Teplotní podmínky pro růst kombuchy
Obsah poskytuje Kombucha Club.
Kombucha Club je projekt z Petrohradu, který tvoří milovníci skvělého moku jako vy, tak známého a zároveň neznámého.
Udržování vhodné teploty při přípravě kombuchy je jedním z kritických faktorů. Dnes vám prozradíme, jak vytvořit optimální podmínky pro získání lahodného nápoje.
Jaká jsou nebezpečí nesprávné teploty?
Teplota hraje důležitou roli nejen při obou fermentacích – primární i sekundární, ale také při skladování hotového nápoje.
Platí zákon: čím chladnější prostředí, tím méně aktivních bakterií a kvasinek a tím déle bude příprava nápoje trvat a naopak. Toto pravidlo je třeba vzít v úvahu při výpočtu doby vaření. Vážné nebezpečí však představují i příliš nízké nebo vysoké teploty.
Možná hlavním nepřítelem SCOBY je plíseň. Často se tvoří nejen kvůli špatné hygieně při přípravě nápoje, ale také kvůli nedostatečně vysokým okolním teplotám. Vzhled plísně je extrémně nežádoucí – s největší pravděpodobností „houba“ již nebude schopna produkovat plnohodnotný nápoj.
Vysoké teploty jsou pro samotného SCOBY méně nebezpečné – alespoň do doby, než překročí 40°C. V horkém počasí však kvasnice pracují mnohem rychleji než obvykle, takže je velká šance získat fermentovaný nápoj.
Jaká by měla být teplota?
Optimální teplota prostředí pro fermentaci nápoje je mezi 24°C a 26°C. Současně mohou být teploty nad 32 °C kriticky vysoké a teploty pod 18 °C příliš nízké.
Kromě toho je také důležité udržovat vhodnou teplotu při umístění SCOBY do fermentační nádoby. Nezapomeňte změřit teplotu kapaliny, ve které snížíte „houbu“. Ujistěte se, že nepřekročí ideálních 24-26°C.
Skladování hotového nápoje také vyžaduje dodržování určitých teplotních norem. Nejvhodnějším místem je lednice s optimálními hodnotami od +1°C do +8°C. Umístění hotové kombuchy do lednice přitom není podmínkou – nápoj jako takový nemá datum spotřeby. Dlouhodobé skladování v teplých podmínkách však povede ke ztrátě chuti.
Nízké teploty totiž přispívají k prudkému zpomalení fermentačního procesu v láhvi, který se nezastaví ani bez SCOBY (jako u primární fermentace) a dochucovacích přísad (jako u sekundární fermentace). Proto, pokud nechcete skončit u pití něčeho podobného octu, je lepší dát hotový nápoj do lednice hned po ukončení druhotného kvašení.
Jak měřit teplotu?
Univerzálním prostředkem pro řízení vhodné teploty je nálepka teploměru. Je připevněn k povrchu fermentační nádoby a ukazuje aktuální teplotu uvnitř nádoby. Tímto způsobem budete mít informace, které potřebujete, vždy na dosah ruky, a to jak během procesu fermentace, tak při vkládání SCOBY do varné nádoby.
Přes všechny výhody samolepkového teploměru můžete při přípravě kombuchy použít i běžný teploměr. kuchyňský teploměr. Jeho hlavní nevýhodou je přitom nutnost neustále lézt teploměrem do nádoby se SCOBY, což může negativně ovlivnit proces kvašení.
