A právě to berou do rukou mistři výroby šunky. Historie této lahodné pochoutky je, jak se často stává, spjata s touhou najít způsob, jak vepřové maso dlouhodobě uchovat. Tradice nakládání se po staletí neměnily. Společnost Cinco Jotas vyrábí šunku již 140 let. Ředitelka komunikace Maria Castro Bermudezová dodává: „Každá šunka je zde skutečně jedinečným exemplářem, získaným z prasete, které žilo v přírodních podmínkách a chovalo se tak, jak to příroda zamýšlela. Každý kus zpracováváme ručně.“

Proces nakládání vyžaduje čas a přesné skladovací teploty. Maso lze sušit až pět let a vrstva plísně, která se během procesu vytvoří, dodá šunce její jedinečnou, pikantní chuť. Aby se šunka plně projevila, je důležitý řez. „Budete muset cvičit, abyste získali malý, tenký, průsvitný plátek,“ vysvětluje a předvádí Maria Castro Bermudez. „Měli byste být schopni skrz něj vidět, bude se vám rozplývat v ústech a vy si vychutnáte všechna aromata šunky!“

Tajemství koření

Guijuelo v severozápadním Španělsku je místem, kde se vyrábějí ty nejlepší klobásy. Surovina je stejná – vynikající maso z prasat krmených žaludy, ale neprochází dlouhým procesem sušení a recept je založen na kytici koření. Manuel Castro, ředitel rodinného podniku, vysvětluje: „Jedním z velkých tajemství výroby klobás Guijuelo je koření. A každá rodina mistrů má svůj vlastní charakteristický recept!“

Výrobci neprozradí všechna svá tajemství. Klobása odpočívá v sušárnách, její proces zrání je mnohem kratší než u šunky: 3–6 měsíců v závislosti na odrůdě. Hotový výrobek se krájí na tenké plátky, což je ideální volba pro svačinu nebo aperitiv. „Naše klobásy jsou vyrobeny z nejlepších kusů iberské svíčkové,“ ujišťuje Manuel Castro. „Barvu klobásy dává „paprika de la Vera“, u jiných odrůd lze vidět příměsi černého pepře.“

Maso bez ozdoby

Poslední zastávkou tohoto ročníku programu je údolí Los Pedroches. Zde šéfkuchař restaurace D’Tapas COVAP, José Tirado, připravuje pokrm, který je pro tento region typický. „Připravuji tatarák z iberské vepřové panenky,“ poznamenává. „Je to zdravé jídlo, obsahuje bílkoviny, vitamíny, minerály, draslík a je opravdu chutné.“ Tatarák se jí bez přílohy, aby se zdůraznila kvalita masa.