Těsto bez vajec: Možné variace! — Čtěte dál

Existuje názor, že je prostě nemožné připravit těsto bez vajec. Jako, jinak skončíte s jakousi nevýraznou hmotou bez chuti, ze které nevzejde nic dobrého. Právě teď jsme připraveni dokázat, že i bez vajec se dají připravit různá vynikající těsta: i na koláče, dokonce i na sušenky, dokonce i na koláče.

Proč přidáváte do těsta vejce?

Určitě ne jen tak! Za prvé je to pojivová složka. Za druhé, vejce těsto uvolní a udělají ho nadýchané (vzpomeňte si na efekt ušlehaných bílků na texturu piškotového dortu nebo cupcaku).

Za třetí dodají těstu hezkou barvu. Souhlaste, že zlatá drobenka stejných velikonočních koláčů je příjemnější než našedlá. Za čtvrté, v máslovém těstě, které obsahuje velké množství oleje, působí vejce jako stabilizátor a spojují tekutinu s tuky. Ale pokud je vše tak, pak těsto bez tohoto produktu opravdu nebude fungovat? Vůbec ne!

Proč byste se měli naučit dělat těsto bez vajec

Důvodů je několik. Někteří lidé jsou například ze zdravotních důvodů prostě nuceni vyloučit vejce ze svého jídelníčku. Ale jsou i jiné důvody. Například vám došla vejce, ale chcete hned něco upéct. Nebo máte rádi experimenty! A pak už zbývá jen najít tento článek s několika možnostmi testování bez vajec a otestovat je v praxi. No, garantujeme zajímavé objevy a živé gastronomické zážitky!

Kynuté těsto bez vajec

“Bylo to možné?” – zeptá se ten, kdo z takového těsta jednou bude dělat měkké a vzdušné koláče. Ano, kynuté těsto lze skutečně uhníst bez vajec a jeho kvalitu to nijak neovlivní. A nejen to: jsou ženy v domácnosti, které to dělají vždy a věří, že bez tohoto produktu koláče nebo koláče déle nezestárnou. Absence vajec chuť nijak neovlivňuje.

K přípravě těsta potřebujete:

mouka – 400 g
mléko – 250 ml
máslo – 50 g
čerstvé droždí – 20 g
cukr – 2 st. l.
sůl – 1/2 lžičky

1. Mouku prosejeme přes jemné síto se solí. Do hrnce nalijeme mléko a zahřejeme na 35 °C. Přidejte cukr, droždí a promíchejte. Máslo rozpustíme a necháme mírně vychladnout.

2. Do směsi mléka a droždí přidejte mouku. Uhněteme těsto do hladka. Vlijte rozpuštěné máslo. Znovu důkladně prohněteme. Těsto přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem (1,5–2 hodiny). Poté prohněteme, necháme znovu kynout a použijeme dle libosti: na koláče se sladkou nebo slanou náplní, tvarohové koláče, velké koláče.

Pokud chcete toto těsto udělat v postní době, žádný problém! Stačí nahradit mléko vodou a máslo rostlinným olejem. Taky to dopadne docela dobře.

Líné listové těsto bez vajec

Příprava pravého listového těsta na koláče nebo pečivo je dlouhý a náročný úkol. A nemusí to vyjít a hodiny úsilí a utrpení pak přijdou vniveč. Proto často kupujeme v obchodě hotové listové těsto.

Ale je tu ještě jedna možnost – líné listové těsto. Mnoho lidí z něj dodnes vyrábí luxusního domácího „Napoleona“, i když se skvěle hodí i do listového těsta s jakoukoliv náplní. Recept na těsto je jednoduchý a velmi rychlý.

K přípravě těsta potřebujete:

mouka – 480 g
sůl – na špičce nože
máslo – 250 g
pitná voda – 180 ml
citronová šťáva – 1 polévkové lžíce. l.

1. Na pracovní stůl prosejte mouku a sůl. Studené máslo nakrájíme na kostičky. Přidejte do moučné směsi a nasekejte nožem. Přeneste do velké mísy.

2. Smíchejte vodu s citronovou šťávou. Nalijte do máslové drobenky a vypracujte těsto. Vytvořte kouli, zabalte ji do fólie a dejte na 1 hodinu do lednice. Poté lze těsto rozdělit na části, rozvinout a použít k zamýšlenému účelu. Upečte například tenké koláče, navrstvěte je krémem a získejte „Napoleona“!

Někdy se takové těsto po uhnětení vícekrát vyválí a přeloží, aby se dosáhlo většího vrstvení. Ale to je samozřejmě otázka vkusu, času a osobních preferencí.

Křehké těsto bez vajec

Surovinami toto těsto připomíná líné listové těsto, jen poměry jsou jiné. Z tohoto jemného drobivého těsta jsou vynikající koláče a koláče s jakoukoli náplní, kterou máte rádi.

K přípravě těsta potřebujete:

mouka – 250 g
sůl – na špičce nože
máslo – 125 g
pitná voda – 50 ml

1. Prosejeme mouku. Do studené vody přidejte sůl a promíchejte. Studené máslo a mouku nakrájejte na drobivo. Zalijte vodou a rychle vypracujte těsto. Vytvarujte kouli, zabalte do fólie a dejte na hodinu do lednice.

2. Pokud chcete dělat sladké křehké sušenky, trochu pozměňte recept. Na 250 g mouky budete potřebovat 150 g másla, 50 g jemného cukru a 1 polévkovou lžíci. l. zakysaná smetana. V tomto případě smíchejte mouku s cukrem a poté nasekejte se studeným máslem. Přidejte zakysanou smetanu, rychle vypracujte těsto a vychladněte. Poté vyválíme, vykrajovátkem vykrajujeme cukroví a upečeme v troubě.

Zakysané smetanové (sýrové, tvarohové) těsto bez vajec

S takovou zkouškou jste se s největší pravděpodobností alespoň jednou v životě setkali. Pamatujete si na marmeládové trubičky z dětství? Vyráběly se z těsta ze zakysané smetany bez vajec.

K přípravě těsta potřebujete:

mouka – 320 g
zakysaná smetana – 180 g
máslo – 180 g
sůl – na špičce nože
jedlá soda – 1/4 lžičky.

1. Mouku prosejeme se solí a sodou. Studené máslo nakrájíme na kostičky a spolu s moučnou směsí nasekáme na drobenku. Přidejte zakysanou smetanu a vypracujte hladké těsto. Dejte na hodinu do lednice, poté vyválejte na tenký kulatý koláč, rozdělte na sektory a na nejširší část trojúhelníků rozdělte náplň (nasekané ořechy s cukrem, marmeláda, nastrouhaná jablka s cukrem). Srolujeme do trubiček a pečeme v troubě (asi 20 minut na 200°C).

2. Tvarohové a tvarohové těsto připravujeme stejným způsobem, pouze zakysanou smetanu v ingrediencích nahradíme tvarohem nebo strouhaným sýrem. Poté vychladněte a vyválejte stejným způsobem. Z tohoto těsta jsou velmi chutné sušenky. V prvním případě mohou být výrobky vyříznuté formami posypány cukrem, ve druhém – sušenými provensálskými bylinkami, mákem, sezamovými semínky nebo kmínem.

Nekynuté těsto bez vajec

To je ideální pro paštiky a pečené koláče s masovou, sýrovou a zeleninovou náplní.

K přípravě těsta potřebujete:

mouka – 320 g
sůl – na špičce nože
máslo – 50 g
středně teplá pitná voda – 110 ml

1. Mouku prosejeme se solí. Rozpusťte máslo. Vlijeme do moučné směsi a jemně rozetřeme na drobenku. Zalijte vodou a vypracujte těsto do hladka. Vytvarujte kouli, zabalte do fólie a dejte na 40 minut do lednice.

2. Toto těsto vyválejte na tenko, pak vykrajujte kolečka, navrch dejte náplň, vytvarujte koláče (chebureky) a poté smažte na oleji nebo pečte v troubě.

Natahovací těsto bez vajec

No, Jeho Veličenstvo štrúdl je z tohoto těsta! Na náplň se nejčastěji používají jablka s rozinkami a ořechy, ale jsou možné i jiné varianty (třešeň, hruška, mák).

K přípravě těsta potřebujete:

mouka – 500 g
sůl – 1/2 lžičky
rafinovaný rostlinný olej – 90 ml
pitná voda – 280 ml

1. Mouku a sůl prosejeme přes jemné síto do široké mísy. Smíchejte vodu s olejem. Během hnětení těsta vléváme do moučné směsi. Důkladně prohněťte, otáčejte a tlučte o stůl alespoň 15 minut. Poté vytvarujte kouli, zabalte do fólie a nechte 40 minut odpočívat na chladném místě.

2. Tahové těsto vyválejte velmi tence – válečkem na plátěné utěrce posypané moukou. No, pak natáhněte vrstvu rukama v různých směrech, dokud se nestane průsvitnou, a pracujte tak opatrně a opatrně, jak je to možné.

Koupelové housky z Anglie jsou ekvivalentem našich vyborských velikonočních koláčů.
Jsou jasným příkladem zlepšujícího účinku vajec na těsto, ať už bez soli nebo s cukrem v receptu.

Už dávno jsme diskutovali o použití vaječného bílku jako zlepšovače těsta. Článek „Suchý lepek a vaječný bílek jako zlepšovače těsta“ je ZDE. Dnes, v návaznosti na článek o použití vajec jako zlepšovače francouzského pšeničného chleba ruskými pekaři v 19. století a anglickými ve 20. století, cituji materiál z knihy vynikajícího anglického chlebového technologa, zlatého medailisty britských a mezinárodních chlebových výstav Waltera Banfielda.

Angličané vnímají vejce nejen a ani ne tak jako obohacující těsto vejci, ale jako zlepšovač těsta, protože jejich původní anglická mouka má slabý lepek a je vhodnější pro sodový chléb než pro drožďový chléb. Hlavními sýpkami nejsilnější pšenice na světě v první polovině 20. století byly Ukrajina, kanadská provincie Manitoba a Chile v Jižní Americe. Rusko se vyznačovalo silnou pšenicí, Evropa jako celek pěstovala špatnou pšenici: od krmné pšenice až po měkkou křehkou pšenici. Anglie pěstovala středně silnou pšenici nespolehlivé kvality.

Ruští pekaři se zřejmě v 19. století spoléhali na stejný zlepšující účinek vajec, když se mouka důkladně třepala kvůli kvalitě, aby se stabilizovalo těsto na francouzské rohlíky. Nejzajímavější je, že množství vajec (nebo žloutků), které přidávali do těsta na francouzské rohlíky, přesně odpovídá množství předepsanému o sto let později vysoce vzdělaným evropským technologem.

Velký anglický pekařský technolog Walter Banfield napsal ve 1930. letech XNUMX. století ve své knize Manna: Pojednání o pečení:

Kapitola 17. Vejce, pšeničné klíčky a lecitin v těstě.

Vejce se do těsta na bílý chléb přidávají jen zřídka, protože vejce jsou při pečení považována za drahou surovinu a mezi pekaři přetrvává předsudek, že k dosažení znatelného vlivu na kvalitu výrobku je nutné jich přidat hodně.

Díky svému složení jsou vejce nejorganičtějším a nejlepším zlepšovačem těsta a chleba.

Velmi bohatý kreolský máslový chléb vděčí za svou výjimečnou nadýchanost a chuť vejcům v receptu. Proto tento chléb používáme jako příklad toho, jak s vejci připravit výjimečný bílý chléb.
V dnešní době se kreolský krémový chléb peče bez přidání vajec, protože mouka sama o sobě zpevnila a má vysoký obsah lepku a snese přidání pečiva.

Těsto na bílý chléb obvykle nevyžaduje přidání vajec. Výjimkou je těsto se strukturálními vadami. Příliš měkké, roztékající se nebo lepkavé těsto lze stabilizovat přidáním vajec, zejména žloutků.

Účinek přidání vajec do těsta

Zvažme důsledky přidání vajec do těsta a rozdělme je na vliv bílkoviny a vliv žloutku.

Vaječné bílky jsou schopny pojmout velké množství vzduchu, což vede k výraznému zvýšení objemu přípravků během kynutí a výrobků během pečení.

Mléčné bílkoviny, zejména kasein, mají negativní vliv na chléb a vysušují jeho střídku. Vaječné bílkoviny naopak dodávají střídce dlouhotrvající vlhkost.

Autor této knihy zjistil, že přidáním šesti bílkovin k 14 librám celozrnné mouky (175 g bílkovin na 6356 g celozrnné mouky, což představuje 2.7 % hmotnosti celozrnné mouky) vznikne pšeničný chléb, který si udrží vlhkost čerstvé střídky o 36 hodin déle než běžný celozrnný chléb. Kromě lepší vlhkosti střídky a delší trvanlivosti je chléb nadýchanější, má jemnější střídku, hedvábnou texturu a krájí se bez drobení.

Odborníci na celozrnný chléb se naučili péct cenné odrůdy přidáváním suchého lepku do těsta. Poznámka překladatele: Tato praxe přidávání lepku do celozrnného chleba je v angloamerickém pečení stále rozšířená, protože umožňuje péct libové i nealergenní chleby, vhodné pro osoby s alergií na vejce. Složení moderního celozrnného chleba v sestupném pořadí podle měrné hmotnosti složek:
celozrnná pšeničná mouka,
voda
cukr
droždí,
rostlinný olej,
pšeničný lepek ,
sůl, ocet, rostlinný lecitin.

Autor této knihy se ale domnívá, že vaječný bílek zlepšuje pšeničné těsto lépe než lepek, protože přidání bílkovin nemění dobu kvašení těsta, těsto nevyžaduje další hnětení. Přidání lepku bude vyžadovat prodloužení doby kvašení těsta (těsto se stane tužším, trvá déle, než naroste do maximálního objemu). Vaječný bílek se tedy v těstě dobře a přínosně kombinuje s pšeničnou bílkovinou.

U bílého chleba nejsou doplňky z vaječných bílků nutné, ale u celozrnného chleba jsou téměř povinné, zvláště pokud si pekař může dovolit zvýšení ceny chleba.

Bílky jsou účinnou polevou na chléb. Na rozdíl od většiny vaječných glazur a glazur na chléb, zředěné bílky dodávají kůrce vysoký lesk, aniž by ji znečistily, zčervenaly nebo zrezavěly. Zdroj fotografie

Bílky dodají upečené housce jen lesk.

Žloutek mění barvu a vůně upečený chléb ze stejného těsta

Žloutek vejce je složitá látka. Obsahuje velké množství lecitinu a díky němu zlepšuje těsto. Pokud se lecitin smíchá s vodou, nabobtná a vytvoří se emulze – látka mnohem hustší než jen voda. Lecitin váže vodu, dodává vodě „hustotu“ a je dobrý na opravu sraženého těsta na piškotový dort nebo sraženého máslového krému. Stejně tak lecitin ve žloutku posiluje slabé a křehké pšeničné těsto vyrobené z vadné mouky.

Žloutkový lecitin ovlivňuje lepek zcela jinak než mléčné bílkoviny nebo některé soli lepek posilují. Sůl a mléko v těstě lepek stabilizují v tom smyslu, že těsto ze slabé mouky přestává roztékat, ale zároveň se výrobek ukazuje jako malý, nízký s hustou suchou střídkou. Žloutkový lecitin naopak těsto také sbližuje, už tolik neteče a neroztéká se a chléb narůstá do maximálního nebo i většího objemu než dříve, s dramatickým kloboučkem a otevíráním podél řezů.

Studie lecitinu v těstě, které provedl pan G. Kuehl, ukázaly, že chléb vyrobený ze slabé mouky (mleté z měkké cukrářské pšenice) se výrazně zlepšuje přidáním rostlinného lecitinu nebo žloutku. Z takového těsta se vyplaví silnější a pružnější lepek (německý časopis „Flour“, roč. 72, 1936).

Díky žloutku můžeme do těsta přidat lecitin, zpevnit ho a dodat střídce krásnou krémovou, „drahou“ barvu. Experimenty ukazují, že v případě zcela zvadlého a roztékajícího se těsta bude stačit půl kila žloutků, maximálně dvě libry. Poznámka překladatele: Hovoříme o 450–900 g žloutků na 127 kg mouky v anglickém pytli. 0.36–0.72 % žloutků z hmotnosti mouky znamená 4-8 g žloutku na kg mouky v receptu na těstoJak v receptech na francouzský chléb v Moskvě 19. století:

na 1 kg prémiové mouky, 1c nebo 2c.
7.5-30 g cukru
2.5–25 g másla
6–28 g vajec (3-10 g žloutku)
voda nebo voda s mlékem
Zdroj: Statistické údaje o pekařství v Moskvě za 19. století

Příklad receptu na francouzskou housku od petrohradského pekaře, 1900
na 1 kg mouky v těstě
35-70 g cukru
40g másla
13 g vajec (4-6 g žloutku)

Můžete použít mražené žloutky (před vmícháním do těsta je rozmrazte) a žloutky z celých vajec. Na každých půl kila (cca 400 g) přidaných žloutků v těstě z běžné mouky , by měl přidat další voda v těstě v množství od 2 do 4 litrů.

Poznámka překladatele: Pro každý přidán do těsta nalijte 20 g žloutku (80 g žloutku) další vody do těsta. Řekněme, že recept na těsto na chléb je: 1 kg mouky, sůl, droždí, 600g voda. Přidejte 1 žloutek (20 g) a navrch je třeba přidat 80 g vody: 1 kg mouky, sůl, droždí, 20 g žloutku, 680g voda.

Obvykle jako zlepšovač přidají ne 20 g žloutku, ale pouze 4-8 g žloutku na 1 kg mouky, takže přidání vody nebude tak strašně velké: místo 1 kg mouky + 600g voda bude 1 kg mouky + 5 g žloutek + 620g voda.

Nejměkčí těsto, se kterým pekař pracuje, je těsto na sladké housky. Je měkké z přirozeného důvodu – obsahuje málo soli. Poznámka překladatele: Pekaři přidávají do těsta na sladké housky podle GOST nulu až 8 g soli na kg mouky, do těsta na velikonoční koláče 4 g na kg mouky. Sůl těsto zpevňuje, absence soli činí těsto měkkým a lepkavým. Těsto na housky se navíc hněte velmi „mokré“, nejslabší konzistence, aby droždí mohlo fungovat i ve velmi sladkém těstě.

Z tohoto důvodu je přidání vajec do těsta na housky nejlepším zlepšovačem. Kromě zvýšení nutriční hodnoty výrobků vejce stabilizují sladké nesolené těsto, dodávají mu během kynutí strmý, nadýchaný tvar (místo aby se roztékalo do palačinky) a zabraňují vyfouknutí těsta nebo nestálosti tvaru výrobků. Díky dodatečnému bílku, který se do těsta na housky dostane s vejci, jsou housky a rohlíky mnohem nadýchanější a objemnější.

Přidání vajec pomáhá získat jemnou hedvábnou střídku, housky jsou vzdušnější, déle vydrží čerstvé, aniž by ve střídce vyschly, vypadají dražší, mají více kalorií a vyznačují se absencí jakýchkoli vad vzhledu.

Kolik vajec přidat do těsta jako zlepšovač

Pokud je v receptu méně než 3/4 unce soli na litr tekutiny (méně než 21.25 g soli na 1137 g vody), pak by se měla přidat 2 vejce (80 g na těsto s 200 g cukru), aby byl patrný stabilizační efekt přidání vajec. To znamená, že při běžném míchání, kdy se na těsto na housky použije 5.7 litru vody, se dodatečná spotřeba rovná deseti vejcům. To není sice moc nákladů, ale jaký je to přínos! Pouhé 2 vejce navíc v těstě umožní pekaři prodat 72 kusů prémiových housek místo 83 kusů housek třetí třídy!

Jde o to, že v těstě na sladké housky tvoří cukr asi 200g Množství cukru na každých 1137 g vody v těstě a soli se sníží z běžných 30 g na litr (1137 g) vody v těstě na 20 g.
Pokud je v těstě normální množství soli, pak není třeba těsto dodatečně zpevňovat vejci.

V kaloričtějších sladkých buchtách, kde se do těsta přidává 6–8 vajec na litr tekutiny v těstě (240 g vajec na 1137 g tekutiny), nebo dokonce v královských buchtách „Bath“, kde každý litr tekutiny v těstě představuje až polovina z toho se vyrábějí z vajec, je efekt vylepšení těsta vejci ještě výraznější. Výrobky jsou mimořádně vzdušné a nadýchané.

Britské koupelové housky
https://ru.wikipedia.org/wiki/Батская_булочка
https://britishfoodhistory.files.wordpress.com/2013/07/2013-06-30-15-16-46.jpg

Recept na anglické housky ve stylu Bath. Na 400 g mouky, nula soli, 25 g lisovaného droždí, 175g cukr do těsta, 225 g másla, 3 vejce (100g melanž v těstě, 20 g melanže zředěné lžící vody a ponechané na vymazání bulek před pečením), 160 g mléka. Náplň a dochucovadlo: citronová kůra, 50 g rozinek. 90 g drceného kostkového cukru na posypání bulek před pečením. Piškotové těsto.