Vše, co potřebujete vědět o mladém česneku, abyste ho milovali – čtěte dále
Koncem jara – začátkem léta začíná sezóna mladého zeleného česneku – křehkého, vůbec ne pikantního a neuvěřitelně cenného. Jeho životnost je krátkodobá: během několika týdnů začne zelenina hrubnout a ztrácet svou gastronomickou exkluzivitu, takže si pospěšte, abyste se načerpali výhodami mladého česneku a uvařili si ho lahodně. A podělil se s námi o své recepty Yuri Kovalchuk, šéfkuchař restaurace Pechki-Lavochka z Vladimirské oblasti.
Mladé výhonky česneku se šťavnatou nehořkou bílou cibulkou obsahují téměř stejné živiny jako jeho zralá hlávka: vitamín A, vitamíny skupiny B, draslík, hořčík a mnoho aminokyselin. V zelených klíčcích je ale mnohem více vitamínu C a železa, a tak se výhonky česneku od pradávna všude používaly v boji proti jarnímu beri-beri a anémii. Neméně ceněné byly přirozené baktericidní a antioxidační vlastnosti, schopnost „urychlit“ krev a snížit hladinu cukru v ní, zpevnit stěny cév a bojovat proti špatnému cholesterolu.
Výhodou mladého česneku oproti vyzrálému je, že není tak pálivý, není tak „zlý“ a je vhodný pro ty, kteří se mu z tohoto důvodu vyhýbají, nebo jim „dospělý“ česnek způsobuje žaludeční potíže. Pro takové jsou mladé výhonky příležitostí získat z této jedinečné kultury vše nejcennější bez následků.
Listy („šípky“) mladého česneku vynikají bylinkovou sladkostí a příjemnou, lehce zemitou vůní. Čím déle se jarní česnek nechá růst a vyvíjet, tím je klasičtější horký a česnekový. K jídlu je lepší volit silné, šťavnaté stonky jednotné zelené barvy (bez skvrn), které jako vytrvalí cínoví vojáčci stojí přímo na zahradním záhonu a dosahují ke slunci.
Využití jarního česneku
Všechen zelený česnek je jedlý, kromě kořenů. Přidejte syrový česnek do zeleninových salátů a sendvičů, použijte do polévek, řízků a koláčových náplní, do smažených a smažených palačinek. Zelený česnek promění přílohy. Nakrájejte ji například najemno, rychle orestujte a smíchejte s dlouhozrnnou rýží, nebo ji trochu orestujte ve smetanové omáčce a přidejte k vařeným či pečeným bramborám, mrkvi nebo hlízám celeru. Mladý česnek je vhodný do mnoha pokrmů, protože nezastiňuje jejich vlastní chuť, ale dodává jim pouze mírný “česnek” a chuť.
Ale sám o sobě je mladý česnek docela soběstačný. Zkuste mladé výhonky (listy a stonky) opéct v troubě. Jednoduše je rozložte v jedné vrstvě na plech vyložený pečicím papírem, dochuťte solí a pepřem podle chuti, pokapejte rostlinným olejem a pečte při 160 °C 10 minut. Jednou otočte, aby se uvařila a vyjměte, jakmile zelení změkne a zezlátne. Přendejte do mísy mixéru a rozmixujte do hladka. V případě potřeby přidejte více soli a pepře. Toto česnekové pyré můžeme podávat jako omáčku například ke steakům, namazat na chleba nebo krekry, přidat do hummusu, salátových dresinků, čočkových pokrmů a polévek.
Jak udržet mladý česnek
Nejdostupnější metodou je zmrazení. Cibuli nakrájejte, velké nakrájejte na poloviny, zelení nakrájejte nadrobno. Chcete-li zvýraznit vůni a chuť, rychle je smažte s malým množstvím rostlinného oleje, ochlaďte. Rozprostřete v tenké vrstvě na prkénko (cibuli a zeleninu zvlášť), dejte do mrazáku na cca 1-1,5 hod. Když se česnek „chytne“, přendejte do nádob, položte vrstvy pečicím papírem nebo potravinářskou fólií a vraťte do mrazáku.
Recepty s jarním česnekem
Česnekové máslo
Toto voňavé máslo můžete podávat s čerstvým křupavým chlebem, plackami a vaflemi, grilovaným masem a steaky, zeleninou, drůbeží a bílými rybami.
Místo másla si můžete vzít ricottu, tvaroh nebo extra panenský olivový olej. Ten je zvláště vhodný pro skladování v mrazničce, nalévání do forem na led. A pak si k němu uvařte třeba oblíbenou omáčku pesto.
- změklé máslo 82,5 % – 450 g
- mladý česnek – 150 g
- listy kopru – 50 g
- kůra z 1 středního citronu (pouze žlutá část, bez bílé dužiny)
- mořská sůl – 10 g
- Česnek nasekáme nahrubo. Všechny ingredience kromě oleje rozmixujte v mixéru do hladka.
- Smíchejte výslednou hmotu a olej. Přeneste aromatický olej do potravinářské fólie a vytvořte tyčinku. Zabalte do potravinářské fólie, lépe jako cukroví. Dáme do lednice do úplného ztuhnutí.
česneková sůl
Je to další báječný způsob, jak si po dlouhou dobu uchovat veškerou krásu mladého česneku. Sůl skladujte v lednici až do zimy. Kořeníme těstoviny, maso, ryby a polévky.
- stonky česneku a šípky – 250 g
- mořská sůl – 500 g
- Zelení rozdrťte v mixéru.
- Rozemlete se solí. Chcete-li to provést, můžete hmotu smíchat v mixéru a poté ji ručně rozdrtit paličkou. Nasypte sůl do vzduchotěsné nádoby.
Nakládaný zelený česnek
Jedná se o světlé nezávislé občerstvení, stejně jako skvělý doplněk k hamburgerům, sendvičům a shawarmě.
- jarní česnek – 500 g
- voda – 1 l
- mořská sůl – 50 g
- cukr – 70 g
- bílý vinný ocet nebo stolní ocet 9% – 100 ml
- Česnek spaříme 1 minutu ve vroucí vodě, zalijeme ledovou vodou. Scedíme v sítu a zcela vychladíme. Přendejte do sklenice se vzduchotěsným víčkem.
- Na lák svaříme vodu s cukrem a solí. Když se koření úplně rozpustí, stáhněte z ohně a ihned opatrně nalijte do octa. Míchat.
- Česnek zalijeme solným roztokem a zcela vychladíme. Zavřete víko a dejte do lednice. Trvanlivost: 2-3 měsíce.
Korejský zelený česnek
V Koreji si mladý česnek váží a vědí, jak ho vařit. Pro větší autentičnost a pikantnost použijte korejskou sójovou pastu gochujang (gochujang). Výsledný pokrm podávejte jako předkrm nebo přílohu.
- stonky česneku a šípky – 500 g
- rostlinný olej – 80 g
- sójová omáčka – 80 g
- cukr – 50 g
- sůl – 5 g
- sezamový olej – 20 g
- pečený sezam – 10 g
- Zeleninu nakrájejte na kousky o délce 4–5 cm. Vařte na pánvi se silným dnem za stálého míchání na středním plameni s rostlinným olejem. Zelení by měla být měkká.
- Přidejte sójovou omáčku. Přikryjte a vařte 10-12 minut.
- Odstraňte víko a zahřívejte další 3-4 minuty. Přidejte cukr a sůl, promíchejte. Pokud používáte sójovou pastu, nyní je čas ji přidat. Odstraňte pánev z ohně. Ochlaďte na pokojovou teplotu a rozdělte na talíře. Pokapeme sezamovým olejem a posypeme sezamovými semínky.
Jako květnový produkt bych rád „označil“ mladý česnek. Jako obvykle pro to existuje mnoho důvodů: za prvé, je to v květnu, kdy se na postelích našich krajanů objevují první šípy tohoto nádherného produktu, a za druhé, mladý česnek je prostě skladiště užitečných látek a je to zvláště užitečné ve fázi formování, kdy cibule ještě není rozdělena na stroužky a její dlouhé úzké listy jsou stále zelené. No, za třetí, mám zvláštní lásku k mladému česneku, nebo spíše, prostě láska, no, miluji mladý česnek! Se salátem z čerstvých ředkviček a okurek, novými bramborami, grilováním na májových piknikech.
Loni jsme měli tři celé květnové produkty – naši jarní „kytičku“ – cibulku, ředkvičky, šťovík. Ne nadarmo jsem tyto tři nejjarnější produkty spojil do jedné rubriky – „produkt měsíce“ v květnu, protože se v tomto teplém jarním období objevují na zahrádkách našich krajanů i na našich stolech jako první. A našim tělům oslabeným jarní hypovitaminózou přinášejí nepopiratelné výhody. A kromě toho slouží jako ozdoba každého pokrmu.
A letos do této kytice přidáme „nechutně vonící růži“ – mladý česnek, protože není o nic méně chutný a zdravý!
Život mladého česneku je velmi krátký: již dva týdny po vzejití se hlavy začínají pokrývat hrubou slupkou a zeleň ztrácí svou jemnost. Proto ti, kteří chtějí tuto jarní pochoutku vyzkoušet, by neměli ztrácet čas, květen je čas vychutnat si chutný a zdravý produkt!
Jedinečnou chuť a výhody mladého česneku oceňovali již staří Římané, Egypťané, Řekové, Arabové a Židé již před více než pěti tisíci lety, což potvrzují i archeologické výzkumy. Pythagoras nazval tuto plodinu „králem koření“. Starověcí římští lékaři tvrdili, že česnek posiluje ducha, zvyšuje sílu těla a dokáže léčit všechny nemoci. V jídelníčku legionářů nezbytně chyběl česnek. Jedli ho i gladiátoři (několikrát denně), protože se věřilo, že česnek zvyšuje odvahu a snižuje pocit strachu ze smrti.
Ve staroegyptských rukopisech byly objeveny receptury na více než 800 léků, které byly vyrobeny na základě různých druhů rostlin, včetně mladého zeleného česneku. Historie obsahuje zmínku o nepokojích při stavbě velkých egyptských pyramid. Dělníci, jak tomu bylo dříve, nedostali česnek a lidé se bouřili.
Od pradávna byl v ruských a ukrajinských vesnicích za nejlepší lék na nedostatek vitamínů vždy považován mladý česnek, který se na záhonech objevuje dříve než jiná jarní zelenina. Nemělo by však být považováno za čistě „venkovský“ produkt Kateřina Veliká psala o své lásce k této „obyčejné“ pochoutce a na dvorech francouzských panovníků 18. století zahradník, který byl v sezóně první; doručit na královský stůl čerstvé hlavičky česneku dostalo štědrou odměnu. Mimochodem, naši předkové věřili, že vůně cibule a česneku odpuzuje zlé duchy a zlé duchy, a proto ve venkovských domech dodnes najdete svazky této užitečné rostliny.
Mladý česnek se široce používá při vaření, čerstvý i tepelně zpracovaný: přidává se do salátů, polévek, omáček, zeleninových, masových, rybích, houbových, vejcových, mořských plodů, zvěřiny a drůbeže. Příjemné aroma mladého česneku vždy zlepší chuť marinád a nálevů a zároveň zabrání zkažení produktu. Nejlepší je však jíst čerstvé, jíst nejen hlavu, která ještě nebyla rozdělena na hřebíček, ale také zelené „peří“.
Tradiční medicína připisuje membránám obklopujícím každý stroužek česneku (podle legendy jich je vždy přesně sedm) schopnost léčit sedm nemocí. Zda je to pravda nebo ne, není známo, ale pro kulinářské účely jsou tyto filmy skutečně nenahraditelné. Nakrájené na tenké nudličky a přidané do salátu, omáčky nebo omelety dodají každému pokrmu jemnou, jemnou česnekovou příchuť bez sebemenší příměsi hořkosti nebo pikantnosti. A nezapomeňte, že čím dříve stroužky z těchto průsvitných slupek oloupete, tím déle udržíte česnek neporušený – oloupané stroužky lze skladovat až tři dny, aniž by ztratily svou čerstvost.
Chemické složení česneku (at 100 g):
Mono- a disacharidy – 3,2 g
Dietní vláknina (vláknina) – 0.9 g
Organické kyseliny – 0.1 g
Vitamín A (beta-karoten) – 5 mcg
Vitamín B1 (thiamin) – 0.1 mg
Vitamín B2 (riboflavin) – 0.1 mg
Niacin (vitamín B3 nebo vitamín PP) – 0.8 mg
Vitamin B5 (kyselina pantotenová) – 0.6 mg
Vitamín B6 (pyridoxin) – 1.2 mg
Kyselina listová (vitamín B9) 3 mcg
Vitamín C (kyselina askorbová) – 30 mg
Makro a mikroelementy:
