Vše, co potřebujete vědět o lanýžech – čtěte dále
Mnoho lidí si slovo lanýž spojuje pouze s houbami. Dnes si ale nebudeme povídat vůbec o nich, ale o čokoládovém dezertu. 2. května je Den lanýžů. Slovo „lanýž“ pochází ze slova „hlíza“, což znamená „výrůstek“ nebo „hrule“.
Existuje několik verzí o tom, kdo tyto legendární bonbóny vynalezl.
Podle jedné z nich recept na slavné lanýže vytvořil Francouz Louis Dufour v roce 1985. Připravil dezert z čokolády, smetany a kakaa, který se stal všeobecně známým i mimo Francii.
Podle druhé verze malé čokoládové kuličky poprvé připravil Auguste Escoffier ve 1920. letech XNUMX. století. Vypadají jako známá houba.
Student Augusta Escoffiera vyráběl krém na sušenky. Omylem nalil horký krém do misky s kousky čokolády. Směs vychladla a ztvrdla. Escoffier z této hmoty vytvaroval kuličky a posypal je kakaovým práškem. Ohromila ho vnější podobnost se skutečnými lanýži. Proto byly bonbóny pojmenovány po houbách.
Postupem času se rozmanitost lanýžů zvyšovala. Byly rozděleny do tří hlavních typů: americký, evropský a švédský.
V dnešní době je základem bonbónů ganache. Jedná se o stejnou směs čokolády a smetany. A samotná čokoláda může být různých druhů: hořká, mléčná, bílá. V dnešní době se k nim při výrobě lanýžů někdy přidává káva, koňak, bobule, ořechy a další ingredience.
Jednou z klíčových složek, díky nimž jsou lanýže nejen chutné, ale i zdravé, je aminokyselina tryptofan. Tento proteinový „stavební blok“ hraje v lidském těle zásadní roli a podílí se na syntéze serotoninu, hormonu štěstí a dobré nálady. Dostatečný příjem tryptofanu pomáhá v boji proti depresi, úzkosti, nespavosti a také zlepšuje kognitivní funkce, paměť a soustředění.
Tryptofan je obzvláště důležitý pro starší lidi, protože jeho syntéza v těle se s věkem zpomaluje. Pravidelná konzumace lanýžů, bohatých na tuto cennou aminokyselinu, pomůže udržet si jasnost mysli, veselí a pozitivní přístup i v dospělosti.
Ale to není všechno! Tryptofan má silné antioxidační vlastnosti, které chrání buňky před ničivými účinky volných radikálů. To znamená, že pomáhá zpomalovat proces stárnutí, udržovat pokožku, vlasy a celé tělo mladé.
Vláknina a vitamíny:
Lanýže jsou bohaté nejen na tryptofan, ale i na další prospěšné látky, díky nimž jsou skutečnou pokladnicí zdraví.
• Vláknina (6,4–11,5 %) — nezbytný prvek pro správné fungování trávicího systému. Pomáhají normalizovat stolici, čistit střeva od odpadních látek a toxinů a vytvářejí pocit sytosti, což je obzvláště důležité pro lidi sledující svou váhu.
• Beta-karoten (30–145 mg/kg) — silný antioxidant, který se v těle přeměňuje na vitamin A. Je nezbytný pro udržení zrakové ostrosti, zdravé kůže a sliznic a posílení imunitního systému.
• Fluorid – chrání zuby před kazem, posiluje zubní sklovinu a zabraňuje vzniku zánětlivých procesů v ústní dutině.
• selen — další silný antioxidant, který snižuje riziko vzniku rakoviny, posiluje imunitní systém a chrání srdce a cévy před aterosklerózou.
Vitamín B1 a riboflavin:
Lanýže nejsou jen zdrojem cenných mikroprvků, ale také důležitých vitamínů, jako například:
• Vitamin B1 (thiamin) — hraje klíčovou roli v energetickém metabolismu a dodává tělu energii. Je nezbytný pro normální fungování nervového systému, srdce, svalů, a také pro udržení dobré nálady a kognitivních funkcí.
• Riboflavin (vitamin B2) — podílí se na procesech růstu a regenerace tkání, je nezbytný pro zdravou pokožku, vlasy a nehty. Pomáhá také zlepšit zrak, chrání tělo před volnými radikály a posiluje imunitní systém.
Díky přítomnosti těchto vitamínů jsou lanýže obzvláště užitečné pro lidi trpící imunodeficiencí, poruchami střevní mikroflóry, gastritidou, poruchami nervového systému, chronickou kolitidou a kožními onemocněními.
Složení čokolády:
Tajemství jedinečné chuti lanýžů nespočívá jen v jejich prospěšných vlastnostech, ale také v jejich jedinečném složení, které zahrnuje:
• Cukr – dodává sladkostem sladkost a něhu.
• Kakaový prášek – dodává lanýžům bohatou čokoládovou chuť a vůni.
• Kakaové máslo – dodává bonbónům hladkou texturu a jedinečný lesk.
• Kakaová hmota – obohacuje chuť lanýžů, čímž se stává hlubší a mnohostrannější.
• Kokosový olej rafinovaný, deodorizovaný, bělený – dodává bonbónům jemnou chuť a rozplývají se v ústech.
Vysoká cena lanýžů je způsobena nejen jejich vynikající chutí a zdravotními výhodami, ale také řadou dalších faktorů:
• Složitost výroby: Výroba lanýžů je skutečné umění, které vyžaduje od cukrářů vysokou dovednost a zkušenosti.
• Použití vysoce kvalitních surovin: K výrobě lanýžů se používají pouze ty nejlepší odrůdy kakaových bobů, drahé kakaové máslo a další přírodní ingredience.
• Omezená nabídka: Lanýže nejsou masovým produktem, ale spíše exkluzivní pochoutkou, která není dostupná pro každého.
Jak si vychutnat lanýže: Tipy pro gurmány
Abyste si plně vychutnali chuť a vůni lanýžů, doporučujeme dodržovat několik jednoduchých pravidel:
• Lanýže správně skladujte: Ideální teplota pro skladování lanýžů je 18–20 °C, vlhkost vzduchu – ne více než 75 %. Cukrovinky skladujte ve vzduchotěsné nádobě na chladném a tmavém místě.
• Podávejte lanýže s čajem nebo kávou: klasickou kombinací jsou lanýže s černou kávou nebo hořkou čokoládou.
• Nebojte se experimentovat: vyzkoušejte lanýže s různými přísadami – ořechy, ovocem.
Často kladené otázky o lanýžích
1. Kolik lanýžů můžete sníst denně?
Doporučuje se konzumovat maximálně 2-3 lanýže denně, aby nedošlo k poškození vaší postavy a zdraví.
2. Mohou se lanýže dávat dětem?
Nedoporučuje se dávat lanýže dětem mladším 3 let, protože mohou způsobit alergickou reakci. Starším dětem lze lanýže podávat v omezeném množství, přičemž je třeba sledovat reakci těla.
3. Jak vybrat kvalitní lanýže?
Kvalitní lanýže by měly mít hladký, lesklý povrch, jednotnou konzistenci a bohatou čokoládovou vůni. Věnujte pozornost složení – nemělo by obsahovat umělá barviva, aromata a konzervanty.
4. Je možné si lanýže vyrobit doma?
Ano, existuje mnoho receptů na lanýže, které si můžete připravit doma.
Francouzský restauratér a šéfkuchař Clément Bruno Není divu, že tomu říkají „král lanýžů“: v jeho rodinné restauraci U Bruna ve francouzském městě Lorgues se ročně sní více než tři tuny „podzemních diamantů“, protože všechna jídla, včetně dezertů, se připravují s lanýži. Clément Bruno – jeho muž na největších aukcích lanýžů, radí nejslavnějším kuchařům světa v otázce lanýžů, za jeho kuchyní si do maličkého Lorgue ročně přijede více než 36 tisíc hostů, včetně hollywoodských hvězd a vůdců GXNUMX. Pokud je na světě člověk, který ví o lanýžích všechno, je to tak Clément Bruno. Před nedávnem otevřel svůj “Lanýžový dům Bruno” в St Petersburg. Využili jsme pozvání na večeři se samotným „králem“ a nenechali jsme si ujít příležitost získat z první ruky všechny podrobnosti o nejcennějším zástupci houbařské říše.
Je pravda, že lanýž je stejně jako ústřice striktně sezónní produkt? Jíst lanýže v létě není comme il faut?
To si mysleli v dobách, kdy lidé zřídka cestovali mimo svou vesnici. Na světě existuje 42 druhů jedlých lanýžů a ve své restauraci každou sezónu představuji 7-9 lanýžů různé chuti a původu. Existují letní, podzimní a zimní lanýže. Od ledna do března „vládne italský lanýž“, od května do července tzv. „scorzone“ neboli letní černý lanýž. A na začátku zimy se na scéně objevují hlavní lanýžové „operní divy“ – černý Perigord lanýž a bílý lanýž z Alby. O tom je sezónnost evropských lanýžů. Ale například černý lanýž „Périgord“ se úspěšně pěstuje v Austrálii, když v Evropě není sezóna, používáme australské houby.
Řekl jste „kultivovaný“, to znamená, že lanýž lze zasadit a pěstovat jako například mrkev? Překvapilo mě, že jsem v jednom z běžných zahradnických obchodů nějak narazil na „sazenice“ lanýžů.
To nejsou novinky. Dnes se lanýže pěstují v Rumunsku, Maďarsku, Latinské Americe, Austrálii, tedy tam, kde se zpočátku tyto houby nejen nesbíraly, ale ani se nepoužívaly jako potraviny. Další věc je, že lanýž je docela rozmarný a nikde neporoste: tato houba preferuje vápenaté půdy a nejlépe se cítí v dubech nebo lískách. Kromě toho „lanýž“ obklopuje kořeny stromů a chrání je před různými chorobami. To znamená, že abyste získali úrodu lanýžů, musíte nejprve zasadit dubový háj, po deseti letech do něj zavést mycelium, a pokud se lanýžovi líbí jeho stanoviště, oplatí vaše city. Mimochodem, stromy byly do Austrálie přivezeny okamžitě s myceliem z francouzského Périgordu, takže kvalita tamních hub je docela francouzská. Pokud vedle sebe postavíte lanýže pěstované v Périgordu a Austrálii, nejen vy, ale i já, ačkoliv má nabídka na lanýže čich jako pes, moc rozdílu nepoznáte. Mějte ale na paměti, že bílý lanýž Alba v zajetí neroste, pouze černý.
Už jste ochutnali krymské lanýže?
Ano, a jsou velmi dobré. Podobné jako jarní italské: spíše zdrženlivé, ale čisté aroma.
Proč, přestože je lanýžů tolik, jsou tak drahé?
Posuďte sami: v roce 1900 Francie sklidila 1000 tun černého lanýže. A obyčejný dělník, zedník, by si za den mohl vydělat tolik, aby si koupil kilogram této pochoutky. Když jsem byl dítě, moje babička, která pracovala jako uklízečka, chodila k nám na dvorek, natrhala pár lanýžů a smažila s nimi míchaná vajíčka, protože nic jiného v domě nebylo. V roce 2015 bylo ve Francii sklizeno 28 tun černého lanýže. A kilogram černých lanýžů na aukci v Périgordu nyní stojí 5 tisíc eur. Cena francouzského lanýže je ovlivněna jak malým „oběhem“ těchto hub, tak legendou, která se kolem „černých diamantů“ vyvíjela po staletí.
Záleží u lanýžů na velikosti?
Velikost vyhledávají pouze nováčci, kteří využívají aukce lanýžů, aby se dostali do tisku se svými trofejemi. Zaplatit majlant za jeden a půl kila lanýže? Absurdní! Čím větší lanýž, tím slabší a hůře voní. Lanýž o hmotnosti mezi 40 a 120 g má vynikající aroma, ideální váží mezi 60 a 80.
O „tichém lovu“ lanýžů koluje mnoho legend. Někdo říká, že skuteční mistři zapojují do hledání lanýžů jen prasata, jiní – psi.
Nenazval bych tento lov „tichým“. Každý rok místní francouzské noviny otisknou zprávu, že majitel lanýžové plantáže zastřelil nebo zranil pytláka. Lanýžová mafie je velmi reálná věc a spousta milých pánů se psy nelegálně „loví“ lanýže a někdy v noci vykopávají nejproduktivnější stromy. Přiznám se, že lovce lanýžů s prasetem jsem ještě neviděl. Nejde ale o to, že prase raději pojídá lanýže samotné, aniž by se o něj podělilo s majitelem. S nemenším potěšením na těchto houbách hodují psi, kteří byli od dětství krmeni lanýži, aby si rozvinuli svůj čich. Prasata se při lovu rychle unaví a trháním půdy příliš zraňují mycelium. Ale ti nejzkušenější lovci lanýže vystopují bez pomoci našich menších bratříčků, mouchy nepočítaje. Lanýžové mušky kladou larvy pouze do lanýžů a pouze do nejzralejších hub. Cvičené oko houbaře vidí, jak nad kořeny stromu krouží roj much. A pokud na tomto místě neroste tráva (koneckonců, lanýž, jak víte, netoleruje konkurenty a přehluší všechny ostatní byliny a tvoří na zemi pleš, takzvaný „čarodějnický kruh“), pak to je neklamné znamení, že právě zde houbař čeká na štěstí. Ten, kdo lanýže chytí „mouchou“, nosí v kapse kousek chleba, tře ho o zem, a když uslyší charakteristickou lanýžovou vůni vycházející z chleba, může hrabat, určitě tam lanýž bude .
Jak správně uchovávat takto cenné trofeje?
Bohužel, život čerstvého lanýže je krátkodobý. O pár týdnů ji prodloužíte, pokud celou houbu dáte do sklenice s rýží nebo jáhly. Zrno absorbuje vlhkost a zabraňuje hnilobě houby a z rýže pak můžete udělat vynikající rizoto s přírodním aroma lanýžů. Nakrájené lanýže se neskladují jeden den, aroma se odpaří. Jediný způsob, jak houby uchovat na dlouhou dobu, je zmrazit je. Pevně zabalte do fólie, aby se zabránilo přístupu vzduchu, vakuově uzavřete a vyjměte z mrazničky. Lanýže lze v této formě skladovat až 6 měsíců. Nerozmrazují se, ale podávají se ledově vychlazené na talíři.
Co si myslíte o lanýžovém oleji?
Oh, podle mého názoru je to čistě komerční padělek. Průmyslové oleje jsou z 90 % tvořeny umělým lanýžovým aromatem, 5 % olejem napuštěným houbovými kůrami a pouze 5 % oleje, ve kterém lanýž skutečně byl. Takže jediná verze lanýžového oleje, kterou znám, je ta, kterou podávám hostům jako kompliment ve své restauraci. Tedy dobré máslo, do kterého byly přidány plátky zralé a čerstvé houby a k tomu tartine z venkovského chleba.
V jakých pokrmech vypadá lanýž nejlépe?
Mohu citovat Alaina Ducasse (slavný francouzský šéfkuchař – pozn. red.), který kdysi řekl, že lanýž se nejprve objeví na jídelním lístku, pak zmizí na talíři a pak se jako kouzlem znovu objeví na šeku na večeři. Proč? Protože většina kuchařů používá lanýže k „zahřátí“ ceny pokrmu, spíše než k vyzdvižení jeho božského aroma. A bezmyšlenkovitě vysypou všechny nejdražší věci na jeden talíř: lanýže a humry, lanýže a černý kaviár. Je to jako manželství Catherine Deneuve a Charlese de Gaulla. Oba jsou legendy, ale je nepravděpodobné, že by spolu vycházeli v jedné posteli. Lanýž kolem sebe miluje jednoduchost – chléb, vejce, těstoviny, polenta. Velmi jednoduché produkty, které jsou vždy po ruce. Z pochutin mu sluší snad jen foie gras. Víte, jaké je nejprodávanější jídlo v mé francouzské restauraci v Lorgues? Obyčejné brambory, které peču 6 hodin při nízké teplotě, přidám dovnitř trochu másla a podávám s hustou smetanovou omáčkou a čerstvým lanýžem. Řekli mi: no tak, to je nesmysl, tohle vůbec není haute cuisine. Ale restaurace je stará více než 30 let – a lanýžové brambory jsou stále hlavní věcí v nabídce. Další věc je, že jednoduchost netoleruje nedbalost. Abych toto jídlo přinesl do své petrohradské restaurace, strávil jsem tři měsíce hledáním vhodných brambor, protože v Rusku je chuť hlíz méně sladká než na jihu Francie.
S jakou ruskou delikatesou byste si „vzali“ lanýže?
Víte, zamilovala jsem si tady boršč a lanýž se do této polévky podle mě moc hodí, jen ještě nikoho nenapadlo ho tam přidat. Zkusil jsem uvařit kamčatského kraba s lanýžem, dopadlo to předvídatelně lahodně, ale neměli si co říct. Proto nyní vařím candáta s lanýžem – kombinace je vynikající a cena pokrmu je několikrát levnější.
Když už jsme u té postele, je lanýž opravdu silné afrodiziakum?
Lanýž je prostě houba, která krásně voní! Není to lék na impotenci. Host pravidelně přichází do mé restaurace a měří, které jídlo má nejvíce lanýžů, a vezme si ten. Jednou jsem se ho zeptal proč. “Bruno, ale píšou, že je to afrodiziakum.” Lanýže nemám vůbec rád, ale jím je pro zdraví.” Pak jsem se jen zasmál a odpověděl: “Jím lanýže padesát let a žádný pokrok!” Existuje legenda, že francouzský král Jindřich IV. objednal u Périgordu celé kočáry lanýžů a pak jimi energicky krmil své milenky a očekával od nich mimořádnou odezvu.
Je nepohodlné si to přiznat, ale mnoho lidí lanýže opravdu nemá rádo; mnoho lidí si myslí, že jeho vůně je příliš naturalistická.
Na lanýžích je jedna úžasná věc: čím více je zkoušíte, tím více objevujete aspekty chuti a vůně. A v určitém okamžiku se na něm stanete závislými. Vyrostl jsem na lanýžích a jako pes, který se účastní lovu lanýžů, jsem jako dítě málem dostal lanýžovou kaši. Ale je možné, že kdybych vyrostl v Rusku, pak bych po prvním ochutnání lanýže nepochopil význam této voňavé houby. Ale ani ústřice a foie gras nemají cizinci hned rádi.
“Lanýžový dům Bruno”, který se nachází v srdci severního hlavního města, na Admiraltejský prospekt, budova 5, je jedinou restaurací v Rusku, která se věnuje výhradně lanýžům. Menu je kurátorem osobně Clément Brunoa Francouz se stal šéfkuchařem „Lanýžového domu“ Jerome Seillot, dobře zběhlý ve všech složitostech restaurační kuchyně v Lorgues. Hostům, kteří ještě neobjevili fantastické aroma a chuť „podzemního diamantu“, doporučujeme vyzkoušet degustační set „Představujeme lanýže“ doprovázené pečlivě vybranými francouzskými víny. Zkušení gurmáni ocení skvělé “Večeře s ochutnávkou lanýžů”, která zahrnovala celý svět klasické francouzské kuchyně – od tartines a consommé s foie gras až po lanýžové ravioli a dezertní krém s lanýžovým karamelem.
